Skumme eller ikke skumme, det er spørsmålet - eller ... ?

Finn Berger

Moderator
Jeg skummer under oppkok, og har litt tro på at det har noe for seg; altså at det er en av de der småtinga som kanskje bidrar til at ølet mitt blir litt mindre udrikkelig. Det har jeg egentlig ikke noe grunnlag for å mene; jeg bare tenker at det jeg fjerner, er sånt som det er best å bli kvitt så tidlig som mulig. Det ender jo likevel i bunnfallet etter kok, og hører til den delen av bunnfallet (hot break'et) som det ikke er så bra å få med videre.

Korsom er; i forgårs brygga jeg en Vestkyst, og fordi jeg dreiv og målte opp humle mens det kokte opp, så greidde brygget å begynne å koke før jeg rakk å komme til å skumme. Dermed var det ikke mye igjen å fiske opp. Bortsett fra rimelige dystre betraktninger over hvordan den mentale kapasiteten går i dass med alderen, blei jeg ikke så veldig deprimert over dette, for trua mi på at skumminga er viktig, er jo ikke veldig sterk.

Da jeg tappa opp, blei jeg overraska over at det begynte å komme bunnfall litt tidlig. Men jeg stoppa da tappinga, for jeg er tilhenger av klar vørter til gjæring. Og da jeg tappa bunnfallet over på ballong, som jeg alltid gjør, fikk jeg en bekreftelse på at noe var uvanlig. Jeg fikk smekkfull ballong - 5 liter - og det er en god liter mer enn jeg pleier å få. Og egentlig litt mer mer enn vanlig, for dette var et brygg på 16 liter, ikke 25.

Da jeg henta ballongen for å dekantere startervørter nå nettopp, blei en god grunn til å skumme åpenbar for meg. Her var det også mer vørter enn vanlig, og det betyr jo at jeg mista i alle fall en halvliter øl, og kanskje mer, på å glemme å skumme:(:

vørterredning.jpg
Så jeg skal helt sikkert fortsette å skumme. Men om noen sitter med info som kan bidra til å øke motivasjonen ytterligere, så kom med den:)!
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator
Det står noe om det i boka Gårdsøl, til Lars Marius Garshol, mener jeg leste at de fjerner "hovudverken" med skumming av vørteren. Og det kan jo være verdt strevet;)

Jeg har også lest om det der, ja. (Fabelaktig bok!) Jeg veit ikke om det har noe for seg; det er visst litt uklart hva det er som forårsaker hangover. Men kanskje; hvis det er sammenheng mellom de proteinene som felles ut og huepine, og hvis man tar med hot-break'et videre i gjæringsprosessen??
 

Steinar Huneide

Norbrygg-medlem
Jeg har eksperimentert med dette de siste tre-fire batchene. For tidlig å si om de vil gi ekstra hodepine.. Og kanskje Barleywine gir hodepine uansett om man skummer av før kok. Men ja, nå har jeg da den nevnte, og en Cream ale, og en stout. Der har jeg nå bare rørt inn skummet i kok, og tappet til gjæring det som ikke blir fanget av trubtrappern.
 

PetterL

Norbrygg-medlem
Jeg skummer alltid av!

Hovedgrunnen er pga kjeler fylt til randen for å unngå å koke over. :p Men det er da koselig tidsfordriv mens man venter på kok! Ølbrygging er et håndtverk, ikke "grandis i ovnen - nå er det middag" så å dulle litt med vørteren på vei mot kok så føler jeg det er et av mange trinn mot et bedre sluttprodukt.
 

Viraverk

Norbrygg-medlem
Jeg skummer også alltid.

To av fatene mine på kjøla nå er begge "gårdsøl" med kveik. Den ene får jeg relativt "grei" skallebank av, den andre ikke. Gårdsøl brygger jeg stort sett alltid på samme måte, med litt ulike maltblandinger. Og jeg skummer som sagt alltid.

Så nå ble jeg nysgjerrig, og sjekka i boka hva som kunne være annerledes på disse to, som det da tydeligvis er stor forskjell på.
På den som gir skallebank har jeg notert at det ble stuckmash dilux, pga. feil innstilling på kvernen/mølla. Og at den heller ikke smakte noe særlig godt på SG målinger under gjæringen. Den var også svært grumsete. Det er 5 brygg mellom disse, og på den andre (hvor kverna da selvsagt var bedre innstilt) gikk brygginga som den skal, og ved målinger har jeg notert "flott farge" og at "denne har jeg stor tro på".. Den første av disse to, er drikkendes men heller ikke noe mer. Den andre er rett og slett god, i allefall i min gane.. [emoji6]
Men det jeg lurer på er om den første, som da gir skallebank, gjør det fordi det ble for mye roting i mesken og at det pga. for fin innstilling på kverna har kommet for mye rusk i vørteren? Dvs. at malten gir fra seg altfor mange fine, uønskede partikler som man verken får skumma bort, og ei heller bunnfaller, men forblir i vørteren og forårsaker ublid smak og skallebank?
 

Steinar Huneide

Norbrygg-medlem
David Heath sier at hotbreak har mye smak i seg som bør bli med i kokingen. Mange delte meninger. Det ser jo ikke digg ut da.. Men det feller ut i gjæringa uansett.
 

Finn Berger

Moderator
Jeg skummer alltid av!

Hovedgrunnen er pga kjeler fylt til randen for å unngå å koke over. :p Men det er da koselig tidsfordriv mens man venter på kok! Ølbrygging er et håndtverk, ikke "grandis i ovnen - nå er det middag" så å dulle litt med vørteren på vei mot kok så føler jeg det er et av mange trinn mot et bedre sluttprodukt.

Det er en minst like god grunn som noen annen til å drive med det:). Det er selvfølgelig et klart eksempel på selvbedragets edle kunst: jeg gjør noe, og det gjør sikkert ølet bedre:D - men pokker heller; såpass bør en unne seg.
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Jeg gjør det også for som Petter sier, det med overkok og tidsfordriv mens man venter på kok,
men har også nå i det siste hørt noe om lipider som man helst ikke vil ha med (fare for oksidasjon)
En god del av trubben etter kok blir med, skal vistnok bidra med næring til gjæren og til klarere øl. Det er min erfaring og, men for mye tror jeg ikke er bra
så da er det greit å vite at jeg skummet av før kok
 
Sist redigert:
Jeg har også prøvd å eksperimentere litt med dette. Jeg er ikke sikker, og kan ikke garantere at det er en sammenheng. Men jeg har drevet med tester i flere år på dette og som sagt så TROR jeg det er en sammenheng. Det virker ikke som avskumming har så stor innflytelse på skallebanken som antall flasker.

Sent fra min SM-N975F via Tapatalk
 

erikraude

Norbrygg-medlem
Jeg skumma sist, men ellers har jeg aldri giddi. Tviler på at det blir noen forskjell, men jeg kan jo bli overraska.
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Er ikke hot break hovedsaklig tanniner og proteiner som koagulerer? Da vil du jo ved å fjerne tanniner også fjerne noe som smaker beskt. Tanniner har jo vært linket som kilde til hodepine ved inntak av vin, men det er etter det jeg har lest ingen som enda har klart å påvise en sammenheng her. Samtidig kan det kanskje tenkes at man ved å fjerne proteiner når man skummer gjør noe som kan gå ut over skumfastheten? Jeg vet ikke, tenker bare litt høyt nå. Selv har jeg aldri skummet, men tanken har jo slått meg. Grunnen til at jeg ikke har prøvd er vel at jeg gjennomgående brygger med FWH, og da vil alltid noe humle være med i hot break, og den vil jeg jo ikke øse ut. Til tross for at jeg ikke skummer har jeg imidlertid ikke noe problem med å få klar vørt i gjæringskaret. Har ikke målt eksakt hva som ligger igjen, men det "skal være" 1,5L, noe som jeg tror stemmer bra. Jeg tapper gjennom en humlepose som jeg holder rundt enden på tappeslangen, og når denne begynner å fylles gir jeg meg, og som sagt er det da ca. 1,5L tjukk grøt igjen i speidelen. Frem til dette er vørt helt klar, og ikke noe samler seg i humleposen.
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
De proteinene bunnfeller vel uansett, så det skulle vel ikke påvirke skumfasthet


Sent from my iPhone using Tapatalk
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Det er jeg ikke så sikker på taninen vil vel «lekke» ut i ølet, men proteinene vet vi faller ut


Sent from my iPhone using Tapatalk
 

Steinar Huneide

Norbrygg-medlem
Jeg skummet ikke på cream alen. 86% pils, 12% hurtigris og 2% acidulated. Null astringent smak i denne, super crushable øl.
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Jeg vet ikke hvor riktig det med taniner er uansett, men teorien er kanskje at di setter smak i kok


Sent from my iPhone using Tapatalk
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Jeg vet ikke hvor riktig det med taniner er uansett, men teorien er kanskje at di setter smak i kok


Sent from my iPhone using Tapatalk
Jeg aner ikke hva som er riktig, prøver bare å se på dette logisk så godt jeg kan. Men hvis vi vet at proteinene bunnfeller og de er koagulert med tanninene, så bunnfeller vel begge deler? Øllet blir jo mye klarere etter kok, og dette skyldes vel denne koaguleringen som bunnfeller. At du da skal ha så mye mere tanniner enn proteiner i det klare øllet har jeg vanskelig for å se logikken i …
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Må være hvis tanine koagulerer sammen med proteinene også løser seg opp i kok
men jeg smaker alltid på skummet når jeg skummer av og det smaker bare søtt og godt, så vet ikke om det er så mye taniner der


Sent from my iPhone using Tapatalk
 
Topp