Spørsmål angående belgisk trippel

Hei, skal i gang med å brygge årets juleøl og har noen spørsmål angående oppskriften som det hadde vært kult med forumets innspill på

Belgisk Trippel basert på Kinn Bryggeris Bøvelen/St. Sunniva, hentet fra boka "Ølbrygging fra hånd til munn"
OG: 1.082
FG: 1.011
IBU: 36
Sluttvolum: 25 l
Malt:
Pilsnermalt 7250g

Annet: Sukker 1000g

Mesk: 40°C 30min
65°C 60min

Humle:
East Kent Goldings (5,8%) 74g
Hallertau Mittelfrüh(2,7%) 30g

Gjær:
Wyeast Trappist High Gravity

Gjæringstemperatur og tid:
11 dager ved 20°C
Stikkes om, deretter 7 dager ved 20°C

Tappes på flaske,deretter 19 dager ved 20°C etterfulgt av drøyt 11 måneder ved ca 10°C

Spørsmål:

1. Har noen erfaringer med ulike sukkertyper ( farin, brunsukker,demerara osv), når i kokeprosessen bør sukkeret tilsettes?

2. Har noen tips til erstatningsgjær for Trappist High Gravity( White Labs Abbey Ale f.eks)?

3. Har omstikkingen i dette tilfellet noe for seg, har sett en del diskusjoner om dette?

På forhånd takk
 

Finn Berger

Moderator
Bruk vanlig sukker eller druesukker (dextrose, glukose). Jeg holder en knapp på druesukker, uten at jeg trur det egentlig spiller noen særlig rolle. Jeg tilsetter det etter at toppen på stormgjæringa er over. (Ta av litt av vørteren og frys den ned. Så koker du lake på den. Eller du kan koke lake på vann, så klart.) Poenget med det er at gjæren da får jobbe fra starten under litt lettere forhold. Det kan ha betydning, men det er ikke noen stor sak.

Du kan godt øke andelen av sukker til opp mot 20%. Den originale trippelen - Westmalles - har 17%, om jeg ikke husker feil. I alle fall mer enn 15%.

Du kan bruke WLP530 Abbey Ale, ja, eller Imperials A48. Disse er også fra Westmalle, som Wyeasts. Jeg har brukt A48 og blei kjempefornøyd. Vær obs på at denne gjæren er et beist; den døtter i seg foret i voldsom fart og bygger et digert skum, så du kommer garantert til å trenge en blow off. Den kan du like gjerne montere med en gang, så slipper du å slite med en tett gjærlås. (Jeg gjærer åpent, dvs. uten gjærlås, med lokket liggende løst på, så lenge det går. Men det går ikke så veldig lenge, pga. skummet.)

Jeg ville ikke begynt gjæringa på 20 grader. Skrekken er at for høy temperatur i starten gir deg fusel. En rolig start forebygger det. Så gå ned til 17 i starten, så kan den få stige til 20 etter hvert. Det meste av hovedgjæringa kan få gå der, men jeg har latt den stige til 25 mot slutten. Du vil ha gode fruktestere i dette ølet, og da bør det få litt varme - men altså ikke i starten.

Omstikking ser jeg ikke poenget med. Trur vel råd om det er en levning fra gamle dager. Hensikten var å unngå autolyse - sjøloppløsning av død gjær, som gir usmaker - men det opplever ingen hjemmebrygger.
 

Håkon Bugge

Norbrygg-medlem
Bruk vanlig sukker eller druesukker (dextrose, glukose). Jeg holder en knapp på druesukker, uten at jeg trur det egentlig spiller noen særlig rolle. Jeg tilsetter det etter at toppen på stormgjæringa er over. (Ta av litt av vørteren og frys den ned. Så koker du lake på den. Eller du kan koke lake på vann, så klart.) Poenget med det er at gjæren da får jobbe fra starten under litt lettere forhold. Det kan ha betydning, men det er ikke noen stor sak.
Jeg pleier å helle demerarasukker rett oppi gjæringskaret nå stormgjæringen er over. Går bra det og :)
 

Finn Berger

Moderator
Tørt sukker er vel et ekstremt fiendtlig miljø for bakterier og små krypete ting, ikke sant? Nedkjøling av speise, overføring til gjæringskar, må vel minst ha samme sannsynlighet for kontaminasjon?
Reint rasjonelt er jeg helt enig med deg. Men jeg får meg likevel ikke til å helle sukker rett i dunken:).

Kan jo prøve å virke litt fornuftig, da;): At bakterier ikke trives i sukker betyr ikke at de ikke kan overleve der om noen har forurensa sukkeret. Men du bør nok kunne kjenne deg trygg om du heller fra ei nyåpna pakke. Posen min med druesukker har jeg jo gravd i med skje noen ganger, så jeg synes ikke den er helt trygg lenger.
 

Håkon Bugge

Norbrygg-medlem
Reint rasjonelt er jeg helt enig med deg. Men jeg får meg likevel ikke til å helle sukker rett i dunken:).

Kan jo prøve å virke litt fornuftig, da;): At bakterier ikke trives i sukker betyr ikke at de ikke kan overleve der om noen har forurensa sukkeret. Men du bør nok kunne kjenne deg trygg om du heller fra ei nyåpna pakke. Posen min med druesukker har jeg jo gravd i med skje noen ganger, så jeg synes ikke den er helt trygg lenger.
Men, minner meg om en "søletabbe". Hadde en DIPA stående til gjæring, som ennå ikke var ferdig med stormgjæringen. Skulle på ferie, med avgang 04:30 hjemmefra. La inn 10 minutter ekstra, og gjorde sukker kartongen klar til å helles oppi fermzillaen. Så til med oljefilterverktøyet, fikk åpnet opp, helte sukkeret oppi og fikk geysir av stormgjærende vørter opp som en fontene;-) Så, vent til stormgjæringen er over!
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Jeg er litt uenig med Finn, det han ønsker å oppnå med f.eks lav temperatur i starten og sukker etter stormgjæring er for å unngå "usmaker", men man skal huske at ikke alle slike usmaker som estere og fenoler er uønsket i belgisk

Jeg tror egentlig ikke det er no fasit på hvordan gjære belgisk, men mine to neste skal få stå i et rom med stabil temperatur på 20 -21 C og gjøre sitt
 

Kold Brygg

Norbrygg-medlem
Du finner veldig mye info i denne tråden. Espen Lothe vant NM i 2007 med den oppskriften.

Jeg ville ikke begynt gjæringa på 20 grader. Skrekken er at for høy temperatur i starten gir deg fusel. En rolig start forebygger det. Så gå ned til 17 i starten, så kan den få stige til 20 etter hvert. Det meste av hovedgjæringa kan få gå der, men jeg har latt den stige til 25 mot slutten. Du vil ha gode fruktestere i dette ølet, og da bør det få litt varme - men altså ikke i starten.
Ref tråden over så er det nettopp 20° Lothe anbefaler :) .
 

dojonieu

Norbrygg-medlem
Her er min gjæringsforløp av min siste tripple - det er vel det samme måte som @Finn Berger.

jeg pitcher på 17 Celsius og tilsetter sukker i kokt speise etter noe dagen (du ser hopp i SG etter noe dager). Ellers øker temperaturen helt opp til 26 C.

Etter gjæring er ferdig, dropper jeg til 10 Celsius og holder der i tre uker (dumper gjær 2 ganger i uken) og til slut til 6 Celsius i ei uke før jeg flasker.

Du kan også pitche på 20 Celsius - tror du kan bestemme selv hva er best.

Nici

1642536711437.png
 

steinmb

Norbrygg-medlem
Synes det er helt greit å stikke om en trippel. Den har fort en 3-4 uker total gjæring og du kvitter deg med mye bunnfall i flasken om du gjør dette. Trippel ser mye penere ut om den ikke er for tåkete. Har ikke noe å si for smaken, bare utseende :) Ellers der oppskriften fin ut. Å tilsette gjær nede på 17-18 grader og holde den litt lavt de første ca. 30t kan redusere litt fusel om du bare lar den ta helt ukontrolert av. Det er ganske mye drivstoff i en trippel. Lykke til.
 
Hei, jeg mesket for en uke siden en belgisk trippel som i hovedsak følger en oppskrift fra Castle Malting.Oppskriften er justert til en Belgian Golden Strong Ale (Brewers Friend). Den er gjæret med WLP500. Den skal ettergjæres på flaske for karbonering med Lallemand CBC-1 og hvitt belgisk kandissukker som sukkerkilde.

Spørsmålet mitt er hvor mye karboneringssukker jeg skal tilsette?
Castel Malting anbefaler 2,8 volum CO2, mens Brewers Friend angir et volum på 3 - 4 for denne typen øl. Karbondioksid-mengden i ølet vil være ekvilibrert til 20C ved tilsetting av primingsukker og priminggjær. For å oppnå 2,8 volum CO2 må jeg tilsette 10,3 gram BCS per liter, mens 3 volum CO2 (som jeg hadde tenkt) gir en sukkermengde på 11,4 gram BCS per liter. Begge sukkermengdene høres mye ut for meg. Den store skrekken er flaskebomber!!!!!

Hva tenker dere?
 

Forvirret

Norbrygg-medlem
Gå ikke høyere enn du kan sove uten å tenke på bomber.
Flasketype vil da kunne bli avgjørende.

-8g/l holder for meg når det er snakk om bjørnunger.
Hva som er korrekt iht type øl ser jeg bort fra.
 

Finn Berger

Moderator
Synes det er helt greit å stikke om en trippel. Den har fort en 3-4 uker total gjæring og du kvitter deg med mye bunnfall i flasken om du gjør dette. Trippel ser mye penere ut om den ikke er for tåkete. Har ikke noe å si for smaken, bare utseende :) Ellers der oppskriften fin ut. Å tilsette gjær nede på 17-18 grader og holde den litt lavt de første ca. 30t kan redusere litt fusel om du bare lar den ta helt ukontrolert av. Det er ganske mye drivstoff i en trippel. Lykke til.
Jeg har stukket om denne gangen - og er ekstremt glad for det. Gjæringa drar ut voldsomt, den småklukker og småklukker og ser ikke ut til å ville stoppe. SG synker ikke noe særlig. Den er nesten nede på 1.006 nå, og det er det den forrige endte på, så jeg er ikke engstelig for at noe er galt. Og ølet virker å ha godt av dette, jeg synes det blir stadig bedre. Hvilket betyr at det er godt! Men nå har det stått 34 dager, så jeg begynner å bli litt utålmodig.

Og som sagt; jeg er veldig glad for at jeg stakk om. Så vidt jeg kan se er det nesten ikke gjær på bunnen av karet, så autolysespøkelset plager meg ikke.

Og ja; jeg gjærer med Westmallegjæren til Imperial; B48.
 

Finn Berger

Moderator
Jeg har stukket om denne gangen - og er ekstremt glad for det. Gjæringa drar ut voldsomt, den småklukker og småklukker og ser ikke ut til å ville stoppe. SG synker ikke noe særlig. Den er nesten nede på 1.006 nå, og det er det den forrige endte på, så jeg er ikke engstelig for at noe er galt. Og ølet virker å ha godt av dette, jeg synes det blir stadig bedre. Hvilket betyr at det er godt! Men nå har det stått 34 dager, så jeg begynner å bli litt utålmodig.

Og som sagt; jeg er veldig glad for at jeg stakk om. Så vidt jeg kan se er det nesten ikke gjær på bunnen av karet, så autolysespøkelset plager meg ikke.

Og ja; jeg gjærer med Westmallegjæren til Imperial; B48.
OJ - den har ikke villet gi seg. Det har klukka og klukka, men nå var den nede på ett minutt mellom klukkene, så jeg tenkte at det vel var på tide å sjekke. Og joda!: nå er SG 0.999 - og det må vel være FG.

Ølet er vel ikke ødelagt. Det er ingen usmaker, men alkoholsmaken - ikke fusel - er tydelig. Jeg tapper det opp og setter det til lagring. Det blei ikke den trippelen jeg hadde sett for meg, men kanskje det kan bli noe annet?
 
Topp