Smaken av hvete

[lpm]

Jeg, som sikkert mange andre, forbinder hveteøl med banan (evt. forbinder banan med hveteøl).

I følge wikipedia produseres banansmaken av gjæren, ikke hveten. Hvorfor er da disse to så linket med hverandre?

Er hvete mer en teksturting, slik som havre i stout?

Hvordan smaker det med hvete og standard gær?

Hvordan smaker det med bare bygg med "banangjær".

 

[Gahr]

Skal du smake ren smak av hvete, kan du prøve loff.

Gjæren som tradisjonelt brukes i tysk hveteøl produserer esteret iso-amylacetat i større grad enn annen gjær (selv om det forekommer i annet øl også, spesielt i en del belgiske øl), og du vil få innslag av banan uavhengig av om du bruker hvete eller ikke. Hvor kraftig bananpreget blir er temperaturavhengig og også avhengig av gjærmengden som brukes; høyere gjæringstemperatur gir økt esterpreg, det samme gjør mindre gjærmengde.

Det virkelig unike med kombinasjonen weissbiergjær og hvete er dog nellikpreget man finner i tysk hveteøl. Hveteølgjæren har evnen til å danne fenolet 4-vinyl-guaiacol (som gir nellikaromaen) av ferulsyre fra maltet. Ferulsyren finnes i større grad i hvete enn i bygg, og følgelig blir preget større i tradisjonelt hveteøl.

 

[Per Aslak]

Hei. For litt siden brygget jeg et øl, der jeg kun brukte pale ale malt, "hvetegjær" og humlet til ibu ~20, kun bitter humle. Dette var et eksperiment for å teste nettopp gjærens bidrag til "hveteøl"- smak. Gjæren var nok så som så, danstar munich tørrgjær som jeg hadde liggende. Min erfaring er at gjæren gir den velkjente smaken, sikkert ikke i nærheten av flytende gjær (viktig for det jeg forbinder med gjærfokus øl). Brygget mitt ble en smule tamt og søtt. Synes i utgangspunktet Weiss ofte er for
søtt, derfor humlet til ~20ibu, fortsatt for søtt. Hvetemalt tilfører vel skumfasthet, munnfølelse, uklarhet og litt syrlighet hvis jeg ikke tar feil. I hvertfall "hvetegjær" gir den karakteristiske smaken uten hvetemalt er min erfaring...

 

[Gahr]

Syrligheten er nok en myte, men skummet kan bli bedre med hvete (KAN, siden det er like viktig med en god prosess) og de ekstra proteinene er også med på å gi en følelse av fylde.