Infisert brett-øl

[Per Buer]

Hei.

Jeg har en batch med en temmelig kraftig humlet brett-IPA som jeg tror er infisert. Nå lurer jeg på
1) Hva har kommet oppi. Neppe lacto (40+IBU + masse tørrhumle). Neppe pedio heller.
2) Hva er mulighetene for at brett kan rydde opp etter denne infeksjonen. Brett er jo litt flink slik. Laget brett-mjød i februar og den hadde kraftige toner av tåfis og "port salut" og disse er snart borte fra den nå. Et par og til så blir den kanskje til og med bra.

Symptomene er først og fremst gushing. Karboneringen er som ønsket, egentlig, men ølet skummer noe veldig. Det er umulig å tappe det uten at all kullsyren forsvinner. Selv med 0.2 bar og perlick foam-control-kran.

Flaskene jeg har fra batchen (som har stått varmt) har innslag av fenoler. Litt harskhet, kanskje litt subtile oppkast-toner (smørsyre?)- men foreløpig ikke veldig sjenerende. Mistenker at det blir verre før det blir bra.

 

[Hansern]

. Litt harskhet, kanskje litt subtile oppkast-toner (smørsyre?)- men foreløpig ikke veldig sjenerende..

Ikke ment som mobbing - men den måtte bare aksentueres!

 

[Petter F]

Hvis du har gjæret den med brett, så høres det ut som at du har flasket den litt for tidlig...

 

[Per Buer]

Hvis du har gjæret den med brett, så høres det ut som at du har flasket den litt for tidlig...

Kan du ikke si litt mer om hva symptomene på for tidlig flasking med brett er? Ville den ikke vært overkarbonert da?
Av alle de rene brett-ølene jeg har laget så tror jeg denne er den jeg har latt stå lengst (3.5 uker). Vanligvis har jeg flasket etter 2 - 3 uker og har aldri sett noe slikt før (kanskje rundt 10 batcher).

Ellers er det frustrerende å forsøke å google på dette siden de fleste nøkkelordene leder meg til artikler og rapporter om folk som får sacc-øl infisert med brett. Det kan nesten virke som om brett-øl ikke blir infisert (?).

 

[Petter F]

Hvis den gusher så høres den jo noe overkarbonert ut. Er det mye humlegrums i flaskene? Brett pleier å gjære ut de enkle sukkerartene ganske kjapt, men dekstrinene bruker den lang tid på å jobbe med.

Hvilken brett var det?

 

[Per Buer]

WL Brett Lambicus.

Trykket på flaskene er som sagt helt greit, synes jeg (det popper ikke spesielt når jeg åpner flaskene). Først og fremst er det endringene i smak jeg og det at den skummer slik på fat, selv under lavt trykk.

Viskositeten er helt OK, synes jeg - men kanskje det er en påbegynnende pedio-infeksjon (slimdannelse / polysaccarider) - evt. en annen bakterie som danner noe tilsvarende som gjør det skummer slik.

Når har jeg tatt keg'en ut av kjøleskapet og så lar jeg den stå på rundt 18 grader til over jul så ser jeg hva som skjer med den.

 

[Bernts]

Jeg vil tippe at du har flasket litt for tidlig, som @Petter F skriver så gjærer brett de lette sukkerstoffene først.
Jeg har også opplevd at brett setter igang gjæringen igjen og danner nye smaker når den kommer under trykk, det taler også for litt tidlig fating/ flasking.

brett kan også metabolisere fettsyrene i humle, så har du brukt mye humle med høy betasyre så dannes det smakstoffer som minner om dårlig ost/ skunk, dette kan den rydde opp i selv etter en stund, men da endres karakteren på ølet ganske markant.
Det siste kan særlig oppleves hvis gjæringstempen er i øvre enden av skalaen på humlerike øl.

 

[Per Buer]

Ølet er ikke overkarbonert og det ville det nok vært hvis det var flasket for tidlig. Videre har jeg aldri sett (eller lest) Brett om såpass store endringer på konsistens som følge av Brett.

Det kan minne om Fusarium-infeksjon (noe jeg tviler på at det er - bryggselv ville neppe solgt meg Fusarium-infisert malt). Noe som tak i proteinrester og samler dem til nuclieringspunkter som igjen trekker kullsyre ut av ølet. De er ikke synlige når ølet er under trykk men samles når trykket faller.

 

[Noget Undergjæret]

Kan det være kalsium oxalat ?men det er kun gushing og ikke usmaker
Calcium ions react with oxalate in wort to produce a precipitate of calcium oxalate , known as beerstone. If not removed calcium oxalate can form hazes in packaged beer and provide nucleation sites for carbon dioxide breakout and

Lignet bare litt på det du beskrev angående nuclieringspunkter og gushing, men ellers passer det jo ikke beskrivelsen

If the calcium oxalate precipitates in the bottle, it can cause gushing, where the entire bottle turns to foam upon opening. In aging and bright tanks calcium oxalate (beer stone) causes extra labor and expense in cleaning cycles. There are two ...

 

[Bernts]

Har det endret konsistens så er det nok mest sannsynelig pedio.

 

[Per Buer]

Ok. Ølet ble brygget i Mai. Det har stått på en corny i et hjørne siden jeg lempet det ut av kjøleskapet i August. Det var ikke pedio eller lacto (for mye humle for noen av dem, dessuten har det ikke blitt dannet noen syre). Det var mest sannsynlig en eller annen villgjær. Alle de ekle smakselementene fra infeksjonen er borte/omdannet og skummet ser ut til å ha normalisert seg. Brett har ordnet opp i infeksjonen og ølet smaker strålende. Hurra for brett!

Det er en anelse mer høyere alkoholer enn det pleier å være, men dette kommer kanskje til å forandre seg når jeg får kjølt ølet ordentlig ned. Nå skal det stå små-kjølig i noen måneder til (kegoratoren er uansett full).

Kilden til infeksjon var platekjøleren min (en idiotisk måte å kjøle vørter på). Fra nå av blir det sirkulering av kokende vørter i 10 minutter før jeg begynner å kjøle - og jeg kommer ikke til å kjøle rett ned i gjæringskaret slik jeg gjorde før.