Lallemand-kveik med fjøssmak

[Eirik KG]

Hei.

Dette gjelder følgende oppskrift:

Bleik Kveik
Blonde Ale

5.3% / 13.5 °P

All Grain

Vitals
Original Gravity: 1.055
Final Gravity: 1.015
IBU (Tinseth): 23
Color: 12 EBC

Mash
Temperature — 67 °C — 45 min
Mash Out — 72 °C — 30 min

Malts (5.1 kg)
2.3 kg (45.1%) — BestMalz Pale Ale — Grain — 6 EBC
2.3 kg (45.1%) — Weyermann Pilsner — Grain — 3.3 EBC
500 g (9.8%) — BestMalz Caramel Aromatic — Grain — 50 EBC

Hops (52 g)
14 g (16 IBU) — Nelson Sauvin 11.1% — Boil — 60 min
13 g (7 IBU) — Nelson Sauvin 11.1% — Boil — 15 min
25 g — Nelson Sauvin 11.1% — Boil — 0 min

Miscs
5 g — Irish Moss — Boil — 15 min

Yeast
1 pkg — Lallemand (LalBrew) Voss Kveik

Fermentation
Primary — 25 °C — 7 days

Har tidligere brygga med Lallemand sin tørre Voss-kveik, med stort hell. Da gjæra den på 38 grader, og var frisk og lett med appelsinskall-toner.

Denne gangen skulle jeg brygge en amerikansk blonde som jeg tidligere har brygga med US-05, og som ble nydelig. Jeg hadde kun en uke før ferien starta og ville få et brygg på fat før vi dro avgårde. Bestemte meg derfor for å brygge blonde-oppskrifta med tørr-kveiken, men denne gangen gjære i romtemperatur (ca 25 grader) for å få litt mer subtil smak. Jeg fylte et 19-liters fat med sluttproduktet, samt noen bokser. Tok med boksene på bilferie, og smakte på de etter et par uker. De smakte rett og slett harskt. Litt som fjøssmak. Tenkte det kunne ha noe å gjøre med at boksene har vært i konstant bevegelse i bilen, og de ble ikke tappa under noe særlig oksygenfrie forhold, da jeg viste de kom til å smakes på ganske fort. Tenkte at fatet, som ble tappa mer forsiktig, var bedre.

Nå har jeg kommet hjem fra ferie, og fatet har samme harske smak. Så da lurer jeg på, er det noe i denne oppskrifta som kræsjer? Det er vel bare Ebbegarden som kræsjer med humlerike øl? Voss-kveiken skal være mer tilgivelig der, såvidt jeg har skjønt. Kan det være den blir litt mer uforløst ved lavere temperaturer? For å få litt av sitrus-tonene til kveiken med i sluttproduktet pitcha jeg den under beskjedne forhold, uten annen oksygentilsetning enn en kraftig stråle ned i karet, og ingen rehydrering før tilsetning i karet.

Skal prøve å brygge samme oppskrifta igjen med US-05 (evt. annen chico/tradisjonell nøytral ale-gjær), med ingredienser fra samme maltsekker og humleposer, og bruke samme gjæringskar, for å se om det blir like ille. Malten kom fra sekker som ble åpnet i april, mens humla kom fra en uåpna Finest-pakka pose som har ligget kjølig hele tiden, så skal være ganske godt lagra. Men først vil jeg bare sjekke om Voss-kveik i denne oppskrifta kan være synderen.

 

[Eirik KG]

Bare så det er nevnt, jeg så ingen tegn til infeksjon i brygget da det ble tappet.

 

[Steinar Huneide]

Ganske typisk kveik og romtemperatur dette her, lager litt usmaker som astringens og, ja, fjøs eller svette sokker hvis den blir kjørt på for lav temperatur. Har opplevd det samme med Skare og Lida hvis det gjæres i bøtte uten isolering i romtemperatur.

 

[Eirik KG]

Det var ingen isolering på bøtta nei, så da er nok den saken oppklart. Dumt å ha et fat med ubehagelig øl. Får bli første offer til dodraugen/ølgudene

 

[espie]

Ble også skuffet når jeg prøvde Kveik (1 pk Lallemand Voss tørrgjær, uhydrert) for første gang i en 22 L batch med en SMaSH som jeg hadde prøvd med US-05 før. Hadde gjæring rundt 30 grader uisolert. Fikk den opp på 33 grader på slutten med teppe. Lot det stå en uke.

Får en sur smak i starten som dabber av og går over i mer appelsin-noter som man kanskje kan forvente, men som munner ut i en veldig tørr munnfølelse som jeg antar er det man legger i astringes.

Har mistenkt at det er en usmak også, kanskje acetaldehyd - men kan være at det rett og slett må kjøres på høy temp?

 

[Jædr]

Gjæret denne på 30 grader, ble veldig bra
"Vanlig pitchrate", kanskje det har noe å si...

 

[Sarge]

Gjæret denne på 30 grader, ble veldig bra
"Vanlig pitchrate", kanskje det har noe å si...

Jeg tror nok temperaturen er viktigere enn pitchrate som årsak her. Jeg har aldri forsøkt å gjære Gjernes så lavt som 25 grader, men pleier å senke temperaturen til 20-25 grader før flasking. Det går alltid bra.

Ellers har jeg gjæret Gjernes ved både 35-37 grader og 39-40 grader, og forskjellen i smaksbidrag var overraskende stor. Jeg vil tro temperaturen har veldig mye å si for smaken på Gjernes.

Ellers har jeg den pågående gjæringen av juleølet gående ved skaptemperatur på 39 grader og normal gjærmengde, altså sannsynligvis en del mer enn den vanlige underpitchen av denne. Men de kommersielle variantene av Gjernes kommer jo i normale mengder.

NB: Jeg har aldri brukt Lallemand sin kveik. Kun Yeast Bay Sigmunds Voss Kveik, samt originalen av Gjernes i vandrekveikutgave.

 

[Eirik KG]

Samme erfaring her; har brukt Lallemand på 38 grader, og det ble svært godt. Men i romtemperatur? Nei takk!

 

[HåvardK]

Jeg tror nok temperaturen er viktigere enn pitchrate som årsak her. Jeg har aldri forsøkt å gjære Gjernes så lavt som 25 grader, men pleier å senke temperaturen til 20-25 grader før flasking. Det går alltid bra.

Ellers har jeg gjæret Gjernes ved både 35-37 grader og 39-40 grader, og forskjellen i smaksbidrag var overraskende stor. Jeg vil tro temperaturen har veldig mye å si for smaken på Gjernes.

Ellers har jeg den pågående gjæringen av juleølet gående ved skaptemperatur på 39 grader og normal gjærmengde, altså sannsynligvis en del mer enn den vanlige underpitchen av denne. Men de kommersielle variantene av Gjernes kommer jo i normale mengder.

NB: Jeg har aldri brukt Lallemand sin kveik. Kun Yeast Bay Sigmunds Voss Kveik, samt originalen av Gjernes i vandrekveikutgave.

Har opplevd en forskjell, jeg også.Og hos meg er det ingen tvil om at jeg foretrekker 39-40 for å få fram appelsintonene og den behagelige sødmen. Mye mer stall og fjøs når en går ned noen grader.

 

[Roger Berntsen]

Lallemand Voss kveik er mangelfull?
Interessant om Lallemand Kveik som jeg nå har fjerde brygg av 10 som går rett vest. Den stinker acetaldehyd og jeg er helt fortvilet. Trodde det først ble for høy temperatur med 40C, da kommer egenvarme i tillegg og gjæret blir overopphetet. . Så satte jeg to 19 litere på 37C hvor den ene ble helt acetaldehyd og den andre ok. I en diskusjon på YouTube med Garshol er han veldig skeptisk til Lalemand og andre som tar ut kun én streng av Gjernes kveiken. Det skinner igjennom og diskuteres opp og ned hva som er reultatet med kun en streng. Min teori er at de strengene som mangler har egenskaper som som gjør kveiken til det den er berømt for. Noen som har noen tips?

 

[Eirik KG]

Kan det være kombinasjonen underpitching og lav temperatur som er synderen? Jeg oksygenerte ikke, og strødde det tørt rett oppi gjæringskaret

 

[espie]

Som nevnt så fikk jeg ikke fjøssmak men litt usmak. Det jeg merker nå er at etter at de har stått kaldt 3 uker så er det mye mer dempet. Lurer på om at det har vært tilfelle at det har tatt lang tid før alt gjærsedimentet har lagt seg.

 

[Eirik KG]

"Similar threads" foreslo denne tråden for meg, så for framtiden vil jeg gjerne ha dokumentert at Voss Kveik mest sannsynlig ikke har skylda for den dårlige smaken. Antar at astringens pga for fin kverning og for varmt skyllevann har mest skylda.

 

[Marit]

Jeg har brygget mjød flere ganger nå med Sigmund's Voss kveik med stort hell. Nå får jeg ikke tak i den, (flytende)og det påstås at Lallemand Voss kveik er den samme strainen. Det skjønner jeg ikke, for det smaker høgt og er ikke i nærheten av den jeg har brukt tidligere. Er det samme strainen, eller er det en helt annen gjær? Nå går 20 l rett vest for meg, altså.

 

[Vladimir]

Jeg har brygget mjød flere ganger nå med Sigmund's Voss kveik med stort hell. Nå får jeg ikke tak i den, (flytende)og det påstås at Lallemand Voss kveik er den samme strainen. Det skjønner jeg ikke, for det smaker høgt og er ikke i nærheten av den jeg har brukt tidligere. Er det samme strainen, eller er det en helt annen gjær? Nå går 20 l rett vest for meg, altså.

Sigmund Gjernes kveik (originalen) inneholder flere gjærstammer (3, hvis jeg husker riktig).

Både Sigmund's Voss kveik (Yeast Bay), og Lallemands versjon inneholder kun en isolert gjærstamme. Det er umulig å si om Yeast Bay og Lallemand valgte den samme gjærstammen, eller ikke.

 

[Steinar Huneide]

Det er jo bare en Sigmund Voss kveik.

Farmhouse yeast registry

Alt anna er kommersielle aktører som jager profitt.

 

[Marit]

Det er jo bare en Sigmund Voss kveik.

Farmhouse yeast registry

Alt anna er kommersielle aktører som jager profitt.

Jeg har blitt solgt lallemand Voss kveik, og selger (2 ulike) har insistert på at det er akkurat den samme som Sigmund’s Voss kveik, bare i tørr variant. Jeg har spurt grundig om det er den samme, og det påstås at det er det. Jeg har ødelagt 20 kg honning på det. Jeg vet godt hvordan den originale opererer, og lallemand Voss kveik er langt fra den jeg kjenner fra før.

 

[Vladimir]

Jeg har blitt solgt lallemand Voss kveik, og selger (2 ulike) har insistert på at det er akkurat den samme som Sigmund’s Voss kveik, bare i tørr variant. Jeg har spurt grundig om det er den samme, og det påstås at det er det. Jeg har ødelagt 20 kg honning på det. Jeg vet godt hvordan den originale opererer, og lallemand Voss kveik er langt fra den jeg kjenner fra før.

Det var faktisk veldig interessant (og leit) å høre. De tre gjærstammene som er i den originale kveiken, er visst beslekta og skal i utgangspunktet gi ganske like resultater.
Det spørs også hvordan blir gjæren behandla hos de ulike gjærprodusentene. De er ikke helt utelukket at Lallemand og Yeast Bay bruker den samme gjærstammen allikevel.

Hvis du spør her på forumet, er det sikkert flere som kan dele den originale kveiken med deg

 

[Marit]

Jeg kan ikke forstå at det er den samme, for resultatet er ugjenkjennelig fra det jeg har oppnådd med Sigmund's Voss kveik i flytende form. Den første gangen jeg brukte Lallemand, laget jeg en mjød med kirsebær, og jeg trodde det var det som gjorde den så annerledes. Nå har jeg satt en mjød med samme forhold som jeg har brukt tidligere, og det er noe her som ikke stemmer. Jeg hadde mine mistanker, men tok sjansen likevel. Er den flytende ikke å oppdrive?

 

[Kloakk]

Jeg kan ikke forstå at det er den samme, for resultatet er ugjenkjennelig fra det jeg har oppnådd med Sigmund's Voss kveik i flytende form. Den første gangen jeg brukte Lallemand, laget jeg en mjød med kirsebær, og jeg trodde det var det som gjorde den så annerledes. Nå har jeg satt en mjød med samme forhold som jeg har brukt tidligere, og det er noe her som ikke stemmer. Jeg hadde mine mistanker, men tok sjansen likevel. Er den flytende ikke å oppdrive?

Fersk Voss

Og min erfaring, ikke med kveik, men med W-34/70 er at når det er forskjellige produsenter så kan samme stamme oppføre seg veldig forskjellig, om du blir å kjøpe denne fra homebrew og den oppfører seg som du husker, anbefaler jeg å høste gjær, enten ved at du høster(Voss er en bunnhøster) litt slurry for så å lage en stor starter, dekantere og tørker voss'en og hiver den i fryseren eller tørker slurry direkte og fryser