Jeg har gjort noen forsøk på engelsk øl, hvor jeg har prøvd å etterligne Fullers sin måte å bruke gjæringstemperatur. Merk at dette ikke gjelder spesifikt Old Ale, men er relevant for hvordan Fullers gjør tingene sine. Jeg har ikke kommet meg dit at jeg har fått en "that´s it!"-opplevelse, men føler at jeg har hatt et par brygg hvor jeg har fått veldig fint maltpreg på et par britiskstil øl, spesielt på en. Det jeg gjør, er å pitche på 17-18, la temp øke til 20-21 ikke lenge etter gjæringen er i gang startet. Når ølet har gjæret ca halveis mot din FG, senk temp til 18 igjen. Når ølet har nådd din FG, crash ned til 7-8-10 grader. Merk at følgende er noe som jeg har lest i forbindelse med hvordan Fullers brygger sin ESB, men, siden de bruker samme gjær på alle ølene sine, driver de sikkert med noe lignende når de brygger old ale.
Resonnementet er som følgende.
- Man pitcher lavt for å unngå varme smaker, fusel etc.
- Gjæren får en tur opp til øvre sjikt av anbefalt temp, som vil fremprovosere litt frukestere og alt det der som du vil ha fra gjæren din. Samtidig kan man vel også si at dette er en form for minidiacetylrest, da mye av stormgjæringen er over.
- Når du så senker temp til pitchtemp(17-18) igjen, begrenser du oppryddingen til gjæren litt.
- Når du så crasher ganske raskt etter du har nådd FG, lar du ikke gjæren rydde opp noe særlig mer, som skal kunne la deg sitte igjen med et esterpreg som vil fremheve et fint maltpreg.
Jeg har gjort dette med 1318 på en 5,5ish % Engelsk IPA og en 4,5% best bitter. Begge to synes jeg at fikk et veldig fint maltpreg, men spesielt bitteren fikk et nydelig lett fruktesterpreg og noe jeg mener touchet innom "den britiske karakteren". WLP002 er Fullersgjæren (som du kanskje vet fra før, eller ikke
)
Jeg har tenkt å fortsette med denne greia her på engelsk bitter og IPA. Det er mulig man må være forsiktig hvis man brygger høyere OG, da man lett kan få fusel/alkoholpreg hvis man lar gjæren jobbe på for høy temp. Jeg tror også at det, som alltid, er viktig med sunn gjær i riktig mengde, slik at du faktisk ikke trenger å gi gjæren tid til å rydde opp, da den har hatt et så fint opphold at den ikke har etterlatt seg noe som må ryddes opp når den er ferdig med jobben.
Oppgjennom har jeg lest veldig mye forskjellig på forum om hvordan man må la gjæren rydde opp etter seg og at man skal la ølet stå så så lenge for å få en ren profil etc. Dette føler jeg ofte, enten er rettet mot bryggeren med lite kontroll over gjærhelse og -mengde, eller de som ikke vil ha en veldig ren profil uten særlig preg fra gjæren, Men når man brygger engelsk stil, føler jeg at man må la gjæren skinne litt, for å få det fine maltpreget som hører hjemme, og jeg tror at en av måtene for å oppnå dette er å avslutte gjærens arbeid straks den har nådd FG, så lenge gjæren har etterlatt seg smakfulle biprodukter.
Sjekk
denne tråden forresten, hvor KingBrian og Bierhaus m.fl. har skrevet en del om det jeg har beskrevet over.
