Mulig å denaturere enzymer i humle?

Finn Berger

Moderator
I denne artikkelen (som er vel verdt å lese!) om hop creep sies det at enzymene som er årsaken, denatureres ved 1PU (Pasteurization Unit), som er 1 minutt ved 60 grader.

Kan vi bruke den informasjonen til noe? Kan vi f.eks. rett og slett koke opp vann (eller kanskje heller svak vørter), kjøle det ned til 70 grader (for å ta høyde for at humla vil kjøle ned blandinga noe), la det stå et minutt, og så helle det oppi? Det blir vel våthumling i stedet for tørrhumling, men jeg skjønner egentlig ikke hvorfor det ikke skulle funke. Burde det ikke til og med kunne kickstarte uttrekkinga av aromastoffene i humla?

Artikkelen opplyser forøvrig at humleprodusentene har senket tørketemperaturen for humla med 8-11 grader over de siste åra, for å ta bedre vare på aromaoljene. Det forklarer jo hvorfor problemet med hop creep har blitt mer aktuelt.
 

erikraude

Norbrygg-medlem
I denne artikkelen (som er vel verdt å lese!) om hop creep sies det at enzymene som er årsaken, denatureres ved 1PU (Pasteurization Unit), som er 1 minutt ved 60 grader.

Kan vi bruke den informasjonen til noe? Kan vi f.eks. rett og slett koke opp vann (eller kanskje heller svak vørter), kjøle det ned til 70 grader (for å ta høyde for at humla vil kjøle ned blandinga noe), la det stå et minutt, og så helle det oppi? Det blir vel våthumling i stedet for tørrhumling, men jeg skjønner egentlig ikke hvorfor det ikke skulle funke. Burde det ikke til og med kunne kickstarte uttrekkinga av aromastoffene i humla?
Er det ikke vel så enkelt å gi dem litt tid i steikovnen?
 

Miguel

Norbrygg-medlem
I denne artikkelen (som er vel verdt å lese!) om hop creep sies det at enzymene som er årsaken, denatureres ved 1PU (Pasteurization Unit), som er 1 minutt ved 60 grader.

Kan vi bruke den informasjonen til noe? Kan vi f.eks. rett og slett koke opp vann (eller kanskje heller svak vørter), kjøle det ned til 70 grader (for å ta høyde for at humla vil kjøle ned blandinga noe), la det stå et minutt, og så helle det oppi? Det blir vel våthumling i stedet for tørrhumling, men jeg skjønner egentlig ikke hvorfor det ikke skulle funke. Burde det ikke til og med kunne kickstarte uttrekkinga av aromastoffene i humla?

Artikkelen opplyser forøvrig at humleprodusentene har senket tørketemperaturen for humla med 8-11 grader over de siste åra, for å ta bedre vare på aromaoljene. Det forklarer jo hvorfor problemet med hop creep har blitt mer aktuelt.
Fordamper jo noe gode oljer da.. Hva med evt trykk-koker, og så kjøle ned slik at dampen kondenserer igjen og renner tilbake i "suppa". Da har man vel ikke mistet spes med oljer. Men hvordan man skal ha kontroll på tempen i noe sånt er jo interessant..
 

Finn Berger

Moderator
Hopcreep, er det egentlig så stort problem?
Jeg har ikke vært plaget av det
Som artikkelen jeg lenka til, sier, tørkes humla nå ved mye lavere temperatur enn tidligere. Dermed tas det vare på mer av de eteriske oljene, men samtidig bevares også enzymene. Og dermed er hop creep blitt et reelt problem for bryggeriene. Og jeg er temmelig sikker på at jeg opplever det.

Jeg flasker en NEIPA i dag. Den gikk ned til 1.014, og det var lite aktivitet igjen i gjærlåsen. Så, 20. juli, tørrhumla jeg (50 gr Citra + 100 gr Strata). Og nokså kjapt tok aktiviteten i gjærlåsen seg opp. Jeg har fulgt nøye med. Aktiviteten har vært veldig regelmessig, og den har avtatt jevnt og trutt. Nå, 25. juli, lå den på et plopp hvert 70. sekund, og jeg regner med at det er trygt å flaske. FG er 1.010. Antakelig ville den gått ned enda et poeng om den hadde fått stå noen dager til, men den sjansen tar jeg.

OG var 1.052, og med en FG på 1.009 har jeg ei utgjæring på 82%. Og 1318 har normalt ikke sjanse i havet til å dra så langt ned. Det kunne selvfølgelig være en infeksjon, men da ville ikke aktiviteten steget brått, og så avtatt jevnt og rolig på den måten.(Som Trump ville sagt: "Jeg har hatt infeksjoner. Jeg kan infeksjoner.:)")

Det forrige brygget med samme oppskrift måtte jeg helle ut, for det begynte å smelle. Da tok jeg sjansen på å flaske tidligere. Ølet sto kjølig da jeg tørrhumla, og antakelig var enzymaktiviteten da lavere, sånn at det så trygt ut. Men så blei det altså flaskebomber. Nå har ølet stått på stødige 20 grader, og det skal kommende brygg også få gjøre.
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Som artikkelen jeg lenka til, sier, tørkes humla nå ved mye lavere temperatur enn tidligere. Dermed tas det vare på mer av de eteriske oljene, men samtidig bevares også enzymene. Og dermed er hop creep blitt et reelt problem for bryggeriene. Og jeg er temmelig sikker på at jeg opplever det.

Jeg flasker en NEIPA i dag. Den gikk ned til 1.014, og det var lite aktivitet igjen i gjærlåsen. Så, 20. juli, tørrhumla jeg (50 gr Citra + 100 gr Strata). Og nokså kjapt tok aktiviteten i gjærlåsen seg opp. Jeg har fulgt nøye med. Aktiviteten har vært veldig regelmessig, og den har avtatt jevnt og trutt. Nå, 25. juli, lå den på et plopp hvert 70. sekund, og jeg regner med at det er trygt å flaske. FG er 1.010. Antakelig ville den gått ned enda et poeng om den hadde fått stå noen dager til, men den sjansen tar jeg.

OG var 1.052, og med en FG på 1.009 har jeg ei utgjæring på 82%. Og 1318 har normalt ikke sjanse i havet til å dra så langt ned. Det kunne selvfølgelig være en infeksjon, men da ville ikke aktiviteten steget brått, og så avtatt jevnt og rolig på den måten.(Som Trump ville sagt: "Jeg har hatt infeksjoner. Jeg kan infeksjoner.:)")

Det forrige brygget med samme oppskrift måtte jeg helle ut, for det begynte å smelle. Da tok jeg sjansen på å flaske tidligere. Ølet sto kjølig da jeg tørrhumla, og antakelig var enzymaktiviteten da lavere, sånn at det så trygt ut. Men så blei det altså flaskebomber. Nå har ølet stått på stødige 20 grader, og det skal kommende brygg også få gjøre.

Jeg pleier å tørrhumle når det står igjen et par poeng uansett. Vanligvis på dag 4 eller 5 også lar jeg den stå en ukes tid. Avslutter alle ølla på rundt 20 grader. Det kan jo være med på at jeg ikke har det problemet
 

Finn Berger

Moderator
Jeg pleier å tørrhumle når det står igjen et par poeng uansett. Vanligvis på dag 4 eller 5 også lar jeg den stå en ukes tid. Avslutter alle ølla på rundt 20 grader. Det kan jo være med på at jeg ikke har det problemet
Står det ei uke med humla i kan det være at du rett og slett ikke merker det. Det er også mulig at det er avhengig av gjæren hvor kraftig det vil gi seg utslag. Jeg bruker 1318 (eller tilsvarende fra andre gjærprodusenter) til de aller fleste ølene jeg tørrhumler, og den eter jo ikke maltotriose. Så hvis humleenzymene bryter ned maltotriosen til glukose også, blir jo virkninga desto mer merkbar sammenligna med det vil oppleve om du har brukt en gjær som kan nyttiggjøre seg maltotriose, og derfor har høy utgjæring normalt.
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Står det ei uke med humla i kan det være at du rett og slett ikke merker det. Det er også mulig at det er avhengig av gjæren hvor kraftig det vil gi seg utslag. Jeg bruker 1318 (eller tilsvarende fra andre gjærprodusenter) til de aller fleste ølene jeg tørrhumler, og den eter jo ikke maltotriose. Så hvis humleenzymene bryter ned maltotriosen til glukose også, blir jo virkninga desto mer merkbar sammenligna med det vil oppleve om du har brukt en gjær som kan nyttiggjøre seg maltotriose, og derfor har høy utgjæring normalt.

Ja, jeg bruker stort sett US-05 og den har jo generelt høy utgjæring
 

Petter Mandt

Norbrygg-medlem
Siste IPAen jeg brygga spundet jeg ved dryhop, og den fikk 15 psi bare av hop creep’en. Jeg satte på valve’n 2 dager for dry hop, og intet trykk bygde seg opp, først etter dry hop gikk trykket opp.
Jeg tar humleøl på fat, så trykk bekymrer meg ikke, men når gjæring gjenopptas (pga nytt, tilgjengelig sukker), vil jo gjæren produsere nye avfallstoffer, som må/bør ryddes opp…
I podcasten «Brü Labs» har de sett på fenomenet, og forskning viste at ABV kan stige med … mener å huske 1.3%. Over 1% ett sted, ihvertfall. Så ganske betydelig.

Med litt rask overslagsregning: på ett brygg med DME kan man (nesten) nå 5%. For å karbonere til 2.6 vol CO2 bruker man ca 200g DME, Alternativt kan man tørehumle til (ca) det samme. Mao 10% endring. 1/2% ABV. Halvering av FG, (restsukker). Mulig noe er feil i overslagsregninga mi her, men jeg mener det er innafor.

Trykk kan benyttes for pasteurisering, («pascalization»), dette skal også vistnok funke for enzymer.
 
Sist redigert:

msevland

Sentralstyre
…vil jo gjæren produsere nye avfallstoffer, som må/bør ryddes opp.
Dersom det er nok gjær i suspensjon, er det ikke sikkert gjæren gjennomgår en ny vekst- og respirasjonsfase. I så tilfelle lages ikke nye avfallsstoffer. Dette vil avhenge av hvor tidlig du tørrhumler.
 

Petter Mandt

Norbrygg-medlem
Dersom det er nok gjær i suspensjon, er det ikke sikkert gjæren gjennomgår en ny vekst- og respirasjonsfase. I så tilfelle lages ikke nye avfallsstoffer. Dette vil avhenge av hvor tidlig du tørrhumler.
Ah, det er faktisk noe jeg har lurt på ofte; Jeg har antatt at gjær alltid prioriterer å bruke oksygen da (jeg trodde) dette er mer energieffektivt, og muliggjør produksjon av nye lipider for å kunne oppnå bedre overlevelse, (flere celledelinger). Dette vil jo biologisk/evolusjonsmessig være en fordel?
Men vil gjæren «forstå» at det er mye gjær, (høy celletetthet), og dermed prioritere å samle næring for å hibrinere. Kanskje en reaksjon på forhøyet alkoholnivå?
samt at hvis
 

Finn Berger

Moderator
Dersom det er nok gjær i suspensjon, er det ikke sikkert gjæren gjennomgår en ny vekst- og respirasjonsfase. I så tilfelle lages ikke nye avfallsstoffer. Dette vil avhenge av hvor tidlig du tørrhumler.
Respirere vil den vel ikke kunne gjøre så lenge det ikke er oksygen til stede:).

Det er et problem for bryggeriene at de får diacetyl i såpass store mengder at det er merkbart når de får hop creep. Og da får de ikke pakka ølet før den er rydda opp. Men ellers har jeg ikke hørt om at de oppstår problemer med avfalsstoffer som gir usmak.
 

Finn Berger

Moderator
Ah, det er faktisk noe jeg har lurt på ofte; Jeg har antatt at gjær alltid prioriterer å bruke oksygen da (jeg trodde) dette er mer energieffektivt, og muliggjør produksjon av nye lipider for å kunne oppnå bedre overlevelse, (flere celledelinger). Dette vil jo biologisk/evolusjonsmessig være en fordel?
Men vil gjæren «forstå» at det er mye gjær, (høy celletetthet), og dermed prioritere å samle næring for å hibrinere. Kanskje en reaksjon på forhøyet alkoholnivå?
samt at hvis
Den vil alltid hive seg over oksygenet om den får tilgang på det, men når sukkernivået er over ei viss - ganske lav - grense, vil respirasjonen bli hemma av den såkalte Crabtree-effekten. Det vil si at den, sjøl om respirasjon er 9 ganger mer effektivt, likevel vil fermentere det meste av sukkeret. Men den vil også respirere, i motsetning til hva mange tror. Den vil altså gjøre begge deler. Og sjølsagt vil den bruke oksygenet til å syntetisere cellemembranråstoff (steroler og lipider), også. Det er dette - både den mer effektive utnyttinga av energien i sukkeret og fornyinga av cellemembranråstoffet - som er grunnen til at en starter der det hele tida tilføres oksygen, gir mer gjær pr. sukkerenhet enn en starter der vi ikke gir oksygen annet enn i starten.

Når sukkernivået er under grensa for Crabtree-effekten, vil gjæren utnytte det lille som er, mest mulig effektivt, hvilket vil si at den går over til kun å respirere dersom det er oksygen til stede. Jeg ser for meg at det oksygenet vi tilfører ved tørrhumling blir utnytta av gjæren uhyre raskt. Samtidig går oksideringsreaksjonene ganske langsomt ved romtemperatur (i følge George Fix i Principles of Brewing Science), så jeg skjønner ikke helt at det skal være så farlig å slippe inn litt luft på dette stadiet.
 

Petter Mandt

Norbrygg-medlem
Den vil alltid hive seg over oksygenet om den får tilgang på det, men når sukkernivået er over ei viss - ganske lav - grense, vil respirasjonen bli hemma av den såkalte Crabtree-effekten. Det vil si at den, sjøl om respirasjon er 9 ganger mer effektivt, likevel vil fermentere det meste av sukkeret. Men den vil også respirere, i motsetning til hva mange tror. Den vil altså gjøre begge deler. Og sjølsagt vil den bruke oksygenet til å syntetisere cellemembranråstoff (steroler og lipider), også. Det er dette - både den mer effektive utnyttinga av energien i sukkeret og fornyinga av cellemembranråstoffet - som er grunnen til at en starter der det hele tida tilføres oksygen, gir mer gjær pr. sukkerenhet enn en starter der vi ikke gir oksygen annet enn i starten.

Når sukkernivået er under grensa for Crabtree-effekten, vil gjæren utnytte det lille som er, mest mulig effektivt, hvilket vil si at den går over til kun å respirere dersom det er oksygen til stede. Jeg ser for meg at det oksygenet vi tilfører ved tørrhumling blir utnytta av gjæren uhyre raskt. Samtidig går oksideringsreaksjonene ganske langsomt ved romtemperatur (i følge George Fix i Principles of Brewing Science), så jeg skjønner ikke helt at det skal være så farlig å slippe inn litt luft på dette stadiet.
Nå kan ikke jeg så mye om Crabtree-effekten, men for cerevisiae ligger ikke grensen typisk rundt 150mg glukose pr l? Videre; Over har vi jo pratet om tørrhumling på slutten av gjæringsprosessen, som kan frigjøre noe sukker, (kanskje en økning på opptil 15-30mg/l)? Så da er man ikke lenger oppe på Crabtree «nivå»? Eller påvirker (senker) alkoholnivået også Crabtree grensen?
 

Finn Berger

Moderator
Nå kan ikke jeg så mye om Crabtree-effekten, men for cerevisiae ligger ikke grensen typisk rundt 150mg glukose pr l? Videre; Over har vi jo pratet om tørrhumling på slutten av gjæringsprosessen, som kan frigjøre noe sukker, (kanskje en økning på opptil 15-30mg/l)? Så da er man ikke lenger oppe på Crabtree «nivå»? Eller påvirker (senker) alkoholnivået også Crabtree grensen?
Du er neppe over Crabtree-grensa når du tørrhumler på slutten av gjæringa, men det spiller ingen rolle. Det er jo ikke noe oksygen til stede, og dermed er spørsmålet irrelevant. Gjæren kan jo ikke respirere uten oksygen:).
 

Finn Berger

Moderator
Da er det tid for handling. Humla er veid opp i desinfisert syltetøyglass, varmt vann er tilsatt, lokket skrudd godt på, og glasset står til nedkjøling. Ølet som skal tilsettes dette her, produserer ikke lenger CO2. Så nå spørs det bare hvordan resultatet blir:).

edit: Aller anfang ist schwer:p! Humlesuppa var ikke så suppete som jeg hadde forestilt meg, mer som stuing, så den var litt ugrei å få ut av glasset. Det blei litt kløning mao. - og sikkert litt mer innblanding av luft enn nødvendig. Men jeg trøster meg med at det er masse spenstig gjær nedi der som står klar til å ta seg av oksygenet, som dessuten ikke reagerer veldig fort med stoffene i ølet ved en temperatur på 17 grader. Så det går nok bra.

Humle på glass, klar til tilsetting.jpg
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator
Dette er nok ikke en farbar vei. Jeg unngikk riktignok humlekryp, men jeg mista også mye aroma. Ølet blei greit drikkelig, men nokså kjedelig:(.
 
Topp