Liten smaksforskjell på mitt øl.

Jeg har brygget allgrain øl i to år nå. Har prøvd ale og lager av forskjellige oppskrifter. Kan si meg fornøyd med resultatet. Som antakelig de fleste hjemmebryggere så analyseres produktet nøye med henblikk på kvalitet og eventuelle feil.
Jeg har vært heldig og finner ikke mye å klage på.
Ølet drikkes med velbehag.
Men jeg var vant til store forskjeller på f.eks en Aass og Ringnes pils. Slik opplever jeg ikke at det er på forskjellige allgrain pils sett. Det blir mer som pils er pils uansett produsent. Noe forskjell er det jo, men overraskende liten etter min mening.
Jeg bruker samme vannkvalitet på alle brygg naturligvis. Kan det bety så mye?
Siste ut var en Dortmunder. Litt mørkere på farge, men ellers nær en vanlig pils. Hadde håpet på et større Dortmunder preg her.
Noen som opplever det samme?
 

Finn Berger

Moderator
Jeg har brygget allgrain øl i to år nå. Har prøvd ale og lager av forskjellige oppskrifter. Kan si meg fornøyd med resultatet. Som antakelig de fleste hjemmebryggere så analyseres produktet nøye med henblikk på kvalitet og eventuelle feil.
Jeg har vært heldig og finner ikke mye å klage på.
Ølet drikkes med velbehag.
Men jeg var vant til store forskjeller på f.eks en Aass og Ringnes pils. Slik opplever jeg ikke at det er på forskjellige allgrain pils sett. Det blir mer som pils er pils uansett produsent. Noe forskjell er det jo, men overraskende liten etter min mening.
Jeg bruker samme vannkvalitet på alle brygg naturligvis. Kan det bety så mye?
Siste ut var en Dortmunder. Litt mørkere på farge, men ellers nær en vanlig pils. Hadde håpet på et større Dortmunder preg her.
Noen som opplever det samme?
Pils er prosess, oppskrifta spiller mindre rolle - i alle fall vil jeg tru at settene er nokså like. Det er også mye mindre forskjell mellom lagergjærtypene enn mellom alegjær. Det er også liten forskjell mellom de ulike pilsmaltene.

Humla kan du gjøre noe med. Det er ikke kjempeforskjell mellom de tyske edelhumlene, som er det man "skal" bruke i pils - men du kan jo gå litt utafor allfarvei, og du kan eksperimentere med mengder og tilsetningstidspunkt.

Du kan gjøre noe med gristen hvis du går over til å lage oppskrifter sjøl. En liten dose krystallmalt kan brukes, og så har du spektret av kilna malt: Wienermalt, Münchenermalt, mange varianter av Bisquit over til amber. (Kanskje ikke det siste i en pils.) Men hovedmengden må være pilsnermalt. Spør du etter oppskrifter her på forumet, får du fort mye å velge i:).

Jeg oppfatter ikke at det er all verdens forskjell mellom norske pils, stort sett. For en gangs skyld er jeg helt enig med definisjonen til Norbrygg: "Vanlig norsk pilsner er ganske ensartet nesten uansett hvilket bryggeri som står bak." Forskjeller trur jeg ofte skyldes gjær. Det gjelder nok for både Aass og Dahl's, som vel har gamle gjærstammer. (Dahl's kom til Norge i 1944 - fra Danmark, trur jeg. Den setter i alle fall sitt preg på ølet - så får man like det eller la være:).)

Jeg skal ikke si noe stygt om sett - men du tar et steg opp om du går over til å lage oppskrifter sjøl. Og lærer litt mer om hva som gjør hva i ølet ditt.
 
Har tenkt at det er på tide med egne oppskrifter. Det blir en ny utfordring nå som teknikken sitter sånn noenlunde. Gjær er også noe jeg bør sette meg mer inn i. Vet at det er gjæren som lager ølet.
Så får vi se da om det blir gode resultater etterhvert. Men jeg tenker å lese meg opp på mye. Bare prøving og feiling kan fort bli dyrt og tidkrevende mm
 
Forskjellen på "pils" brygget av forskjellige bryggerier ligger mye i prosess, som Finn sier. Prosess blir gjerne styrt av hva slags utstyr som blir brukt, hvordan det brukes, og hvordan bryggeren vil brygge ølet.

Selvsagt spørs det også på hva slags ingredienser som blir brukt, men samtidig, hvis du hadde troppet opp på døren til et utvalg bryggerier med et ferdig "kit" og bedt de om å brygge det, så ville du fått like mange forskjellige øl tilbake, fordi de har forskjellige prosesser.

For din egen del, det at forskjellige kit smaker ganske likt, så ligger det nok i at du brygger på det samme utstyret, og prosessen din er nok lik fra gang til gang, men at du varierer kun oppskriftene, hvis det ga mening.

F.eks så koker du sikkert like hardt hver gang, på det samme utstyret, men varierer kanskje lengden ihht oppskrift. Du mesker kanskje "likt", men varierer kanskje mesketid. Du gjærer i de samme tankene/dunkene.. etcetc.

Disse greiene hører til prosess. Det er derfor du vil merke forskjell på øl fra forskjellige bryggerier, men mindre forskjell på de forskjellige du selv brygger.

Det at det er "likt" er nok signaturen av ditt eget bryggeri/din egen prosess du smaker.

Så er det å finne ut av hvilke knep du kan implementere for få mer variasjon mellom forskjellige øl, det er det som er en del av moroa :)
 
Ja det er jo en hobby for meg dette. Det skal bli interessant å se hva forskjeller i alle mulige variabler som f.eks annen gjær, temperatur, maltsammensetning etc. vil utgjøre.
Det er både bredde og dybde i dette faget så jeg rekker å bli grå i håret før jeg kan alt har jeg skjønt :)
 

Finn Berger

Moderator
Har tenkt at det er på tide med egne oppskrifter. Det blir en ny utfordring nå som teknikken sitter sånn noenlunde. Gjær er også noe jeg bør sette meg mer inn i. Vet at det er gjæren som lager ølet.
Så får vi se da om det blir gode resultater etterhvert. Men jeg tenker å lese meg opp på mye. Bare prøving og feiling kan fort bli dyrt og tidkrevende mm
Lese seg opp er en god ide. Gjæren lager ølet, det er så - men det er greit om den har hjelp av en kunnskapsrik hyrde;).
 
Ja det er jo en hobby for meg dette. Det skal bli interessant å se hva forskjeller i alle mulige variabler som f.eks annen gjær, temperatur, maltsammensetning etc. vil utgjøre.
Det er både bredde og dybde i dette faget så jeg rekker å bli grå i håret før jeg kan alt har jeg skjønt :)
Det er bredde og dybde i alt som er håndtverk. Hobbyer eller profesjonaliteter. Uten at jeg har sjekket det ut selv, så er jeg rimelig sikker på at du vil finne vanvittige menger med informasjon om hvordan man lage en liten jolle i et forum hvor de bygger små modell-båter ut av fyrstikker.
 

Finn Berger

Moderator
Ja det er jo en hobby for meg dette. Det skal bli interessant å se hva forskjeller i alle mulige variabler som f.eks annen gjær, temperatur, maltsammensetning etc. vil utgjøre.
Det er både bredde og dybde i dette faget så jeg rekker å bli grå i håret før jeg kan alt har jeg skjønt :)
Hvis du trur grå hår er en garanti for at du har skjønt alt, må jeg nok helle litt kaldt vann i blodet på deg:).

Det er et godt spørsmål du stiller i denne tråden. Vi - altså Lyset i Mitt Liv og jeg - har en dansk favorittby som vi gjerne drar til, Ribe, på sør-vestkysten av Jylland. Der har de et lite bryggeri, Ribe Bryghus, som de er ganske stolte av. Jeg synes ikke de lager spesielt godt øl, men det interessante er at alt ølet deres har en spesiell smak felles, uansett hvilken øltype det er. Jeg kan ikke finne ut av hva den smaken er smaken av, eller hva som skaper den, men den er der. Det mest nærliggende ville være å tru at de bruker den samme gjæren til alt, og kanskje er det det - sjøl om det ville være merkelig.

Noe av det samme har jeg ment å kjenne i ølet fra Aass - som jeg ikke har vært spesielt glad i. Og der trur jeg absolutt at det var gjæren. Jeg er ikke så sikker på om det fremdeles er sånn. Jeg synes ellers at det aller meste av norsk industripils smaker omtrent det samme - og er litt misunnelig på folk som snakker med tyngde om forskjeller de kjenner.

Ølbrygging dreier seg jo om å utvikle smaker - eller å hindre smaker i å utvikle seg. Og noen smaker er tvetydige; litt kan være ønskelig i noen øltyper, mens de er en klar feil i andre typer. Pils skal være et ganske reint øl, dvs. fritt for smakskomponenter av typen estere og fenoler som ellers er med på å bygge opp smaken i de aller fleste andre øltyper. Og det sies gjerne at det er grunnen til at det er så vanskelig å brygge virkelig god pils; alle feil du gjør, vil synes, fordi de ikke har noe å gjemme seg bak.

Men to stoffer er likevel ønskelige, i alle fall i noen typer pils - og dem er det gjerne desto mer snakk om. Det ene er diacetyl, som preger mye tsjekkisk øl, og som nærmest er signatursmak i Pilsner Urquell. Det smaker smørmalt/butterscotch, sies det. Noen - 20-25% av oss alle - er ute av stand til å sanse det stoffet i de mengdene som kan finnes i øl. Her er en tråd om diacetyl i pils: https://forum.norbrygg.no/threads/butikk-og-polol-med-diacetyl.44791/

Det andre stoffet er dimetylsulfid - DMS blant venner - som er en svovelforbindelse med lukt/smak av kokte grønnsaker, kanskje helst kokt kål - eller hermetisk mais. DMS finnes i alt øl, men som regel i mengder under 30 ppm, som er grensa for å kunne oppfatte det. Virkelig ubehagelig blir det først når mengden overstiger 60 ppm. Noen vil gå opp til 100 ppm. Men mellom 30 og 60 ppm skal DMS gi en behagelig maltaktig smak til ølet, og særlig i tysk pils skal denne smaken typisk være til stede. Du kan finne mer stoff om DMS i tysk pils i denne tråden: https://forum.norbrygg.no/threads/dms-i-tysk-pils.44984/page-3#post-588211

Når jeg sier at all industripils for meg har noe felles som gjør at jeg kan oppfatte dem som ganske like, tenker jeg at det må skyldes ett av disse stoffene - og det er sannsynligvis DMS. Men jeg er veldig usikker. Vi er alle mer eller mindre følsomme for ulike stoffer, og jeg klarer ikke å "ta" DMS som noe som særpreger noen øl, og ikke andre. Så enten er jeg ufølsom for stoffet. eller så er jeg veldig følsom for det.

Nå, for å knytte denne lange utgreiinga til problemstillinga di: Alle lærebøker/-tekster ser ut til å gå ut fra at det er om å gjøre å bli kvitt både diacetyl og DMS når vi brygger pils.

Diacetyl blir du kvitt gjennom en "diacetylrast". Den går ut på å sette opp temperaturen mot slutten av gjæringa. Stoffet dannes kjemisk av et avfallsprodukt fra gjæringa når du øker temperaturen, og når det så er slutt på sukkeret i vørteren, vil gjæren gå løs på diacetyl'et (og en del andre forbindelser). Uten en slik rast vil diacetylet kunne dannes seinere, og dukke opp som en usmak i ølet.

DMS dannes også av et annet stoff, s-metylmetiononin (SMM). Det skjer først og fremst under koking, og ellers i minkende grad ned til en temperatur på 70 grader, så det skjer også under nedkjølinga etter kokinga. Kokinga skaper altså DMS, men siden stoffet er ganske flyktig, sørger den også for at det damper vekk. Men til forskjell fra diacetyl er det ikke mulig å bli kvitt det helt uten å gå til ytterligheter når det gjelder koketid, siden SMM har relativt lang halveringstid. Alt omdannes ikke på en gang, altså.

Det vanlige rådet for pilsbrygging er å koke i 90 minutter. (Jeg vil tru at settene du kjøper ber deg gjøre det.) Den ekstra lange koketida skyldes at det er mer SMM i pilsnermalt enn i annen basismalt. Men denne lange koketida er unødvendig. Det holder faktisk med 20-30 minutter. Da har du nådd et likevektspunkt mellom nydanning og fordamping av DMS, og det vil da, hvis du kjøler raskt ned, ikke være over 30 ppm DMS i den ferdige vørteren. Men rask nedkjøling til under 70 grader er viktig, siden DMS dannes helt til du er under den temperaturen.

Siden hjemmebryggere følger disse rådene, vil hjemmebrygga pils som regel være fri for preg av både diacetyl og DMS. Mye pils fra "håndverksbryggeriene" er også mer eller mindre fri for disse stoffene. Eller jeg går i alle fall ut fra at det er det som gjør at jeg oppfatter dem som forskjellige fra industripils.

Kan du brygge pils der du faktisk har et preg av enten diacetyl eller DMS - eller begge?

Ja. Når det gjelder diacetyl kan du droppe diacetylrasten, og så, når ølet er utgjæret, klarne det med klarningsmiddel, eventuelt også filtrere det, sånn at du får ut mest mulig av gjæren. Så tapper du på fat og karbonerer med CO2. Hvis du lar fatet stå kaldt, slik folk normalt gjør, vil det ikke dannes (nevneverdige mengder) diacetyl, men setter du det varmt, vil diacetyl dannes, og siden det da ikke er noe aktiv gjær i ølet som kan ta seg av diacetylet, har du nådd målet ditt: Du har en pils med diacetyl. (Det er altså ikke mulig om du flaskekarbonerer ølet ditt.)

Kokinga vil normalt redusere DMS-nivået til under 30 ppm. Det kan du antagelig forhindre om du koker med lokket på, sånn at det DMS'et som dannes, ikke unnslipper. Det vil kondenseres under lokket og dryppe tilbake i vørteren. Men om det er så lurt, er jeg usikker på. Det er andre stoffer som gjerne skal dampes bort, også - uten at jeg veit for mye om det.

En anne måte å sørge for et høyere innhold av DMS på, er å forsinke nedkjølinga. Slå av varmen, sett på lokket, og la vørteren stå ei stund. Det dannes DMS, den unnslipper ikke - og du får vørter med et høyere DMS-innhold. (Men du må være obs. på at dette påvirker bitterheta i ølet, særlig hvis du har seine humletilsetninger. Så det må du da korrigere for.)

Problemet med disse teknikkene er at det er veldig vanskelig å beregne mengdeeffekten. Du vil måtte prøve deg fram, og være ganske metodisk. Kok en time på vanlig måte, slå av varmen og sett på lokket, og la det stå i ti minutter før du starter kjølinga. Ga det ønska effekt, har du en standardisert framgangsmåte du kan fortsette å bruke. Hvis ikke må du prøve igjen, med enten lengre eller kortere tid.

OK, dette skulle være et lite eksempel på hvordan du kan endre karakteren på pilsen din ved å bruke kunnskap om prosessen. Lykke til:).

Tips om gode kunnskapskilder:
How to Brew av John Palmer er hjemmebryggernes bibel. Her finner du grundig info om det meste. Som med alt du får tak i skal du også når det gjelder denne boka være forsiktig med å akseptere at alt som står der, er riktig eller udiskutabelt, men det er et solid stykke arbeid Palmer har gjort.

Brewing Classic Styles av Palmer og Jamil Zainasheff - sistnevnte er ansvarlig for det aller meste i boka - gir beskrivelser av de aller fleste øltyper, og har oppskrifteksempler på dem. Oppskriftene er gode. Denne boka bruker jeg stadig som referanse og oppslagsverk når jeg brygger.

Podcaster:
Beersmith
har gode intervjuer om relevante temaer med kjente størrelser/autoriteter innafor hjemmebryggerfaget, folk som Palmer, Zainasheff, Chris White (Whitelabs), Randy Mosher, Stan Hieronymus, Charlie Bamforth osv.. Fritt for alt tullpratet du finner i noen podcaster.
Experimental Brewing med Denny Conn (mannen som "oppfant" batch sparging) og Drew Beechum. Løs og hyggelig tone, men seriøst - og har masse relevant stoff.
Brülosophy podcast med Marshall Schott. "Bryggosofene" tester ut det meste av det som kan testes ut når det gjelder kunnskap og myter rundt brygginga, og i podcastene diskuteres disse - og andre temaer.
Master Brewers Podcast er egentlig retta mot profesjonelle bryggere, men veldig mye er relvant for hjemmebryggere, også.

Det finnes flere - det er bare å søke - men disse er de jeg gjerne hører på, og kan si noe om.

Youtubevideoer er jeg generelt skeptisk til, men det finnes sikkert brukbare. Du skal bare være veldig kritisk. Jeg har sett litt for mange som er laga av folk som ikke har peiling.
 
Sist redigert:
Takker for et utfyllende svar. Boka til Palmer har jeg fått i hus for en tid siden. Jeg har lest og lært en del der. Når det gjelder Dms og diiacetyl så er jeg tilbøyelig til å tro at det er disse stoffene som gir det såkalte særpreget til industriølet.
Mitt eget øl syns jeg smaker renere enn disse.(lagerøl)
Men jeg har som de fleste hjemmebryggere bare nesa og smaksløkene som måleinstrument. Dette kombinert med den uunngåelige subjektiviteten og muligens velvilje i største laget. Men når det er sagt så er det jeg som skal være fornøyd. Lite hjelp i at ølet er bra ut i fra objektive kriterier hvis jeg ikke er begeistret selv.
 

Håkon Bugge

Norbrygg-medlem
@Ruppen Hvis du har flere brygg på samvittigheten, som alle har for lik smak, men smaken er ren og nydelig til tross for forskjellige allgrain pils sett, så betyr det at du som nybegynner har stålkontroll på prosess :cool: Et kjempegodt utgangspunkt for de foreslåtte forandringer nevnt over!
 
Ja, kanskje jeg har kontroll på prosess. Får håpe det og at det ikke er nybegynnerflaks :) .
Når man som nybegynner mangler full forståelse for hva som skjer er det lurt å følge boka nøye. Under brygging så skjer det mye i det stille. Jeg hverken ser eller hører, men det skjer noe som jeg kan påvirke underveis. Det er alltid spennende å sjekke resultatet når tiden er inne.
 
Topp