Hvorfor stresse med jevn temperatur i mesken?

Finn Berger

Moderator
@Reinhard10 ga meg denne lenka her om dagen: The Mash: High vs. Low Temperature | exBEERiment Results! Litt forenkla oppsummering: Samme oppskrift meska på 64 og 72 grader gir øl som ikke kan skilles fra hverandre, sjøl om det skilte 0.009 i FG (OG var lik).

Nå kan man diskutere metodene til bryggosofene - og jeg er nokså skeptisk til en del av det de har kommet fram til - men jeg synes det blir vanskelig å ikke godta at det i det minste blei to ganske like øl. Og da er spranget til følgende tanke ikke så stort: Hvorfor stresse med å unngå små temperaturvariasjoner i mesken? Eller få panikk om temperaturen synker med en grad eller to over tid?

Nødvendigheten av jevn og homogen mesketemperatur blir brukt som argument for anskaffelse (og salg!) av veldig mye avansert og dyrt utstyr. Påstand: Det har svært lite for seg.
 

Steinar Huneide

Norbrygg-medlem
Og da er spranget til følgende tanke ikke så stort: Hvorfor stresse med å unngå små temperaturvariasjoner i mesken? Eller få panikk om temperaturen synker med en grad eller to over tid?
Helt enig. Det påvirker litt hvordan ølet blir, men mest er det jo at bryggeren _vet_ at det er noe som ikke ble som det skulle den bryggedagen. Mesketemperatur/tid kan og få urettferdig skyld for dårlig utgjæring, dersom da man har brukt for lite gjær, eller gjær med dårlig vitalitet. Mesker man høyt, og gjærer godt, så får man godt øl. Det beste som har blitt fortalt meg og som gjelder uansett er;

"Bryggeren lager vørteren, gjæren lager ølet."
 

Finn Berger

Moderator
Helt enig. Det påvirker litt hvordan ølet blir, men mest er det jo at bryggeren _vet_ at det er noe som ikke ble som det skulle den bryggedagen. Mesketemperatur/tid kan og få urettferdig skyld for dårlig utgjæring, dersom da man har brukt for lite gjær, eller gjær med dårlig vitalitet. Mesker man høyt, og gjærer godt, så får man godt øl. Det beste som har blitt fortalt meg og som gjelder uansett er;

"Bryggeren lager vørteren, gjæren lager ølet."

Og når det gjelder det å lage vørter, så kan du lage verdens beste vørter på et hvilket som helst utstyr, så lenge du kan bruke det. Det er ikke hardware'n som må oppdateres om resultatet ikke blir bra, det er software'n - altså kunnskapene som styrer bruken av utstyret.

For å sette det på spissen: Alt du trenger er ei gjæringsbøtte og et liggeunderlag. (Må jo innrømme at jeg har litt mer:oops:.)
 

Amarillo

Norbrygg-medlem
Jeg er helt enig, det brukes ofte for mye penger på meskedelen og for lite på fermenteringsdelen.
Vørter er ikke vanskelig å lage, øl er verre.
Jeg tror det er fordi meskinga blir sett på som det 'å brygge øl', men det er jo bare en del av prosessen.
 

Finn Berger

Moderator
Jeg er helt enig, det brukes ofte for mye penger på meskedelen og for lite på fermenteringsdelen.
Vørter er ikke vanskelig å lage, øl er verre.
Jeg tror det er fordi meskinga blir sett på som det 'å brygge øl', men det er jo bare en del av prosessen.

Godt poeng der, synes jeg. Det er jo bryggedagen som er høydepunktet; det er da du kan gjøre noe aktivt, og føle at du faktisk utøver et håndverk. Det er nesten en liten nedtur når du overleverer stafettpinnen til gjæren.

Men jeg slipper jo ikke ølet helt fra meg, likevel. Jeg sjekker temperaturen og følger med på aktivteten i gjærlåsen, og så tar jeg prøver for å måle utgjæringsgraden, og flytter dunkene for å justere temperaturen. Så når jeg bare har i alle fall to-tre brygg gående, så kan jeg egentlig gå rundt og føle meg litt som brygger hele tida.

Jeg stresser aldeles ikke med jevn temperatur i mesken :)

hehe - fordi du har innretta deg sånn at du får jevn temperatur, eller fordi det ikke plager deg om den varierer litt;)?
 

gustavf

Sentralstyre
Nå kan man diskutere metodene til bryggosofene - og jeg er nokså skeptisk til en del av det de har kommet fram til - men jeg synes det blir vanskelig å ikke godta at det i det minste blei to ganske like øl. Og da er spranget til følgende tanke ikke så stort: Hvorfor stresse med å unngå små temperaturvariasjoner i mesken? Eller få panikk om temperaturen synker med en grad eller to over tid?

Hvis du har feil temperatur i mesken, flytt termometeret. (Tysk ordtak (eller noe))
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Det jeg lurer litt på er hvor skadelig det er, eller hva det gjør med enzymene og konverteringa når tempen faller litt under mesking
Hadde vært mer praktisk at det steg et par grader i stede, men slik er ikke naturen
 

erikraude

Norbrygg-medlem
Nå har jeg grainfather, og den sirkulerer og justerer temperatur og sånt, så jeg er kanskje litt på sida her, men uansett er et par grader fra eller til noe jeg overhodet ikke bekymrer meg for. :)

Jeg har også hatt et par brygg på bål, og der var det litt mer stress med temperatur, men der var bekymringa mer å unngå at det blei alt for varmt, men samtidig unngå at en uisolert gryte blei alt for kjølig i ruskeværet.

Bekymringa ligger altså et sted mellom de to ytterpunktene. :)
 

Finn Berger

Moderator
Sjøl om det er gjæren som lager ølet, så kan vi jo gjøre en god del under meskinga. Det er flere forhold vi kan påvirke:
  • Utbyttet vi får av maltet. ("Effektivitet")
  • Gjæbarhetsgraden til vørteren, altså forholdet mellom gjærbart og ikke gjærbart sukker (dekstriner).
  • Munnfølelsen
  • Skumfastheten
  • "Smaksprofilen" (først og fremst forholdet mellom sulfat og klorid)
  • I noen spesielle tilfeller produksjonen av smaksstoffer.
  • Andre ting som jeg har glemt?
Det er mye å tenke på, og det er gøy å tenke på det - og så er det et poeng å ikke la seg forstyrre av det som i liten grad har betydning. Og jeg tror altså at
  • vi har overdrevne forestillinger om betydningen av forskjeller i gjærbarhet
  • vi har overdrevne forestillinger om hvor mye gjærbarheten påvirkes av endringer i mesketemperaturen
Det første punktet har å gjøre med to forhold:
  • alkoholinnholdet
  • mengden dekstriner
Et egenvektspoeng (0.001) gir 0,13% ABV. En forskjell i utgjæringsgrad som resulterer i at vi får 4 poeng høyere FG, vil gi oss en halv prosent lavere alkoholinnhold. Noen ganger kan nok det være viktig, men som regel er det det ikke. Og de gangene det er viktig, er det helst et resultat av at du har brukt for mye malt; at du altså har bomma når du beregna oppskrifta, og dermed brygga et sterkere øl enn du hadde tenkt.

Men så lenge vi sikter oss inn på de sakkarifikasjonstemperturene vi normalt bruker, skal det noe til å bomme så grovt at vi får en sånn forskjell. Forskjellen i maksimal gjærbarhet ved 65 og 67,5 grader er 2 prosent. (99,5 og 97,5, i følge en figur på s. 250 i How to Brew, 2017-utgaven. Dette stemmer forøvrig godt med tallene i en undersøkelse Kai Troester gjorde, som igjen stemmer godt med tall fra Narziss). Og 2 prosents forskjell i gjærbarhet blir ikke mye, omgjort til egenvektspoeng og alkoholprosent: En pils med OG på 1.048 og FG på 1.010 gir en alkoholprosent på 4,99, og har da en utgjæringsgrad på 79%. La oss si at den var mesket på 65 grader. Hadde FG vært 1.011, ville vi fått 4,86% alkohol, og en utgjæringsgrad på 76%, altså en forskjell på 3%, som er mer enn det vi måtte forvente om vi hadde mesket på 67,5 grader i stedet for på 65.

Tror noen at de ville kjent forskjell på en pils på 4,9% og en på 5%?

Så var det mengden dekstriner. I litt eldre litteratur kan en finne at dekstriner bidrar med både munnfølelse og litt sødme. Men dette er stort sett feil. Skal du merke noe som helst til dekstriner, må du ha veldig mye av dem i ølet ditt. Så vi kan glemme dekstrinene. De er der, men de gjør ikke noe. Forskjellen i dekstrininnholdet i de to ølene i exbeerimentet jeg lenka til i den første posten, må ha vært enormt - men folk kunne altså ikke kjenne forskjellen.

Behøver vi bekymre oss for å få små forskjeller i dekstrininnholdet i ølet vårt? Jeg tror ikke det.

Nå var det et litt lurvete grep å sammenligne mesking på 65 og 67,5 grader. For går jeg fra 67,5 til 70, er forskjellen plutselig 8-9%. Da er pilsen min oppe i en FG på 1.015, og alkoholprosenten har sunket til 4,33, mens utgjæringsgraden er nede på 68%. Uffda.

Ville jeg merket forskjell på en pils på 4,9% og en på 4,33%?

Ja, - men bare hvis forskjellen skyldtes at det var brukt mindre malt i den siste enn i den første. Hvis forskjellen i alkoholstyrke skyldtes at det var mindre gjærbart sukker i den siste, ville jeg derimot høyst sannsynlig ant fred og ingen forskjell. For - og det er poenget - da ville jo mengden smaksstoffer, med unntak av mengden alkohol, vært den samme.

Sjølsagt beregner jeg innmesktemperatur med en kalkulator, og sjølsagt skynder jeg meg å justere hvis jeg bommer. Jeg må jo vite hva jeg gjør. Og jeg skrur på litt varme og får opp temperaturen igjen når jeg oppdager at temperatuen har sunket en grad eller to. Men det er litt sånn innlærte reflekser. Sjøl om jeg veit at jeg med all sannsynlighet ikke vil merke noen forskjell på mesking på 65 og på 67 grader, så passer jeg på at jeg stort sett holder meg rundt 67. Det er ikke helt rasjonelt.

Men: Jeg er ikke så irrasjonell at jeg bryr meg om at det er forskjeller på temperaturen ulike steder nede i mesken. Det plager meg virkelig ikke.
 

Finn Berger

Moderator
Det jeg lurer litt på er hvor skadelig det er, eller hva det gjør med enzymene og konverteringa når tempen faller litt under mesking
Hadde vært mer praktisk at det steg et par grader i stede, men slik er ikke naturen

Det aller meste skjer i løpet av de første 20 minuttene, så skal du passe på noe, så er det innmesktemperaturen. Om du mesker inn på 67, og etter en halvtime oppdager at du er på 65, har det helt minimal betydning. Du får kanskje en halv prosent mer alkohol? Og det har nok større konsekvenser for gjærbarheten om temperaturen stiger, skjønt det kommer jo an på fra hvilken temperatur den stiger. Så jeg blir litt mer bekymra om jeg oppdager at jeg er på 69 når jeg skulle vært på 67, enn om jeg er på 65. Men siden jeg overhodet ikke er bekymra i det siste tilfellet, så blir jeg ikke seriøst deprimert i det første, heller:).
 

Finn Berger

Moderator
Hvis du har feil temperatur i mesken, flytt termometeret. (Tysk ordtak (eller noe))

Jeg trodde det var et Gahr'sk ordtak? Jeg tviler i alle fall på at det kommer fra Narziss eller Kunze:p. (Namedropping:oops:.)

Nå må jeg jo røre i mesken et par ganger underveis. Det skal være bra for effektiviteten, har jeg hørt. Så da holder jeg på til jeg får samme avlesning uansett hvor jeg plasserer føleren. Da føler jeg at jeg har vært flink, og fortjener en kaffekopp - som jeg aldri får drukket fordi jeg kommer på at jeg må måle opp humle eller noe sånt.

Så mye øl - så mange kalde kopper kaffe:(.
 

Finn Berger

Moderator
Er vel omtrent det som skjer og, hvis jeg f.eks brygger en standard IPA
Men er det nok beta amylase igjen til å fullføre jobben, eller har de tatt natta allerede etter 20 -30 min på 67 grader?

Det blir uansett mer igjen av den om du lar temperaturen synke enn om du holder den konstant på 67:).

Palmer har jo noe å si om dette, også: ..., it has been shown that in typical brewery mashing conditions the initial level of beta-amylase activity was reduced by 75% after 30 min. at 149F (65C), and by 90% of it's original activity after 60 min..

Så om du har meska inn på 67 grader, er det antakelig ikke noe beta-amylase igjen etter en halvtime. På den annen side jobber den fortere ved 67 grader enn ved 65, og dermed blir forskjellen i gjærbarhet likevel veldig liten. (Se den lange posten min over her.)

Etter en halvtime med start på 67 grader har du antakelig oppnådd full konversjon, riktignok noe avhengig av hvor tight du har kverna. Så ja, jobben er nok gjort. (Jeg har kjørt fire brygg i rask rekkefølge nå med bare en halvtimes mesking, og kan ikke skjønne annet enn at jeg har fått full konversjon.)
 
Sist redigert:

Miguel

Norbrygg-medlem
Jeg vil heller ha det rimelig likt enn ni poeng feil iallefall hvis jeg alt etter hvilken (ester/fenoltype-)gjær jeg har valgt slik at det blir noenlunde likt begge gangene i den avdelingen.
 

Finn Berger

Moderator
Drikk øl, da slipper du bekymre deg for temp drop
men det er jo også litt derfor jeg venter med øl til jeg er ferdig med meskinga, da har jeg bedre tid

Jeg venter spent på exbeerimentet som tester forskjellen på et øl brygget i edru tilstand og et brygget med 2 i promille. Det blir nok en artig triangeltest med to tomme glass og ett med øl i - samt en stedfortreder for bryggeren til å servere, siden bryggeren ligger på sjukehus med stygge forbrenningsskader.
 

Finn Berger

Moderator
Jeg vil heller ha det rimelig likt enn ni poeng feil iallefall hvis jeg alt etter hvilken (ester/fenoltype-)gjær jeg har valgt slik at det blir noenlunde likt begge gangene i den avdelingen.

Det avhenger jo litt av hvilken mesktemperatur du skal ha, hvor stort utslag det vil gi om du bommer med en grad. Over 68 grader blir utslagene pr. grad større, og da er det kanskje grunn til å gi litt mer oppmerksomhet til temperaturvariasjoner. Men ni poeng i forskjell fra det planlagte må du jo planlegge for om du skal få det til - eller drikke deg snydens under brygginga.

Skal du kjøre en serie med eksperimenter, må du jo sørge for å holde rimelig god kontroll på mesketemperaturen - skjønt jeg lurer på hva som kan påvirkes av en forskjell på et par prosent i gjærbarhet - bortsett fra gjærbarheta, da. (ikke noe argument for ikke å prøve å holde kontroll, altså!)
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Det avhenger jo litt av hvilken mesktemperatur du skal ha, hvor stort utslag det vil gi om du bommer med en grad. Over 68 grader blir utslagene pr. grad større, og da er det kanskje grunn til å gi litt mer oppmerksomhet til temperaturvariasjoner. Men ni poeng i forskjell fra det planlagte må du jo planlegge for om du skal få det til - eller drikke deg snydens under brygginga.

Skal du kjøre en serie med eksperimenter, må du jo sørge for å holde rimelig god kontroll på mesketemperaturen - skjønt jeg lurer på hva som kan påvirkes av en forskjell på et par prosent i gjærbarhet - bortsett fra gjærbarheta, da. (ikke noe argument for ikke å prøve å holde kontroll, altså!)
Sødmen i form av alkohol har vel noe å si? Mer alkohol gjør jo også ølet tynnere.. Mer alkohol mer ethyl acetate.. Husker jeg smakte en NM vinner her tror jeg det var, som fikk ølet brygget på Crow, en Pilsner, ølet var godt, men det virket ikke som pils fordi FG ble på 1.017 eller noe..
 
Topp