Skumme eller ikke skumme, det er spørsmålet - eller ... ?

Finn Berger

Moderator
Jeg har alltid skummet av selv, egentlig mest for sjelefred. Og bare gjort det uten å tenke mer over det. "Vil ikke ha med i ølet det som ikke skal være der).

Men, hvis jeg tenker meg om så er vel dette for det meste proteiner som legger seg på toppen. Proteiner har en viss ladning, og de flokker. Hvis det ikke er kun proteiner, så har iallefall det som legger seg på toppen en elektrisk ladning. Så hvis @Finn Berger fikk mer vørter som var klar, så stikker jeg fingeren i luften og antar at det er fordi du da kanskje har fått flere flokker, og flokker er jo tunge, så de synker raskere til bunns og er ute av sinns. Så hvis man fjerner skummet så fjerner man også en del av potensialet til å forme flokker som så synker pga vekt. Og hvis jeg tenker videre derfra så river man disse flokkene i fillebiter hvis man WP med pumpe f.eks. Så med tanke på haudeverket eller hva det het, så spørs det vel kanskje hvor mye av slammet man tar med seg videre?

my 2 cents, som østkant-tyrkerne sier. Bare en tanke egentlig.

Er ikke sikker på at jeg skjønte det der, men for å klargjøre hva jeg har ment: Det blei mer bunnfall da jeg glemte å skumme, naturlig nok, og sida bunnfallet er blanda med vørter, går jeg glipp av den mengden vørter som er blanda med den ekstra mengden bunnfall. Jeg får igjen det meste av det når jeg dekanterer dagen etter, men den vørteren bruker jeg ikke i ølet. (Jeg gjorde det en stund, da jeg begynte med dette for ganske lenge sida, men det fant jeg ut var en dårlig ide.)

Det jeg skummer av, er sikkert mest proteiner, men det er blanda med en del annet avfall. Jeg aner ikke om det er noe som skiller de proteinene jeg skummer av, fra andre proteiner som ikke blir skum, og felles ut i hotbreaket. Det kunne jo vært interessant å vite.
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Er ikke sikker på at jeg skjønte det der, men for å klargjøre hva jeg har ment: Det blei mer bunnfall da jeg glemte å skumme, naturlig nok, og sida bunnfallet er blanda med vørter, går jeg glipp av den mengden vørter som er blanda med den ekstra mengden bunnfall. Jeg får igjen det meste av det når jeg dekanterer dagen etter, men den vørteren bruker jeg ikke i ølet. (Jeg gjorde det en stund, da jeg begynte med dette for ganske lenge sida, men det fant jeg ut var en dårlig ide.)

Det jeg skummer av, er sikkert mest proteiner, men det er blanda med en del annet avfall. Jeg aner ikke om det er noe som skiller de proteinene jeg skummer av, fra andre proteiner som ikke blir skum, og felles ut i hotbreaket. Det kunne jo vært interessant å vite.
Å. Jeg trodde det ble mindre bunnfall så du fikk mer klar vørter med en gang. Da ryker vel tyrker-tanken min.
 

Ravneklo

Norbrygg-medlem
"While no professional breweries that I am aware of skim, their brewing systems are much more efficient than most homebrewing rigs when it comes to getting clear wort into the fermentor"

Hvis ikke proffene bryr seg, så gidder ikke jeg å bry meg. ;)

For en 10 års tid siden var jeg på rundtur på det gamle Guiness-bryggeriet i Dublin. Før i tiden skimmet de, noe som gamle bilder av prosessen og skimmebrettet som var utstilt der klart viste. Regner med at i det nye bryggeriet skjer ting litt mer industrielt, men der har jeg altså ikke vært..
 

Miguel

Norbrygg-medlem
For en 10 års tid siden var jeg på rundtur på det gamle Guiness-bryggeriet i Dublin. Før i tiden skimmet de, noe som gamle bilder av prosessen og skimmebrettet som var utstilt der klart viste. Regner med at i det nye bryggeriet skjer ting litt mer industrielt, men der har jeg altså ikke vært..
Skimmet under kok, eller høstet gjær?
 
Så jeg skal helt sikkert fortsette å skumme. Men om noen sitter med info som kan bidra til å øke motivasjonen ytterligere, så kom med den:)!

Har, rett nok litt betenkt begynt å skumme av i det det begynner å koke jeg også. Hvorfor jeg har vært skeptisk er fordi jeg tenkte det er proteiner som skal være med i prosessen. Jeg begynte skumme litt for att det ikke skal koke over kanten. Da blir det så mye søl på gulv og maskin.
Det du forteller her Finn ga meg noe å tenke mht bunnfall. Krana er ikke så høyt over bunn av bryggekjelen att blir det mye i kjelen har jeg måtte la vørten stå en time og så tappe over i nytt gjærkar.
Heretter ska jeg skumme med godt samvit ;)
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Kanskje det å skummet av den første "dritten" under oppkok er med på å redusere mengden skitskum under gjæring?..
Den fine hvite skummet som kommer etter at jeg har skummet av det "brune" syntes jeg bare smaker godt
Lurer på om ikke det brune skummet er oksiderte lipider og det hvite bare er proteiner?
Jeg er ikke sikker bare en teori
 
Sist redigert av en moderator:

Finn Berger

Moderator
Kanskje det å skummet av den første "dritten" under oppkok er med på å redusere mengden skitskum under gjæring?..
Den fine hvite skummet som kommer etter at jeg har skummet av det "brune" syntes jeg bare smaker godt
Lurer på om ikke det brune skummet er oksiderte lipider og det hvite bare er proteiner?
Jeg er ikke sikker bare en teori
Jeg har lurt litt på det, men trur egentlig mer på at det brune guffet du får i starten på gjæringa er fra humla. Det smaker intenst bittert.

Det hvite skummet smaker ikke ille; det er nok som du sier proteiner, og så et det smakssatt med sukker:). Men de proteinene vil du uansett ikke ha med i det ferdige ølet, og den vesle mengden med sukker som blir med ut når du skummer, ofrer jeg gjerne.
 

Frode Krogstad

Leder Norbrygg
Sentralstyre
Jeg har lurt litt på det, men trur egentlig mer på at det brune guffet du får i starten på gjæringa er fra humla. Det smaker intenst bittert.

Det hvite skummet smaker ikke ille; det er nok som du sier proteiner, og så et det smakssatt med sukker:). Men de proteinene vil du uansett ikke ha med i det ferdige ølet, og den vesle mengden med sukker som blir med ut når du skummer, ofrer jeg gjerne.
Jeg skummer ned med anti-foam. Veldig glad i den flasken. Vurdert å prøve det på grøt også. Tror det kan gjøre underverker der også

De første årene så skummet jeg som gal, de siste årene så tilsetter jeg anti foam. Kan ikke se det er blitt noen annen forskjell enn mindre søl og bedre tid til andre ting

Mvh Frode
 

Finn Berger

Moderator
Jeg skummer ned med anti-foam. Veldig glad i den flasken. Vurdert å prøve det på grøt også. Tror det kan gjøre underverker der også

De første årene så skummet jeg som gal, de siste årene så tilsetter jeg anti foam. Kan ikke se det er blitt noen annen forskjell enn mindre søl og bedre tid til andre ting

Mvh Frode
Poenget for meg er ikke å bekjempe skummet. Det er ikke noe problem. Hvis det plager deg, legger du bare noe av tre på tvers over kjelen, så koker det ikke over. (Det funker faktisk:)!)

Bortsett fra at ølet sjølsagt blir mye bedre ( :rolleyes:), så blir det mindre guff på bunnen av kjelen etter kok. Det er en bonus. Og det er såpass lite bry og tar såpass lite tid å skumme, at jeg ikke trur jeg kunne brukt energien og tida til så veldig mye annet fornuftig uansett, der og da. Jeg har jo ikke noen konto jeg kan sette inn sånt på, og ta det ut - med rente og bonus for god oppførsel - når det passer.

Jeg begynner å bli litt bekymra for deg og forholdet ditt til den skumdreperflaska. Er du sikker på at du ikke trenger ... ja, litt hjelp;)?
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Poenget for meg er ikke å bekjempe skummet. Det er ikke noe problem. Hvis det plager deg, legger du bare noe av tre på tvers over kjelen, så koker det ikke over. (Det funker faktisk:)!)

Bortsett fra at ølet sjølsagt blir mye bedre ( :rolleyes:), så blir det mindre guff på bunnen av kjelen etter kok. Det er en bonus. Og det er såpass lite bry og tar såpass lite tid å skumme, at jeg ikke trur jeg kunne brukt energien og tida til så veldig mye annet fornuftig uansett, der og da. Jeg har jo ikke noen konto jeg kan sette inn sånt på, og ta det ut - med rente og bonus for god oppførsel - når det passer.

Jeg begynner å bli litt bekymra for deg og forholdet ditt til den skumdreperflaska. Er du sikker på at du ikke trenger ... ja, litt hjelp;)?

Jeg har ganske god erfaring med å ta med både mer -og mindre trub og jeg kan si at ølet blir ikke no bedre med mindre trub

men det tilhørte kanskje den andre tråden ;-/

Ellers så skummer jeg som sagt av før oppkok, men det er mest for bra «zen»
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator
Jeg har ganske god erfaring med å ta med både mer -og mindre trub og jeg kan si at ølet blir ikke no bedre med mindre trub

men det tilhørte kanskje den andre tråden ;-/

Ellers så skummer jeg som sagt av før oppkok, men det er mest for bra «zen»
Det tilhører vel egentlig en annen tråd. Men det er litt beslekta, og sida du bringer det opp: Det er neppe av de tinga som skaper veldig markant forskjell. Men jeg har i alle fall hørt en representant for et av de større amerikanske hånderksbryggeriene forelle at de kjørte et større forsøk med det - og testa med sitt veltrente sensoriske panel - og fant ut at det blei bedre øl av å i alle fall ikke ta med mye. (Husker ikke i farta hvilken podcast eller hvilket bryggeri, men om det er veldig ønskelig, kan jeg sikkert finne det igjen.)

Jeg kan jo gjenta noe jeg har pleid å si: Jeg stoler overhodet ikke på anekdotiske bevis fra enkeltbryggere. Ikke fra meg sjøl, heller. (Absolutt ikke fra meg sjøl!) Sida du faller inn under klassen "enkeltbrygger", stoler jeg overhodet ikke på dine erfaringer, heller:). Men de indikerer kanskje at dette med trub ikke er av de svære tinga. (Jeg mener sjølsagt ikke at det ikke er interessant hva folk mener de erfarer - det er bare ikke mulig å gi det status som "bevis".)

Det sies gjerne at litt av materialet fra cold-breaket kan være gunstig. Men da trur jeg vel at litt gjærnæring skaffer de samme stoffene - det er vel aminosyrer det er snakk om? - like bra. Og det er jo ikke mulig å skille coldbreak- og hotbreakmateriale. Jeg har i alle fall ikke skjønt hvordan det skulle fikses. For mye av de aminosyrene er forøvrig ikke bra; det blir fusel av dem, i følge en undersøkelse Scott Janish refererer. Hvilket er en grunn til å ikke være altfor rundhånda med gjærnæring i et brygg - i alle fall bør det ikke tilsettes mye i starten, siden fuselalkoholene dannes tidlig.
 
Jeg skummer av ved oppkok for at minske risikoen for at det koker over uten at bruke antifoam eller lignende. Før dusjet jeg skummet ned med vann i pumpeflaske. Merker ikke forskjell på klarere vørter eller øl før/etter.
 

Finn Berger

Moderator
Jeg skummer av ved oppkok for at minske risikoen for at det koker over uten at bruke antifoam eller lignende. Før dusjet jeg skummet ned med vann i pumpeflaske. Merker ikke forskjell på klarere vørter eller øl før/etter.
Nei, jeg trur heller ikke at dette betyr noe for kvaliteten på det endelige resultatet. Men som sagt så må det jo nødvendigvis bli noe mindre bunnfall når disse stoffene fjernes i starten. Det får duge som grunn - sjøl om den egentlige grunnen er at jeg liker å fjerne guffet:p. Og så klart; hvis jeg en sjelden gang koker med helt full kjele, så er det greit å gjøre det for å hindre at det koker over, også. Det gjør jo ikke noe å ikke bruke skumdreper:). Men normalt så koker jeg rundt 40 liter i en 60 liters kjele, så overkoking er ikke noe jeg tenker på.
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator
En tanke slo meg. Kunne skumming ha en reelt nyttig funksjon for folk som hiver med alt bunnfallet over i gjæringskaret? For det første blir det mindre bunnfall, men det poenget jeg plutselig syntes jeg så, er dette: Generelt sies det jo at hot break-avfallet er noe man bør unngå, mens det derimot kan være nyttig å ha med i alle fall noe av cold break'et, som først felles ut under nedkjølinga. Det du fjerner når du skummer, er jo nettopp stoffer - vesentlig proteiner - fra hot-breaket.
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
En tanke slo meg. Kunne skumming ha en reelt nyttig funksjon for folk som hiver med alt bunnfallet over i gjæringskaret? For det første blir det mindre bunnfall, men det poenget jeg plutselig syntes jeg så, er dette: Generelt sies det jo at hot break-avfallet er noe man bør unngå, mens det derimot kan være nyttig å ha med i alle fall noe av cold break'et, som først felles ut under nedkjølinga. Det du fjerner når du skummer, er jo nettopp stoffer - vesentlig proteiner - fra hot-breaket.

Jeg pleier å ta med om ikke alt så ihvertfall en god del av bunfallet over i gjæringskaret. Nettopp derfor er det ekstra betryggende å skumme av i hvertfall den første gugga som samler seg på toppen
 

Finn Berger

Moderator
Jeg pleier å ta med om ikke alt så ihvertfall en god del av bunfallet over i gjæringskaret. Nettopp derfor er det ekstra betryggende å skumme av i hvertfall den første gugga som samler seg på toppen
Jeg har lurt litt på å begynne å kjøre noen enkle små brygg der jeg inkluderer den hjørnekutter'n der. Det var egentlig i den sammenhengen jeg kom på det. Men det er sikkert ikke en ny tanke:).
 
Topp