Spørsmål om gjær og gjæring

Finn Berger

Moderator
Godt øl lager du ved å gjøre alle steg passe nøyaktig. I hjemmebrygging er perfekte prosesser en utopi :)

"Passe" er et godt stikkord:)!

Det har lite for seg å veie kalsiumklorid på kruttvekt når du ikke aner hvor mye maltet bidrar med av stoffet, så å slomse oppi ei halv eller hel teskje er nøyaktig (sic!) like bra. Men å meske inn på 68 grader i stedet for 67 - det vil du antakelig merke at du har gjort. Og så spiller det deretter fint liten rolle om temperaturen synker en grad eller to over den neste halvtimen.
 

msevland

Sentralstyre
Vet ikke om 1 ℃ forskjell er smakbart, men strike temp er utvilsomt den viktigste temperaturen gjennom hele meskingen :)
 

Finn Berger

Moderator
Vet ikke om 1 ℃ forskjell er smakbart, men strike temp er utvilsomt den viktigste temperaturen gjennom hele meskingen :)

Du har et brekkpunkt akkurat der. Kurven for gjærbarhet i % begynner å stupe bratt i det du passerer 67 grader (tabell på s. 250 i How to Brew). Så det var ikke helt tilfeldig valgt. Om jeg planlegger 66 og får 67, plager det meg veldig lite, men akkurat 67/68 mener jeg at jeg har erfaring for kan være viktig å være pirkete med.
 

msevland

Sentralstyre
Tror svært få av oss har en homogen temperatur i hele kjelen :)

‘Dersom du måler feil temperatur i meskekjelen - mål på et annet sted i mesken’

Jeg er derfor ikke uenig at skille går der... jeg er bare usikker på om hjemmebryggere har utstyr til å sette temp. / måle så nøyaktig i hele mesken.

Jens Kristian måler på inntil 8 punkter i hele oppsettet sitt. Det er det ikke mange som gjør :)
jens-brygg.templogg.no
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator
Tror svært få av oss har en homogen temperatur i hele kjelen :)

‘Dersom du måler feil temperatur i meskekjelen - mål på et annet sted i mesken’

Jeg er derfor ikke uenig at skille går der... jeg er bare usikker på om hjemmebryggere har utstyr til å sette temp. / måle så nøyaktig i hele mesken.

Jens Kristian måler på inntil 8 punkter i hele oppsettet sitt. Det er det ikke mange som gjør :)
jens-brygg.templogg.no

Hva, har du ikke homogen temperatur:rolleyes:?

Nei, men vi har alle en gjennomsnittstemperatur i mesken, og det er vel den som er viktig, tenker jeg. Og akkurat når vi mesker inn, rører vi veldig godt, så det er ganske jevnt. Jeg har et termometer med lang føler, så jeg kan enkelt måle forskjeller rundt omkring - og det er faktisk ganske jevnt etter innmesk.

Når den har stått i ro et kvarter, derimot ... :).
 
Jeg tror det er Denny Conn som sier at poenget er ikke å gjøre alt "riktig"; poenget er å ha det gøy. Og har du det ikke gøy, så gjør du noe galt:).

Helt enig i at poenget er å ha det gøy! Noen av oss er derimot skrudd sammen på den måten at vi har det mest gøy når vi forsøker å optimalisere alle aspekter av det vi driver med!

For mitt vedkommende koser jeg meg for eksempel nå gløgg ihjel med å finne en praktisk tilnærming til nedfrysing av gjær som gir optimal nedfrysingsrate. Så langt har jeg forsøkt nedsenking av fryserørene i alkoholløsning som holder kjøleskapstemperatur, -5c og -20c... samt direkte innfrysing av fryserør uten omkringliggende kjølemedium... Når jeg har funnet den endelige løsningen (om det er lov å si) dokumenterer jeg denne, krysser av den mentale sjekkboksen for at jeg har kommet i mål med dette aspektet av bryggingen, og så fortsetter jeg med neste steg... :)

Om noen er interessert har jeg dokumentert ovennente eksperiment her.
 

Roadrune

Norbrygg-medlem
Vet ikke om 1 ℃ forskjell er smakbart, men strike temp er utvilsomt den viktigste temperaturen gjennom hele meskingen :)

Nå beveger jeg meg vel greit bort fra trådens emne, men i Brewfather ligger det en strike temp kalkulator for å kompensere for temperaturtapet i meskevannet når kornet går i, hvis den følges kan det fort være at vannet må opp til 72°C når mesketemp er 67°C.
Er det da en dårlig ide, at en heller skulle ha varmwt opp til 67°C?
 

Finn Berger

Moderator
Nå beveger jeg meg vel greit bort fra trådens emne, men i Brewfather ligger det en strike temp kalkulator for å kompensere for temperaturtapet i meskevannet når kornet går i, hvis den følges kan det fort være at vannet må opp til 72°C når mesketemp er 67°C.
Er det da en dårlig ide, at en heller skulle ha varmwt opp til 67°C?

Nei, det er en god ide - forutsatt at du faktisk treffer riktig temperatur når du bruker den. Jeg bruker denne: Mash Infusion and Rest Schedule Calculator - Brewer's Friend , og treffer godt med den. Litt rart, for den forutsetter åpenbart at vannet ikke varmes opp i meskekaret, så den regner inn et varmetap til meskekaret - og det har ikke jeg. Jeg brukte en annen før, som lot meg sette varmetap til 0, og den var helt perfekt, men den er dessverre ikke blant oss lenger:(.
 
Nei, det er en god ide - forutsatt at du faktisk treffer riktig temperatur når du bruker den. Jeg bruker denne: Mash Infusion and Rest Schedule Calculator - Brewer's Friend , og treffer godt med den. Litt rart, for den forutsetter åpenbart at vannet ikke varmes opp i meskekaret, så den regner inn et varmetap til meskekaret - og det har ikke jeg. Jeg brukte en annen før, som lot meg sette varmetap til 0, og den var helt perfekt, men den er dessverre ikke blant oss lenger:(.

Brewfather sin lar deg sette varmetap (tror jeg)... Er ikke dette "Mash-Tun-Heat Capacity" valget?
Brewfather.png

"Mash-Tun Heat Capacity in L equivalient water volume:
If your mash-tun is pre-heated set heat capacity to 0. Otherwise use the Mash-Tun Calibration tool to get the value for your equipment."
 

Finn Berger

Moderator
Brewfather sin lar deg sette varmetap (tror jeg)... Er ikke dette "Mash-Tun-Heat Capacity" valget?
Vis vedlegget 46119

"Mash-Tun Heat Capacity in L equivalient water volume:
If your mash-tun is pre-heated set heat capacity to 0. Otherwise use the Mash-Tun Calibration tool to get the value for your equipment."

Jo, stemmer.

Jeg leita litt (skulle jeg gjort for lenge siden:confused:), og fant denne: BrewBlogger Version 2.3.2 - The Browser-Based Homebrew Logging Solution (og et par til av samme slag, basert på samme ligning). Grei å bruke. Den gir en grad eller så lavere temperatur enn den jeg har brukt nå. Litt rart, siden jeg heller havner under enn over med den jeg har brukt. Her må jeg nok finsjekke.
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Tror svært få av oss har en homogen temperatur i hele kjelen :)

‘Dersom du måler feil temperatur i meskekjelen - mål på et annet sted i mesken’

Jeg er derfor ikke uenig at skille går der... jeg er bare usikker på om hjemmebryggere har utstyr til å sette temp. / måle så nøyaktig i hele mesken.

Jens Kristian måler på inntil 8 punkter i hele oppsettet sitt. Det er det ikke mange som gjør :)
jens-brygg.templogg.no

Jeg tror faktisk ikke at det er en utopi å måle ganske greie homogene temperaturer i mesken hvis man har satt opp for det i designet sitt.
 
Det der ser bra ut - under forutsetning av at du brygger en ale-type øl. For 50 liter lager er det der grov underpitching.
Er det noen grunn til at du bare bruker én liter i steg 2? Du kan egentlig like gjerne slå sammen de to siste stegene til én 3.5 liters vørter. Men det kan jo være du har en grunn til å gjøre det slik?

Jeg skal korrigere én ting. Det er ikke slik at størrelsen på starteren er likegyldig. Næringstilgangen er det viktigste parameteret, men du får ikke gode resultater av en løsning som er for konsentrert. Tenk i utgangspunktet at du skal holde en spesifikk vekt på 1.038, så kan du ta væskevolumet derfra. 10% DME er en god konsentrasjon. Da får du en spes. vekt på ca. 1.038. Du kan regne +/- 160 milliarder nye celler pr. liter vørter (1.6 x 10ˆ11).
Våger meg på å blåse igang denne tråden igjen ettersom jeg nå etter lengre tids nøling og mangel på utstyr, skal prøve meg på frysing av gjær.
Har fått tak i 15ml rør i PP-plast som jeg tenker å kjøre i nykjøpt trykkoker på 120 grader med glyserinblanding i 15-20 min (som nevnt tidligere i tråden). Deretter tisetter jeg de nedkjølte rørene, lik mengde som glyserinløsningen med gjær fra en 1 liers dekantert starter (wlp833). Deretter setter jeg rørene i en liten tett isoporboks med tinte kjøle-elementer, før dette så settes i fryser. Tenker da at kjøleelementene og isoporboksen vil øke nedfrysingstiden nok til at gjærcellene ikke tar for mye skade. Dette vil vel også redusere svingninger i temperaturen.
Tenker å bruke 5 rør på desse 160 mrd ish gjærcellene, Denne liters gjærstarteren er oppformert på rester fra en større starter (5 liter) fra ny gjær.
Har altid startet en 5 liter med 1 pakke ferskgjær (WLP) uten å ha merket noen problemer med det. Men jeg blåser altid litt ren oksygen i toppen på kolben før alufolien settes på. Hva tenker dere om dette?
Er det noen problemer med å begynne med liten mengde gjær på stor starter bortsett fra infeksjonsfare før gjæren tar kontrollen? Bruker ca en teskje gjærnæring på 5 liter.
Er det mulig å tilsette et nytint rør på ca 30 mrd celler på 5 liter vørter 1.038, uten å steppe dette opp først?

Ettersom vi brygger 60-80 liter kjører vi 5 liter starter 2-3 ganger alt etter type øl og OG. Oksygenerer alltid vørter godt.

Jeg er også interessert i din fremgangsprosedyre, rosnes ;-)

Takker øvrig for gode råd og inspirasjon i denne tråden ;-)
 
Våger meg på å blåse igang denne tråden igjen ettersom jeg nå etter lengre tids nøling og mangel på utstyr, skal prøve meg på frysing av gjær.
Har fått tak i 15ml rør i PP-plast som jeg tenker å kjøre i nykjøpt trykkoker på 120 grader med glyserinblanding i 15-20 min (som nevnt tidligere i tråden). Deretter tisetter jeg de nedkjølte rørene, lik mengde som glyserinløsningen med gjær fra en 1 liers dekantert starter (wlp833). Deretter setter jeg rørene i en liten tett isoporboks med tinte kjøle-elementer, før dette så settes i fryser. Tenker da at kjøleelementene og isoporboksen vil øke nedfrysingstiden nok til at gjærcellene ikke tar for mye skade. Dette vil vel også redusere svingninger i temperaturen.
Tenker å bruke 5 rør på desse 160 mrd ish gjærcellene, Denne liters gjærstarteren er oppformert på rester fra en større starter (5 liter) fra ny gjær.
Har altid startet en 5 liter med 1 pakke ferskgjær (WLP) uten å ha merket noen problemer med det. Men jeg blåser altid litt ren oksygen i toppen på kolben før alufolien settes på. Hva tenker dere om dette?
Er det noen problemer med å begynne med liten mengde gjær på stor starter bortsett fra infeksjonsfare før gjæren tar kontrollen? Bruker ca en teskje gjærnæring på 5 liter.
Er det mulig å tilsette et nytint rør på ca 30 mrd celler på 5 liter vørter 1.038, uten å steppe dette opp først?

Ettersom vi brygger 60-80 liter kjører vi 5 liter starter 2-3 ganger alt etter type øl og OG. Oksygenerer alltid vørter godt.

Jeg er også interessert i din fremgangsprosedyre, rosnes ;-)

Takker øvrig for gode råd og inspirasjon i denne tråden ;-)
Det gleder meg å høre at folk begynder med frysing. Det gir både bedre bryggeøkonomi og stor glede! Kom gjerne med ytterligere spørsmål.

Et par kommentarer:

Jeg mener fortsatt at det er uhensiktsmessig med 15 mL-rør, da disse tar lengre tid å tine. Opptiningsfasen er kanskje den mest kritiske delen av prosessen, og dannelse av intracellulære iskrystaller og/eller frie oksygenforbindelser er veldig skadelig for gjæren. Jeg vil anbefale å bruke en størrelse på 2.0 mL. Men det er ikke feil det du gjør, og det vil fungere.

121˚C i 15 minutter i trykkoker er industristandard sterilisering - veldig bra. Husk å ikke skru til lokkene under denne prosessen. Bruk eventuelt autoklavtape, eller annet festemiddel for å holde lokkene på plass.

Har du en fryser uten "defrost"-syklus? Jeg er ikke sikker på om kjølelementene vil beskytte godt nok under disse syklene. Anbefaler at rørene står i en isopropanolløsning eller lignende i fryseren.

Å inokulere en stor starter med en liten mengde gjær er i utgangspunktet ikke problematisk hvis du har vært nøye med hygienen. Men det tar mye lengre tid, og det blir mye vanskeligere for deg å finne ut om gjæren din har overlevd frysingen. Du får dessuten neppe 30 milliarder levende celler opp fra fryseren - mengden vil reduseres.

Jeg ville ikke gått rett på 5 liter hvis jeg var deg. Normalt begynner jeg med 150 mL og 2.0 milliarder celler. Selv der, kan det ta litt tid før man ser noen tydelig aktivitet.

Å blåse oksygen ned i kolben ved inokulering tror jeg er helt unødvendig, men det er sikkert et fint rituale.

Det virker som om du bruker unødvendig mye gjærnæring. Jeg pleier å tilsette 0.32 g. til 3.5 liter starter. Det er veldig langt fra en halv teskje.


Når jeg fryser gjær, bruker jeg sterile engangspipetter i plast (hvis jeg en sjelden gang trenger veldig nøyaktige mål, bruker jeg en mikropipette, men da må det være noe veldig kritisk som skal skje) til å hente ut gjær fra starteren før jeg brygger (henter aldri gjær fra ferdig brygg). Det er veldig viktig at gjæren er i dvalefase (G0) når den fryses, så den kan gjerne stå i kjøleskabet en stund. Jeg pleier å blande opp 50 mL av en stamløsing med glycerol i 30% konsentrasjon med destillert vann, som jeg har stående, og tilsetter til gjær som skal fryses. 50 mL holder veldig lenge når man bruker 2.0 mL-rør.
Dette lar jeg sedimentere i rørene i et døgn før jeg pipetterer av overskydende vædske, tilsetter glycerol, vender rørene 10-12 ganger, og derefter lar dem stå i kjøleskab en times tid for å sørge for å få en jevn blanding av gjærceller, vann og glycerol. Derefter vender jeg rørene 2-3 ganger til jeg har en homogen blanding, og fryser dem. Jeg har ikke noen sofistikert løsning for langsom nedfrysing.

Når gjæren skal brukes, henter jeg ett rør, tiner det i hånden i løbet av ca. 30 sekunder, og inokulerer direkte i 150 mL DME-løsning.

Et viktig råd: Vær raus med engangspipetter. Overføring og glyceroltilsetning medfører kontaminasjonsfare. Særlig om du fryser flere ulike gjærstammer samtidig, risikerer du krysskontaminasjon om du ikke er veldig nøyaktig. Å tilsette gjæren i rør med glycerolløsning eliminerer noe av denne faren, men ikke risikoen for kontaminasjon av andre mikroorganismer. Jobb i en ren - helst aseptisk sone. Man trenger ikke jobbe helt sterilt, men må være grundig.
 

Reinhard10

Norbrygg-medlem
Dette lar jeg sedimentere i rørene i et døgn før jeg pipetterer av overskydende vædske
Forstår jeg det riktig at du først pipetterer gjær inn i tomme rør, lar disse stå slik at gjæren faller til bunns, pipetterer av overskytende væske og deretter tilfører glykogen/vann også med pipette?

Det er veldig viktig at gjæren er i dvalefase (G0) når den fryses,
Antar dette betyr at jeg ikke kan bruke gjær direkte fra en Wyeast pakke som inneholder en kombinasjon av gjær og gjærnæring?
 
Forstår jeg det riktig at du først pipetterer gjær inn i tomme rør, lar disse stå slik at gjæren faller til bunns, pipetterer av overskytende væske og deretter tilfører glykogen/vann også med pipette?


Antar dette betyr at jeg ikke kan bruke gjær direkte fra en Wyeast pakke som inneholder en kombinasjon av gjær og gjærnæring?
Det er helt riktig. Når man har dekanyert av starteren, er slurryen som regel såpass tett at rørene er halvfulle når gjæren har sedimentert.

I de wyeast-pakkene er det vel en lukket pose med gjærnæring som må sprekkes inne i pakken før bruk? Hvis du ikke gjør det, er nok gjæren i dvale etter lang tid i butikkhylle.
 
Topp