Oksygen tilførsel og unngåelse av oksygen

[Magnus Lislevatn]

Hei, Jeg leser mye forskjellig om oksygen igjennom bryggingen. Jeg ville nesten kalt det en råvare/ingrediens siden man er nødt til å tilføre det til gjæren på et tidspunkt men også fraværende oksygen er også viktig slik jeg forstår.
Jeg har bare brygget en gang men ville gjerne forstått dette mye bedre. Finner lite kortfattet på nettet.

Kunne noen forklart generelt hvordan man skal "håndtere" oksygen igjennom hele brygge prosessen? Tenker da på alt fra tapping(med og uten hevert), gjæringsprosessen og evt andre steg i prosessen man må tenke på oksygen?

Rått å ha et så bra forum for brygging i Norge btw.

 

[RETBergen]

Emnet er nok for stort til å være kortfattet. De største faremomentene (og de mest lavthengende fruktene) befinner seg i tappeprosessen, hvor en forsøker å minimere tilgang til luft. Dette kan gjøres ved å hindre tilgang til luft eller ved å begrense eksponeringstiden til luft. Samtidig skal øllet behandles forsiktig og en skal unngå plasking og unødvendig skifte av beholder. Skal du bruke energi på dette nå anbefaler jeg deg å studere hvordan denne prosessen kan optimaliseres.

 

[Magnus Lislevatn]

Emnet er nok for stort til å være kortfattet. De største faremomentene (og de mest lavthengende fruktene) befinner seg i tappeprosessen, hvor en forsøker å minimere tilgang til luft. Dette kan gjøres ved å hindre tilgang til luft eller ved å begrense eksponeringstiden til luft. Samtidig skal øllet behandles forsiktig og en skal unngå plasking og unødvendig skifte av beholder. Skal du bruke energi på dette nå anbefaler jeg deg å studere hvordan denne prosessen kan optimaliseres.

Takk for raskt svar. Har du noen kilder hvor dette beskrives i detalj?

 

[RETBergen]

Ikke i farten men det er mange tråder her om emnet. Fortell gjerne om du flasker eller fater, og om du har tilgang til CO2.

 

[namco]

Frank Dåstøl har skrevet en grei innføring om oksygen i øl; https://daastoel.wordpress.com/oksidert-ol/

 

[Steinar Huneide]

Interessant fra Dåstøl, men hvor går dette til å bli irrelevant for oss med ølbrygging som hobby?

 

[TazzaT]

Start av gjæring trenger oksygen,alt fra risting til ren oksygen.etter dette vil du ikke har oksygen i ølet..men du trenger ikke gjøre så veldig mye ut av det..unngå plasking så har du en god start..... etterhvert som du brygger og leser her hva andre gjør så finner du ut din egen metode..kommer an på hvor langt du er villig til å gå ang. oksygen eksponering..

Men som et eksempel så brygger vi noen ganger 100 liter i en vv kjele,etter nedkjøling tilsetter vi gjær(i koke kjelen) og lar denne gjære ut,ingen tilførsel av oksygen,har bare et løst lokk oppå..
Blir øl av dette og..

Vi gjærer og på rustfrie tanker under trykk med ren oksygen tilført fra start.. kan ikke si at dette blir noen bedre øl enn den andre,holdbarheten er nok mye bedre..

 

[Finn Berger]

Interessant fra Dåstøl, men hvor går dette til å bli irrelevant for oss med ølbrygging som hobby?

Jo mer du skjønner av det som foregår, jo bedre er du i stand til å vurdere hva du kan gjøre, hva du ikke bør gjøre, og hva du skal bruke krefter og tid på. Og ikke minst: Vurdere påstander folk kommer med om dette!

 

[Ekornskurken]

Interessant fra Dåstøl, men hvor går dette til å bli irrelevant for oss med ølbrygging som hobby?

Det Dåstøl skriver er jo svært relevant. Er det for øvrig relevant og ikke irrelevant du mener?

 

[Steinar Huneide]

Han trekker jo oksygenering av øl til det ekstreme detaljnivå. Er det virkelig nødvendig å fylle flaskene med CO2 før man tapper øl på de, har det så mye å si om man gjærer på plastkar i stedet for diffusjonssikre glassballonger? Oksygenabsorberende korker? Smaker man forskjell i en blindtest på ei ett år gammal øl som har stått med oksygenabsorberende kork og ei som har stått med vanlig kork? Vi som har hobbynivå på bryggingen med utstyr til mellom fem og femten tusen kroner, hva er egentlig relevant og irrelevant. Føler at mye av det på linken der blir for mikrobryggerier som produserer for salg, ikke eget forbruk som vel flesteparten her på forumet holder på med. Poenget mitt var vel; utenom å unngå plasking ved omstikking, hva påvirker oksygenering og holdbarhet på øl i stor grad?

 

[Finn Berger]

Han trekker jo oksygenering av øl til det ekstreme detaljnivå. Er det virkelig nødvendig å fylle flaskene med CO2 før man tapper øl på de, har det så mye å si om man gjærer på plastkar i stedet for diffusjonssikre glassballonger? Oksygenabsorberende korker? Smaker man forskjell i en blindtest på ei ett år gammal øl som har stått med oksygenabsorberende kork og ei som har stått med vanlig kork? Vi som har hobbynivå på bryggingen med utstyr til mellom fem og femten tusen kroner, hva er egentlig relevant og irrelevant. Føler at mye av det på linken der blir for mikrobryggerier som produserer for salg, ikke eget forbruk som vel flesteparten her på forumet holder på med. Poenget mitt var vel; utenom å unngå plasking ved omstikking, hva påvirker oksygenering og holdbarhet på øl i stor grad?

Det skumle ved den artikkelen er at det kan synes som om lista ligger så høyt at det er umulig å få til et godt øl. Og det er det jo ikke. Jeg drakk akkurat ei flaske schwarzbier som jeg tappet på flaske i begynnelsen av august i fjor, og jeg kunne ikke kjenne noe galt med den. Og jeg gjør ikke noe spesielt når jeg tapper opp.

Jeg plager meg ikke så mye med dette her, men synes det er greit å forstå hva som skjer, og så prøver jeg så langt mulig å skjerme ølet mot luft. Jeg har vel lite tro på å bruke CO2 - da skal du virkelig gå til ytterligheter om det skal bli effektivt.

Ellers er det vel generelt sånn at lette, lyse øl er mindre holdbare enn mørke, alkoholsterke. Og det viktigste du kan gjøre for å gi ølet ditt langt liv, bortsett fra å forebygge oksidering så godt du kan, er å lagre det kjølig og ikke utsette det for lys.

 

[Miguel]

Han trekker jo oksygenering av øl til det ekstreme detaljnivå. Er det virkelig nødvendig å fylle flaskene med CO2 før man tapper øl på de, har det så mye å si om man gjærer på plastkar i stedet for diffusjonssikre glassballonger? Oksygenabsorberende korker? Smaker man forskjell i en blindtest på ei ett år gammal øl som har stått med oksygenabsorberende kork og ei som har stått med vanlig kork? Vi som har hobbynivå på bryggingen med utstyr til mellom fem og femten tusen kroner, hva er egentlig relevant og irrelevant. Føler at mye av det på linken der blir for mikrobryggerier som produserer for salg, ikke eget forbruk som vel flesteparten her på forumet holder på med. Poenget mitt var vel; utenom å unngå plasking ved omstikking, hva påvirker oksygenering og holdbarhet på øl i stor grad?

Det spørs hvor langt du vil dra det. De som vil lage best mulig øl, ser på detaljene i prosessen sin. Alt er relevant. Det spørs bare hva en selv vil gjøre ut av det.

 

[RETBergen]

Han trekker jo oksygenering av øl til det ekstreme detaljnivå. Er det virkelig nødvendig å fylle flaskene med CO2 før man tapper øl på de, har det så mye å si om man gjærer på plastkar i stedet for diffusjonssikre glassballonger? Oksygenabsorberende korker? Smaker man forskjell i en blindtest på ei ett år gammal øl som har stått med oksygenabsorberende kork og ei som har stått med vanlig kork? Vi som har hobbynivå på bryggingen med utstyr til mellom fem og femten tusen kroner, hva er egentlig relevant og irrelevant. Føler at mye av det på linken der blir for mikrobryggerier som produserer for salg, ikke eget forbruk som vel flesteparten her på forumet holder på med. Poenget mitt var vel; utenom å unngå plasking ved omstikking, hva påvirker oksygenering og holdbarhet på øl i stor grad?

Man opplever ALLTID oksidering på flaske. Spørsmålet er bare hvor raskt det går (og hvor trent man er til å merke det). Ved ettergjæring på flaske tar gjæren opp litt av oksygenet, men ikke alt. Pale ales og IPA taper mye humlesmak til oksidering, mens tunge ølsorter med mye alkohol ikke reagerer så negativt til oksidering.
Jeg opplever vesentlig forskjell på flaske og fat fra min produksjon, og det har ene alene å gjøre med eksponering til luft. Øl på fat har rett og slett mye bedre smak av både humle og malt. Jeg mistenker også at tappeprosess og karbonering varmt på flaske henretter aromahumlen. For meg er det nå uaktuelt å flaske øl som er lyst, humlerikt og alkoholsvakt. Jeg har ikke forsket nok på flasking til å gi deg gode råd, men min egen metode med omstikking, sukkerlake, tappestav i guds frie luft ga for mye oksidering og tap av smak. Å flushe flasker med c02 før tapping kan ha noe for seg.

 

[Sarge]

Mulig jeg tar feil, men jeg tenker at ved flaskekarbonering så går en god del oksygen med til produksjonen av kullsyre, som også tynner ut evt gjenværende oksygen i headspace på ølet.

 

[sinkjo]

Eg vil spele litt vidare på dette temaet med å sitere (relativt nøyaktig) Kjetil Jikiun i siste episode av Vestkast:

«Jeg skjønner at mange synes det er fint å ha et klart øl, og at det er fint at det ikke legger seg sedimenter i bunnen av flasken. Men når man gjør det, så har man jo lagt til rette for et stort potensiale for oksidert øl.

Å tappe øl uten luft, er ikke enkelt. Dette kan man gjøre så mye lettere for seg selv om man tapper ølet med litt levende gjær. Den gjæren tar oksygenet med èn gang. Det vil øke shelf-life, det minsker sjangsene for at ølet blir oksidert, og jeg skjønner ikke hvorfor hele bransjen er så rar på det, at når man skal emballere så er plutseleg gjæren blitt en fiende. (...)

På Nøgne Ø tilsatte vi litt ny gjær da vi tappet ølet på flaske, og da fikk vi den beskyttelsen vi trengte for å unngå okisdert øl. (...) Gjæren er en venn når øl skal emballeres.»

Dette synest eg er grådig interessant. Forstår eg rett i at om ølet har litt ekstra gjær å jobbe med så «spiser den» opp O2-en? Etter eg fekk temperaturkontroll, så har eg alltid kaldkræsja for å få vekk gjær og humle. Eg har aldri brydd meg om å få klart øl, grunnen til at eg har gjort det er fordi eg tenkte smaken vart bedre utan sediment. To tankar som eg umiddelbart fekk etter å ha høyrt på Jikiun:

1. Kan det å kaldkræsje for smaken si skuld ha motsatt effekt? Altså; å fjerne store delar av gjærsediment i ølet aukar sjangsane for oksidering?

2. Om det faktisk stemmer, kva med å stikke heverten litt heilt ned i gjærkaka ved omstikking for å få med litt gjær under flasking? Alternativet er å gjere som Dåstøl: tilsette litt tørrgjær i sukkerlaken.


Mogleg eg er heilt på bærtur, men måtte dele litt tankar no som eg oppdaga eit interessant tema.

 

[Holmentoppen]

1. Kan det å kaldkræsje for smaken si skuld ha motsatt effekt? Altså; å fjerne store delar av gjærsediment i ølet aukar sjangsane for oksidering?

Du har mer enn nok gjær til karbonering selv etter kaldkræsjing. Brygger du et sterkt øl, kan det være en god idé å tilsette en karboneringsgjær.

Ellers har jo den gamle ringreven et poeng. Svært mange ølstiler kler naturlig karbonering. De aller fleste av de NØ var/er kjent for.

Men jeg må nok si at jeg helst nyter en kald pilsner uten bunnsedimenter.

 

[sinkjo]

Takk for svar! Men om det finst meir enn nok gjær til karboneringa, kva slags jobb gjer den ekstra gjæren Kjetil snakkar om? Korleis minsker den sjangsane for oksidering?

Eg skal snart brygge ein porter til bryllaup neste sommar, og vil gjerne unngå oksidering etter beste evne.

 

[Miguel]

Takk for svar! Men om det finst meir enn nok gjær til karboneringa, kva slags jobb gjer den ekstra gjæren Kjetil snakkar om? Korleis minsker den sjangsane for oksidering?

Eg skal snart brygge ein porter til bryllaup neste sommar, og vil gjerne unngå oksidering etter beste evne.

Du vil gjerne at karboneringen skal gå fort, det er i den prosessen gjæren bruker opp oksygenet. Hvis du tilfører frisk gjær så vil denne mest sannsynlig komme i gang raskere enn en gjær som har vært CC'et i. Kald øl + oksygen oksiderer raskere enn "varm" øl + oksygen, da ølet i seg selv tar opp oksygen lettere, og gjæren er ikke like aktiv i kald øl.

 

[sinkjo]

Veldig interessant! Men det er ikkje vanleg å ta med litt av gjærkaka i omstikkingskaret for å auke gjærmengda i ølet?

 

[jab]

Du vil gjerne at karboneringen skal gå fort, det er i den prosessen gjæren bruker opp oksygenet. Hvis du tilfører frisk gjær så vil denne mest sannsynlig komme i gang raskere enn en gjær som har vært CC'et i. Kald øl + oksygen oksiderer raskere enn "varm" øl + oksygen, da ølet i seg selv tar opp oksygen lettere, og gjæren er ikke like aktiv i kald øl.

Dog vil oksidativ reaksjon gå mye saktere ved kald temperatur, en av grunnen til at vi oppbevarer humlen kaldt, humlen er jo full av oksygen i vakumposen, men vi bremser reaksjonen ved å kjøle råvaren ned .