Mesking av spesialmalt

[Riis'en]

Brygger for tiden med "delvis mesk" metoden. Dvs. Spesialmalt og maltekstrakt.

Er det nødvendig å gå igjennom alle de forskjellige stegene og tempraturene for å oppnå ønsket resultat? Eller er denne malten såpass modifisert at enzymene er på plass og sukkerartene kommer greit ut?

Refferer til Crystallmalt, Sjokolademalt, Caramunich, Karamellmalt, roasted barley osv.

 

[Rune GE]

Du behøver ikke meske spesialmalt. Den skal "trekke" i vatn på samme måte som du lager te.
Hovedformålet med mesking er å konvertere stivelsen i basismaltet til gjærbare sukkerarter. Det er det som danner grunnlaget for ekstrakten du bruker. Spesialmalten du bruker  inneholder allerede diverse sukkerarter som følge av prosessen som gjør den til en spesialmalt.
Det eneste du må gjøre med spesialmalt er å la den "trekke" (engelsk - steep) i varmt (maks 75 grader) vatn i maks 30 minutter for å få skilt ut eksisterende søtstoff og fargestoff som vil bidra til et bedre øl med mer karakter enn ett øl basert kun på ekstrakt. Jeg siterer John Palmer fra www.howtobrew.com , kapittel 13.1 :

As was discussed in the previous chapter, there are basically two kinds of malts: those that need to be mashed and those that don't. Mashing is the hot water soaking process that provides the right conditions for the enzymes to convert the grain starches into fermentable sugars. Specialty malts like caramel and roasted malts do not need to be mashed. These malts have undergone a special kilning process in which the starches are converted to sugars by heat right inside the hull. As a result, these malts contain more complex sugars, some of which do not ferment, leaving a pleasant caramel-like sweetness. Caramel malts are available in different lovibond ratings (color), each having a different degree of fermentability and characteristic sweetness. Roasted malts have had their sugars charred by roasting at high temperatures, giving them a deep red/brown or black color.

Steeping differs from mashing in that there is no enzyme activity taking place to convert grain or adjunct starches to sugars. Steeping specialty grains is entirely a leaching and dissolution process of sugars into the wort. If grain with enzyme diastatic potential is steeped, that is mashing. See the following chapters for more detail on that process.

RuneGE