Kaldlagring av lagerøl og kølsch

Eivind Johannessen

Norbrygg-medlem
Hei

Har ikke skjønt fullt ut dette med kaldlagring av lagere. Har skjønt at det er gunstig, men vil en få samme resultat ved å lagre den i romtemperatur bare at klarnings og modnings prosessene tar lenger tid?

Vil f.eks kaldlagring en uke, deretter omstikking og lang lagring i romtemp over tid gjøre samme nytten som kaldlagring i f.eks 1mnd?
Lager en dobbelbock som uansett vil kreve lang lagring, satser på flasking før neste jul, står på Cornelius fat. Har som eksempel sett at det anbefales en uke kaldlagring for hver 10 gravity point, men er målet da å få den drikke klar snarest mulig?

Skal også i gang med en kølsch, gjelder samme reglene her?

Setter pris på alle tilbakemeldinger
 

Nordlands

Norbrygg-medlem
Kulde hjelper for å felle ut partikler samtidig som det motvirker at ølet forringes. I romtemperatur felles partikler ut saktere samtidig som holdbarheten er vesentlig lavere, men mørkere øl tåler det bedre eventuelt merkes forringelsen mindre. Jeg prøver å unngå lagring noe særlig over "kjellertemperatur" 10-14 grader.

1 uke per 10 gravity point høres ut som noen prøver å ta en snarvei ja, både doppelbock og kölsch bør helst stå minst 2-3 mnd.
 

Marius K.

Norbrygg-medlem
1 uke per 10 gravity point høres ut som noen prøver å ta en snarvei ja, både doppelbock og kölsch bør helst stå minst 2-3 mnd.

Nja. Har man utført godt håndtverk er det ikke behov for flere måneder lang lagring av verken Kölsch eller ulike lagerøl. Man gjør selv som man vil, men min erfaring både med Kölsch og lager er at de stort sett er meget gode relativt kort tid etter at de er ferdig karbonert. Jeg tappet meg selv en Vienna i går som har stått 14 dager på fat, og den var helt suveren.

Når det er sagt så kan det nok være at de store og sterke lagerølene har gått av noe lengre modning.
 

Nordlands

Norbrygg-medlem
Nja. Har man utført godt håndtverk er det ikke behov for flere måneder lang lagring av verken Kölsch eller ulike lagerøl. Man gjør selv som man vil, men min erfaring både med Kölsch og lager er at de stort sett er meget gode relativt kort tid etter at de er ferdig karbonert. Jeg tappet meg selv en Vienna i går som har stått 14 dager på fat, og den var helt suveren.

Når det er sagt så kan det nok være at de store og sterke lagerølene har gått av noe lengre modning.
Bruker du noe klarningsmiddel på kald side og/eller coldcrash da? Min erfaring er med flaskekarbonering og whirlfloc i kok som eneste klarningsmiddel, det bruker først å klarne etter 1-2 mnd, og jeg synes Kölsch'en smaker bedre når den er blitt klar.
 

Marius K.

Norbrygg-medlem
Bruker du noe klarningsmiddel på kald side og/eller coldcrash da? Min erfaring er med flaskekarbonering og whirlfloc i kok som eneste klarningsmiddel, det bruker først å klarne etter 1-2 mnd, og jeg synes Kölsch'en smaker bedre når den er blitt klar.

Kjører alltid kaldkræsj. Gelatin har jeg og funnet ut hjelper godt på klarningen, og det kan jo være en grunn til at det smaker bra raskt. Men, jeg mistenker det er mer "psykisk" enn noe annet all den tid man også "drikker med øynene".

EDIT: det er i hvert fall mulig å få til god pils på kort tid gitt at man gjør de rette tingene. Men, den blir jo så klart ikke dårligere av å stå heller om man ønsker det :)
 

Marius K.

Norbrygg-medlem
Det foregår massevis av biokjemiske og mekaniske prosesser under lageringprosessen.

Ser Gahr i sin oppskrift her på forumet skriver lagring i 4 uker på 2 grader, sånn til sammenligning. Jeg bruker å kaldkræsje etter at pilsen er ferdig gjæret og lar den stå en ukes tid ned mot null grader før jeg fater og setter den kaldt i keezeren. Så får den et par uker på fat før jeg begynner å tappe av den. Jeg synes den er veldig god allerede da. Pilsfatene får stort sett leve en liten stund slik at jeg får med meg utviklingen, men synes ikke det skjer revolusjonerende mye på den tiden det får stå før fatet er tomt (gjerne noen måneder). Nå kan det jo være at jeg hadde merket en fin stigning i formkurven om jeg hadde kunnet reise tilbake i tid og sammenlignet første med siste glass, men jeg må si jeg stort sett er meget godt fornøyd når det har fått klarnet og stått noen få uker.

Selv om det skjer mye under lagring, ref. linken din, så betyr ikke det at man ikke kan få til god pils på relativt kort tid, og at den stå flere måneder for å bli en fin fin pils.

EDIT: ser nå at ditt svar kanskje var en kommentar til TS sitt innlegg og ikke et svar på mitt innlegg om at man kan få til god pils på kort tid? :D
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator
Det foregår massevis av biokjemiske og mekaniske prosesser under lageringprosessen.
Jeg får vel legge inn den obligatoriske protesten. Den artikkelen der er gammel, og den er skrevet av Horst Dornbusch, som ikke er en person jeg ville sitert som autoritet. Det han skriver om diacetyl, og om oksygen, her, synes jeg virker veldig merkelig.

Ikke at jeg vil påstå at Palmer er verdens største autoritet på dette området, heller, men den siste utgaven av How to Brew er tross alt fra 2017, og i den sier han at gjæren ikke utretter noe som helst under lageringa.

Jeg veit ikke hva som er riktig, men jeg synes det blir feil å legge fram Dornbusch's artikkel som Sannhet. Min erfaring er at om pilsen er god, er den god tidlig. Det skjer nok noe med ølet mitt - som står på flaske i kjøleskap - over tid, men ikke noe dramatisk. Jeg smakte relativt fersk og vellagra mot hverandre nylig, og det var ikke all verdens forskjell. Men ok, mine lagres på flaske; det gjelds kanskje ikke:)?
 

Marius K.

Norbrygg-medlem
Jeg veit ikke hva som er riktig, men jeg synes det blir feil å legge fram Dornbusch's artikkel som Sannhet. Min erfaring er at om pilsen er god, er den god tidlig. Det skjer nok noe med ølet mitt - som står på flaske i kjøleskap - over tid, men ikke noe dramatisk. Jeg smakte relativt fersk og vellagra mot hverandre nylig, og det var ikke all verdens forskjell. Men ok, mine lagres på flaske; det gjelds kanskje ikke:)?

Det stemmer ganske bra med mine egne observasjoner og :)
 

Haakon

Norbrygg-medlem
Har litt motsatt erfaring. Brygget tre lagere på rappen fra desember for å teste litt forskjellige variabler. Har loggført grundig, også ved prøvesmaking. Brygg#2 som hadde usmaker er nå helt ren i smaken. Brygg#1 som var mest lovende når det gikk på fatet ble ikke den beste av de tre. Ikke akkuratt en test innforbi vitenskapelige testkriterier, men er overbevist om at etter 3mnd på fat viser lagerølet sitt sanne ansikt. Den individuelle smak er selvsagt subjektiv, men har du tid og tålmod så lagre lenge og kaldt er min erfaring.
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Jeg får vel legge inn den obligatoriske protesten. Den artikkelen der er gammel, og den er skrevet av Horst Dornbusch, som ikke er en person jeg ville sitert som autoritet.
Ja, jeg holdt nesten på å skrive ”Finn Berger kommer sikkert til å protestere”, men vurderte det som i frekkeste laget. Du har jo også snakket ned Horst tidligere – det var t.o.m. kanskje den samme artikkelen? Når kildene er bl.a. Fix, Narziss og Noonan tenker jeg det ikke er noe i veien med underlaget. Og det er vel ikke slik at kunnskap fra før år 2000 automatisk ikke gjelder lenger?

Artikkelen er skrevet med utgangspunkt i tradisjonell lagering, og har lite med med moderne industriell lagerølbrygging å gjøre. Vi hjemmebryggere bruker noen knep fra industrien (f.eks. diacetylrest/oppvarming), og man kan selvsagt innvende at lagering på hjemmebryggernivå ikke er er det samme som tradisjonbryggeriene drev/driver med. Ikke desto mindre er det absolutt ingen tvil om at ferske lagere smaker uferdige – og at 4-8 uker kald lagring gjør mye med ølet her hos oss.

Jeg har forresten etterlignet tradisjonell lagerbrygging – og kan bekrefte at acetaldehyd-nivået var høyt til å begynne med. Lageringen gjorde at det forsvant etter en tid. Om man har en god prosess som utgangspunkt vil nivåene av usmakene allerede være lave, og effektene av lagering kanskje oppfattes som mindre. Uansett bunnfeller proteiner, humlerester og annet biologisk materiale under kaldlagring – og det bidrar til at ølet smaker renere og bedre.
 

Eivind Johannessen

Norbrygg-medlem
Tusen takk for gode svar! Jeg tolker det dithen at kaldlagring som et minimum forbedrer ølet litt, noen ganger mye Fikk kanskje ikke helt svar på om lang lagring i romtemp vil delvis kunne erstatte kaldlagring, noen innspill her? F.eks vil 2 uker kaldlagring + 1 år i romtemp kunne erstatte 2 mnd kaldlagring?
 

erikraude

Norbrygg-medlem
Tusen takk for gode svar! Jeg tolker det dithen at kaldlagring som et minimum forbedrer ølet litt, noen ganger mye Fikk kanskje ikke helt svar på om lang lagring i romtemp vil delvis kunne erstatte kaldlagring, noen innspill her? F.eks vil 2 uker kaldlagring + 1 år i romtemp kunne erstatte 2 mnd kaldlagring?
Ølet forringes i romtemperatur, så det vil ikke gjøre noe godt for ølet ditt. Hvis du ikke har mulighet for å lagre det kaldt bør du heller drikke det opp.
 

Oddvar Demmo

Norbrygg-medlem
Det ble lagt ut en artikkel om lagring av lagerøl som foregikk på lave temperaturer under trykk for å danne kullsyren, temperaturer ned mot 0 grader og det sier seg selv at det tar lang tid da, ølet ble overført nor feks. SG var 1012 og det gjærer til FG er 1010 med perfekt kullsyrenivå.
Husker ikke alle navn i artikkelen men @Finn Berger vet.
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Tidligere brukte jeg gelatin under CC, flushet fatet grundig, og overførte til fat. Flushet så headspace grundig, og hadde gode lagere etter en måned på fat. Problemet var imidlertid at etter 3 måneder begynte ølet å vise tydelige tegn på oksidasjon. Dette til tross for at jeg lagrer på 2 grader. Etter at jeg oppgraderte gjæringskar, begynte jeg med med lukket overføring til fat og kuttet også ut bruken av gelatin for å minske risikoen for oksidasjon. Nå opplever jeg at jeg må vente i 3 måneder før det "smaker rett" som flere skriver her. Til gjengjeld viser ølet ikke noe tegn til oksidasjon selv etter lengre tid på fat.

Dette er jo to ulike prosesser hvor jeg har erfart ganske ulike resultater. Hvorvidt klarning med gelatin og/eller at jeg tidligere fikk med noe oksygen i overføringen til fat har bidratt til "en raskere modningsprosess" som gjorde ølet bra etter en måned kan jeg ikke uttale meg om. Men jeg foretrekker ventetiden jeg må ha nå, rett og slett fordi ølet er mye mer smaksstabilt enn før. Altså at det endrer seg mindre over tid.
 

Finn Berger

Moderator
Det ble lagt ut en artikkel om lagring av lagerøl som foregikk på lave temperaturer under trykk for å danne kullsyren, temperaturer ned mot 0 grader og det sier seg selv at det tar lang tid da, ølet ble overført nor feks. SG var 1012 og det gjærer til FG er 1010 med perfekt kullsyrenivå.
Husker ikke alle navn i artikkelen men @Finn Berger vet.
Sikkert artikkelen til @Vladimir - som @Forvirret linker til over her.
Ja, jeg holdt nesten på å skrive ”Finn Berger kommer sikkert til å protestere”, men vurderte det som i frekkeste laget. Du har jo også snakket ned Horst tidligere – det var t.o.m. kanskje den samme artikkelen? Når kildene er bl.a. Fix, Narziss og Noonan tenker jeg det ikke er noe i veien med underlaget. Og det er vel ikke slik at kunnskap fra før år 2000 automatisk ikke gjelder lenger?

Artikkelen er skrevet med utgangspunkt i tradisjonell lagering, og har lite med med moderne industriell lagerølbrygging å gjøre. Vi hjemmebryggere bruker noen knep fra industrien (f.eks. diacetylrest/oppvarming), og man kan selvsagt innvende at lagering på hjemmebryggernivå ikke er er det samme som tradisjonbryggeriene drev/driver med. Ikke desto mindre er det absolutt ingen tvil om at ferske lagere smaker uferdige – og at 4-8 uker kald lagring gjør mye med ølet her hos oss.

Jeg har forresten etterlignet tradisjonell lagerbrygging – og kan bekrefte at acetaldehyd-nivået var høyt til å begynne med. Lageringen gjorde at det forsvant etter en tid. Om man har en god prosess som utgangspunkt vil nivåene av usmakene allerede være lave, og effektene av lagering kanskje oppfattes som mindre. Uansett bunnfeller proteiner, humlerester og annet biologisk materiale under kaldlagring – og det bidrar til at ølet smaker renere og bedre.
Det jeg sier, er at kunnskap fra før år 2000 ikke automatisk gjelder nå. Jeg har ikke sagt at den automatisk ikke gjelder.

Videre: En tekst skrevet av en hvilken som helst tulling er ikke nødvendigvis til å stole på bare fordi det oppgis noen standardtekster av folk med forskerautoritet som kilder. Hvis jeg nå påsto at det ikke er så farlig å skjerme ølet mot oksygen under overføringa fra gjæringskaret fordi gjæren vil ta seg av det under lageringa, og begrunna det med at en fyr som bygger på Fix, Narziss m.fl. har skrevet det, ville du da uten videre godta det?
 

Finn Berger

Moderator
Tusen takk for gode svar! Jeg tolker det dithen at kaldlagring som et minimum forbedrer ølet litt, noen ganger mye Fikk kanskje ikke helt svar på om lang lagring i romtemp vil delvis kunne erstatte kaldlagring, noen innspill her? F.eks vil 2 uker kaldlagring + 1 år i romtemp kunne erstatte 2 mnd kaldlagring?
Du mener vel omvendt? Et år i romtemp vil nokså garantert gjøre ølet udrikkelig:).

Jeg flaskekarbonerer lagerøl på vanlig måte. Det får altså 2 uker i romtemperatur - og jeg lar det dessuten ofte stå varmt ei uke før jeg flasker, også, for å bli kvitt en del tvilsomme stoffer, særlig hydrogensulfid. I den tida skjer det altså modning, som pr. definisjon er fjerning/omdanning av uønskede stoffer. Det kan forklare at jeg har andre erfaringer enn folk som holder ølet kaldt hele tida, eller eventuelt bare har en kort diacetylrast på f.eks. 16 grader.

Så jeg kan kanskje prøve meg med et forsiktig "ja, du kan til en viss grad kompensere for lagering med en ikke for lang periode i romtemperatur". Jeg tviler på at det skjer andre gjærdrevne modningsprosesser ved nær null enn ved romtemperatur, og de vil skje fortere ved romtemperatur. Men skal ikke påstå at kaldlagering ikke tilfører ølet noe. Jeg opplever jo det, sjøl om det som sagt tidligere ikke er voldsomme endringer som skjer med mine øl.

Nå er det ikke bare de modningsprosessene vi ønsker skal skje, som foregår mer effektivt ved romtemperatur. Prosesser som har det vi oppfatter som negative konsekvenser (og derfor ikke smykker med betegnelsen "modning":)) foregår også mye fortere. Ølet begynner å dø med det samme det blir født, for å si det sånn. Derfor er ikke lagering ved romtemperatur noen løsning, sjøl om jeg mener et par uker kanskje kan være en god ide. Det kan riktignok hende det reduserer holdbarheta noe, særlig om du ikke er nøye med å hindre kontakt med oksygen under tappinga.
 
Topp