Ønsker mer munnfylde i mørk øl

frodenhansen

Norbrygg-medlem
Hei

Ganske fersk - 10 brygg på GF - trenger noen gode råd [emoji4]

Tenkte brygge en porter etter en bryggselv oppskrift (Finest Sjokolade- og appelsinporter) men ønsker mer munnfylde og gjerne litt mer sødme. Hva bør jeg gjøre ?

1 tilsette mer malt - ca 500g hvete, havre eller ?
2 tilsette laktose - ca 250g ?
3 øke mesketemp - 2 grader ?
4 en kombinasjon av alternativene over ?
5 noe helt annet ?


Sent from my iPhone using Tapatalk
 

erikraude

Norbrygg-medlem
Hei

Ganske fersk - 10 brygg på GF - trenger noen gode råd [emoji4]

Tenkte brygge en porter etter en bryggselv oppskrift (Finest Sjokolade- og appelsinporter) men ønsker mer munnfylde og gjerne litt mer sødme. Hva bør jeg gjøre ?

1 tilsette mer malt - ca 500g hvete, havre eller ?
2 tilsette laktose - ca 250g ?
3 øke mesketemp - 2 grader ?
4 en kombinasjon av alternativene over ?
5 noe helt annet ?


Sent from my iPhone using Tapatalk
Hvilken gjær du bruker spiller jo en rolle for hva du sitter igjen med. Hvilken har du tenkt å bruke?
 

Finn Berger

Moderator
Oppskriften sier US-05, men hadde tenkt å forsøke meg med Sigmund’s Voss Kveik.


Sent from my iPhone using Tapatalk

Jeg ville brukt en engelsk gjær som ikke gjærer så hardt ut; enten wlp002 (eller andre produsenters variant av samme) eller wyeast1318. Det gir litt restsødme, gjerne kombinert med mesking på 68 grader. Laktose vil dra i samme retningen, men en kvart kilo gir ingen stor virkning.

Vannjustering: 1 ts kalsiumklorid og 1/2 ts kalsiumsulfat i kok. Med overvekt av klorid aksentuerer du maltsmaken, og det bidrar til å gi en litt fyldigere følelse.

Bruk gjerne ei teskje eller to med kalsiumkarbonat i mesken. Det gir kalsium, og det vil dra pH opp. Har du normalt bløtt norsk vann, vil du trenge det. Å meske mørke øl på for lav pH mener jeg gir deg litt ubehagelige smaker fra det mørke maltet, så kalsiumkarbonatet er ei grei forsikring. Tilsetter du klorid og sulfat i mesken drar det pH ned, og du vil slite med å få riktig pH. (Den skal ideelt ligge mellom 5,4 og 5,6 for mørke øl i følge Kai Troester, men det er litt tidlig å begynne å være så pirkete:).)
 

erikraude

Norbrygg-medlem
Oppskriften sier US-05, men hadde tenkt å forsøke meg med Sigmund’s Voss Kveik.


Sent from my iPhone using Tapatalk
@Finn Berger har gitt deg gode råd her.

Jeg ville starta med det enkle. En gjær som ikke er så grådig og meske litt høyt. Det burde gi deg et ganske fint resultat. Jeg ville venta med laktosen til neste runde, hvis du fortsatt ville ha det feitere. Jeg tror ikke du trenger det. Og noen enkle vannjusteringer er ikke dumt. Det koster så lite både tanke og innsats å hive noen ts pulver i gryta. Denne er veldig grei, og krever absolutt ingen kunnskaper innen kjemi: Vannjustering - Bryggekalkulator.no
 

frodenhansen

Norbrygg-medlem
Jeg ville brukt en engelsk gjær som ikke gjærer så hardt ut; enten wlp002 (eller andre produsenters variant av samme) eller wyeast1318. Det gir litt restsødme, gjerne kombinert med mesking på 68 grader. Laktose vil dra i samme retningen, men en kvart kilo gir ingen stor virkning.

Vannjustering: 1 ts kalsiumklorid og 1/2 ts kalsiumsulfat i kok. Med overvekt av klorid aksentuerer du maltsmaken, og det bidrar til å gi en litt fyldigere følelse.

Bruk gjerne ei teskje eller to med kalsiumkarbonat i mesken. Det gir kalsium, og det vil dra pH opp. Har du normalt bløtt norsk vann, vil du trenge det. Å meske mørke øl på for lav pH mener jeg gir deg litt ubehagelige smaker fra det mørke maltet, så kalsiumkarbonatet er ei grei forsikring. Tilsetter du klorid og sulfat i mesken drar det pH ned, og du vil slite med å få riktig pH. (Den skal ideelt ligge mellom 5,4 og 5,6 for mørke øl i følge Kai Troester, men det er litt tidlig å begynne å være så pirkete:).)

Takk for svar.

Har lagt inn min lokale vannprofil (opplyst fra vannverket) i brewfather. Brewfather sier da en pH på 5,46 uten vannjustering, men kalsiumkarbonat gjør kanskje noe mer ?

Ift laktose, hvor mye skal man bruke da for at det skal gi noen effekt ?


Sent from my iPhone using Tapatalk
 

Finn Berger

Moderator
Takk for svar.

Har lagt inn min lokale vannprofil (opplyst fra vannverket) i brewfather. Brewfather sier da en pH på 5,46 uten vannjustering, men kalsiumkarbonat gjør kanskje noe mer ?

Ift laktose, hvor mye skal man bruke da for at det skal gi noen effekt ?


Sent from my iPhone using Tapatalk

5,46 er jo midt i blinken, så da skal du ikke gjøre noe. Jeg blir litt nysgjerrig på hva slags vann du har. Hva er hardheten?

Du kan sikkert bruke en halvkilo laktose; tror det er en vanlig dose. (Stemmer med ei oppskrift på sweet stout i Brewing Classic Styles av Zainasheff - forøvrig ei bok mange har hatt mye glede av.)
 

Brynsj

Norbrygg-medlem
Bjørns lettkokte ? Rett i mesk uten noen andre endringer?
Hvor mye på en 25l batch med 7kg malt?


Sent from my iPhone using Tapatalk
Rett i mesk fungerer helt fint:)
Ser av tidligere oppskrifter at jeg ikke har brukt havregryn i porter, kun i RIS og da opp til 1,5 kg-10,5 kg totalt.
Jeg mener at om det er fylde man vil oppnå, så bruk hele posen-750 gr. 400-500 gr om man tenker moderasjon. Min oppfatning er at havregryn gir fin fylde, men den taper seg ved lagring.
 

frodenhansen

Norbrygg-medlem
5,46 er jo midt i blinken, så da skal du ikke gjøre noe. Jeg blir litt nysgjerrig på hva slags vann du har. Hva er hardheten?

Du kan sikkert bruke en halvkilo laktose; tror det er en vanlig dose. (Stemmer med ei oppskrift på sweet stout i Brewing Classic Styles av Zainasheff - forøvrig ei bok mange har hatt mye glede av.)

Drammen, vann fra Glitre. Hardhet 0,8 ̊dH.


Sent from my iPhone using Tapatalk
 

Finn Berger

Moderator
Drammen, vann fra Glitre. Hardhet 0,8 ̊dH.


Sent from my iPhone using Tapatalk

Oj, det er jo veldig bløtt vann (se tabell her). Jeg er overrasket over at et såpass mørkt øl som en porter ender såpass høyt. Bløtt vann betyr at det har veldig lite bufferkapasitet, så det skal ikke så mye syre til for å senke pH'en. Mørkt malt - og særlig krystallmaltet - senker pH'en langt mer enn lyst malt, så jeg ville trodd at du hadde trengt å tilføre kalsiumkarbonat for å få dratt den opp.

Det er kalsiumkarbonat - eller rettere sagt kalsium fra kalsiumkarbonat - som gjør vannet hardt. Kalsium drar riktignok pH'en ned, men karbonatet drar det opp, og siden det er mer karbonat enn kalsium i kalsiumkarbonat, hever kalsiumkarbonat pH'en. Med så bløtt vann som du har, må det være svært lite kalsiumkarbonat (eller altså kalsium og karbonat, som er hva du får når kalsiumkarbonat løser seg opp i vann). Sånt vann egner seg i teorien godt til lyst øl, men skal være trøblete å brygge mørkt øl med.

Men du får vel nesten stole på regneprogrammet ditt. Jeg veit ikke om andre kan bidra med erfaringer med det? (Jeg bruker ikke noe sånt.)
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Kok det lengre, hvis du har nok volumkapasitet, da slipper du tenke på gjærtype, PH, FG og det å gjøre om oppskrifften din, hvis det bare er munnfylden du etterspør. Veldig enkel fix.
 

Finn Berger

Moderator
Kok det lengre, hvis du har nok volumkapasitet, da slipper du tenke på gjærtype, PH, FG og det å gjøre om oppskrifften din, hvis det bare er munnfylden du etterspør. Veldig enkel fix.

Koke inn vørteren, altså? Da får du et sterkere øl, så det er jo ikke bare fylden du endrer - så den metoden kan vel bare brukes hvis det er greit?

Eller mener du at de maillardproduktene du produserer, også gir en opplevelse av fylde? I så fall kunne vel melanoidinmalt være noe å tenke på, også: " BESTMelanoidin Light contains an appreciable amount of dextrins and Maillard products, which emphasize the rich taste and flavor stability of the beer. It gives the beer a fuller flavor and a slightly reddish color. The full-bodied nature of the beer is enhanced. It is produced according to a special kilning process."

Jeg har ikke brukt det maltet på lenge, og skal ikke ha sagt noe om hvorvidt det holder det reklamen lover.

Dekstrinmalt - som Carapils - tilfører dekstriner, men etter hva jeg har lest, er det liten effekt å få av det, så det er ikke noe jeg vil foreslå, i alle fall.
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Koke inn vørteren, altså? Da får du et sterkere øl, så det er jo ikke bare fylden du endrer - så den metoden kan vel bare brukes hvis det er greit?

Eller mener du at de maillardproduktene du produserer, også gir en opplevelse av fylde? I så fall kunne vel melanoidinmalt være noe å tenke på, også: " BESTMelanoidin Light contains an appreciable amount of dextrins and Maillard products, which emphasize the rich taste and flavor stability of the beer. It gives the beer a fuller flavor and a slightly reddish color. The full-bodied nature of the beer is enhanced. It is produced according to a special kilning process."

Jeg har ikke brukt det maltet på lenge, og skal ikke ha sagt noe om hvorvidt det holder det reklamen lover.

Dekstrinmalt - som Carapils - tilfører dekstriner, men etter hva jeg har lest, er det liten effekt å få av det, så det er ikke noe jeg vil foreslå, i alle fall.


Justere for lengre koketid mtp OG og koke lengre fungerer helt prima.
 

Finn Berger

Moderator
Justere for lengre koketid mtp OG og koke lengre fungerer helt prima.

Starte med tynnere vørter, altså - eller eventuelt tilsette vann etter kok for å få riktig OG?

Hvor lenge vil du koke, da? Jeg innbiller meg at du antakelig må opp i 4 timer for å få noen merkbar effekt?
 

frodenhansen

Norbrygg-medlem
@Finn Berger har gitt deg gode råd her.

Jeg ville starta med det enkle. En gjær som ikke er så grådig og meske litt høyt. Det burde gi deg et ganske fint resultat. Jeg ville venta med laktosen til neste runde, hvis du fortsatt ville ha det feitere. Jeg tror ikke du trenger det. Og noen enkle vannjusteringer er ikke dumt. Det koster så lite både tanke og innsats å hive noen ts pulver i gryta. Denne er veldig grei, og krever absolutt ingen kunnskaper innen kjemi: Vannjustering - Bryggekalkulator.no

Den kalkulatoren er jo vesentlig enklere å bruke for en nybegynner enn eks Brewfather, men jeg vet jo ikke om jeg har «normalt» norsk vann.

Dette har jeg fått oppgitt fra vannverket mitt:
Kalsium 3-4 mg/l Ca
Natrium 2-3 mg/l Na
Sulfat 4.0 mg/l SO4--
Klorid 1.2 mg/l Cl
Bikarbonat 20 mg/l HCO3-
Magnesium 0.4 mg/l Mg
Hardhet 0,8 ̊dH

Noen som vet om jeg har «vanlig vann» [emoji4]


Sent from my iPhone using Tapatalk
 

YngveKL

Norbrygg-medlem
Den kalkulatoren er jo vesentlig enklere å bruke for en nybegynner enn eks Brewfather, men jeg vet jo ikke om jeg har «normalt» norsk vann.

Dette har jeg fått oppgitt fra vannverket mitt:
Kalsium 3-4 mg/l Ca
Natrium 2-3 mg/l Na
Sulfat 4.0 mg/l SO4--
Klorid 1.2 mg/l Cl
Bikarbonat 20 mg/l HCO3-
Magnesium 0.4 mg/l Mg
Hardhet 0,8 ̊dH

Noen som vet om jeg har «vanlig vann» [emoji4]


Sent from my iPhone using Tapatalk
Du har nok bittelitt "mykere" enn vanlig :) Nesten litt Plzen aktig det der...
 

Finn Berger

Moderator
Den kalkulatoren er jo vesentlig enklere å bruke for en nybegynner enn eks Brewfather, men jeg vet jo ikke om jeg har «normalt» norsk vann.

Dette har jeg fått oppgitt fra vannverket mitt:
Kalsium 3-4 mg/l Ca
Natrium 2-3 mg/l Na
Sulfat 4.0 mg/l SO4--
Klorid 1.2 mg/l Cl
Bikarbonat 20 mg/l HCO3-
Magnesium 0.4 mg/l Mg
Hardhet 0,8 ̊dH

Noen som vet om jeg har «vanlig vann» [emoji4]


Sent from my iPhone using Tapatalk

Du kan regne det der som nøytralt/mineralfritt vann (RO-vann). Det kan man for så vidt stort sett med "vanlig " norsk vann. Mengdene av mineraler er så små at de ikke spiller noen rolle i det hele tatt.
 
Sist redigert:
Topp