Sink

Finn Berger

Moderator
Gjæren trenger sink, og sink er det eneste næringsemnet som ikke finnes i tilstrekkelig mengde i en 100% maltbasert vørter, i alle fall ikke om vi brygger litt sterkere øl. Behovet øker med vørterstyrken, men det er svært små mengder som skal til. I følge Palmer (How to Brew) trengs det mellom 0,1-0,3 mg/l, med 0,5 mg/l som øvre grense. Dette er altså ikke behovet for tilsetning, men det totale behovet. Antakelig skaper ikke det noe stort problem for oss. Om vi går ut fra at maltet ikke tilfører en tilstrekkelig mengde, er det neppe mer enn 0,1 mg i vørteren uten tilsetning.

For lite sink kan lede til usmaker, dårlig cellevekst og ufullstendig utgjæring, med alle de problemene som følger av det. Enkelt sagt får vi dårligere øl om gjæren ikke får nok sink. Men også for mye sink - altså mer enn 0,5 mg/l - leder til problemer. Celleveksten hemmes da også, og vi risikerer usmaker.

Gjærens behov for sink er åpenbart noe vi kan tjene på å ta hensyn til, i alle fall om vi brygger noe som er sterkere enn butikkstyrke, men det er altså viktig å ikke ta i for mye.

De fleste gjærnæringer inneholder sink, også de som ikke er tilsatt sink. Det er fordi de som regel inneholder tørka død gjær, og den vil inneholde noe. (Diamonniumsulfat - DAP - inneholder ikke sink.) Fermaid O - som egentlig er tenkt til vingjæring - er rein tørr gjærekstrakt, og inneholder 0,11 mg/gr. Men det betyr at vi ikke kommer i nærheten av nok til å få et minimum av 0,1 mg/l om vi tilsetter en dose på 5-10 gram i et brygg på 25 liter. Derfor må vi enten bruke en gjærnæring som er tilsatt sink, eller vi må tilsette sink direkte.

Gjæren har ikke bare behov for sink, den trenger en rekke mineraler og vitaminer, og den trenger nitrogen. Den vil ikke trenge noe ekstra i et vanlig brygg basert på 100% malt, men i en starter forholder det seg annerledes. Grunnen er at forholdet mellom maltmengde og gjær er helt annerledes. Det er mye mindre næring pr. gjærcelle i en starter, så skal vi få maks gjærvekst og sunnest mulig gjær, må vi bruke gjærnæring. Og de lagrene av ulike stoffer som gjæren da bygger opp, gjør at vi ikke trenger - og kanskje heller ikke bør - bruke gjærnæring også i det brygget gjæren skal settes til å gjære. Sørger vi for nok sink i starteren, er det i alle fall ingen grunn til også å bruke sink i brygget, fordi gjæren deler lagret av sink med de neste generasjonene. Tilsetter vi i tillegg gjærnæring med sink i brygget, kan vi fort komme til å gi for mye sink.

Palmer råder derfor til å ikke bruke gjærnæring med sink i både starter og brygg. Det naturlige vil da være å bruke det bare i starteren, siden det er der behovet er størst. Men det kan være behov for å tilføre nitrogen i et brygg, særlig hvis det brukes mye mais, ris eller sukker. Da kan det være greit å ha en gjærnæring som ikke er tilsatt sink.

Dersom vi ikke bruker gjær fra starter, og heller ikke ser noe behov for ekstra næring i brygget, kan vi nøye oss med å tilsette bare sink. Men hvordan får vi tak i det?

Den greieste formen for sink er sinksulfat, enten i tørr form eller som oppløsning. Men bryggeforretningene selger - så vidt jeg har kunnet se - ikke noen slike produkter. I tørr form er det ikke så lett å få tak i her i landet, men apotek og helsekostforretninger selger både piller og oppløsninger. Pillene er jeg usikker på hvor velegna er, men jeg har funnet oppløsninger av sinksulfat som virker greie. De koster et par hundrelapper, men så har man for resten av bryggerlivet. Sinksulfat i tørr form kan eventuelt handles på nett fra utlandet, og så kan man lage sin egen oppløsning.

I gamle dager, da man brukte bryggekjeler av kopperlegeringer, lekket det sink fra kopperet, og derfor fikk ikke bryggeriene problemer med sinkmangel i vørteren. Det fikk de derimot da de gikk over til rustfritt stål. Bruker du en spiralkjøler av kopper, får du antakelig noe sink fra den, men om det er nok - eller om det er så mye at du må være forsiktig med å tilsette ekstra sink - veit jeg ikke.

Et problem for oss når det gjelder dosering av sink som er tilsatt til gjærnæring, er at produsentene som regel er sparsomme med opplysninger om mengden. De kommer bare med ei anbefaling om hvor mye av produktet man skal bruke i et brygg. Det er ikke godt nok, synes jeg.
 
Men hvis man bruker en slurry fra et annet brygg, vil/bør man antagelig bruke gjærnnæring med sink?

Jeg har ikke satt meg inn i de ulike gjærnnæringenes innhold og forskjeller. Jeg har bare brukt det butikken tilfeldigvis har når jeg har trengt det. Men jeg tenker på det hver gang jeg har bruker det, at jeg burde sette meg inn i de ulike produktene.
 
Dersom vi ikke bruker gjær fra starter, og heller ikke ser noe behov for ekstra næring i brygget, kan vi nøye oss med å tilsette bare sink. Men hvordan får vi tak i det?

Når tenker du dette er aktuelt? Med gjær fra Imperial, tørr gjær? Har ikke den fått nok sink fra før? Det skader vel heller ikke å bruke gjærnæring som inneholder også annet enn sink, kan vel ikke få for mye nitrogen der
Og tar man med en del trubb fra all grain brygg vil ikke det gi nok sink uansett?
 

Finn Berger

Moderator
Når tenker du dette er aktuelt? Med gjær fra Imperial, tørr gjær? Har ikke den fått nok sink fra før? Det skader vel heller ikke å bruke gjærnæring som inneholder også annet enn sink, kan vel ikke få for mye nitrogen der
Og tar man med en del trubb fra all grain brygg vil ikke det gi nok sink uansett?
Jeg tenkte vel først og fremst på gjenbruk av gjær fra tidligere brygg. Gjær fra produsent skulle ikke trenge sink, nei.
Jo, det kan helt klart bli for mye nitrogen. Palmer (HtBr, s.98) sier at det til og med kan være i meste laget i en vanlig vørter på 100% malt. Og det kan føre til mer av fruktige estere.

En annen grunn til ikke å bruke mer gjærnæring enn nødvendig er at noen av aminosyrene kan gi mer høyere alkoholer - om vi skal tru det Scott Janish skriver her: http://scottjanish.com/esters-and-fusel-alcohols/
 

Finn Berger

Moderator
Men hvis man bruker en slurry fra et annet brygg, vil/bør man antagelig bruke gjærnnæring med sink?

Jeg har ikke satt meg inn i de ulike gjærnnæringenes innhold og forskjeller. Jeg har bare brukt det butikken tilfeldigvis har når jeg har trengt det. Men jeg tenker på det hver gang jeg har bruker det, at jeg burde sette meg inn i de ulike produktene.
Problemet er at den informasjonen ikke er så lett tilgjengelig:(. Men av de som er vanlige å få i butikkene, er Wyeast sin tilsatt sink, mens Whitelabs sin ikke er det. Cervomyces har visst godt med sink. Men hvor mye ... .
 
Når (du siterer det) Palmer skriver «mellom 0,1-0,3 mg/l, med 0,5 mg/l som øvre grense», oppgir han hva som er beregnet? Antar han tar utgangspunkt i Zn+2 (ioner), ikke FINmalt (metallisk) sink :p .
Spør fordi jeg (som du kanske husker :)) har kjøpt sinksulfat og -klorid, så jeg må jo gjøre noen beregninger når jeg skal lage en 1:1000 løsning (for å kunne bruke som tilsetning)…
 
Ganske små marginer å gå på her når vi f.eks ikke vet hva som er i gjærnæringa eller i vørtern eller hva som blir skilt ut i trub., :rolleyes:
 

Finn Berger

Moderator
Når (du siterer det) Palmer skriver «mellom 0,1-0,3 mg/l, med 0,5 mg/l som øvre grense», oppgir han hva som er beregnet? Antar han tar utgangspunkt i Zn+2 (ioner), ikke FINmalt (metallisk) sink :p .
Spør fordi jeg (som du kanske husker :)) har kjøpt sinksulfat og -klorid, så jeg må jo gjøre noen beregninger når jeg skal lage en 1:1000 løsning (for å kunne bruke som tilsetning)…
Du må nok finne ut hvor mye av sinksulfatet som er sink. Mulig at den tabellen du finner her er grei. Den sier at sinksulfat er 23% sink.
Ganske små marginer å gå på her når vi f.eks ikke vet hva som er i gjærnæringa eller i vørtern eller hva som blir skilt ut i trub., :rolleyes:
Du tenker på trub etter kokinga? Løsninga er vel å ikke tilsette gjærnæringa i kok. Det var hva Tore Hage sa, om jeg ikke husker feil.

Jeg veit ikke om all gjærekstrakt inneholder like mye, men Fermaid O inneholder 0,11 mg/gr. Den er rein gjærekstrakt. Men om gjærnæringa du bruker, er ei blanding av ekstrakt og DAP, blir det vel noe mindre - gitt at det ikke er tilsatt zink. Det vil antakelig være en relativt ubetydelig mengde i gjærnæringer som ikke er tilsatt sink.
 
Sist redigert:
ZnSO4, enhetsvekt: 65,4 + 32,1 + 4*16 = 161,5 , men så finnes det alltid vann i tilsynelatende tørt sinksulfat, så totalformelen er ZnSO4 * 7H2O. så vi ender opp med enhetsvekt 161,5 + 7* (2*1+16) = 287,5. Av dette utgjør sinken 65,4, så 65,4/287,5 = 0,227, så ja 23% Sink i vanlig sinksulfat.

(De tallene jeg satt inn er atomvekter som kan finnes for eksempel på https://www.periodesystemet.no/, at det er såkalt krystallvann i sinksulfat og hvor mye det er, måtte jeg google meg fram til...)
 

Finn Berger

Moderator
ZnSO4, enhetsvekt: 65,4 + 32,1 + 4*16 = 161,5 , men så finnes det alltid vann i tilsynelatende tørt sinksulfat, så totalformelen er ZnSO4 * 7H2O. så vi ender opp med enhetsvekt 161,5 + 7* (2*1+16) = 287,5. Av dette utgjør sinken 65,4, så 65,4/287,5 = 0,227, så ja 23% Sink i vanlig sinksulfat.

(De tallene jeg satt inn er atomvekter som kan finnes for eksempel på https://www.periodesystemet.no/, at det er såkalt krystallvann i sinksulfat og hvor mye det er, måtte jeg google meg fram til...)
Takk, kjekt å få det bekrefta av noen med litt peiling. Da har vi en fasit her:).
 
Sinkmengden vi snakker om her, i en 25L batch er altså
Min 0,25g til 0,75g med skadelig mengde på 1,25g?

Korn inneholder, iht. SNL 40-50 mg/kg. Regner med at det også gjelder malt, for det blir vel ikke borte under maltingen? Altså 2-2,5g i en 5 kg batch. I så fall er det mer enn nok sink i en batch.

Sink forekommer de fleste steder i jordskorpen, men i varierende mengde. Det er med andre ord sannsynligvis sink i vannet, men i varierende mengde.

Jeg et litt usikker på effekten man får ved å forsøke å tilsette sink. Det er ikke alltid laboratorieforsøk bare kan overføres til den skittene virkeligheten utenfor. Hvor presis er vekten når batteriene avtar? Hva er effekten av sink på ølet sammenlignet med 10 gram ekstra spraymalt i starteren?
 
ja, det er jo bare å spørre de forskjellige nmdetlakerne i øl da, om hvor mange av dem har brukt noe sink? Tipper kanskje 0-1%? Kan nok ikke vært øl det da.
 
Det er synd vi ikke har sekundære tall som er mer praktisk ikke ved kilden til vannet men sammendragsnummer over flere endepunkter siden under transport, i hus, rør, og diverse vil gi en en annen reell profil fremfor then nominelle som kilden har. Men er jo greit å ha som en base da. Jeg mente da med mitt innlegg at dere har jo brygget i flere år og 50-hundrevis av brygg. Hvis dere ikke brydde dere om dette før; hvorfor tro det skal ha slik påvirkning nå? De fleste metodene og ting man tenker på i hjemmebrygget er typiske ideer fra bryggeriene og halvparten har liten relevans eller faktisk verdi i våre hjemmesystemer. Ta bunnfallsfjerning som et eksempel.
I hjemmebrygg er det så å si det fjerneste man gjør, å gidde å fjerne dette..(nesten da)... jo da, det HAR noe påvirkning på påvirkning av kjemiprosessen i fermenteringsfasen/smaksprofil osv. men veldig, veldig lite i forhold til innsatsen på å fjerne det.

Man har ca. halvparten vørter i bunnfall og å kaste det gjør ikke annet enn å fjerne effektivitet; den eneste reelle grunnen å fjerne dette er HVIS man skal sanke gjæren i det brygget! Hvis ikke, er det bedre og skulle være selvsagt å alltid la det være igjen.... "Jo , men ølet ble ikke klart når jeg pleide å ha det i".. Det var nok grunnet temperatur og ikke annet når du ikke hadde keezer før i tiden e.l. til å senke temperaturen. DERFOR kunne det ta ukesvis å få klarning fremfor en dag eller to. Klarning har så å si <3% påvirkning av bunnfall; 97% temperatur, litt sånn satt på spissen.
Likevel diller og daller vi med å filtrere,sentrifugering og whatever.. når man faktisk taper på det.. men men, sånn er det.

Overdrivelsen i arten ender kun opp med underdrivelse tilslutt! ,)

Et lite sidepunkt, skal aldri igjen nevne råvarer på dette forumet. Siden jeg nevnte lys sirup here på forumet har alle butikkene rundt med vært utsolgt. Not a happy camper.
 
Det er synd vi ikke har sekundære tall som er mer praktisk ikke ved kilden til vannet men sammendragsnummer over flere endepunkter siden under transport, i hus, rør, og diverse vil gi en en annen reell profil fremfor then nominelle som kilden har. Men er jo greit å ha som en base da. Jeg mente da med mitt innlegg at dere har jo brygget i flere år og 50-hundrevis av brygg. Hvis dere ikke brydde dere om dette før; hvorfor tro det skal ha slik påvirkning nå? De fleste metodene og ting man tenker på i hjemmebrygget er typiske ideer fra bryggeriene og halvparten har liten relevans eller faktisk verdi i våre hjemmesystemer. Ta bunnfallsfjerning som et eksempel.
I hjemmebrygg er det så å si det fjerneste man gjør, å gidde å fjerne dette..(nesten da)... jo da, det HAR noe påvirkning på påvirkning av kjemiprosessen i fermenteringsfasen/smaksprofil osv. men veldig, veldig lite i forhold til innsatsen på å fjerne det.

Man har ca. halvparten vørter i bunnfall og å kaste det gjør ikke annet enn å fjerne effektivitet; den eneste reelle grunnen å fjerne dette er HVIS man skal sanke gjæren i det brygget! Hvis ikke, er det bedre og skulle være selvsagt å alltid la det være igjen.... "Jo , men ølet ble ikke klart når jeg pleide å ha det i".. Det var nok grunnet temperatur og ikke annet når du ikke hadde keezer før i tiden e.l. til å senke temperaturen. DERFOR kunne det ta ukesvis å få klarning fremfor en dag eller to. Klarning har så å si <3% påvirkning av bunnfall; 97% temperatur, litt sånn satt på spissen.
Likevel diller og daller vi med å filtrere,sentrifugering og whatever.. når man faktisk taper på det.. men men, sånn er det.

Overdrivelsen i arten ender kun opp med underdrivelse tilslutt! ,)

Et lite sidepunkt, skal aldri igjen nevne råvarer på dette forumet. Siden jeg nevnte lys sirup here på forumet har alle butikkene rundt med vært utsolgt. Not a happy camper.
Ja, synd.
Fra Skullerud (råvann) til her på Karlsrud plukkes det opp ca 20% mer sink.
 
Sinkmengden vi snakker om her, i en 25L batch er altså
Min 0,25g til 0,75g med skadelig mengde på 1,25g?

Korn inneholder, iht. SNL 40-50 mg/kg. Regner med at det også gjelder malt, for det blir vel ikke borte under maltingen? Altså 2-2,5g i en 5 kg batch. I så fall er det mer enn nok sink i en batch.

Sink forekommer de fleste steder i jordskorpen, men i varierende mengde. Det er med andre ord sannsynligvis sink i vannet, men i varierende mengde.

Jeg et litt usikker på effekten man får ved å forsøke å tilsette sink. Det er ikke alltid laboratorieforsøk bare kan overføres til den skittene virkeligheten utenfor. Hvor presis er vekten når batteriene avtar? Hva er effekten av sink på ølet sammenlignet med 10 gram ekstra spraymalt i starteren?
Mulig jeg har misforstått, men jeg trodde det var underforstått at vi snakket om (at det er relevant å tilsette sink i vørter for) sterke øl, (OG:1.060-1.070+), samt om man kanskje trenger det i «svake» startere, (OG 1.013 -1.0008)?
 
Mulig jeg har misforstått, men jeg trodde det var underforstått at vi snakket om (at det er relevant å tilsette sink i vørter for) sterke øl, (OG:1.060-1.070+), samt om man kanskje trenger det i «svake» startere, (OG 1.013 -1.0008)?

Hvorfor bør man ha mer sink i sterke øl, ration blir jo den samme?
 
Hvorfor bør man ha mer sink i sterke øl, ration blir jo den samme?
Fair enuff … Det er det jeg (mener å huske at jeg) ofte har lest …
Mer stress, (sukker og alkohol), kanskje?
Man ønsker så sunn og sterk gjær som mulig?
Man kan vel heller ikke regne
med 100% ekstraksjon av sink fra kornet.
Ser at forskjellig kilder oppgir forskjellige estimater, men feks her oppgis 25mg/kg (hvete), ev opptil 40-50mg/kg (SNL). 5kg korn gir da 125-250 mg sink, (men noe kastes jo ut med den våte masken). Trenger man 0.1-0.3mg/l, dvs 2.5-7.5mg/batch(25l), mens kornet 5kg har opptil 250mg så er man i tilfelle laaangt over skadelig grense, (12.5mg/batch), 10-20 ganger over.
Det antyder vel at man har mye lavere ekstrasjonsrate enn 100%? Kanskje så lav som 1%?
Ikke vet jeg, men det er jo noe noen har sett på før, og «alle» sier jo at det er i underkant med sink i vørter, og at man derfor bør tilsette gjærnæring som inneholder sink?
 
Ja, synd.
Fra Skullerud (råvann) til her på Karlsrud plukkes det opp ca 20% mer sink.
Ja,
Ja, synd.
Fra Skullerud (råvann) til her på Karlsrud plukkes det opp ca 20% mer sink.
Ja, det er jo fint forresten med slike ting, en del mer interessant da. :) Nå mangler noen grenseverdier i tabell 5, men hvis vi ignorer dem da, samt lukt og smak var det, da ser jeg at i 9 av 16 stoffer ble aldri grenseverdien overskredet, men i 7 av 16 ble det det da, 40+%, er jo litt spennende det. Oslofolket har det godt!
 
Topp