Mange spørsmål jeg har dratt på meg gjennom første brygg...

Jeg trodde ølbrygging var enkelt. Man gjorde det jo lenge før man kjente til mikroorganismer, hadde effektiv temperaturkontroll eller regnet på pitching rate og rett tidsbruk ved cold crashing. Vikingene osv virket jo relativt fornøyde med brygget sitt uansett dettes mangler tenkte jeg. Hvor vanskelig kunne det være på et moderne kjøkken anno 2014 (riktig nok i Sverige, men, de er ikke så dumme som vi nordmenn tror)?

Så feil jeg tok. Alle som driver med ølbrygging er jo ingeniørutdannede smartinger eller automatikk-folk med selvbygde pumpehus for oksygenering og lukkede system med 3-trinns automatmesk :D

Jeg er mektig imponert over nivået dette gjøres på, og har innsett tre ting.
1: Jeg er bare en skarve dyredoktor med dårlig kontroll på automatikk og har glemt alt for mye biokjemi for å ha koll på gjærets ønskede pH-verdi ved gitte temperaturer.
2: Jeg var ikke i det hele tatt så godt forberedt og pålest som jeg trodde før min først batch.
3: Dette forumet kryr av fantastisk snille mennesker som brenner for å dele sin vannvittige ølkunnskap.

Til mitt forsvar, mtp alle disse spørsmål, får jeg si at jeg forsøker lete opp og lese mye på dette forumet og har også funnet masse info om ting jeg var usikker på. Men:

Jeg har spart opp en liten liste over det jeg mistenker er enkle spørsmål. Men, like fullt spørsmål jeg har lurt på og håper på å få svar på før mitt andre brygg.

Så, etter en alt for lang innledning der hovedpoenget burde være punkt 3 over og hvor takknemlig jeg er for at forum.norbrygg eksisterer, mine spørsmål er som følger:

Vask av utstyr (etter brygg, før starsan):
PBW eller bare vanlig Zalo? Rekker det å vaske nøye med f.eks. Zalo (som vel er surt) eller skal det være basisk som PBW mtp proteinrester osv?
Vasker dere med PBW direkte etter gryte/tank er tømt på brygge/tappedag og så ikke før etter neste brygg igjen, eller både dette og rett før neste brygg (dvs to ganger mellom bryggene)?
Kontakttid for PBW mot plast skal være ca 5-10 min. For metall enda lenger. Dette er man jo ikke i nærheten av å ha med mindre man fyller hele 30 liters karet/36 liters gryta med vaskemiddel og vann og lar det stå. Nok å ta en svamp og "skrubbe" litt?

I en oppskrift jeg tenkte gjøre som neste batch står første vannmengde oppgitt som "Wort Volume Before Boil" (WVBB).
Er det volumet i gryta etter jeg tar ut BIABen? Dvs må jeg legge till ca 1 l vann per kilo malt under mesk for å endte opp med dette før koking? Dvs om WVBB er 26 liter og jeg bruker 6 kg malt blir vannet jeg tilsetter gryta initialt ca 32 liter?

Hvor mye rører man under meskningen? Har lest noe om at mye røring kan frigjøre stoffer fra kornet jeg nå har glemt navnet på men som uansett er uønsket i vørteren.

Rehydrering av gjær og pitching rate:
På mine (till nå 2) gjærpakker innkjøpt står det ikke noen mengde gjær i antall celler. Står derimot at det er passe til 20-25 liter øl. I frykt for å over/undergjære, skal jeg da rehydrere for å øke overlevelse eller er det tatt høyde for dette tapet på 50% jeg leser så mye om når man ikke rehydrerer?

Gjør det noe om man flytter litt på gjærkarene under gjæring eller skal de stå helt stille så bunnfallet ikke slås opp?
Vil frie partikler sedimentere over natta om jeg flytter gjæringskaret fra plassen den nå står på til kjøkkenbenken kvelden før tapping eller vil jeg da få "for mye" gjær/partikler med over på flaske? Dvs bedre å bruke hevert fra gjærkar til tappekar uten å flytte på gjærkar først?

Når det slutter å boble i gjærlås og man måler at er FG nådd allerede på dag 3-4 av planlagt ståtid i gjærkar på 2 uker, hvor lenge til bør det stå fra FG er nådd? Har jeg evt overpitchet eller fått bakterieinfeksjon (var, synes jeg selv, absurd nøye med rensligheten)?
Kan det stå for lenge om FG nås fort? Dvs kan det utvikles autolyse innom 2 uker eller utvikles uønskede smaksprofiler som resultat av "for lang" gjæring selv på 2 uker?

Jeg har lest om ølbrygging nå på norsk, svensk og engelsk. Begynner å surre litt med begreper og hva som tilsvarer hva.
Om humling står det i min neste oppskrift (som er på engelsk):
"In mash": Betyr det å ha i humlet under hele meskningen (som vel betyr Mash) eller bare hele koketiden for vørteren?
"At turn of": Betyr det å ha i humlen når man begynner kjøle og vørteren ej fosskoker men holder 99 grader? Dvs skal ei koke i det hele tatt men være med på hele temperaturdroppet fra 99-22 grader?
"Dry hopped": Skal man røre rundt eller bare slenge i humlen og la det stå i karet?

Dette var mange spørsmål på en gang... Dessverre finnes det sikkert enda flere i mitt hode innom kort.

Et aller siste spørsmål er:
Praktisk brygging er jo det beste for å lære av sine feil osv. Men.
Jeg lærer derimot gjerne også av andres feil og synes ofte den teoretiske approachen kan være bra.
Jeg har bøkene:
"Ølbrygging fra hånd til munn" - Horne, Thomas (meget bra bok)
"Brygg ditt eget øl; 100 oppskrifter" - Hughes, Greg (ikke så bra bok)
og har lest de fra perm til perm. Har også lest all verdens "guider". Men, disse skraper alle bare overflaten på den kunnskapen man etter å ha lest her på forumet vet finnes relativt allment tilgjengelig.
Jeg har ønske om en mer nøye teoretisk, og praktisk, innføring i brygging i bokform. Engelsk eller norsk gjør ingen forskjell.
Noen som kan tipse om en bra bok der alt fra biokjemien til praktisk justering av pH osv omtales lettfattelig og bra, men alikevel nøye og "omfattende"?

Om noen tar seg tid til å lese gjennom hele dette innlegget kreves det en takk. Om noen også faktisk svarer, et på forhånd enormt TAKK!

Mvh

Sven R
 
Sist redigert:

Stein Norem Wisted

Norbrygg-medlem
Jeg svarer på det jeg vet/mener, så kan andre ta resten.

PBW. Jeg vasker kokegryta med Zalo og stålull. Gjæringskaret og Erlendmeyerkolben (til gjærstarter) med PBW så snart de er tømt. Gjæringskaret fyller jeg med 10 liter og tilter det over på siden og lar det ligge ca 30 minutt før jeg roterer det litt slik at hele karet får stå minst 30 minutt.
Jeg rører normalt ikke i mesken (mesker i hjemmelaget kjøleboks med kontinuerlig skylling).
Det gjør ikke noe å flytte litt på gjæringskaret, men unngå plasking med ølet. Jeg flytter gjæringskaret fra kjeller til kjøkkenbenk først når jeg skal flaske.
Jeg lar alle mine ales stå minst 14 dager og mine pils/lager 21 dager uavhengig av plopping. De skal stå veldig lenge før det utvikles usmaker.
Dry hop - jeg bare slenger humla i, rører ikke.
 
Sist redigert:

Stig Aa.

Norbrygg-medlem
Jeg trodde ølbrygging var enkelt. Man gjorde det jo lenge før man kjente til mikroorganismer, hadde effektiv temperaturkontroll eller regnet på pitching rate og rett tidsbruk ved cold crashing. Vikingene osv virket jo relativt fornøyde med brygget sitt uansett dettes mangler tenkte jeg. Hvor vanskelig kunne det være på et moderne kjøkken anno 2014 (riktig nok i Sverige, men, de er ikke så dumme som vi nordmenn tror)?

Så feil jeg tok. Alle som driver med ølbrygging er jo ingeniørutdannede smartinger eller automatikk-folk med selvbygde pumpehus for oksygenering og lukkede system med 3-trinns automatmesk :D

Jeg er mektig imponert over nivået dette gjøres på, og har innsett tre ting.
1: Jeg er bare en skarve dyredoktor med dårlig kontroll på automatikk og har glemt alt for mye biokjemi for å ha koll på gjærets ønskede pH-verdi ved gitte temperaturer.
2: Jeg var ikke i det hele tatt så godt forberedt og pålest som jeg trodde før min først batch.
3: Dette forumet kryr av fantastisk snille mennesker som brenner for å dele sin vannvittige ølkunnskap.

Til mitt forsvar, mtp alle disse spørsmål, får jeg si at jeg forsøker lete opp og lese mye på dette forumet og har også funnet masse info om ting jeg var usikker på. Men:

Jeg har spart opp en liten liste over det jeg mistenker er enkle spørsmål. Men, like fullt spørsmål jeg har lurt på og håper på å få svar på før mitt andre brygg.

Så, etter en alt for lang innledning der hovedpoenget burde være punkt 3 over og hvor takknemlig jeg er for at forum.norbrygg eksisterer, mine spørsmål er som følger:

Vask av utstyr (etter brygg, før starsan):
PBW eller bare vanlig Zalo? Rekker det å vaske nøye med f.eks. Zalo (som vel er surt) eller skal det være basisk som PBW mtp proteinrester osv?
Vasker dere med PBW direkte etter gryte/tank er tømt på brygge/tappedag og så ikke før etter neste brygg igjen, eller både dette og rett før neste brygg (dvs to ganger mellom bryggene)?
Kontakttid for PBW plast skal være ca 5-10 min. For metall enda lenger. Dette er man jo ikke i nærheten av å ha med mindre man fyller hele 30 liters karet/36 liters gryta med vaskemiddel og vann og lar det stå. Nok å ta en svamp og "skrubbe" litt?

I en oppskrift tenkte gjøre som neste batch står første vannmengde oppgitt som "Wort Volume Before Boil" (WVBB).
Er det volumet i gryta etter jeg tar ut BIABen? Dvs må jeg legge till ca 1 l vann per kilo malt under mesk for å endte opp med dette før koking? Dvs om WVBB er 26 liter og jeg bruker 6 kg malt blir vannet jeg tilsetter gryta initialt ca 32 liter?

Hvor mye rører man under meskningen? Har lest noe om at mye røring kan frigjøre stoffer fra kornet jeg nå har glemt navnet på men som uansett er uønsket i vørteren.

Rehydrering av gjær og pitching rate:
På mine (till nå 2) gjærpakker innkjøpt står det ikke noen mengde gjær i antall celler. Står derimot at det er passe til 20-25 liter øl. I frykt for å over/undergjære, skal jeg da rehydrere for å øke overlevelse eller er det tatt høyde for dette tapet på 50% jeg leser så mye om når man ikke rehydrerer?

Gjør det noe om man flytter litt på gjærkarene under gjæring eller skal de stå helt stille så bunnfallet ikke slås opp?
Vil frie partikler sedimentere over natta om jeg flytter gjæringskaret fra plassen den nå står på til kjøkkenbenken kvelden før tapping eller vil jeg da få "for mye" gjær/partikler med over på flaske? Dvs bedre å bruke hevert fra gjærkar til tappekar uten å flytte på gjærkar først?

Når det slutter å boble i gjærlås og man måler at er FG nådd allerede på dag 3-4 av planlagt ståtid i gjærkar på 2 uker, hvor lenge til bør det stå fra FG er nådd?
Kan det stå for lenge om FG nås fort? Dvs kan det utvikles autolyse innom 2 uker eller utvikles uønskede smaksprofiler som resultat av "for lang" gjæring?

Jeg har lest om ølbrygging nå på norsk, svensk og engelsk. Begynner å surre litt med begreper og hva som tilsvarer hva.
Om humling står det i min neste oppskrift (som er på engelsk):
"In mash": Betyr det å ha i humlet under hele meskningen (som vel betyr Mash) eller bare hele koketiden for vørteren?
"At turn of": Betyr det å ha i humlen når man begynner kjøle og vørteren ej fosskoker men holder 99 grader? Dvs skal ei koke i det hele tatt men være med på hele temperaturdroppet fra 99-22 grader?
"Dry hopped": Skal man røre rundt eller bare slenge i humlen og la det stå i karet?

Dette var mange spørsmål på en gang... Dessverre finnes det sikkert enda flere i mitt hode innom kort.

Et aller siste spørsmål er:
Praktisk brygging er jo det beste for å lære av sine feil osv.
Jeg lærer derimot gjerne også av andres feil og synes oft den teoretiske approachen kan være bra.
Jeg har bøkene:
"Ølbrygging fra hånd til munn" - Horne, Thomas (meget bra bok)
"Brygg ditt eget øl; 100 oppskrifter" - Hughes, Greg (ikke så bra bok)
og har lest de fra perm til perm. Har også lest all verdens "guider". Men, disse skraper alle bare overflaten på den kunnskapen man etter å ha lest her på forumet vet finnes.
Jeg har ønske om en mer nøye teoretisk, og praktisk, innføring i brygging i bokform. Engelsk eller norsk gjør ingen forskjell.
Noen som kan tipse om en bra bok der alt fra biokjemien til praktisk justering av pH osv omtales lettfattelig og bra, men alikevel nøye og "omfattende"?

Om noen tar seg tid til å lese gjennom hele dette innlegget kreves det en takk. Om noen også faktisk svarer, et på forhånd enormt TAKK!

Mvh

Sven R
Morn.

Jeg kan i alle fall svare på et par av spørsmålene (sitter tross alt på jobb....).

Vasking:Etter brygging fyller jeg et gjæringskar med varmt vann og klor (ca 5 korker klor) og slenger oppi relevant utstyr. Selve gryta skyller jeg godt, minimalt med skrubbing (den skal jo koke ved neste brygg). Etter tappetid gjør jeg det samme - alt i en bøtte klorvann, kjører klorvann gjennom heverten og alt annet, tømmer ut klorvann og skyller godt med kaldt vann - kjører kaldt vann gjennom heverten. Lar det tørke. Ferdig.
Før brygging gjør jeg det samme, bare med starsan, og uten skylling.

"Wort Volume Before Boil" er volum i gryta når du skal koke. Ulike mesketeknikker gjør at man ender opp med ulikt volum, og man må derfor etterfylle (eller helst: bruke skyllevann) til å oppnå wort volume before boil etter mesking. Si at man skal ha 25 liter og mesker med 18 liter, 6 liter vann forsvinner (spist av maltet) og derfor må man legge til 13 liter (eller skylle maltposen med 13 liter).

Gjæringstid: 14 dager. Selv om FG er nådd, driver gjæren med storopprydding og andre positive tiltak. Vent.

How to brew av John Palmer er et standardverk innen brygging.

Beklager, nå må jeg faktisk jobbe.
 

Hannaas

Norbrygg-medlem
Hei! Om du bruker PBW eller Zalo for å rengjøre utstyret spiller liten rolle. Det viktige er å få det rent og skylle godt. Jeg bruker stort sett pbw, og vasker utstyret når det er skittent. Skyller det gjerne med rent vann før bruk, hvis det er nødvendig.

Husk å desinfisere utstyr som kommer i kontakt med kald vørter, for eksempel med star san eller sterkrens.

Wort volume before boil er som du sier sannsynligvis vørtervolumet i gryten etter at biab-posen er nappet opp. Grøppen absorberer 0.7-1 liter væske per kg, avhengig av hvor mye du skviser posen.

Røring i mesken tror jeg neppe du skal være redd for. Det er ingen grunn til å overdrive, men røring for eksempel 3-4 ganger i timen kan være positivt for utbyttet.

Rehydrering koster lite innsats, så jeg ville gjort det. Ellers kan du tenke på å starte med flytende gjær og gjærstarter. Det gir mange flere muligheter.

La ølet stå to uker selv om det har gjæret ned.
 

Bjarte H

Dommer
Hei Sven

Det meste er besvart nå ser jeg, men siden jeg først skreiv dette så får jeg likesågodt poste det :)

PBW eller bare vanlig Zalo?
Det betyr ikke så mye hva du vasker med så lenge det blir reint og skylles lett av. PBW er effektivt og ikke så etsende som kaustisk soda. Krystallsoda fungerer også bra. Zalo har jeg brukt lite selv så det er jeg usikker på.

Vasker dere med PBW direkte etter gryte/tank er tømt på brygge/tappedag og så ikke før etter neste brygg igjen
Det stemmer

Kontakttid for PBW mot plast skal være ca 5-10 min. [...] Nok å ta en svamp og "skrubbe" litt?
Svamp pleier å fungere bra, men ikke bruk den grove siden når du vasker gjæringskar. Kokekjelen kan godt stå med varmt vann og PBW over natten av og til for en skikkelig vask.

"Wort Volume Before Boil" (WVBB).
WVBB eller Pre boil volume (PBV), er enkelt og greit det volumet du starter kokingen med. Om du vil tilsette alt vannet i starten av meskingen eller skylle for å nå riktig volum er opp til deg. Ikke bry deg så mye om volumene i oppskriftene, men prøv å treffe OG. Så kan du heller skalere ned eller opp humlemengde etter hvor stort volum du har i forhold til oppskriften.

Hvor mye rører man under meskingen
Du må røre inn malten i starten, deretter kan den godt få stå urørt.

Rehydrering og pitching rate
Rehydrering er lurt, da gir du gjæren de beste forholdene for å overleve og gjøre den jobben de skal. Bruk gjærkalkulatoren på mrmalty.com for å finne ut hvor mye gjær du trenger.

flytter litt på gjærkarene
Det gjør ikke så mye om man flytter litt på gjæringskarene nei, men de kan godt stå i ro en stund før tapping til flasker eller fat slik at så mye gjær og humle får bunnfelt. Det som virvles opp når du flytter på karene vil nok sedimentere igjen i løpet av natten ja.

FG nådd allerede på dag 3-4
Det er forholdsvis raskt så da har det kanskje vært litt mye gjær inne i bildet. Du kan eventuelt redusere litt på mengden til neste gang og se om du liker bedre smaksprofilen da eller ikke. Rask utgjæring har ikke noen sammenheng med bakteriell infeksjon. Autolyse pleier ikke å være et problem innenfor et par ukers tid, så smør deg med tolmodighet og vent til dag 14.

Om humling står det i min neste oppskrift (som er på engelsk):
"In mash": Betyr det å ha i humlet under hele meskningen (som vel betyr Mash) eller bare hele koketiden for vørteren?
"At turn of": Betyr det å ha i humlen når man begynner kjøle og vørteren ej fosskoker men holder 99 grader? Dvs skal ei koke i det hele tatt men være med på hele temperaturdroppet fra 99-22 grader?
"Dry hopped": Skal man røre rundt eller bare slenge i humlen og la det stå i karet?
Ha i under hele meskingen ja.

Det stemmer. Kalles også 0 - min eller flame out.

Sleng i humlen og smekk på lokket igjen.


Kjøp How to Brew av John Palmer og deretter Brewing Classical Styles.
 

Beant

Norbrygg-medlem
In mash er i mesken. At turn off er aroma, altså når du skrur av kokeren og skal begynne kjøling. Dry hop er bare å dumpe i og la ligge, etter stormgjæring (dag 3-5 vanligvis).

Så ville jeg ikke ha tenkt så mye på kjemi/PH og slikt i begynnelsen. Sørg for å få til kokt sukkerlake som nok frisk gjær kan kose seg med, så blir det bra øl. Spesielt hvis gjæra du tilsetter er stort sett enerådende. Så tar du det andre litt om litt når du føler du har det grunnleggende i hendene.

Edit: Oi, her gikk det unna i svingene.
 
Jeg er mildt sagt imponert over tempoet jeg får svar på dette forumet!

Alle spørsmål besvart på nulltid.

Hadde jeg kunne ta dere alle i hånda, takke og gi dere en smaksprøve på første batch skulle jeg gjort det. Nå får dere foreløpig ta til takke med et enormt: TAKK!

Godt poeng med å få håndverket inn i fingra før man drar det for langt med pH osv. Er bare moro å begynne skjønne litt mer av prosessene i karet selv om jeg foreløpig ikke kommer bry meg alt for mye om å justere vann, måle pH osv osv.

John Palmer 3rd ed er herved innkjøpt (finner ikke noe nyere enn 3rd fra 2006 - stemmer det at dette er siste utgave?).

Takk igjen!
 

Signal

Norbrygg-medlem
Jeg vasker alt med med Zalo og oppvaskbørste og skyller godt. Har Starsan i gjæringskar og på alt utstyr som ikke vil bli kokt som skal være i kontakt med kald vørter. Starsan har jeg på spruteflaske, og bruker denne under brygging.
 
Topp