Robust porter-oppskrift

[Finn Berger]

Jeg er en nybegynner som bare har et par brygg bak meg så langt. Men det ble godt - en Vestkyst-klone og en Irish red - og jeg har fått lyst til å prøve meg med en kraftig porter, for kraftige portere er gode saker. Og så har jeg tenkt å splitte batch'en og krydre den ene halvdelen litt, og kalle det juleøl. Selvfølgelig burde jeg funnet meg en kurant oppskrift - Nøgne Ø porter, f.eks. - men så er det så fascinerende å sitte og tenke ut noe. Og det har jeg altså gjort.
Men det er jo dumt å ikke spørre erfarne folk om gode råd når det faktisk er mulig. Så derfor: Blir oppskriften under en god, kraftig porter? Jeg tenker meg å meske på 67 grader, og bruke WLP013, som jeg har gjemt fra de to tidligere bryggene. Jeg vil ha noe sødme, men ikke et søtt øl, og jeg vil ikke at røyksmaken fra peated malt skal slå gjennom, men bare være en anelse i bakgrunnen.
Jeg har ulike humlealternativer, men har egentlig mest tro på den siste. De ulike alternativene vil vel gi nokså ulik bitterhet. Jeg har gått fra å mene at det er vanskelig å bruke for mye humle, til å mene at det er det faktisk svært lett å gjøre. Og dermed ser vel det siste best ut? Bare det ikke blir for lite.
For julevarianten: litt kanel, lakris og appelsinskall?
Jeg har ikke kommet meg så langt at jeg har begynt å kalkulere IBU og EBC, og utbyttet er jeg usikker på, også. Men jeg sikter mot å få til 40 liter + på rundt 8%. (Jeg brygger på en BeerBrew 60.)



6.0 kg Maris Otter

4.0 kg Munich mørk 25 EBC

3.0 kg Carahell 25 EBC

1.0 kg Pale Chocolate Malt 600 EBC

0.7 kg Roasted Wheat 900 EBC

0.3 kg Black Malt 1400 EBC

0.3 kg Peated Malt 5 EBC


Humle:

60 min 75 gr. Chinook

30 min 45 gr Centennial

5 min 55 gr Columbus

2 min 25 gr Centennial

eller:

60 min 20 gr. Kent Goldings (5%)

60 gr. Fuggles (5%)

15 min 40 gr. Kent Goldings

0 min 40 gr. Kent Goldings

40 gr. Fuggles

eller:

90 min 40 gr. centennial

15 min 80 gr Northern Brewer

 

[Mats Ø.]

Jeg ville dempet røsted hvete littegrann, kanskje 0,5 max. 3 kilo carahell vil jeg tro er alt for mye spesialmalt. Man må huske at spesialmalt ofte ikke inneholder nok gjærbare sukkerarter for gjæren og du kan fort sitte igjen med en anseelig mengde restsødme som kan ta over mye av smaken. For mye røstet malt/hvete har også en tendens til å gi litt sur smak på ølet. Ellers ser humleskjemaet ganske knallers ut. Jeg liker litt humle-"popp" i porteren selv om det ikke er helt stilriktig med sene tilsetninger.

 

[Finn Berger]

Takk skal du ha, der reddet du nok mye.
Jeg har lest meg opp litt her: http://byo.com/hops/item/1260-practical-porter - og det du sier er jo helt i tråd med det som står der. Så om jeg kutter hveten til 0.4 kg, og erstatter de tre kiloene Carahell med to kilo basismalt og en kilo Crystal Malt 120 EBC (OK med en litt mørkere smak her?), så begynner jeg å nærme meg?
Hvilket av humlealternativene likte du best, forresten? Jeg hadde først tenkt meg det med alle C'ene, men vil ikke nærme meg IPA-preg, og tenkte at det kanskje dro i den retningen?
Det er nok en del bitterstoffer i den slurry'en jeg har. Bør jeg ta hensyn til det? (Går ut fra at 013 er en grei gjær til porter?)
Et spørsmål til: Vannet her hjemme er nokså normalt, tror jeg (ph opp mot 8). Kjenner ikke mineralinnholdet. Men det er kanskje safe å ha i et par teskjeer natron (natriumbikarbonat) - vanlig norsk vann trenger vel litt når en skal brygge noe såpass mørkt?

 

[Mats Ø.]

Det med slurry kan jeg ikke svare på, har enda til gode å sette en batch på det.

Når det gjelder c-humle så tok den helt overhånd i min porter(bare citra), noe sikkert ikke alle setter stor pris på.

Det er mange som benytter seg av litt ph-stabilisering på de mørke øltypene, det er nok sikkert litt kirsebær på toppen.

 

[Mats Ø.]

Og EKG som humle slår aldri feil i porter og stout.

 

[Finn Berger]

Takk igjen. Jeg har endt opp med dette så langt nå:

7.0 kg Maris Otter
5.0 kg Munich mørk 25 EBC
1.0 kg Crystal Malt 120 EBC
1.0 kg Pale Chocolate Malt 600 EBC
0.3 kg Roasted Wheat 900 EBC
0.3 kg Black Malt 1400 EBC
0.3 kg Peated Malt 5 EBC

Etter det du sa, lette jeg litt mer etter %-råd på de ulike malttypene. Tror jeg ligger innenfor rimelige grenser med disse her, men er klar over at chocomalten er ganske høy. Men jeg leste også at det faktisk er mulig å lage en porter på bare choco, så ...
Centennial og NB er visst det Nøgne Ø bruker i sin porter, og den er unektelig god, så jeg tror jeg lander på den mixen, men med 90 minutter, ikke bare 60.