1. Dette nettstedet bruker informasjonskapsler (cookies). Ved å fortsette å bruke dette nettstedet, samtykker du til vår bruk av informasjonskapsler. Lær mer.
  2. Hei der Gjest, bli medlem ved å gå til medlemsregistreringen
    Fjern notisen

Øl-gjær og rest sukker(final gravity)

En tråd i 'Generelt og nybegynnerspørsmål' startet av jens183, 14 Feb 2012.

  1. jens183

    jens183
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Hei.
    Jeg prøvde å brygge en bare-korn(all-grain) for ca en måned siden.
    Endte opp med start sukkernivå på ca sg : 1.045 ( skulle gi potensiale 5-6% abv) . Jeg brukte safbrew s33 og lagde en super aktiv starter og pitchet gjæren. Gjæringen var over på ca kun 24 timer og de 2-3 neste ukene jeg lot ballongen stå kaldt(mellom 5-10 C) til brygget hadde klarert deretter tappet jeg det på flaske.
    Jeg målte aldri slutt slutt sukkernivået fg da jeg trodde det var fullstendig tørrt siden brygget var gjennomsiktig og hadde vært gjennomsiktig og uten aktivitet i 2-3 uker.

    Problemet er at alkohol nivået på ølet ble på nivå med lettøl(altfor lite alkohol, men ellers godt!). Så det jeg lurer på er om det er vanlig at øl-gjærtypene ikke spiser all sukkeret når sg er så lavt som 1.045 ?
    Det var ca 90% basemalt(pilsn malt), 10% cara munich som var knust og ble mesket på en komfyr under omrøring med en tempetatur på mellom 50-75 C i mellom 1 - 2 timer.
    Jeg har laget en del vin, men de gjærene jeg har brukt til det spiser stort sett all sukkeret så lenge sukkernivået sg er mindre enn ca 1.120. Har lite erfaring med diverse øl gjær .

    Ser at bryggselv.no skriver om safbrew s33 "final gravity: high" så det fikk meg til å begynne å lure litt på om det kunne være gjæren som var årsaken til den lave alkohol prosenten og ikke meskingen som jeg trodde det hadde vært.

    Jens
     
    Kjetil westerås liker dette.
  2. magne1972

    magne1972
    Expand Collapse
    Moderator

    Jeg tror nok årsaken er en kombinasjon. Mesketemp mellom 50 og 75?
    Ellers er det en grei ting å øke temperaturen litt på brygget når hovedgjæringen avtar for å holde gjæren litt lenger i suspensjon.
     
  3. jens183

    jens183
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Ok.
    Mesketemp mellom 50 og 75? Var pga at jeg brukte en kjele og når jeg gikk fra den og ikke rørte konstant ble det varmere på bunn og kaldere på toppen ...
    Så da er det mulig at jeg ikke fikk konvertert nok stivelse til gjærbare sukkere?

    Hvis mine kalkulasjoner er riktige må ølet ha stoppet på ca 1.030 +-, er det vanlig?

    Jens
     
  4. Beant

    Beant
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Hei.

    Vinlegging og ølbrygging har likhetstrekk ved at det benyttes gjær som spiser sukker og som da produserer alkohol og Co2. Vil nesten si at likheten stopper opp der.

    Meskeprosessen er den prosessen da sukkeret som gjæren spiser blir produsert. Det som er saken er at det ikke bare blir produsert en type sukker, men flere, og der noen er såpass komplekse at gjæren ikke kan nyttegjøre seg den. Dette forholdet mellom gjærbart og ikke gjærbart sukker bestemmes i stor grad av temperaturen under mesking. Det vil si at de forskjellige ensymene som konverterer stivelsen i kornet til sukker har sine optimale temperaturer der de virker best. De ensymene som produserer det gjærbare sukkeret trives best rundt 65C, mens de ensymene som produserer ikke gjærbart sukker foretrekker litt høyere temperaturer, rundt 70C. Ved å meske på 65C vil du få forholdsvis mere gjærbart sukker enn å meske på 70C.

    Du vil aldri få 100% gjærbart sukker, og det er heller ikke ønskelig. Det ikke gjærbare sukkeret tilfører ølet fylde og smak. Uten dette hadde det vært veldig vassent, vil jeg tro.

    Dette tilsier at man normalt mesker i området 64-69C, og hvor man er på denne "skalaen" bestemmer hvor mye restsødme man får i ølet. Hvis man mesker på ca. 66C så ender man opp med ca. 75% gjærbart sukker. Det vil si at OG 1050 ender opp på ca FG 1012. Går man opp til feks. 69C så har man kanskje 65% gjærbart sukker, så samme eksempel vil gi FG 1017.

    Dette igjen tilsier at du bør få bedre kontroll på mesketemperaturen for å oppnå de resultatene du ønsker.

    Ps. Du kan fortsatt måle FG på ølet.

    Pss. Anbefaler medlemsskap i Norbrygg. Du får da tilgang til en masse fordypningsstoff om ølbrygging, langt bedre forklart enn den forenklingen jeg skriver ovenfor.
     
  5. Nidveg

    Nidveg
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    24 timers gjæring høres veldig ekstremt ut. Hvordan visste du at gjæring var over uten å teste SG?
     
  6. jens183

    jens183
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Det var veldig aktivt i ca 24 timer og deretter var det ikke noe synlig aktivitet i de 2-3 neste ukene(all gjæren/pulpen var sunket til bunns og brygget krystall klart uten noe groms flytende rundt så jeg antok at brygget var tomt for kullsyre karbondioksid og derfor var fullstendig ferdig...).
    Når det er sagt skal jeg ALLTID i fremtiden måle sg!

    Jens
     
  7. jens183

    jens183
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Ok så jeg mesket trolig bare veldig ustabilt. Brukte de ikke tradisjonelt å meske i store gryter under omrøring  i gamle dager? Hvis jeg har så ustabile temperaturer(50-75 C) må jeg muligens tilføre ekstra enzymer? Isåfall hva slags enzymer?

    Jern gryter gir kanskje mer stabile temperaturer?

    Hva med denne dyppvarmeren fra vinogbar som holder temp på 55 C, gir mesking ved 55C gode resultater?
    Hva er det dere vanligvis bruker til mesking?

    Hva er definisjonen på fg high i fermentis's safbrew s33 "final gravity: high" og final gravity: medium i andre fermentis tørrgjær pakker.

    Så temperaturer utenfor 64-69C gir mindre gjærbare sukkre og mer stivelse(?) og mere søtt øl!?
    Kan jeg evtuelt kompensere ved lengre mesketid ved lavere temperaturer?

    Ps. Hvordan får jeg dette tekstfeltet til å slutte å hoppe opp til toppen  hver gang jeg trykker på tastaturet?
    Jens
     
  8. jens183

    jens183
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Ved hvilke temperaturer begynner man å denaturere stivelsene(dvs hva er max temperaturen man kan utsette malten for)?
    Ved hvilke temperaturer begynner malten å avgi vonde smaker(hvis den gjør det)?

    Hvor mye  gjærbart sukker er det i de diverse maltekstraktene mørk(svart), amber, lys, ekstra lys fra feks maltekstraktene til bryggselv , og spraymaltene til bryggselv  ekstra mørk, mørk, medium, lys, ekstra lys?

    Jens
     
  9. Beant

    Beant
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Nettleseren hoppet også opp til toppen her en gang i tiden. Mener det var en eller annen knapp man trykket på, men det er borte nå, så kanskje oppgradere nettleseren til siste versjon eller bytte?

    Mesking på "gamlemåten" var/er basert på erfaringer, også med eget utstyr. Dersom du skal begynne med det nå så blir det vel som å finne opp kruttet på nytt.

    Det enkleste er å beregne en mesketemperatur, ofte 66C, oppnå den med å blande varmt vann og malt, ofte ca 2,5 kg vann per kg malt, og så holde denne temperaturen i 60 min. For å holde temperaturen så er isolering av meskekar godt nok, man trenger ikke å tilføre varme.

    De fleste bryggeprogram inneholder verktøy for å beregne hvor varmt vannet skal være for å oppnå en gitt temperatur etter blanding, men ofte er 74-76C det "magiske" tallet når man har en mesketykkelse på 2,5.

    Dersom du varmer opp 25L vann til 78C, heller det i den isolerte mesketanken og lar temperaturen falle til 75C, for så å blande inn 10kg malt så ender du ca der du skal være. Du kan så finjustere temperaturen med litt kokende/kaldt vann. Deretter setter du på isolert lokk og lar det hele hvile 1 time. Hvis du bruker brew in a bag så har jeg ikke erfaring med dette, men vil anta at du må bruke litt tynnere mesk og derfor lavere temp på vannet. Et poeng er å blande såpass godt at det er en jevn temperatur. Dette ser jeg for meg kan være litt vanskelig med BiB, men har som sagt ikke erfaring.

    Mitt forslag er altså å få kontroll på meskeprosessen. Har en liten misstanke om at alt pratet om BB30 kan misslede folk som ikke har erfaring. Før BB30 og BiB så var oppskrifta så veldig enkel: Skaff deg isolert mesketank med silbunn/falskbunn, partiskylling/kontinuerlig skylling, så kok.
     
  10. Peter T

    Peter T
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Tøyen, Oslo
    EDIT: Beant er raskest!

    Jeg tror kanskje ikke dyppvarmeren er så mye brukt i bryggesammenheng. Men du kan lage et lite plastbrenneri for spritproduksjon, og da kan en slik dyppvarmer komme godt med. Men det er jo ikke lov. Kanskje går det ann å bruke den til å varme opp gjæringsfatet også, om du har en termostat i tillegg.

    Ensymer har jeg aldri prøvd, men det er kanskje en mulighet?

    Når de sier at FG er high, så betyr det bare at gjæren ikke spiser like mange av sukkerartene som det noen andre gjærtyper gjør. Derfor vil du ende med et søtere øl, en ved bruk av enkelte andre gjærtyper. Dette betyr dog ikke at mesketemperatur ikke har noe å si. Du kan sånn sett ende med et like tørt øl ved bruk av s33, så lenge du mesker på lavere temperatur.

    Problemet med å meske på lav temp er blandt annet at det tar lengre tid, men også at enkelte av ensymene ikke virker like godt. Altså vil du kunne trekke ut mye sukker på 63 grader, om du mesker lenge. Men mye av sukkeret vil kunne spises av gjæren, og du vil ende opp med et veldig tørt øl. Det lønner seg å finne frem til en løsning hvor du har god kontroll på mesketemperaturen, og deretter holde seg mellom 64 og 69 grader, som beant sier.

    Jeg vet ikke helt hva maks mesketemp er, men jeg ville uansett ikke beveget meg noe særlig over 70 grader som del av hovedmeskingen. Fordi ølet vil bli fryktelig søtt.
    Det sies at en ikke skal komme noe særlig over 78 grader, for å forhindre at tanniner blir trukket ut av skallet på malten.

    Jeg har ikke noe særlig erfaring med ekstraktene.
     
  11. jens183

    jens183
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Brukte IE 8(internet explorer 8 ). Hopper ikke nå når jeg bruker chrome ... problem løst!

    Skal mesken hvile helt stille eller skal den holdes under sirkulasjon(røring/vannsirkulasjon etc)?

    Jens
     
  12. Beant

    Beant
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Når det hele er blandet godt og temperaturen er jevn er det bare å la den stå i ro ca 1 time.

    Noen bryggesystemer virker med sirkulering av meskevann og tilførsel av varme. Dette er bare å ignorere dersom du ikke brygger på et slikt system.
     
  13. jens183

    jens183
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    "plastbrenneri for spritproduksjon" hehe.

    Peter T: "Når de sier at FG er high, så betyr det bare at gjæren ikke spiser like mange av sukkerartene som det noen andre gjærtyper gjør"
    Hva slags sukkertyper er det som er i vørteren i grove trekk?
    Så hvis jeg bruker gjær-stammer som spiser veldig få sukkerarter er jeg da (mye) mer utsatt for infeksjoner ved lagring og i flasker( feks vondt-smakende vill-gjær etc), isåfall tilfører man mye kjemikalier ved bruk av disse gjærene?

    Jens
     
  14. Peter T

    Peter T
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Tøyen, Oslo
    Jeg vet ikke helt hva alle sukkerartene heter, det er i alle fall glukose og maltose.
    Og jeg skriver vel egentlig feil, når jeg skriver at noen gjærtyper klarer å spise færre sukkerarter enn andre.
    Det er vel heller slik at noen gjær typer kan spise mer komplekse kjeder av sukkerartene enn andre.
    Generelt sett tror jeg glukosen er lett forgjærbart for de fleste gjærtyper.
    Men noen av de lengre kjedene av maltose kan være problematiske. De lengste kjedene produseres som sagt ved høye mesketemperaturer.
    Som du skjønner er jeg ingen ekspert på dette, og det er andre her som sikkert kan arrestere meg, og i alle fall oppklare en hel del.

    Om du bruker en gjærstamme som kan spise få av sukkerkjedene, og i tillegg mesker ved høy temp, vil du sitte igjen med et søtt øl.
    Som du sier vil du bli mer utsatt for infeksjoner da. Personlig har jeg ikke merket noen forskjell på søte og tørre øl, når det kommer til infeksjoner.
    Uansett er det viktig å være nøye med vask og desinfisering av alt utstyr som skal komme i kontakt med nedkjølt vørter.
    Kjemikalier som skal tilsettes ølet for å forhindre infeksjon har jeg ikke hørt om, men både humle og alkohol gjør en glimrende innsats her.
     
  15. Steinarja

    Steinarja
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Bodø
    Det finnes mange forskjellige bryggeoppsett og metoder for alt fra mesking til koking og gjæring.

    Grovt sett går det i grunnen ut på det som er nevnt tidligere.

    Bland den malte malten med vann til den treffer ønsket temperatur (normalt 65-70C)
    Grunnen til å treffe rett temperatur er att det er forskjellige enzymer som virker på forskjellige temperaturer. De viktigste enzymene du trenger å bry deg med er de som bryter ned lange sukkerkjeder til kortere gjærbare sukkerarter. Disse enzymene er mest aktiv ved: Beta-amylase 60-65C Alfa-amylase 60-75C
    Det kan også være en del som stegmesker, det vil si att de mesker på flere forskjellige temperaturer for å kunne oppnå mer kontroll, f.eks. 15min/50C 30min/60C 60min/70C Hvor det første på 50C er en proteinrest for å bryte ned proteiner.
    Men å meske på en enkelt temperatur pluss å sile med vann som holder ca.78C er nokk for de aller fleste. (Grunnen til å sile med 78C vann er att sukkeret blir mer flytende ved høyere temperaturer men att ved temperaturer over 78C risikerer man å dra med en del uønskede smaker/taniner)
    Med oppsett for meskingen er nok det enkleste og vanligste å benytte seg av en kjølebag med en silanordning i bunnen, bare hell i det varme vannet og la temperaturen stabilisere seg før du rører ut malten. Når du har truffet rett temperatur er det bare å sette på lokket å vente i ønsket tid. 60min er normalt en grei tid.
    Man kan også benytte seg av en pumpe slik att mesken kontinuerlig sirkulerer, dette kan gi både klarere og bedre utbytte på vørteren men er ikke nødvendig.

    Forsto ikke helt hvordan du hadde gått fram ved gjæring.
    Hvilken temperatur lot du det gjære på, å hvor lenge holdt du denne temperaturen?
    Hvist jeg forsto det riktig satte du den kaldt bare etter 24t?
    I såfall er dette alt for kort tid. Selv om den mest aktive delen av gjæringen er over vil gjæren fortsatt jobbe vidre, så en normal regel er å la ølet stå til gjæring i ca.2uker på gjæringstemperaturen.
    For å sjekke om hovedgjæringen har stoppet tar man målinger med ett par dagers mellomrom, hvist den ikke har forandret seg har omdannelsen av sukker til alkohol stoppet.
    Men husk att selv om dette er over på f.eks. 3dager vil gjæren fortsette å jobbe med andre ting som vil rydde opp i smakene i ølet.


    Vil kunne anbefale å skaffe boken moderne hjemmebrygging som gir en enkel og kortfattet innføring i brygging både med ekstrakt og allgrain.

    Her er også en god innføring hvist du vil:
    http://www.howtobrew.com/intro.html
    I hovedsak består vørteren av maltose, glukose som gjærbare sukker arter, maltotriose er også  en, men denne er det ikke alle gjærsortene som kan utnytte like godt.
    Har ikke hørt eller hatt noen erfaring om att det er større mulighet for infeksjon i ett øl med mye restsukker i forhold til andre, heller ikke noe om å tilsette konserveringsmidler (annet enn humle :p)
    Renhold er den viktigste faktoren for å unngå dette uannsett.
     
  16. jens183

    jens183
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Romtemperatur mellom ca 15+-2C i bare 24-48 h. Jeg satte den kaldt etter det pga at jeg tror(hvis jeg husker riktig) han selgeren sa at det utviklet seg "rare" smaker ved høye temperaturer, han definerte aldri høye temperaturer. Og at jeg mener jeg har lest at pilsner trives best på 6-9 C(mener og ha lest at det var "hemmeligheten" bak krystall klart øl) så antok at gjæringen ga best smaker og klarhet på  temperaturer mellom 6-9C.

    Så jeg burde la den stå i 14 dager(I rom temperatur?) uansett om det ikke er aktivitet?

    I hvilke prosenter er det de diverse sukkerene forekommer i vørteren? Bare sånn grovt er det feks 0,1% eller 50% osv.

    Har lest litt angående vinlegging og der ser det ut til at noen gir vinen ganske mye kjemikalier for å "stabilisere" den og derfor antok jeg at øl-lagere var mye verre pga lavere alkohol.
    Takk for at dere klarerte det.

    Produseres de eller blir de bare ikke nedbrutt? Hvis den produseres Er det da en slags karamellisering du referer til?

    Takk for alle svar!  :ilike:

    Er enda nysgjerrig på hvor mye gjærbart sukker er det i de diverse maltekstraktene og spraymaltene(mørk, amber, lys etc).

    Jens
     
  17. Peter T

    Peter T
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Tøyen, Oslo
    Strengt tatt blir de konvertert fra stivelse til disse sukkerkjedene, ved hjelp av de forskjellige ensymene (feks alfa- og beta- amylase som Steinarja skriver om)

    Det er jo veldig forskjellig fra vørter til vørter. Feks vil det gjerne være dobbelt så mye sukker i en Imperial Stout eller Barley Wine enn i en Pilsner vørter. Når vi måler sukkerinnhold i vørter bruker vi benevningene plato eller Specific Gravity. En pils har ofte til å begynne med ca 12 plato. Dette betyr at sukkerinnholdet er på ca 12 %. Det må dog sies at skalaen er laget med utgangspunkt i forholdet mellom sukrose og vann, mens det i vørter er maltose, glukose og en hel del andre stoffer, så helt presist er det ikke.
     
  18. Peter T

    Peter T
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Tøyen, Oslo
    Litt klønete fremstilling det her. Bare for å klare det litt opp, må det sies at Specific Gravity (SG) ikke er det samme som plato.
    Det er heller ikke et lineært forhold mellom SG og plato, men det blir ca riktig om man ganger plato med 0.001. Altså blir 12 plato ca 1.048 SG.
     
  19. Peter T

    Peter T
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Tøyen, Oslo
    Det er tilfellet om du gjærer ale. altså øl med gjær som koser seg i 17 grader og oppover.
    I ditt tilfelle, hvor du brukte en lagergjær, ville det vært bedre å starte gjæringen på lavere temperatur.
    Gjærne mellom 8 og 12 grader, og så la den stå slik i ca 3 uker.
    Lagergjær kan produsere en del usmaker ved høyere temperaturer.
     
  20. Steinarja

    Steinarja
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Bodø
    Hvilken temperatur man gjærer på kommer ann på hvilken gjær man bruker og hva man ønsker ut av den.
    En grov regel er att jo lavere temperatur jo renere er smaken, og jo høyere jo mer smaksstoffer dannse som f.eks. fruktige estere og høyere alkoholer.
    Mange av disse stoffene er uønsket i en lagerøl mens ønsket til en vis grad i ale.

    Ved gjæring på lavere temperatur kreves det som regel lengre tid til gjæringen siden gjæren er mindre aktiv ved lave temperaturer.
    Man bør også starte gjæringen på lavere eller samme temp som man skal gjære på siden den største smaks utviklingen skjer i den første og mest aktive delen av gjæringen.
    Ved lagerøl kan det også være en ide å øke temperaturen mot slutten av gjæringen for å sørge for att gjæren ikke stopper helt opp før den har ryddet opp i enkelte smaks komponenter den har dannet under gjæringen (Les: diasetyl rest)

    Selv bruker jeg normalt å gjære:
    Ale: ca.18C i ca.14 dager
    Lager: 8-10C i ca.21 dager med en diasetyl rest etter hovedgjæringen (ca. etter 4-5dager) på 15-18C i 1-2 dager etter hovdgjæringen. Men har ikke alt for mye erfaring med lager.
    Gjæring på noe over 20C vil jeg ikke anbefale hvist du ikke har en hensikt med det  (f.eks saison)

    Grovt sett er det bare halvparten av sukkerstoffene fra malt som blir omdannet til gjærbare sukkerarter for vanlig ølgjær, dette er nok også tilfelle for de fleste maltekstrakter man får kjøpt.
    (Min erfaring tilsier dog att maltekstrakten man får i ølsett hvor det er meningen att man tilsetter vanlig sukker ikke inneholder like mye gjærbare sukkerarter, dermed har jeg brukt å ende opp på en høyere FG en forventet når jeg har byttet ut sukkeret med annen maltekstrakt.)
    Ved måling av FG ser man normalt att det bare er ca. 1/4 igjen i forhold til OG, men dette kommer av att alkoholen påvirker målingen.
    Praktisk sett er ikke dette noe man trenger å bry seg med så lenge man bruker hydrometer/oechlevekt til målinger og utregninger. (og att man ikke bryr seg med utregning av kalorier/karbohydrater i disse fanatiske low carb tider  :bank2:)

    Det er også rett att ved å kjøle ned ølet vil man kunne få ett klarere resultat.
    Dette grunnes i att gjæren stopper og bunfeller raskere når det er kaldt.
    Selv bruker jeg av og til hvist jeg har mulighet og sette ølet kaldt ett par dager før jeg skal tappe det fra dunken, jo kaldere jo bedre.

    Og som nevt tidliger så fortsetter gjæren og jobbe selv om det ikke lengre er en aktiv gjæring (omdannelse av sukker til alkohol og CO2)
    Man kan se for seg gjæren som f.eks en bygningsarbeider.
    -Før de setter i gang med arbeidet må de være friske og klare for arbeid (fersk gjær som er behandlet riktig)
    -Når de setter i gang med arbeidet er det viktig att de har alt som kreves for å gjøre en tilfredstillende jobb og en behagelig arbeidstemperatur (verktøy, spiker, matrialer++ / oksygen, mineraler, sukkerarter+++) (som man kan forstå vil manglende eller dårlige materialer og "verktøy" føre til både ett dårlig bygg og brygg)
    -Når de har tatt til seg de redskapene de trenger for å utføre arbeidet setter de i gang med å omdanne materialene til ett ferdig produkt. (under denne fasen kan man se mye aktivitet på arbeidsplassen og store forandrirnger skjer.)
    -Etter att hovedarbeidet med bygget/brygget er over vil resultatet i hovedsak være over, og man trenger ikke se så store aktiviteten sett fra utsiden, men nå er tiden inne for arbeiderene å rydde opp i alle restene og rotet som er igje etter arbeidet. (Stilaser, plankerester, rusk og støv / diasetyl, acetaldeyd, svovelforbindelser slippes ut)
    -Etter arbeidet er ferdig er det på tide att arbeiderne forlater arbeidsplassern (gjæren flokulerer og bunnfeller)
     

Del denne siden