Lallemand-kveik med fjøssmak

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Jeg har blitt solgt lallemand Voss kveik, og selger (2 ulike) har insistert på at det er akkurat den samme som Sigmund’s Voss kveik, bare i tørr variant. Jeg har spurt grundig om det er den samme, og det påstås at det er det. Jeg har ødelagt 20 kg honning på det. Jeg vet godt hvordan den originale opererer, og lallemand Voss kveik er langt fra den jeg kjenner fra før.
Det går ikke an lage tørrgjær av den tradisjonelle Voss-kveiken i industriell skala. Man må trekke ut én av gjærstammene i den originale blandingskulturen for å kunne lage et stabilt produkt. Dette er tilfelle med praktisk talt alle tørrgjærene til Lallemand. Det selges en del blandingskulturer som ferskgjær – jeg vil tro det er enklere å holde kulturen stabil om den ikke tørkes.

En gårdskveik er en blanding av mange ulike stammer. Normalt vil en blandet kultur etterhvert domineres av en enkelt stamme, men dette synes ikke å være tilfelle med kveik fra gårdene. I følge ”Milk the Funk” er det vanskelig å sammenligne en original kultur med et ”renset” industriprodukt, men du kan være trygg på at Lallemands versjon ikke er lik den originale Gjernes-kulturen.

Unpurified/Mixed Cultures vs Single Isolates​

While brewers have made many claims about the difference of unpurified kveik cultures compared to single isolates offered by yeast labs, little work has been done so far to differentiate the effects of pitching original unpurified cultures of kveik versus lab isolates. This is mostly due to the complexity of these mixed cultures, which makes it difficult to study in a laboratory setting. Dr. Maitreya Dunhman noted during a laboratory study on yeast repitching that repitching unpurified or mixed strains of kveik led to at least one observable effect, which is that the strains do not appear to out-compete each other. Normally, when two strains are combined and repitched, one strain tends to rise to dominate the population over the other strains in the population. This was not the case with kveik, which indicates some sort of mutual benefit between strains within the original kveik mixed cultures [26](~44:30 mins in).
 
Sist redigert:

Roger Berntsen

Norbrygg-medlem
Det går ikke an lage tørrgjær av den tradisjonelle Voss-kveiken i industriell skala. Man må trekke ut én av gjærstammene i den originale blandingskulturen for å kunne lage et stabilt produkt. Dette er tilfelle med praktisk talt alle tørrgjærene til Lallemand. Det selges en del blandingskulturer som ferskgjær – jeg vil tro det er enklere å holde kulturen stabil om den ikke tørkes.

En gårdskveik er en blanding av mange ulike stammer. Normalt vil en blandet kultur etterhvert domineres av en enkelt stamme, men dette synes ikke å være tilfelle med kveik fra gårdene. I følge ”Milk the Funk” er det vanskelig å sammenligne en original kultur med et ”renset” industriprodukt, men du kan være trygg på at Lallemands versjon ikke er lik den originale Gjernes-kulturen.

Unpurified/Mixed Cultures vs Single Isolates​

While brewers have made many claims about the difference of unpurified kveik cultures compared to single isolates offered by yeast labs, little work has been done so far to differentiate the effects of pitching original unpurified cultures of kveik versus lab isolates. This is mostly due to the complexity of these mixed cultures, which makes it difficult to study in a laboratory setting. Dr. Maitreya Dunhman noted during a laboratory study on yeast repitching that repitching unpurified or mixed strains of kveik led to at least one observable effect, which is that the strains do not appear to out-compete each other. Normally, when two strains are combined and repitched, one strain tends to rise to dominate the population over the other strains in the population. This was not the case with kveik, which indicates some sort of mutual benefit between strains within the original kveik mixed cultures [26](~44:30 mins in).
Endelig, jeg er helt sikker på at dette er rett, å trekke ut bare en av minst ti stammer gjør at visse egenskaper ved Kveik forsvinner og jeg mener dens kompleksitet er dens styrke. Etter å ha bommet på mange Lallemans brygg i bryggelaget her er jeg helt sikker. Har nå ulike gårdsversjoner og de går aldri feil. Lallemand's hadde samme problem for noen år siden med sitt Belle Saison som også er et Belgisk gårdsgjør der de sikkert har tatt ut en stamme og bommet. Nå har ikke alle Lallemans Kveik og Saison gått feil så det må være spesielle tilstander som forårsaker dette. Bra!
 
Hjelp! Jeg finner ikke Sigmund's Voss Kveik, WLP 4045. Kan noen hjelpe meg? Jeg har satt mjød med stort hell med den,(flytende) og har prøvd med Lallemand sin 2 ganger nå med uhell.. Dette er til et kunstprosjekt og kan ikke levere sekunda vare, altså.. Er det hjelp å få?
 
Topp