Oppskrift på tysk pils?

Knut A. Ausland

Norbrygg-medlem
Weyermann er supert, har ikke prøvd Fuglesang. Kjøper selv i sekk, og da blir det gjerne Bestmalz. Vil tro at alle disse fungerer bra.
Hei igjen !
Siden tråden handler om tysk pils så tenkte jeg å dele et svar jeg fikk fra maltleverandøren Weyermann på spørsmål på hvor godt egnet deres Premium Pilsner er til brygging av tysk pils eller ikke.
Måtte gå til kilden siden jeg etter endel research fikk endel motsigende meninger / forklaringer på dette spørsmålet.
Opphavet til min forespørsel var at fargen, altså en EBC på 2 - 2.5, kanskje kunne være i lyseste laget siden pilsner maltet på mange oppskrifter jeg har sett på har en EBC som er rundt 3 - 4, og at farge og smak henger sammen gjør jo spørsmålet mer betimelig.
Svaret jeg fikk fra Weyermanns internasjonale kundesupport Axel Jany var følgende :

" Hi Knut thanks for your email. Funnily it found me while attending the Doemens Beer sommelier course so I had the opportunity to verify my reply. Realistically you will never be too light because the big skill is to keep the color as pale as possible in a German Pils. A Bavarian Helles requires a hint of golden yellow while a Pils needs to be straw yellow. In short you are spot on wth the malt choice. Happy brewing. 

Mr. Axel Jany 
- International Customer Consultant
"
 

Mortenpip

Norbrygg-medlem
Nå har jeg gjæret stabilt på 9 grader i 3 dager, og er nede på 1.036 (fra 1.050). FFT ga 1.010, og jeg tenker å la den stå på 9 fram til den kryper såvidt under 1.020. Så opp på 12 (eller høyere?), og la den gjære helt ut der. Men så?

Lengre tids lagering på plastbøtte er visst ikke så bra, da plasten ikke er noen perfekt oksygenbarriere - skjønt jeg aner ikke hvor viktig det der er. Hva med å stikke om, la den stå et par uker i kjøleskap/iskald kjeller, og så flaske, slik at resten av lageringen foregår på flaske. Er det en farbar vei?

Grønnølet på 1.036 var forøvrig himmelsk. Den maltsmaken der! - om den kunne bevares i det ferdige ølet ... men det kan den jo ikke:(.
http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Fermenting_Lagers
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Nå har jeg gjæret stabilt på 9 grader i 3 dager, og er nede på 1.036 (fra 1.050). FFT ga 1.010, og jeg tenker å la den stå på 9 fram til den kryper såvidt under 1.020. Så opp på 12 (eller høyere?), og la den gjære helt ut der. Men så?

Lengre tids lagering på plastbøtte er visst ikke så bra, da plasten ikke er noen perfekt oksygenbarriere - skjønt jeg aner ikke hvor viktig det der er. Hva med å stikke om, la den stå et par uker i kjøleskap/iskald kjeller, og så flaske, slik at resten av lageringen foregår på flaske. Er det en farbar vei?

Grønnølet på 1.036 var forøvrig himmelsk. Den maltsmaken der! - om den kunne bevares i det ferdige ølet ... men det kan den jo ikke:(.
Du kan godt ta den høyere enn 12 grader. Mange bruker 15 til 18 ved diacetyltrest. Omstikking eller ikke er jo et betimelig spørsmål. Oksygeninntrengning vs eksponering fra omstikk?

Selv overfører jeg til fat for lagering – og lar det stå 4 uker kaldt. Noen ganger er det ikke plass i fatet til alt, og da tapper jeg bare noen flasker rett fra primærkaret med naturlig karbonering. Litt mer bunnfall, men bra på smak.

Kanskje kunne du latt det stått kaldt i et par uker uten å stikke om – og så tappe på flaske? Da får du en god coldcrash i tillegg.
 

Jørgen O

Fylkesleder
Så tre uker gjæring på 9 grader + et par uker cold crash i gjæringskaret for flasking bør være en grei fremgangsmåte? (Eventuelt en diacetylrest mot slutten av gjæringstiden i tillegg.)
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Så tre uker gjæring på 9 grader + et par uker cold crash i gjæringskaret for flasking bør være en grei fremgangsmåte? (Eventuelt en diacetylrest mot slutten av gjæringstiden i tillegg.)
Ja, det er nok slik de fleste gjør det. Ikke noe fare for autolyse etter 5-6 uker i en vanlig gjæringsbøtte.
 

Finn Berger

Moderator
Takk, da tror jeg jeg ser en grei vei fram mot en trivelig stund i solveggen utpå forsommeren:). Stå på 9 fram til 1.020. Så opp på diacetylrest på 15-16 til den har gjæret helt ut. Så et par uker ned mot 0 og så flasking.

Angst for autolyse var vel unødvendig. Jeg tenkte ikke på at sånt går saktere ved så lave temperaturer.

Jeg tar den vel opp igjen til romtemperatur før flasking?Og så setter jeg flaskene i kjøleskap når de er ferdig karbonert?

@Mortenpip Takk for lenken:) - men jeg har studert den der ganske grundig før, og den gir meg ikke svar på alt, sjøl om den gir svar på mye. Og så er det noe med å høre på konkrete erfaringer fra folk som har brygget en del pils. Det er gull:).
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Jeg tar den vel opp igjen til romtemperatur før flasking?Og så setter jeg flaskene i kjøleskap når de er ferdig karbonert?
Tror egentlig ikke det er nødvendig, men hvis man tilsetter rehydrert karboneringsgjær skal vel den være innenfor 10 grader av øltemperaturen (så den ikke sjokkes). Men w34/70 gjør nok jobben på egenhånd. Det er alltid litt gjær i suspensjon selv etter CC.
 

Mortenpip

Norbrygg-medlem
Tror egentlig ikke det er nødvendig, men hvis man tilsetter rehydrert karboneringsgjær skal vel den være innenfor 10 grader av øltemperaturen (så den ikke sjokkes). Men w34/70 gjør nok jobben på egenhånd. Det er alltid litt gjær i suspensjon selv etter CC.
Jeg har ikke hatt problem med karbonering av lager etter en hel uke på 0,5 grad og flasket rett derfra uten nytt gjær. Dog pleier jeg å holde meg til 2 dager.
 

Finn Berger

Moderator
Men jeg må sette flaskene til karbonering i romtemperatur - eller i alle fall på diacetylrest-temperaturen? Jeg får vel ikke gjæret ut primingsukkeret på lageringstemperatur?
Og så må jeg selvfølgelig ta hensyn til at så kaldt øl har mye mer CO2 enn øl ved romtemperatur - ellers risikerer jeg vel flaskebomber, eller i alle fall kraftig overkarbonering?
 

Knut A. Ausland

Norbrygg-medlem
Ser at de aller fleste som brygger tysk pils bruker enten Saaz eller Mittelfruh som smaks og aromahumle.

Fikk oppskrift av Weyermann på en tysk pils som jeg har lyst til å prøve.
Jeg tenkte : Hvem kan jeg be om råd til å bygge en ekte tysk pils ? Og svaret ble besvart av fantastisk kundeservice hos Weyermann i Tyskland.

Denne oppskriften inneholdt 100% Hallertau Tradition. ( bitter, smak og aroma )

Men ser ingen andre som bruker denne og lurer egentlig på hvorfor ikke ?
 

Finn Berger

Moderator
Ser at de aller fleste som brygger tysk pils bruker enten Saaz eller Mittelfruh som smaks og aromahumle.

Fikk oppskrift av Weyermann på en tysk pils som jeg har lyst til å prøve.
Jeg tenkte : Hvem kan jeg be om råd til å bygge en ekte tysk pils ? Og svaret ble besvart av fantastisk kundeservice hos Weyermann i Tyskland.

Denne oppskriften inneholdt 100% Hallertau Tradition. ( bitter, smak og aroma )

Men ser ingen andre som bruker denne og lurer egentlig på hvorfor ikke ?

Det er det vel ingen grunn til ikke å gjøre, så vidt jeg skjønner, så det er vel bare treghet. Det "skal" være Tettnanger eller H Mittelfrüh. Men Tradition erstatter vel fint Mittelfrüh?

Ellers hører vel ikke Saaz hjemme i en tysk pils? (Ikke dermed sagt at det vil bli vondt.)
 

Finn Berger

Moderator
Brygga en münchener helles i dag. Det er vel strengt tatt ikke en pils, men det kunne godt vært det. Forskjellen er ikke så stor, det er bare humlinga som skaper den. Jeg la min ned på 16 IBU, og med siste tilsetning på 15. Ellers er det 5 kg pilsnermalt og w-34/70. Samme mesking, og samme gjæring.

Blei veldig fan av Augustiner helles da jeg var i Berlin før jul:).

Hadde først tenkt å lage en bitrere pils enn den første, med oppskriften identisk bortsett fra humlinga, men nå gikk jeg andre veien i stedet. (Mer klorid enn i den første, forresten, siden helles er mer maltdrevet.) Men det kunne jo være artig å brygge en oppe på 46-47 IBU, også.
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Ser at de aller fleste som brygger tysk pils bruker enten Saaz eller Mittelfruh som smaks og aromahumle.

Fikk oppskrift av Weyermann på en tysk pils som jeg har lyst til å prøve.
Jeg tenkte : Hvem kan jeg be om råd til å bygge en ekte tysk pils ? Og svaret ble besvart av fantastisk kundeservice hos Weyermann i Tyskland.

Denne oppskriften inneholdt 100% Hallertau Tradition. ( bitter, smak og aroma )

Men ser ingen andre som bruker denne og lurer egentlig på hvorfor ikke ?

Tradition er nok ikke så utbredt blant hjemmebryggere som saaz/mittelfruh/tettnang. Har brukt den med fint resultat i hefes. Såvidt jeg vet så denne humla dagens lys som et resultat av at Mittelfruh en periode ble utsatt for sykdom. Så den ble kultivert frem som en erstatning for Mittelfruh med tanke om like egenskaper i øl, bare at den tåler det mittelfruh-plantene ikke tålte. Det er en Hallertauer-humle.
 

Rogerlight

Norbrygg-medlem
Ser at de aller fleste som brygger tysk pils bruker enten Saaz eller Mittelfruh som smaks og aromahumle.

Fikk oppskrift av Weyermann på en tysk pils som jeg har lyst til å prøve.
Jeg tenkte : Hvem kan jeg be om råd til å bygge en ekte tysk pils ? Og svaret ble besvart av fantastisk kundeservice hos Weyermann i Tyskland.

Denne oppskriften inneholdt 100% Hallertau Tradition. ( bitter, smak og aroma )

Men ser ingen andre som bruker denne og lurer egentlig på hvorfor ikke ?
Hugs at alle tyske humler kan blir erstatta me slovenske, noko Huell instituttet ikkje vil fortelle deg
 
Ellers hører vel ikke Saaz hjemme i en tysk pils? (Ikke dermed sagt at det vil bli vondt.)

De fleste prisvinnende tyske pils brukt i referanse i boka "Designing great beers" har brukt Saaz :)

 
Topp