Omstikking

[Birhanen]

Det har vært en del diskusjon om omstikking, fordeler og ulemper, på forumet. Mye kan tyde på at en konsensus er at omstikking bare er unødig og introduserer kun risiko for oksydering av ølet. Dette er en grei konklusjon for alt øl som skal direkte fra brygging til flasking/tappefat etter klaring.

Men skal ølet langtidslagres/modnes (>3 mnd) så er ikke konklusjonen like klar. Plastdunker trekker oksygen/luft I utgangspunktet. Primærgjæringen foregår også med en betydelig "head-space" som er ugunstig for luftinnblanding under langtidsmodning med prøvetaking. For langtidslagring ønsker en enten:

- minimal lufttilgang uten fordamping (i.e. en toppet opp glass eller stål tank)
- fordamping og eikemodning (toppet opp på eikefat)

Begge disse alternativene for langtidsmodning krever omstikking. Og det gunstigste tidspunktet er mens gjæringen fortsatt er I gang på et rolig lavt nivå ("sekundærgjæring").

 

[Miguel]

i det første tilfellet er det vel bare å tappe og la det modne på flaske.

Hvis man bruker eikefat så aksepterer man jo et visst opptak av oksygen.

 

[bjartenataas]

PET-flaske med silikonpropp er bra for lengre lagring.

 

[Miguel]

Jo, men med mindre man har en del ettergjæring på PET-flaska, så vil man nok plukke opp noe oksygen på veien til flaska. Det var sånn jeg forstod TS sitt spørsmål. Oksygenopptak under overføring.

 

[Frode Larsen]

Silikonpropper er faktisk et materiale der oksygen lett diffunderer gjennom, ift. f. eks. gummipropp.

Ref.
http://www.mocon.com/assets/documents/PPS_Article_highq.pdf

 

[LarsUlv]

Det har vært en del diskusjon om omstikking, fordeler og ulemper, på forumet. Mye kan tyde på at en konsensus er at omstikking bare er unødig og introduserer kun risiko for oksydering av ølet. Dette er en grei konklusjon for alt øl som skal direkte fra brygging til flasking/tappefat etter klaring.

Men skal ølet langtidslagres/modnes (>3 mnd) så er ikke konklusjonen like klar. Plastdunker trekker oksygen/luft I utgangspunktet. Primærgjæringen foregår også med en betydelig "head-space" som er ugunstig for luftinnblanding under langtidsmodning med prøvetaking. For langtidslagring ønsker en enten:

- minimal lufttilgang uten fordamping (i.e. en toppet opp glass eller stål tank)
- fordamping og eikemodning (toppet opp på eikefat)

Begge disse alternativene for langtidsmodning krever omstikking. Og det gunstigste tidspunktet er mens gjæringen fortsatt er I gang på et rolig lavt nivå ("sekundærgjæring").

Det er derfor jeg alltid spør om oppskriften når dette spørsmålet kommer opp.
Et kategorisk "Nei, omstikking er tull! Bare dropp det!" svar kan bli feil.
Det er ofte det korrekte svaret, men ikke alltid.

 

[bjartenataas]

Silikonpropper er faktisk et materiale der oksygen lett diffunderer gjennom, ift. f. eks. gummipropp.

Ref.
http://www.mocon.com/assets/documents/PPS_Article_highq.pdf

Interessant, må kanskje sjekke ut nøyaktig hva min er laget av, har bare antatt at det er silikon. Men tror ikke akkurat den typen ble testet. Har uansett noe gjæring igjen når jeg stikker om, så forhåpentligvis er det som er av oksygen i det lille headspace brukt opp.

 

[Miguel]

Silikonpropper er faktisk et materiale der oksygen lett diffunderer gjennom, ift. f. eks. gummipropp.

Ref.
http://www.mocon.com/assets/documents/PPS_Article_highq.pdf

Interessant link. Så det man kan konkludere med er vel at gjærlås er dumt uansett for langtidslagring. Da må man ha såpass kontroll på utgjæringen at det ikke skjer noe videre utgjæring, og så cappe dunken helt.

 

[jab]

Corneliusfat funkler vel også veldig bra. Bare fyll til toppen. Da blir det ingen flytting fra sekundær til endelig destinasjon heller .

Veldig lett å få seg en smaksprøve i ny og ne også .

 

[Birhanen]

Corneliusfat funkler vel også veldig bra. Bare fyll til toppen. Da blir det ingen flytting fra sekundær til endelig destinasjon heller .

Veldig lett å få seg en smaksprøve i ny og ne også .

Et logisk svar. Men det som avgjør her er hva du ønsker å oppnå ved lagringen. Lagring på eikefat vil gi en langsom fordamping (og konsentrering av smak) samt ta opp smakstoffer fra eika. Og drive kjemiske reaksjoner i brygget. Lagring på fat vil stort sett dreie seg om det siste. Og dersom det er under CO2 trykk er det mulig det påvirker prosessen kontra det å stå flatt.

 

[jab]

Et logisk svar. Men det som avgjør her er hva du ønsker å oppnå ved lagringen. Lagring på eikefat vil gi en langsom fordamping (og konsentrering av smak) samt ta opp smakstoffer fra eika. Og drive kjemiske reaksjoner i brygget. Lagring på fat vil stort sett dreie seg om det siste. Og dersom det er under CO2 trykk er det mulig det påvirker prosessen kontra det å stå flatt.

Jada, men som alternativ til PET så er det vel klart at cornelius ikke er så dumt .

 

[Birhanen]

i det første tilfellet er det vel bare å tappe og la det modne på flaske.

Hvis man bruker eikefat så aksepterer man jo et visst opptak av oksygen.

Tro det eller ei. Men det er forskjell på bulk-lagring på tank kontra små volum på flaske. Jeg kan ikke peke på konkret øl-erfaringer her, men flere tiår med vin har lært meg dette.

 

[Miguel]

Tro det eller ei. Men det er forskjell på bulk-lagring på tank kontra små volum på flaske. Jeg kan ikke peke på konkret øl-erfaringer her, men flere tiår med vin har lært meg dette.

Det er jeg klar over. Uten å kunne peke til veldig mange egne erfaringer der. Mange faktorer som forandrer seg. Men man får langtidslagret det uten opptaket av oksygen. Det er slik jeg leste åpningsinnlegget, det var ikke lagt frem noen kriterier for ønskelig lagring mtp småkvanta/bulk og effektene det gir.

 

[Birhanen]

Det blir litt spekulasjon fra meg ( og det finnes litteratur på mange andre faktorer), men personlig tror jeg at sem mye langdommere utfellingen av restgjæra i større batcher har noe med dette å gjøre. Lagring på stor glass/stål tank gir lenger kontakttid for den siste suspenserte gjæra enn en liten flaske hvor utfellinga skjer relativt raskt.

 

[Birhanen]

«Den mye langsommere» (iphone tastatur)!