Revitalisere gjær for videre lagring

Det er mulig noe jeg ikke forstår her, men når vi koker en veske i friluft, e.g. på komfyren så vil det normalt fordampe noe. Er det slik at inne i et lukket medium så vil ingen fordampning sje?
Glyserin fordamper på 290 grader. I en trykkoker med maks trykk er det vel 120 grader.

Sent fra min SM-N975F via Tapatalk
 
Hei,

Vil dele min erfaring med frysing av gjær.

"Viktig"
Tenk hyggene hele veien. Du vil ikke ødelegge øll med infisert gjær.
Jeg har dog ikke hatt noen problemer, men er veldig nøye her.
Er dog bare en regel man skal passe på (som alltid ellers).
ALT som kommer i kontakt med noe som ikke skal kokes, skal være desinfisert

Gikk til innkjøp av følgende:

Skaffet/laget 2 isopor esker,
En til å lagre gjær som er frossen. Her ligger frossen gjær sammen med 3 kjøleelementer.
Dette sikrer rimelig stabil temperatur over tid.
En litt mindre isoporboks til innfrysning.
Her legges gjær som har vært i kjøleskap i ca. 2 dager sammen med et fryseelement som også har vært i kjøleskap i ca. 2 dager.
(Gjær fryses da ned over ca. 18 timer og flyttes over i lager boks)

Når jeg setter en gjærstarter, så lager jeg ca. 100 miliarder seller for mye.
Ferdig dekantert, så sitter jeg da med ca. 25ml.
Lager en blanding på 30ml hvor det er 50/50% vann/glyserin. Koker dette godt opp og sitter da igjen med ca.25 ml.

Blander dette så inn i gjær slik at jeg har 50 ml.
Fyller så på eppendorfrør ( går ca. 2 ml pr. stk)
Får således ca. 25. stk.
Disse settes i kjøleskap i 2 dager. Så fryses de ned


Når disse skal brukes, setter jeg en starter på 100 ml.
Tar da fort 2-3 dager før denne er ferdig.
Trin 2 starter går normalt på et døgn.

Annet utsyr jeg anbefaler er:

Har nå satt 8-9 brygg på denne måten, og opplever ikke problemer

Når jeg bruker kalkulator får dyrking av gjær, så skriver jeg inn at jeg har 2 milliarder seller.
Aner ikke hva jeg faktisk har, men dette funker som bare det.

Gøy å ha sin egen gjærbank
Slipper å tenke på gjenbruk
Ser man på forum har meninger om generasjoner på gjær. Her blir det heller ikke så lang rekke av dette.

Investering for min del, har vært ca. 400 kr
Har da hentet varer selv og ikke betalt for sending.

Nonen som har innspill / forslag til forbedring av prosess, så vil jeg gjerne ha det.
Håper dette er til hjelp for noen
 

Petter Mandt

Norbrygg-medlem
Vel, siste post var jo veldig bra. med24 selger også glyserol til samme pris (48,- for 250 ml - men den er 85% .... mulig jeg bestiller fra nosmoke neste gang). Jeg bruker sentrifugerør fra brewshop (298,- for 50), praktisk med litt større rør. Kan sette en starter uten å bygge opp først. I tillegg tilsetter jeg tistelblomstolje som visstnok skal ha gunstig effekt, (ref oksygen). En dråpe holder lenge, (idéelt ville jeg heller dryppet en plasttannpirker i olje, og tilsatt dette - det skal så lite til - men jeg .... emmmm ... har ikke kommet så langt).
Når jeg kjøper en ny gjærtype overbygger jeg med 200 G celler, og fyller (ca) 100 G i 2 stk 50 ml glass. Én får glyserol&olje, (får hvile i romtemp i noen timer, så ett døgn i kjøleskap), og går i banken (fryser).Den andre får bare olje, og går i kjøleskapet, (for bruk innenfor noen mnd). Rørene tapes rundt korken med elektrikertape, og legges i zip-lock pose. Både rør og pose merkes med type og dato, (ev annen relevant info). Ps: disse rørene tåler å dampes for desinfisering. Vil anta at de også tåler autoclave, (trykkoker), for sterilisering. Jeg bruker kun en pensjonert babyutstyrsdamper til desinfisering. Da jeg fortalte kona "du, nå vet jeg hva jeg ønsker meg til bursdag; En stor trykkoker", bare ristet hun lett oppgitt på hodet, og sa "Kan du ikke ønske deg noe annet enn ting til kjøkkenet? Noe .... mer 'mandig' ...." o_O .
Hvis jeg tar én fra banken, så bygger jeg den tilsvarende opp, og sparer "kopiene". Mulig jeg må bestille meg noen eppindorfrør, og heller dyrke opp i flere runder. Da kan jeg heller fryse mange av samme gjær, så slipper jeg å få "kopi-av-kopi-av-kopi".
Kveik bare tørker jeg, det funker jo fint.
Jeg tror ikke det er nødvendig å desinfisere glyserolen ... i hvert fall ikke etter skandalene som har vært i USA med forurensede vape-ampuller.

Ting jeg planlegger å forbedre med prosessen: Tilsette litt gjærnæring. Dette er litt styrete, løse opp gjærnæring i varmt vann, osv, osv. Tenker (nå) at jeg kan gjøre klar (desinfisert/steriliserte) rør med glyserol, olje, og litt starter med ekstra gjærnæring, og oppbevare disse i fryser. Hmmm...

Ideelt sett skal gjæren ha næring, ikke alkohol, (fordel med en skyllerunde), og minst mulig oksygen. Har lest/hørt på en podcast med Chris White at de bruker både vørter, litt humle (antiseptisk), og gjærnæring i løsningen i TruePitch posene sine, (korriger meg gjerne her hvis jeg husker feil).

For lagring i fryser: Man kan lagre rørene stående i frostveske, (i stativ), og inni en kjøleboks av isopor, ev også med noen kjøleelementer i bunn) slik at tempen er mer stabil. På div nettmarkeder, (eBay, Wish, ...) får man dritbillige termometer, (har kjøpt pakker med 4 for 30-40 kr), og de er overraskende presise. Man bør dessuten nødvendigvis ha en fryser uten defrostfunksjon.

Så ting jeg lurer på:
  1. Hvordan unngå å introdusere ekstra oksygen når man skal blande glyserol og gjær? Jeg rister. Ikke ideelt, (oksygenet vekker gjæren til liv igjen)! Hadde vært kjekt å kunne purge, men .... styrete.
  2. Trenger gjæren tid for å absorbere vann&glyserol-blandingen? Når man blander dette, så vil jo gjæren ha rent vann inne i seg, og vil måtte ta opp blandingen fra utsiden.
  3. Noen som aner hvor lenge Brett, klarer seg i kjøleskapet? Er den mer hardfør? Har en 6 mnd gammel Brett Clas som jeg vurderer å bruke nå, men .... Den er jo ikke like grei å bygge opp siden den funker å tregt.
  4. Samme for kveik, (holdbarhet). Har lest på Lars sine sider at den er veldig holdbar .... (?)
Gøy om flere "kryo-freaks" melder seg på og utveksler erfaringer. Kanskje en egen tråd?

For meg er dette en morsom bi-hobby. Jeg hadde nok spart mer penger på bare å brukt tørrgjær, nå kjøper jeg stadig nye gærtyper
 
Sist redigert:

Reinhard10

Norbrygg-medlem
Vil dele min erfaring med frysing av gjær.
Veldig informativt innlegg.
Jeg forsøkte å legge inn en bestilling hos Fybicon, men som privatkunde må jeg bestille for minst Kr. 700 + mva. Har du en annen leverandør som er enklere å bestille fra?
 

Petter Mandt

Norbrygg-medlem
Hva mener du med "overbygge 200 G celler"
G=giga=milliarder, (som M=mega=millioner). Antar at du tenkte på dette, (ikke "overbygge" .... som kanskje er en dårlig fornorskning av "overbuild"?).
Hvis det er flere i Osloregionen som vil bestille fra Fybicon, kunne vi jo slått sammen en bestilling?
Man finner mye av dette på eBay osv, men det er faktisk ofte billigere på Fybicon. Jeg skulle også gjerne bestilt en del ting derfra, er gjerne med på en bestilling.
 
Sist redigert:

Reinhard10

Norbrygg-medlem
G=giga=milliarder, (som M=mega=millioner). Antar at du tenkte på dette, (ikke "overbygge" .... som kanskje er en dårlig fornorskning av "overbuild"?).
Hvis det er flere i Osloregionen som vil bestille fra Fybicon, kunne vi jo slått sammen en bestilling?
Man finner mye av dette på eBay osv, men det er faktisk ofte billigere på Fybicon. Jeg skulle også gjerne bestilt en del ting derfra, er gjerne med på en bestilling.
du lager mao en starter av en f. ex. Whitelabs gjærpakke hvor du dobler antall celler som du så deler i to rør?
 

Petter Mandt

Norbrygg-medlem
Ble liggende å lese litt om dette i går kveld. Det viser seg at kaliumdihydrogenfosfat løsning er det som girt best overlevelse, (80% etter 3 mnd .... høres ikke tallene kjent ut ...?). Jeg har nå bestilt på eBay, under 100 kr for 200g. Olje, (etter hva jeg har lest er safrantistelolje best, men solsikke fungerer også svært bra), gir også veldig bra effekt. Ved dyrkning av gjær (forskning) brukes ofte næringsløsning, (feks modifisert Loddon), med vitaminer&mineraler, (små mengder), salter, (hvorav kaliumdihydrogenfosfat er det viktigste), glukose, og nitrogen kilder. Det meste dekkes av gjærnæring. Mitt forslag til løsning er
  • 1 l vann
  • 0.1 g Wyeast gjærnæring, (eller tilsv., skalert)
  • 1 g Kaliumdihydrogenfosfat
  • 0.1 g Bordsalt (NaCl)
  • 0.1 g Kalsiumklorid
  • 0.5 g Magnesiumsulfat (hvis man har liggende)
  • 10 g Glukose, (tipper vanlig sukker fungerer like bra)
  • 2 g maltekstrakt (DME)
  • 1 dråpe vegetabilsk olje (safrantistel (safflower) eller solsikke)
Dette tilsettes bunnfelt gjær, og oppbevares i kjøleskap. Det ser ut for meg som om man da får samme viabilitet/vitalitet som fersk gjær fra kommersielle leverandører. Jeg tror også det vil være fordel å tilsette humleekstrakt, for å unngå kontaminasjon. Det hadde også vært interessant å se på hvor mye metabisulfitt man kan tilsette, (for å unngå villgjør&bakterieinfeksjon, samt deoksidere løsningen).
Hvis man skal oppbevare gjærprøve i fryser, kan man i tillegg bruke 20% glyserol.

Det fremkommer også at rent vann på gjær hjelper lite.

Ref: (bla)
https://jb.asm.org/content/jb/52/3/293.full.pdf

https://www.brewersassociation.org/...ast-Storage-Solutions-Theory-and-Practice.pdf
 

Reinhard10

Norbrygg-medlem
Når jeg setter en gjærstarter, så lager jeg ca. 100 miliarder seller for mye.
Hvorfor ikke bruke gjæren direkte fra produsentens gjærpakke? En Whitelabs pakke inneholder 40-50 ml. Dersom dette innholdet blandes med 40ml sterilisert 50/50% vann/glyserin som så fordeles i 40 2 ml eppendorfrør så har man gjær i årevis og unngår mulig infeksjon gjennom bruk av en starter?
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Ble liggende å lese litt om dette i går kveld. Det viser seg at kaliumdihydrogenfosfat løsning er det som girt best overlevelse, (80% etter 3 mnd .... høres ikke tallene kjent ut ...?). Jeg har nå bestilt på eBay, under 100 kr for 200g. Olje, (etter hva jeg har lest er safrantistelolje best, men solsikke fungerer også svært bra), gir også veldig bra effekt. Ved dyrkning av gjær (forskning) brukes ofte næringsløsning, (feks modifisert Loddon), med vitaminer&mineraler, (små mengder), salter, (hvorav kaliumdihydrogenfosfat er det viktigste), glukose, og nitrogen kilder. Det meste dekkes av gjærnæring. Mitt forslag til løsning er
  • 1 l vann
  • 0.1 g Wyeast gjærnæring, (eller tilsv., skalert)
  • 1 g Kaliumdihydrogenfosfat
  • 0.1 g Bordsalt (NaCl)
  • 0.1 g Kalsiumklorid
  • 0.5 g Magnesiumsulfat (hvis man har liggende)
  • 10 g Glukose, (tipper vanlig sukker fungerer like bra)
  • 2 g maltekstrakt (DME)
  • 1 dråpe vegetabilsk olje (safrantistel (safflower) eller solsikke)
Dette tilsettes bunnfelt gjær, og oppbevares i kjøleskap. Det ser ut for meg som om man da får samme viabilitet/vitalitet som fersk gjær fra kommersielle leverandører. Jeg tror også det vil være fordel å tilsette humleekstrakt, for å unngå kontaminasjon. Det hadde også vært interessant å se på hvor mye metabisulfitt man kan tilsette, (for å unngå villgjør&bakterieinfeksjon, samt deoksidere løsningen).
Hvis man skal oppbevare gjærprøve i fryser, kan man i tillegg bruke 20% glyserol.

Det fremkommer også at rent vann på gjær hjelper lite.

Ref: (bla)
https://jb.asm.org/content/jb/52/3/293.full.pdf

https://www.brewersassociation.org/...ast-Storage-Solutions-Theory-and-Practice.pdf
Siden du tydeligvis har lest deg opp litt spør jeg heller enn å lese så mye selv … ;)

Som jeg skriver innledningsvis i tråden høster jeg fra starter. Jeg startet denne tråden, og synes det er supert at den lever videre, og leser med interesse fra dere som skriver om frysing av gjær! Som jeg tidligere har beskrevet: Jeg overproduserer starterene mine slik at jeg høster 100 milliarder celler fra hver starter. Denne lagrer jeg på 2 grader opp til 3 mnd før jeg gjenbruker, og opplever ingen problemer med dette. Gir meg etter ca.6 generasjoner og kjøper ny. Mest fordi jeg er bekymret for kontaminasjon. Den lagrede gjæren bruker kanskje noen timer lenge på rører før den er ferdig sammenlignet med en ny blodfersk pakke gjær, men jeg kan ikke observere noe forskjell på ny gjær som er nærmere utløpsdato.

Som sagt, så fungerer dette utmerket for meg, men jeg ble jo litt interessert dersom jeg kan tilsette solsikkeolje, noe jeg alltid har stående, og kunne anta betydelig økning i celler som overlever. Kan jeg tilsette oljen under kok i vørten jeg lager til starteren, eller bør den tilsettes kaldt? Leste du noe om dette?
 

Petter Mandt

Norbrygg-medlem
Siden du tydeligvis har lest deg opp litt spør jeg heller enn å lese så mye selv … ;)

Som jeg skriver innledningsvis i tråden høster jeg fra starter. Jeg startet denne tråden, og synes det er supert at den lever videre, og leser med interesse fra dere som skriver om frysing av gjær! Som jeg tidligere har beskrevet: Jeg overproduserer starterene mine slik at jeg høster 100 milliarder celler fra hver starter. Denne lagrer jeg på 2 grader opp til 3 mnd før jeg gjenbruker, og opplever ingen problemer med dette. Gir meg etter ca.6 generasjoner og kjøper ny. Mest fordi jeg er bekymret for kontaminasjon. Den lagrede gjæren bruker kanskje noen timer lenge på rører før den er ferdig sammenlignet med en ny blodfersk pakke gjær, men jeg kan ikke observere noe forskjell på ny gjær som er nærmere utløpsdato.

Som sagt, så fungerer dette utmerket for meg, men jeg ble jo litt interessert dersom jeg kan tilsette solsikkeolje, noe jeg alltid har stående, og kunne anta betydelig økning i celler som overlever. Kan jeg tilsette oljen under kok i vørten jeg lager til starteren, eller bør den tilsettes kaldt? Leste du noe om dette?
Veldig godt spørsmål. Olje har vært testet både for oppbevaring og tilsatt startervørter. Jeg så litt på dette tidligere. Vørter inneholder ‘endel’ vegitabilsk olje, mest i fullgrain vørter, men DME har 0,1%, som teoretisk skal være nok. Trub har mye lipider (olje).
Jeg tror det er viktigst å tilsette ved kjøling/frys, men tilsetter du i starter, vil det kanskje følge noe med i bunnfellingen? Husk at olje flyter oppe på vann, så det blir nok dekantert. Heri ligger litt av utfordringen jeg tenker på, hvordan få emulfisert oljen i vannet, slik at den er lettere tilgjengelig for gjæren. Å riste kan funke, kanskje ‘klistrer’ gjærcellene seg til oljen? Men dette blir spekulasjoner...
Men det kan også være at olje i starter ‘lader’ cellene med fettstoffer, så de er bedre beredt til å ‘overvintre’.
Mer at man har observert noe mer estere og høyere alkoholer ved bruk av olje. Det taler for at man bør begrense bruk av olje, (tuppen på en tannpirker er nok), og det samme hva gjelder trub.
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Veldig godt spørsmål. Olje har vært testet både for oppbevaring og tilsatt startervørter. Jeg så litt på dette tidligere. Vørter inneholder ‘endel’ vegitabilsk olje, mest i fullgrain vørter, men DME har 0,1%, som teoretisk skal være nok. Trub har mye lipider (olje).
Jeg tror det er viktigst å tilsette ved kjøling/frys, men tilsetter du i starter, vil det kanskje følge noe med i bunnfellingen? Husk at olje flyter oppe på vann, så det blir nok dekantert. Heri ligger litt av utfordringen jeg tenker på, hvordan få emulfisert oljen i vannet, slik at den er lettere tilgjengelig for gjæren. Å riste kan funke, kanskje ‘klistrer’ gjærcellene seg til oljen? Men dette blir spekulasjoner...
Men det kan også være at olje i starter ‘lader’ cellene med fettstoffer, så de er bedre beredt til å ‘overvintre’.
Mer at man har observert noe mer estere og høyere alkoholer ved bruk av olje. Det taler for at man bør begrense bruk av olje, (tuppen på en tannpirker er nok), og det samme hva gjelder trub.
Nå har jeg bare lest den presentasjonen du linket til sånn halvnøyaktig, og den er ikke helt presis i fremstillingen synes jeg, men jeg tolker det dit hen at fettsyrene skal bli tatt opp av gjæren, som igjen styrker celleveggene. Prosessen beskrevet er jo å tilsette til slurry, og at gjæren vil nyttiggjøre seg syrene under lagring. På en magnetrører må man jo anta at selv mikroskopiske mengder solsikkeolje vil blir rørt inn i vørten, og at nye gjærceller også klarer å nyttiggjøre seg den. Et helt annet aspekt er jo at når man setter starter på dette igjen, så får den jo "dobbel dose".

Dersom jeg hadde kunne tilsatt solsikkeoljen når jeg koker vørteren ville jeg jo redusert risiko for kontaminasjon. Lurer på om jeg skal prøve dette og se for morro skyld :). Jeg har ganske konsekvente data i loggen min. En ny helt fersk gjær bruker hos meg typisk 16-18 timer på rører før den er ferdig. Gjær som jeg har lagret i bortimot 3 mnd, eller en purepitch-pakke 4-6 mnd gammel, bruker 22-26 timer på røreren … Burde jo ut fra dette gå an vurdere om det muligens har en effekt.
 

Petter Mandt

Norbrygg-medlem
Nå har jeg bare lest den presentasjonen du linket til sånn halvnøyaktig, og den er ikke helt presis i fremstillingen synes jeg, men jeg tolker det dit hen at fettsyrene skal bli tatt opp av gjæren, som igjen styrker celleveggene. Prosessen beskrevet er jo å tilsette til slurry, og at gjæren vil nyttiggjøre seg syrene under lagring. På en magnetrører må man jo anta at selv mikroskopiske mengder solsikkeolje vil blir rørt inn i vørten, og at nye gjærceller også klarer å nyttiggjøre seg den. Et helt annet aspekt er jo at når man setter starter på dette igjen, så får den jo "dobbel dose".

Dersom jeg hadde kunne tilsatt solsikkeoljen når jeg koker vørteren ville jeg jo redusert risiko for kontaminasjon. Lurer på om jeg skal prøve dette og se for morro skyld :). Jeg har ganske konsekvente data i loggen min. En ny helt fersk gjær bruker hos meg typisk 16-18 timer på rører før den er ferdig. Gjær som jeg har lagret i bortimot 3 mnd, eller en purepitch-pakke 4-6 mnd gammel, bruker 22-26 timer på røreren … Burde jo ut fra dette gå an vurdere om det muligens har en effekt.
Hvis man ikke er bekymret for kontaminasjon kan man jo tilsette litt majones :p
 
Sist redigert:

Reinhard10

Norbrygg-medlem
Hvis det er flere i Osloregionen som vil bestille fra Fybicon, kunne vi jo slått sammen en bestilling?
Jeg har kontaktet https://www.labdidakt.no/ som selger omtrent de samme tingene som Fybicon, men de forlanger ikke en minstesum på Kr. 700. De holder til i Drammen og en bestilling kan hentes slik at man unngår frakt. Her er prosedyren:
"Vi må ha varenummer og antall slik at vi kan klargjøre for henting. Så får du en bekreftelse og Vippser beløpet før henting."
 
Topp