Starter til hefeweissen med Wyeast 3068 (+ diskusjon om gjærmengder/pitch rates)

Har prøvd å lese meg opp på brygging av tysk hveteøl, og det virker som at fermenteringstemperatur (jo varmere jo mer banan/estere/fenoler), gjærmengde (om man underpitcher så stresser man gjæren og den lager mer banan/estere/fenoler) og mengde oksygenering (ved lav oksygenering så stresser man gjæren og den lager mer banan/ester/fenoler) har mye å si for det ferdige produktet.

Det jeg ikke helt har funnet ut av er hvordan starteren påvirker resultatet her. Her har jeg lest litt diverse
  • Noen pitcher hele starteren under full kreusen. Dvs 12-16 timer inn i starteren. Argumentet for dette er at da er gjæren mest aktiv. Her dekanterer man ingenting, og pitcher mer eller mindre hele starteren.
  • Noen kjører starter som vanlig, men lar den stå ca en uke for å flokkulere naturlig før man dekanterer det meste av væsken. (det ser ut som denne ikke flokkulerer så kjapt)
  • Noen kjører helt standard starter, og cold crasher den når den er ferdig for å samle gjæren. Deretter så dekanterer man væsken og heller gjæren i.
Hvorfor jeg tar opp dette er at jeg har lyst til å unngå å underpitche gjærmengden (vil ikke ha alt for mye banan) og jeg vil heller ikke overpitche siden det vil nesten fjerne all esterproduksjon.

En normal 1 liter starter på magnetrører vil øke gjærmengden fra estimerte 90 milliarder til en estimert 236 milliarder gjærceller, noe som i min verden er en temmelig overpitch i forhold til de tallene jeg baserer meg på. (kilde)

Siden jeg brygger en 20 liter batch så håper jeg på å treffe 120 milliarder for å være midt på treet til estimatene fra Wyeast.

Derfor så heller jeg mot å kjøre en 1 liter starter, pitche under høy kreusen, men bare pitche ca 50-60% av starteren for å unngå å overpitche.

Noen som har erfaring med hefeweissen og Wyeast 3068 og har lyst til å chippe inn her?
 
Iflg Beermiths kalkulator trenger du 255 milliarder gjærceller på en 20l batch med OG 1.052, dvs ca 1100ml starter med magnetrører.... Ulike kalkulatorer vil gi deg ulike svar, så 1 l starter ferdig gått tror jeg ikke blir noen overpitch...Stressing av gjær med under pitch og lite oksygen er lite optimalt for en god gjæringsprosess. Bruk temperaturen for å regulere banan og ester...
 
Ligger mye i pitchen om du vil tvinge estere.

Laget en helt vanlig hefe for en stund siden. Smakte helt vanlig. Så repitchet jeg den topphøstede gjæren i en til og fikk omtrent bare nellik. Samme temperatur.
 
Har ikke peiling. Men gikk for et litt mindre volum enn jeg ville brukt i en "vanlig" ale.
(Kupper denne litt :))Har akkurat vasket min første gjær (fra en hefeweissen, wlp300), synes jeg fikk ganske mye gjær ut (batch med starter på 1,5l i 23l, 1.052OG), men føler at jeg har null kontroll på hvor mye dette egentlig er. Først så sier BS at jeg trenger 290bill, mens MrM sier 210, videre så er slurryen ca 50/50 væske og bunnfall/gjær (etter ett døgn). Antar at dette er "medium thick" eller er den heller "thick"?? Ved medium trenger jeg ca 100ml ved thick trenger jeg kun 50ml. Usikker på hvor mye jeg skal bruke, noen forslag??
Det ble ca 200ml ren gjær (bunnfall) i en slurry på 350ml...
 
Jeg sliter med det samme, og har så vidt jeg skjønner, kommet fram til det samme som deg. Har lest og klødd meg i hodet, og resultatet er som følger: Når du har vasket gjæren din, setter du den i kjøleskapet og lar den bunnfelle seg. Hvor lenge finner jeg ikke noen klar beskjed om, men la oss si et par dager. (Fryktelig usikkert, det der. Gjæren komprimeres mye over tid.) Det vil være veldig lurt å bruke en flaske el.lgn. med måleskala. (Lett å lage). Det som bunnfeller seg, må vel være "thick" slurry. Skal du lage en vanlig ale (under 1.064 OG/16 Plato), bruker du 1/2 dl til en 20 liters batch. (Det må jo blandes ut, si til det dobbelte, for å kunne helles i vørteren, så da pitcher vi altså 1 dl. gjærsuppe til hver 20. liter.) Da får du den mengden som tilsvarer profesjonell standard.

Dette gjelder nyhøstet, vasket (inntil to uker i kjøleskap) gjær. Jeg mener den kan oppbevares mye lenger, men da bør vi vel lage en starter for å vitalisere den? Og da må vi hensyn til at den får stadig lavere prosent av levende celler.

Tar vi kaka direkte, og det har mye for seg, spør du meg, får vi bruke skjønn. Det som ligger på bånn, er jo "thick" slurry, men av nokså varierende renhet. Jeg sørger for å minimalisere trub, og tenker at jeg ikke trenger å korrigere så mye. Hører du til dem som hiver alt opp i gjæringskaret, er det en annen sak. Da bør du vel uansett vaske? (Jeg tok nesten hele kaka fra en 20-liter i går, og heiv vel 8-9 dl. "suppe" i 50 liter 1.070. Det er vel omtrent det dobbelte av hva jeg burde ha brukt, skjønner jeg nå. Det ser ut til å gå veldig bra - men det er jo langt fram til jeg kan si noe sikkert om det.)

Kilde (hovedsakelig): https://www.wyeastlab.com/com-yeast-harvest.cfm

OBS OBS Dette trenger å verifiseres av klokere - og ikke minst mer erfarne - hoder enn mitt!!
 
Tilake til trådstarter Hans; Dersom man pitcher under høy krausen, er det vel ganske usikkert hvor mye gjærceller man pitcher, da det er en eksponensiell gjærvekst som foregår... Et par timer til eller fra vil da kunne gi ganske stor endring i antall gjærceller vil jeg anta og da enda mere kritisk dersom man ønsker å underpitche på et bestemt nivå...

Til Finn, ja mange faktorer som man ikke har helt feeling med, spesielt når erfaringsgrunnlaget er tynt som i mitt tilfelle; mye lesing og lettere forvirring...
 
Jeg har drevet med mer eller mindre bevisst overpitching i det siste, etter å ha blitt grundig lei av å håndtere treige gjæringsforløp. Og det er helt klart bedre å over- enn underpitche. Men med "1/2 dl tjukk, fersk gjærguffe per 20 liter" føler jeg at jeg har fått fast grunn å stå på, og ikke trenger å "ta i" så mye.

Men akkurat weissbier er en sak for seg. Jeg har overpitchet der også, og fått godt øl. Men jeg vil gjerne ha bananestere og noe nellik, og dette har jeg fått litt lite av. Dette krever mer forskning:). Jainasheff er veldig streng på at gjæringen skal skje på akkurat 17 grader, og hvis man skal være autoritetstro, kan man ikke sjonglere med temperaturen. Da blir pitchingen viktig - og som Terje sier over her, har du dårligere kontroll om du pitcher ved høy krausen. Tror jeg ville gått for den vanlige varianten, hvor du lar starteren gjære ut, kjøler ned, og dekanterer. Mer kontroll.
 
Takker for tilbakemelding.
Jeg har fått tak i en Wyeast 3068 med produksjonsdato 31 aug, noe som gir en estimert viability på 60 milliarder celler.

Her gir Braukaiser og C.White temmelig forskjellige resultater
Braukaiser 1 liter starter på stir plate. 60 -->204
C. White 1 liter starter på stir plate. 60 --> 175 (kilde)

Tenker jeg legger meg på en 190 som en mellomverdi.

Da blir det uansett ikke trolig stor overpitch, Så jeg kommer nok til å adde store mengder av starteren, om ikke hele suppa (ett sted mellom 70%-80%)

Temp tror jeg nok at jeg starter fermentering på 18 grader C, med gjæringskaret i ett kar med vann som fungerer som buffer for å begrense temperaturøkning som et resultat av heftig fermentering. Så får den langsomt stige opp til romtep som er rundt 20 grader.

Angående oksygen så kommer jeg nok til å riste som normalt og la det stå til.
 
Takker for tilbakemelding.
Jeg har fått tak i en Wyeast 3068 med produksjonsdato 31 aug, noe som gir en estimert viability på 60 milliarder celler.

Her gir Braukaiser og C.White temmelig forskjellige resultater
Braukaiser 1 liter starter på stir plate. 60 -->204
C. White 1 liter starter på stir plate. 60 --> 175 (kilde)

Tenker jeg legger meg på en 190 som en mellomverdi.

Da blir det uansett ikke trolig stor overpitch, Så jeg kommer nok til å adde store mengder av starteren, om ikke hele suppa (ett sted mellom 70%-80%)

Temp tror jeg nok at jeg starter fermentering på 18 grader C, med gjæringskaret i ett kar med vann som fungerer som buffer for å begrense temperaturøkning som et resultat av heftig fermentering. Så får den langsomt stige opp til romtep som er rundt 20 grader.

Angående oksygen så kommer jeg nok til å riste som normalt og la det stå til.

Jeg ville ikke latt den stige til 20. For meg har det gitt utrolig banan.
 
Hm. Jeg får se hva som er mulig. Jeg kan redusere tempen litt under romtemp, ved å tilsette kaldere vann i ny og ne. Men det blir jo i intervaller. Har inntrykk av av gjær liker stabilitet, så usikker på om det å bounce mellom 18-20 er å foretrekke.
 
Stabilitet er egentlig det viktige. Har hatt noen få øl (tilfeldigvis med belgisk og 3711) hvor jeg har tullet med stikkontaktene og tempen ble jojo. Ble utrolig rare øl ut av det ifht hva som var forventet. Men på en annen side så ble ikke ølene vonde, bare annerledes, noe som også kan være positivt hvis man ikke sikter seg inn på på at "akkurat sånn skal det være". F.Eks ble 3711 banan bonanza uten like etter at jeg klarte å tulle til slik at temp varierte mellom 20c og 14C, to ganger ila første uka.
 
Zainasheff har en liten utlegning om hvordan den langvarige jakten hans på den perfekt balanserte weissbier endte da han endelig fikk smake ølet til en bryggerkollega som kunne fortelle at nøkkelen var å fermentere på 17 grader. Jeg ville nok vente med å la temperaturen stige til du er inne på oppløpssida - hvis vi tenker på hovedgjæringen som en 400 meter. Men da er det sikkert lurt, for å sikre skikkelig utgjæring.

Normalt vil jeg alltid gi gjæren godt med tid til å rydde opp etter seg på en litt høyere temperatur, etter at hovedgjæringen er ferdig, men jeg er usikker på hvordan det blir med akkurat dette ølet? Vil en da fjerne noe av det man faktisk ønsker å ha med av smaksstoffer? (fenoler, estere) Jeg tror ikke bryggeriene i Bayern driver med ryddesjau; så vidt jeg vet får de ølet på flaske snøggast råd, og så lar de kondisjoneringen skje på flaske.
 
Sist redigert:
Har fått inntrykk av at det fort blir svovel om man ikke lar den rydde litt opp etter seg (kilde). Men ser for meg at jeg ikke gir den mer enn 2-3 uker før jeg flasker. Og du har rett at hefeweissen er mer eller mindre ferskvare. I følge det jeg har lest så forsvinner både banan og nellikspiker over tid.

Har noen av dere testet en ferulic acid rest? (kilde) Tanken er å frigjøre ferulic acid, som igjen skaper 4-vinyl-guaiacol (fenolen som gir nellikspiker-aromaen) under fermentering.
 
Kan jo bare snakke for meg selv. Men alle mine ales går på 19 grader. Kanskje 20 grader hvis den er en brite jeg vil ha litt mer frukt i. Flatt. Aldri hatt behov for å bumpe, gjæren gjør jobben sin helt fint hvis det er nok av den og den har gode arbeidsforhold. Samme har jeg gjort med mine hefer. Men hefe er utrolig mye mer var for pitch/O2 enn en vanlig amerikansk/britisk ale har jeg inntrykk av.
 
Brygget en Paulaner hefe og mesket med acid rest (20min på 42gr), gjæret på 17.7gr i 4 dager (STC i gjæringsskap), økt til 20 og holdt i 10 dager.... den ble veldig bra... Passelig preg av nellik og litt banan, veldig lik orginalen...
 
Sist redigert:
Tilbake
Topp