Spørsmål om brygging av Holmens Hand-Bayer

Tagger @Holmentoppen men alle som vil kan komme med innspill.


Da er det på tide å brygge en bayer, denne har ligget i lista lenge.

Er syremalt nødvendig når man bruker litt mørk malt?
Når vi er inne på vannjustering så har jeg CaCl2 og CaSO4, men ikke NaHCO3. Om jeg leser rett er NaHCO3 brukt for å øke PH når man bruker mørk malt.

Vurderer å brygge uten annen vannjustering enn eventuelt syremalt for så å vurdere når øla er ferdig om jeg bør endre på noe neste gang.

Leste at K97 kunne brukes på rundt 17-18C for å få lagerpreg. Funker det eller bør jeg holde meg til W34/70? Hvor mye gjær ville dere brukt?
 

Finn Berger

Moderator
Tagger @Holmentoppen men alle som vil kan komme med innspill.


Da er det på tide å brygge en bayer, denne har ligget i lista lenge.

Er syremalt nødvendig når man bruker litt mørk malt?
Når vi er inne på vannjustering så har jeg CaCl2 og CaSO4, men ikke NaHCO3. Om jeg leser rett er NaHCO3 brukt for å øke PH når man bruker mørk malt.

Vurderer å brygge uten annen vannjustering enn eventuelt syremalt for så å vurdere når øla er ferdig om jeg bør endre på noe neste gang.

Leste at K97 kunne brukes på rundt 17-18C for å få lagerpreg. Funker det eller bør jeg holde meg til W34/70? Hvor mye gjær ville dere brukt?
Om syremalt er nødvendig avhenger av vannet ditt, og av hvor mye mørk malt du bruker. På den anne side skal ikke mørke øl like langt ned i pH som lyse. (5,4-5,6 er idealsonen for mørke øl i følge Kai Troester - og det er vel ikke stor uenighet om det. Men skulle du havne litt over eller under er det liten grunn til panikk:) - etter min mening.)

Ikke all mørk malt drar pH ned like mye, forøvrig. Krystallmalt har sterkere effekt enn de røsta malttypene, og det er lite krystallmalt her. har du normalt norsk bløtt overflatevann trenger du kanskje ikke gjøre noe som helst. Trur natron er unødvendig, også.

Jeg ville avgjort holdt meg til 34/70 - sjøl om jeg aldri har prøvd K97:). Kvasi-lagere har jeg aldri fått noe godt ut av.
 

Kold Brygg

Norbrygg-medlem
Med K97 blir det like mye en Altbier som en Dunkel. Men ikke helt en Alt heller. Når det er sagt tviler jeg ikke på at K97 lager et godt øl.
 
Tagger @Holmentoppen men alle som vil kan komme med innspill.


Da er det på tide å brygge en bayer, denne har ligget i lista lenge.

Er syremalt nødvendig når man bruker litt mørk malt?
Når vi er inne på vannjustering så har jeg CaCl2 og CaSO4, men ikke NaHCO3. Om jeg leser rett er NaHCO3 brukt for å øke PH når man bruker mørk malt.

Vurderer å brygge uten annen vannjustering enn eventuelt syremalt for så å vurdere når øla er ferdig om jeg bør endre på noe neste gang.

Leste at K97 kunne brukes på rundt 17-18C for å få lagerpreg. Funker det eller bør jeg holde meg til W34/70? Hvor mye gjær ville dere brukt?
Med Oslo-vann bruker jeg litt syremalt – omtrent 1/3 av det jeg ville brukt i en lys lager. (Verken syremalt eller mineraler er dog nødvendig for å brygge en god bayer.) Jeg ville helt klart brukt w-34/70 fremfor K97. Sistnevnte produserer godt øl, men er forferdelig mht. flokkulering. W-34/70 er et sikkert valg – og fungerer utmerket fra 12 til 20 grader. 3 pakker ved 12 grader. Ved 20 grader burde man kunne gå ned til 2.
 
Har vanlig mineralfattig overflatevann.

Gjærer du denne som i oppskriften i linken? Siden du nevner 12 grader og oppskriften sier 11.
"pitch in at 10 C. Ferment @ 11 C for 4 days. Raise to 14 C during the next 2 weeks and finally 15-16 for the last 2 days"
 
Har vanlig mineralfattig overflatevann.

Gjærer du denne som i oppskriften i linken? Siden du nevner 12 grader og oppskriften sier 11.
"pitch in at 10 C. Ferment @ 11 C for 4 days. Raise to 14 C during the next 2 weeks and finally 15-16 for the last 2 days"
11 eller 12 grader gjør neppe noen forskjell. Tror nok jeg gjærer lagerne en grad eller to varmere nå enn for noen år siden.
 
Ser det står at koketiden er 90 minutter. Vil det holde med 60 eller er dette malt som gir mer DMS?
Har ikke gjort sammenligninger på dette, men gammel visdom sier at litt lenger koketid og rask nedkjøling gir mindre DMS. Nå er visst DMS iflg. Norbryggs reviderte stilbeskrivelser typeriktig i endel ølstiler, men jeg ville fulgt den gamle visdommen. ;)
 

Finn Berger

Moderator
Trodde det kun var pilsmalt som trengte 90 minutters koking.
Hvis det er fordamping av DMS du tenker på, er 90 minutter definitivt overkill - med det forbeholdet at vi snakker om skikkelig koking, og ikke bare syding. (Det følgende bygger på en artikkel i Braumagazin, https://braumagazin.de/article/bierfehler-des-quartals-dimethylsulfid-dms/ .)

Figuren under viser hvordan DMS (DMS frei, altså fritt) reduseres til 50 ppb i løpet av 20-30 minutter (eller helt ned til 30 ppb, som er persepsjonsterskelen for DMS). Etter det oppstår det en likevektssituasjon mellom dannelse og fordamping av DMS. DMS ligger stadig på nivået ned mot persepsjonsgrensa, samtidig som innholdet av DMS-P (SMM, S-methylmethionine, som DMS dannes fra) stadig synker. Men siden halveringstida for SMM er såpass lang som opp mot 40 minutter, blir vi ikke kvitt det uten å koke svært lenge, og dermed bevares potensialet for nydanning av DMS. Og som figuren viser, skjer det nydanning under nedkjølinga. (Det er ikke oppgitt hvor figuren er tatt fra, men de tyske referansene som oppgis i artikkelen, er kun til verk av Naziss, så den må stamme fra ham, går jeg ut fra. Det er vel rimelig å anta at figuren viser et vanlig forløp i et stort bryggeri.)

Lang koking har altså ingen betydning for å få redusert DMS. Det viktige er kraftig koking i 20-30 minutter, og etter det har kokinga ingen hensikt med tanke på DMS. ("Ca. 20–30 min nach Kochbeginn pendelt sich dann der Gehalt im gewünschten Gleichgewicht zwischen Bildung und Verdampfung ein. Hier kann demnach das Würzekochen aus Perspektive des DMS-Abbaus jederzeit beendet werden.")

1669538434165.png
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator
Jeg pleier å vende tilbake til denne Janish-artikkelen når det blir spørsmål om DMS. Han er en grundig fyr - og her lener han seg på over 20 kilder, samt at han laget et testøl uten koking og sakte nedkjøling. Morsom artikkel og ganske entydig.
Det er en del rart der, men det er vel ikke noe som motsier den artikkelen jeg viser til. Figuren jeg kopierte forutsetter formodentlig god koking, og da stemmer den godt med dette: During a 60 minute boil almost no DMS was detected at 1,500 watts.

Marshall Schott sendte inn prøver av vørter kokt i 30 minutter og vørter kokt i 90 minutter til et laboratorium, og prøvene viste ingen forskjell. Det var så å si ikke DMS i prøvene. Jeg har inntrykk av at han stort sett bare koker 30 minutter, og han mener det ikke forekommer merkbar DMS i ølet. Jeg kjørte en serie på 6 brygg med 30 minutters koking, og merka heller ikke noe. (Har slutta med det fordi det blir så mye stress med den korte koketida:).) Problemet vårt er heller å få til merkbare nivåer DMS i pilsen, når det faktisk kreves av Norbryggs definisjoner at det skal være det i tysk pils:).

Nå kan det være flere grunner til å koke mer enn 30 minutter, så jeg skal ikke si at det ikke har noe for seg å gjøre det. Men det er antakelig ikke noen grunn til å gjøre det for å bli kvitt dms.

Et poeng er det forøvrig at moderne malt visstnok inneholder vesentlig mindre SMM enn tidligere, så gamle studier må leses med det i mente.
 
Topp