Øl laget for å lagres lenge

I går smakte jeg de Molens Hel & Verdoemenis og Hemel & Arde. Det første ølet var i en tidligere batch en av favorittstoutene mine, men denne batchen var meget skarp og langt fra så rund som den første jeg smakte. Hemel & Arde var enda skarpere, mye av den samme skarpheten, men noe ekstra pga. bruichladdichmalten som hadde blitt brukt.

Det som slo meg med begge disse ølene var at de begge trenger lang modningstid før de blir på topp. I en forlengelse av dette, tenkte jeg på følgende: flesteparten som blir laget er laget for å konsumeres relativt unge (innen fem år), mens i vinverdenen er det vanlig å lage viner som først bør konsumeres om mer enn ti år. En må ta lagringstiden i betraktning når en skal komponere brygget. Eksempelvis, blir tanniner bløtere og mer transparente i viner som lagres lenge. Er dette noe som kan overføres til ølbrygging: vil tanniner som følger av høy utmeskingstemperatur bløtes opp på lignende vis? Og kan de være et positivt innslag for øl som skal lagres så lenge? Det samme gjelder for fatlagrete øl. Flere som produserer slike i dag har lite integrert tre, men dette er noe som kanskje kan balanseres med litt utvidet lagring.

I ølbrygging er det likevel humlepreget som står oss nærmest: aromahumlen mister ganske mye av preget sitt alt etter ett år. Bitterheten avrundes også etter et par års lagring. Et spørsmål er da: kan en bruke større mengde aromahumle for å få aromaen til å vare f.eks. ti år, eller er dette en fysisk umulighet?

Videre er det spennende å prøve å tenke over bruk av urter som i utgangspunktet gir stramme smaker som ikke passer seg i øl men som kanskje kan integreres på nye måter gjennom lagring. Det kan være interessant for einer- eller lyngbasert bitring som i utgangspunktet kan være noenlunde skarp.
 
En av grunnene til at humlen dempes/endres over tid er oksidasjon. I feil mengde kan dette gjøre ølet smaksmessig ubehagelig.
 
I utgangspunktet er det snakk om sterke øl: jeg tenker 10% og oppover. Et annet interessant aspekt er hvordan f.eks. restsødmen utvikler seg med tiden. I tyske eisweins, trockenbeerenauslese og lignende er sødmen balansert mot syre og jeg er en stor fan av hvordan denne sødmen utvikler seg under lagring. Det samme kan være interessant i barleywines med stor restsødme, men her er sødmen balansert mot bitterheten fra humle.

Gahr skrev:
En av grunnene til at humlen dempes/endres over tid er oksidasjon. I feil mengde kan dette gjøre ølet smaksmessig ubehagelig.

Tror du at det i så fall er fåfengt å forsøke ektrem aromahumling for å få aromaen til å vare lenge? Det er i så fall snakk om oksidasjon som ikke i nevneverdig grad kommer fra O₂ oppløst i ølet, forutsatt at ølbeholderen er helt tett. Dette er uansett en forutsetning for langtidslagring. Hva er i så fall oksidasjonsagentene? Har du noen erfaring med disse, og er det potensiale for at de ubehagelige notene kan bli borte igjen ved enda lengre lagring?

Min første tanke i så fall er at det må være fordelaktig å bruke humle med svært høyt alfasyreinnhold for å hindre å bruke mengder som kan vris i uheldige retninger. Dette gjelder naturligvis bitringshumlen.

I forlengelsen er også spørsmålet om vanlige ølkorker er tilstrekkelig for slik langtidslagring.
 
Oksidasjon kommer fra oksygen, uansett. Ølet vil alltid oksidere over tid, men kjølig lagring vil begrense det. Mer humle vil gi mer merkbar oksidasjon over tid, det er nettopp dette som er en av grunnene til at ipa som oftest er best fersk. Flaskekorkene er gode nok de, men de vil alltid være nok O2 i ølet til at oksideringen vil finne sted. Med svært mye humle vil man naturlig nok merke humlearomaen lenge, men etterhvert vil (i alle fall potensielt) kan de oksiderte elementene ta overhånd. Hvis det da er svært mye humel som kan oksideres, vil det også bli mye usmak.... Min personlige opfatning er med andre ord at øl som er beregnet for svært lag lagring ikke nødvendigvis har godt av svært store mengder humle. Men det er jo ingenting i veien for å prøve!

Nå er det ikke bare humlen som er utsatt for oksidering. Maltkomponenter oksideres også, og i en del tilfeller kan dette utvikle seg i positiv retning. Du nevner sterke barleywines, og nettopp i slike øl utvikles sødmen gjerne i behagelig retning som en følge av langsom oksidasjon.
 
Med tanke på att man ved lambic bruker humle med nesten ingen alfasyre i det hele tatt ville jeg tro att store mengder lavalfa humle vil klare seg bedre enn høyalfa

mulig dette er helt feil men kan det vere noe annet i humlen også som hjelper på holdbarheten?
 
jan ivar skrev:
Med tanke på att man ved lambic bruker humle med nesten ingen alfasyre i det hele tatt ville jeg tro att store mengder lavalfa humle vil klare seg bedre enn høyalfa

mulig dette er helt feil men kan det vere noe annet i humlen også som hjelper på holdbarheten?

Lambic brygges ned humle som har vært lagret utett og i romtemperatur i rundt tre år, så der er vel det meste som kan oksidere allerede oksidert.:) Humlen har dog en del antibakterielle kvaliteter, hvilket er grunnen til at den likevel brukes i lambic.

Sent from my HTC Desire using Tapatalk
 
Vel, oksidasjon kan forekomme ved at en utsetter flasken for UV-stråling og derfor utvikler frie radikaler. I så fall kommer det vel strengt tatt ikke fra O2. Men dette er jo noe en vil unngå uansett.

Denne tråden er i utgangspunktet dedikert til prinsipper for å lage øl som skal lagres, men jeg tenker på å lage en slags belgisk barleywine i 15%-klassen som skal eikes en smule. Jeg tenkte også å kjøre på med større mengder humle enn hva som er vanlig for stilen, med tanke på modning over tid. Det ser i utgangspunktet ut til at jeg bare bruker større mengder med bitterhumle (beregnet IBU rundt 130) enn hva som er vanlig for stilen, med håp om at den både kan bidra til lagringspotensiale og at mer bitterhet kan overleve lagring.
 
Tilbake
Topp