"Kokestyrke"

[Øltilfolket!]

Hvor kraftig trenger det å koke for å bli kvitt DMS etc. og oppnå det man ønsker med kokingen.

Det er kanskje litt vanskelig å definere hvor kraftig det koker.
Hos meg koker det i vertfall slik at det koker over om jeg ikke justerer ned varmen.

Kan noen forklare Hot Break for meg? Er det rett og slett tidspunktet det koker stabilt?

 

[Miguel]

Hot break er når du ser det begynner å flyte større klumper rundt i vørteren

8% pr time avkok sies det at er nok for å bli kvitt DMS-smaken som kan oppstå.

 

[kintii]

Som Miguel skriver så er 8% avkok i timen et minmum for å bli kvitt dms, legg deg gjerne litt høyere. Det spiller ikke noen rolle hvor kraftig det koker med tanke på dms, rullende kok holder men litt kraftigere kok hjelper på den måte at du lettere får koagulert endel proteiner og dritt.

 

[Per Buer]

DMS har iflg Wikipedia (http://en.wikipedia.org/wiki/Dimethyl_sulfide) et kokepunkt på 37 grader. Noen som skjønner hvorfor en må såpass høyt opp for å bli kvitt det?

 

[Per Buer]

Kan noen forklare Hot Break for meg? Er det rett og slett tidspunktet det koker stabilt?

Hot break er "trub" som dannes når polyfenolene i humla reagerer med proteinene i malten. Dette skjer under koke. Du bruker "irish moss" (evt. i pilleform, whirlfloc eller protofloc, evt. "klar urt" i vørteren. Denne binder seg til disse proteinkjedene som er dannet og resultatet er mer "hot break".
Så kjøler du det ned og flere slike reaksjoner skjer. Det kalles "cold break". Alt dette legger seg på bunnen. Personlig pleier jeg alt dette bli med over i gjæringskaret men ikke alle liker dette.

 

[glennrlie]

DMS har iflg Wikipedia (http://en.wikipedia.org/wiki/Dimethyl_sulfide) et kokepunkt på 37 grader. Noen som skjønner hvorfor en må såpass høyt opp for å bli kvitt det?

Vel, om du holder 37 grader og sirkulerer/pumper co2 fra bunnen slik at all vørteren kommer seg til overflaten så kan man kanskje teoretisk gjøre dette. DMs har en halveringstid på 40 minutter, så praktisk sett er det vel greit å ta dette sammen med kokingen.. Hvis ikke man virkelig ønsker en lengre bryggedag da


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Per Buer]

Jada. Alt det er greit. Jeg antar at når DMS er løst i vørter blir kokepunktet langt høyere på den kombinerte vesken og at det er derfor det må kokes og at det er derfor en opererer med halveringstider og ikke "vips, nå er alt borte".

Jeg kan nada om kjemi, men det er kanskje åpenbart.

 

[Hannaas]

Jada. Alt det er greit. Jeg antar at når DMS er løst i vørter blir kokepunktet langt høyere på den kombinerte vesken og at det er derfor det må kokes og at det er derfor en opererer med halveringstider og ikke "vips, nå er alt borte".

Jeg kan nada om kjemi, men det er kanskje åpenbart.

Tipper det også har med varmenedbrytningen av SMM til DMS å gjøre. Har ingen tall på det her og nå, men gjetter at denne prosessen går raskere ved høy temperatur. Dermed får du kortere halveringstid på SMM-konsentrasjonen jo høyere temperatur du har på vørteren, og følgelig trenger du kortere tid for å komme ned på akseptabelt DMS-produksjonsnivå før avkjøling.