Oppskrift på Kristallweizen?

[LarsUlv]

Jeg vil brygge en Kristallweizen.
En krystallklar utgave av tysk hveteøl.

Denne stilen er så "uvanlig" å brygge som hjemmebrygger at den ikke engang er definert i Norbrygg sin Definisjon av øltyper.
Kristallweizen har DENNE definisjonen hos German Beer Institute.
Bortsett fra at den er filtrert, så sier de at "In all other respects, it is not different from an unfiltered wheat beer."

Wyeast 3333 skal være godt egnet for å kunne klare å oppnå noe i nærheten av de filtrerte utgavene som brygges kommersielt, fordi den den er høyt flokkulerende. Jeg satser på at denne gjæren kombinert med en ColdCrash skal sørge for et krystallklart øl.

Planen er å bruke Hellertauer Mittelfrüh i alle humle tilsetninger. Det er uansett ikke så mye som skal til, 10-15 IBU, og så har jeg det liggende i fryseren.

Når det gjelder maltsammensetningen trenger jeg hjelp.
Jeg har ikke kommet så langt at jeg har brygget hveteøl enda.
Som German Beer Institute skriver i sin definisjon, så er dette ikke ulikt et vanlig ufiltrert hveteøl bortsett fra at det altså ER filtrert.

Er det noen som har innspill til sammensetning av malt til et slikt hveteøl?
Vi ser vel etter en oppskrift som gir et grådig godt hveteøl.
Så får vi se om jeg klarer å få en grådig god Kristallweizen ut av det.

 

[Miguel]

Du kan prøve:

60% Hvete
34% Pils
6% Munich

Eller for en litt mer avansert greie:

57% Hvete
35% Pils
6% Munich
1.5% Caramunich
0.5% Carafa special II

 

[LarsUlv]

Er den avansert bedre? Eller bare gøyere?

 

[Miguel]

Har faktisk ikke prøvd den første. Men den andre er iallfall bankers. Den første er kanskje litt avhengig av en dekoksjon for fylden. Carafaen er der kun for farge I den andre.

 

[LarsUlv]

Ja, satt akkurat å leste produktbeskrivelsen på de ulike malt typene og både Caramunich og Carafa Special gir mer fylde. Og så gir Carafaen farge.
Jeg tror jeg skal droppe Carafa for å holde den lys.

 

[Noget Undergjæret]

Har ikke brygget selv, men har også lyst.
Leser forskjellige steder at meskesteget for økt ferolsyre bør utføres med en pH på 5.7-5.8 for maks effekt.
Noen som har brydd seg med det, kommer jo også på hvilke smaker en ønsker i hveteølet/liker, og gjæren.

Noe jeg dumpet borti som virker helt esoterisk og aldri sett en annen plass er justering av sink verdi i vørter for økt banan, utrolig hva folk finner ut.

 

[LarsUlv]

Da har jeg regnet meg fram til følgende oppskrift:

Generell informasjon:
OG: 1.052
FG: 1.008-14
Beregnet bitter: 15 IBU, med formel 'Tinseth'
Farve (beregnet): 9,5 EBC
Vørtermengde: 23 l
Sluttvolum: 22 l

Malt:
2,9 kg Hvete (58%)
1,7 kg Pils (34%)
0,3 kg Munich (6%)
0,1 kg Caramunich (2%)

Vann:
13,5 l til innmesking
20 l til skylling

Meskeskjema:
Innmesk på 37° C
Hev temperaturen direkte til 65° C (ca 1°/min) Sirkulerer og varmer med kokeplate.
Gjør dette for økt produksjon av ferulsyre.

65° C ,60 min
78° C ,10 min

Humle:
15 g Target (9%), 60 min, 14 IBU
20 g Mittelfrüh (1,5%), 15 min, 1 IBU

Koketid:
Total koketid vørter: 90 min

Gjær:
Wyeast 3333, Pitch 0,75 million cells / ml / degree plato (Brewersfriend)

Gjæringstemperatur og -tid:
Pitch på 18° C og la stige til 19° C, 2 døgn
Øk til 22° C, 5 døgn
Coldcrash 1° C, 4 døgn

Andre tilsetninger:
Protaflock, 1/2 tablett, 15 min
Gjærnæring, 1/2 teskje, 15 min
Clarity Ferm, 1 rør, primær gjæring
O2, 1l/min, 1 minutt

Vannjusteringer:
Jeg brygger med vann fra Kismul vannbehandlingsanlegg i Bergen.
Søk etter: Bergen (Kismul), Hordaland, Norway (2015) på DENNE siden.
Vannjusteringer blir da som angitt HER.

Tilsetninger i mesk:
OBS! tilsettes først når temperatur i mesken er økt til 65° C, fordi vi ønsker pH rundt 5,7 -5,8 i starten.
3 g CaCO4
3 g CaCl2
200 g acidulated malt

Tilsetninger i skyllevann:
1,2 ml Lactic Acid (for å justere skyllevannet til pH 5,4)

 

[Miguel]

Det er så mange måter å manupulere hva du får ut av mesken på at jeg ville bare gjort det som du skisserer og gjort research på hva du vil ha mer/mindre av neste gang. Ellers blir det sykt mye å ta til seg. Gjærvalg og.

Men en ting er ganske bankers, bruk en fersk gjær. I følge min smak. Har smakt flere med wb-06 og de er mildt sagt lite imponerende.

 

[LarsUlv]

Har ikke brygget selv, men har også lyst.
Leser forskjellige steder at meskesteget for økt ferolsyre bør utføres med en pH på 5.7-5.8 for maks effekt.
Noen som har brydd seg med det, kommer jo også på hvilke smaker en ønsker i hveteølet/liker, og gjæren.

Noe jeg dumpet borti som virker helt esoterisk og aldri sett en annen plass er justering av sink verdi i vørter for økt banan, utrolig hva folk finner ut.

Med gjæren jeg skal bruke ser det ut til at jeg kan "styre" mengde banan med pitch-rate. Så jeg går for en liten under-pitch på 0,75.
Nellikpreget (ferulsyre) får bli som det bli, så kan det justeres ved senere brygginger. Jeg kjører et meskesteg på 65° C i 60 minutter denne gangen.

Så må jeg finne ut hvilke temperaturer jeg skal gjære på. Lavere temperatur gir mer nellik enn banan sett mot høyere gjæringstemperaturer.
Blir vel pitch på rundt 18° C og så la den stige litt, men ikke helt fritt. Så må nok temperaturen økes på slutten, så den ikke flokkulerer for tidlig.

 

[LarsUlv]

Det er så mange måter å manupulere hva du får ut av mesken på at jeg ville bare gjort det som du skisserer og gjort research på hva du vil ha mer/mindre av neste gang. Ellers blir det sykt mye å ta til seg. Gjærvalg og.

Men en ting er ganske bankers, bruk en fersk gjær. I følge min smak. Har smakt flere med wb-06 og de er mildt sagt lite imponerende.

Wyeast 3333 er på veg i posten. Så det blir fersk ja.
Så jeg skrev et svar her samtidig som du hadde lagt inn et svar.

 

[LarsUlv]

Etter å ha hørt på Brew Strong Hop Calculation (14/12/2009) har jeg fjernet all desimaler på UBI.
Det har ikke noe for seg i det hele tatt.

Anbefaler å hør den episoden. Interessant.

 

[Rune Kallhovd]

Med så lite pilsnermalt i oppskriften er det kanskje tilstrekkelig med 60 minutters kok i stedet for 90?

 

[LarsUlv]

Med så lite pilsnermalt i oppskriften er det kanskje tilstrekkelig med 60 minutters kok i stedet for 90?

Jo sikkert. Men for tiden koker jeg ALL vørter i 90 minutter. Dette også med "inspirasjon" fra Brew Strong. ☺

Sendt via Tapatalk

 

[Noget Undergjæret]

Jo sikkert. Men for tiden koker jeg ALL vørter i 90 minutter. Dette også med "inspirasjon" fra Brew Strong. ☺

Sendt via Tapatalk

Du er vel i godt selskap.
Samtlige oppskrifter allgrain signert Gahr hos Bryggselv har nedenstående setning uavhengig om det er brukt pilsmalt eller ikke Fulgte det slavisk selv veldig lenge, men holder meg nå til 70 minutter hvis pilsen er fraværende.(10 minutter for å bli ferdig med hotbreak, deretter 60 minutters humlen)

90 minutter, minimum. Eller den tiden det tar å treffe riktig OG. Juster i så fall koketiden før du tilsetter humle

 

[LarsUlv]

Etter å ha lest litt om Wyeast 3333, som skal være veldig lik Wyeast 3068 bortsett fra at 3333 flokkulerer godt, har jeg kommet frem til følgende:

Underpitcher litt, med 0,75 million cells / ml / degree plato.
Jeg pleier å sikte på 1,00 million cells / ml / degree plato, så dette er underpitch i min verden.
Gjør dette for å sikre at det blir litt banan i smaken. (Overpitch kan føre til fravær av banan)

Gjæren er oppgitt til å skulle gjæres mellom 17° - 24° C.
Økende temperatur gir som vanlig økt esterpreg. Da med banan og nellik. Ved lave temperaturer blir nellik mer fremtredende.
Pitcher på 18° C og lar den stige til 19° C. Dette håper jeg skal gi god balanse mellom nellik og banan, men ikke altfor overveldende esterpreg ,slik at humlen også får komme fram i smaken.
Etter 2 døgn øker jeg temperaturen til 22° C for å sikre at gjæren jobber seg ferdig før den flokkulerer og gir seg.
Justeres selfølgelig dersom det viser seg at den kommer tregt i gang.

Lar den så stå på 22° C til den er ferdig gjæret. Kjører nok en Forced Fermentation Test for å vite hvor langt ned gjæren klarer å gjære ut ølet.
Til slutt blir det Coldcrash i minst 4 dager for å få ølet Kristall-klart.

 

[Noget Undergjæret]

Du har gjort grundig forarbeid der ser det ut som. Du nevner ikke noe om vannjusteringer, den maltbasen der vil ikke gi deg optimal meske pH.
Ville prøvd meg på 2g kalsiumklorid og 2 gram kalsiumsulfat og 3% surmalt, ev. 2-3 ml. melkesyre istedenfor surmalt skulle jeg brygget denne

 

[LarsUlv]

Du har gjort grundig forarbeid der ser det ut som. Du nevner ikke noe om vannjusteringer, den maltbasen der vil ikke gi deg optimal meske pH.
Ville prøvd meg på 2g kalsiumklorid og 2 gram kalsiumsulfat og 3% surmalt, ev. 2-3 ml. melkesyre istedenfor surmalt skulle jeg brygget denne

Har ikke kommet så langt at jeg har sett på vannjusteringene enda.
Pleier å bruke surmalt får å styre inn mot rett pH og så finjusterer jeg med melkesyre om det blir for høyt.
Om jeg skal ha mineraltilsentninger for å styre smak vet jeg ikke helt heller. Enda. Som sagt har jeg ikke kommet så langt enda.

Kalsiumklorid og kalsiumsulfat for å treffe pH, eller andre grunner?

 

[Noget Undergjæret]

Har ikke kommet så langt at jeg har sett på vannjusteringene enda.
Pleier å bruke surmalt får å styre inn mot rett pH og så finjusterer jeg med melkesyre om det blir for høyt.
Om jeg skal ha mineraltilsentninger for å styre smak vet jeg ikke helt heller. Enda. Som sagt har jeg ikke kommet så langt enda.

Kalsiumklorid og kalsiumsulfat for å treffe pH, eller andre grunner?

Ørlite smak samt gunstig kalsium nivå for bedre flokkulering av gjæren, kalsium hjelper på det.

 

[LarsUlv]

Ørlite smak samt gunstig kalsium nivå for bedre flokkulering av gjæren, kalsium hjelper på det.

Selfølgelig! Og god flokkulering er jo et nøkkelord for dette ølet.

 

[Noget Undergjæret]

Men en ting er ganske bankers, bruk en fersk gjær. I følge min smak. Har smakt flere med wb-06 og de er mildt sagt lite imponerende.

Internett er enig med ganen din, her er en fin test/sammenligning av hvetegjær stammer