Lav utgjæring med WLP300

[UltimoHombre]

Har forsøkt meg på en oppgave der mange har prøvd før meg, og lykkes med varierende resultat, nemlig å lage EPISK weissbier!

Maltsammensetning er basert på en Fransizkaner-klone jeg fant, cirka 60% hvete, 25% pilsner, 10% acid og litt aromatic. Stegmesket med 10-15 min på 53-55 grader, 30 minutter på 63-65, 30 minutter på 72 og 10 min utmesk på 77 grader. Droppet nelliksteget på rundt 40 grader fordi jeg er en banana-man, men tok med proteinrast rundt 50-tallet fordi Gahr mente de kunne være bra på weissbier ett eller annet sted på dette forum. Tilsatte 230 gram maltodextrin for å hjelpe munnfølelsen litt. OG klokket inn på 1.056, ganske bra i henhold til planen.

Laget starter med WLP300 i henhold til mr. Malty, men dekanterte og vet at denne gjæren flokkulerer dårlig, så det kan ha blitt slightly underpitch på grunn av det. Kjørte ett minutt med oksygen som vanlig. Gjærnæring både i starter og vørter.

Satte herligheten på 17 grader og hadde planer om å la den stå på det frem til fating, i henhold til best practice ref Jamil Zainasheff. Beersmith mente at denne skulle gi en FG på 1.013 (i motsetning til 1.012 uten maltodextrin).

I kjent stil kjørte gjæren voldsomt avgårde de første fem dagene så det sprutet av blow-off tuben, og så ble det stille. Den hadde da gjæret ned til 1.020. Jeg øket temperaturen rolig til 20 grader og fikk 2 poeng til, men den har altså siden stått dønn fast på 1.018.

Jeg har erfaring med belgisk gjær, feks WLP400 fra før, så jeg har rugget og dunket forsiktig i bøtta og til og med skrudd opp til 21 grader (og jeg ville egentlig IKKE opp fra 17 grader i utgangspunktet), men nada skjer. Den har nå stått 16 dager, den siste uka på 1.018. Smaker og lukter fint.

Hva mener folket? Kan jeg fate den på 1.018? Og hva kan være grunnen?

 

[Holmentoppen]

Jeg kan egentlig ikke se noe direkte galt. Mye syremalt, men det behøver ikke være feil i et hveteøl. Hvis det ikke skjer noe mer mht. utgjæring er det sikkert bare å flaske. Laget selv en Weheienstepaner klone nylig med samme gjær og 5 % syremalt. Den oppførte seg som forventet og landet på 1012, mener jeg. Ble den beste Hefen min så langt. Startet på 17 og stoppet på 20 grader. Jeg mesket på 43 grader og gikk rett opp til 67-ish.

 

[Finn Berger]

Hvis det smaker godt, og ikke er søtt, er nok forklaringen at du har fått en lite gjærbar vørter. 30 minutter på 63 grader er lite, og deretter tar du kjapt livet av beta-amylasen når du setter temperaturen opp til 72. Du har nok fått rikelig med dekstriner, og maltodekstrinen var sikkert helt overflødig. (Ville droppet den uansett. Den har ikke noen misjon der i det hele tatt. Du får nok munnfølelse fra hvetemalten.)

Egentlig skal du være glad til. 1.056 er høy OG for en hveteøl. Nå har du fått et øl på 5%, og det er passe, det. Hadde du fått god utgjæring, hadde du endt på 6% eller mer, og det er rett og slett ikke godt i en weissbier.

Som sagt, om ølet ikke kjennes søtt ut, er det nok ikke snakk om at gjæringa har gått i stå, men at den er ferdig. Og i så fall er det bare å flaske.

 

[UltimoHombre]

Takk for innspill, Finn!

Den smaker ikke søtt, så da er det vel bare å kjøre på.

Jeg har også brygget min egen versjon av 7 Fjells svarte IPA Svartediket, og der har jeg brukt Gahrs meskeskjema som er 64 grader i 20 minutter, 72 grader i 20 minutter og deretter utmesk. Har ikke hatt tilsvarende problemer med utgjæring der (WLP001), men alltid fått en veldig fyldig og god øl. Er blitt tilhenger av stegmesking etter å ha brygget denne et par ganger med konsistente gode resultater.

Maltodextrin er kanskje unødvendig, men det var i den opprinnelige oppskriften og har også sett det flere steder i weissbier. Jeg tilsatte litt sukker også (150 gram), da dette skal kunne være med å fremheve banan i ølet. Tenkte da at det i hvert dall ikke kunne skade å balansere dette med litt maltodextrin, da sukker kan gi litt tynnere øl.

Ja jeg vet jeg synder grovt mot reinheitsgebot

Da fater jeg og krysser fingrene!



Sent from my iPhone using Tapatalk