pH i mesk

SturlaP

Norbrygg-medlem
Hei!

Dette spørsmålet finnes sikkert på forumet allerede men ble for mange tråder å lete gjennom.
Jeg har frem til nå ikke gjort noe med vann og pH i bryggingen min, men er vel på tide å se litt på det etter hvert. Så da begynner vi med pH.
Har forstått at pH i mesk skal ligge rundt 5.2. Men når måler man mesk-pH? Vil tro at det må gjøres ganske tidlig for at eventuelle korrigeringer skal ha noen effekt?
 

Finn Berger

Moderator
Hei!

Dette spørsmålet finnes sikkert på forumet allerede men ble for mange tråder å lete gjennom.
Jeg har frem til nå ikke gjort noe med vann og pH i bryggingen min, men er vel på tide å se litt på det etter hvert. Så da begynner vi med pH.
Har forstått at pH i mesk skal ligge rundt 5.2. Men når måler man mesk-pH? Vil tro at det må gjøres ganske tidlig for at eventuelle korrigeringer skal ha noen effekt?

"Rundt 5,2" er en litt tvilsom formulering. "Kan ligge så lavt som 5,2" ville være bedre. Under det, og du beveger deg ut av den sonen der beta-amyalsen jobber mest effektivt. Men du denaturerer ikke enzymet om du er utenfor, så det haster ikke veldig med å få korrigert en for lav pH. 5,6 er tilsvarende øvre grense.

Så lenge du er mellom 5,0 og 6.0 vil nok både beta- og alfa-amylasen jobbe rimelig greit, så toleransen er temmelig stor. (En annen sak er at du ikke skal ligge over 5,8 av hensyn til tanninekstraksjonsfare, skjønt det er vel mest kritisk når du skyller.) Men det ideelle - og vi streber jo mot de høyeste mål her;) - er, i følge Kai Troester (Braukaiser), å ligge mellom 5,3 og 5,5 for lyse/lette øl, og mellom 5,4 og 5,6 for mørke øl.

Som @bjartenataas sier: 5 minutter inn i mesken kan du måle. Husk at du må måle ved romtemperatur (25 grader, men det er neppe blånøye). Det tar ikke lang tid å kjøle ned en prøve i et lite stålbeger som du setter i kaldt vann. Og ikke stress, for det skjer som sagt ingen ulykker om du ligger utenfor sonen en stund - så vidt jeg vet da.

Ideell pH til kok er 5,2-5,4, igjen i følge Troester. Det gir deg et optimalt effektivt hot break, og med den senkningen av pH på et par tiendeler som skjer i løpet av koket, vil du ende opp med en ideell pH i vørteren før gjæring.
 
Hvor viktig er PH under skylling /batch sparging som jeg driver med?
Er det greit nok å ha kontroll på PH i hovedmesken? og la skylling være det den måtte være?
 

Botnen

Norbrygg-medlem
Ifølge enkelte er det ganske viktig.. jeg justere skyllevannet med kun melkesyre. Grunnet liten buffer i vannet her på øya kan jeg aldri justere med de mengdene enkelte beskriver her på forumet..
Opplever også at cacl og cas04 har problem med å løse seg opp i vann uten enzymaktivitet eller litt syre...
 

Finn Berger

Moderator
Hvor viktig er PH under skylling /batch sparging som jeg driver med?
Er det greit nok å ha kontroll på PH i hovedmesken? og la skylling være det den måtte være?

Det er vel viktigere om du skyller. Du kommer ikke nær den kritisk lave SG'en når du driver med batch sparging, og dermed er du ikke så utsatt for tanninekstraksjon. Men det skader uansett ikke. Og hvis du vet at du vil måtte justere ned vørteren du skal koke hvis du ikke gjør det, så kan du jo like gjerne gjøre det. Jeg hiver alltid oppi litt fosforsyre i vannet til 2.runde.
 

Glenn

 
PH i mesk vil også være anslagsgivende for pH i sluttprodukt, som igjen påvirker opplevelsen og smaksbildet i ølet.
 
Det er vel viktigere om du skyller. Du kommer ikke nær den kritisk lave SG'en når du driver med batch sparging, og dermed er du ikke så utsatt for tanninekstraksjon. Men det skader uansett ikke. Og hvis du vet at du vil måtte justere ned vørteren du skal koke hvis du ikke gjør det, så kan du jo like gjerne gjøre det. Jeg hiver alltid oppi litt fosforsyre i vannet til 2.runde.

Jo jeg har kontroll på skyllingen mht sukkerinnhold. Gir meg normalt på 1025. Men ved batch sparging er det jo mye vann som tilsettes og som får lov til å være i mesken en stund. Spørsmålet var om batch spargingen trenger PH justering.
 

Finn Berger

Moderator
Jo jeg har kontroll på skyllingen mht sukkerinnhold. Gir meg normalt på 1025. Men ved batch sparging er det jo mye vann som tilsettes og som får lov til å være i mesken en stund. Spørsmålet var om batch spargingen trenger PH justering.

Antakelig ikke i seg sjøl. Det jeg prøvde å si var at det avgjørende må være om du treffer ideell pH til kok, dvs. 5,2 - 5,4
 

Forvirret

Norbrygg-medlem
Har stort sett gått bort fra denne vannjusteringa. Gahr skriver at det er den siste finishen dette og så langt har jeg ikke kommet med brygginga mi.
Gjør det ganske enkelt, det som er helt lyst får ca 3% acid og det svarte noen gram CaSo3? eller hvilke bokstaver og tall det nå var. Mengde iht Gahr sin tabell. Phmeteret får ligge på hylla.
Ølet blir godt (nok) slik det er:) og kan ikke si det er forskjell av betydning med og uten den justeringa jeg gjorde før.
Men så lages det stort sett humlerike øl eller pils/lager.
 

Finn Berger

Moderator
Har stort sett gått bort fra denne vannjusteringa. Gahr skriver at det er den siste finishen dette og så langt har jeg ikke kommet med brygginga mi.
Gjør det ganske enkelt, det som er helt lyst får ca 3% acid og det svarte noen gram CaSo3? eller hvilke bokstaver og tall det nå var. Mengde iht Gahr sin tabell. Phmeteret får ligge på hylla.
Ølet blir godt (nok) slik det er:) og kan ikke si det er forskjell av betydning med og uten den justeringa jeg gjorde før.
Men så lages det stort sett humlerike øl eller pils/lager.

Du har mao. et ganske greit vann. For meg har ph-meteret vært viktig. Dels er vannet mitt litt hardt, og dels varierer det med årstider og nedbørmengder, så det er nokså uforutsigbart.Det hender det går med en del fosforsyre.

Jeg justerer sulfat/klorid-balansen litt, også, men ikke noe dramatisk.
 
Nysgjerrig her selv og tenker litt på et pH meter.. har fått med noe fosforsyre på 15% (?) , på et impulsivt kjøp.. Er sikkert svakere enn slik melkesyre på 80-90% Noen som har erfaring med fosforsyre? Kan det brukes?

Innbiller meg at pH-metere til 250kr ikke er særlig pålitelig? Like greit med strips? Eller bør man ha noe som både korrigerer / kalibrerer automatisk mtp tempratur med enkel et enkelt kalibreringsdypp? Har bløtt vann (tror jeg ) da det er overflatevann .. Skriver ned et vannjusteringskitt til nestebrygg.
Utifra Gahr sin kalkulator som et generisk utgangspunkt. Tenker det er særlig aktuelt på stauts og porter med bløtt vann..

(Avsporing: Fikk et tilbud om et digitalt apparat som målte spesifikk gravitasjon på"medisinsknivå" altså et digitalt hydrometer, noen som har prøvd slike? Som alternativ til refraktometer?) Tror det egentlig er utviklet til målinger av urin for sukkersyke?) Beklager kapringen.


Sent from my iPhone using Tapatalk
 

Botnen

Norbrygg-medlem
PH meter er viktig..,hardheten i vannet mitt er ganske likt "standard-Norges-vann" men bufferen er elendig.,
 
Ser at kommunen min er noe sparsom med opplysninger


Tja.. kan fastslå lav Dh.. men sier jo ikke all verden dette..



Sent from my iPad using Tapatalk
 
Topp