Sur starter

[arnemh]

for andre gang på rad har jeg oppdaget en syrlig lukt av min gjærstarter. Begge gangene har jeg da smakt på smaken og kan med sikkerhet si at den er sur.
I produksjon av starter følger jeg de rutiner jeg alltid har hatt men har de siste gangen tilsatt ren 02 i starteren før den har fått en tur på magnetrøreren i tillegg. En annen fellesfaktor er at begge disse to har stått relativt lenge både før pitching av gjær, og etter fullført gjæring stått en uke før de har blitt brukt (oppdaget). Jeg har begge gangene antatt at starteren har vært ødelagt så jeg har kastet begge to og heller rehydrert litt tørrgjær og tilsatt dette som erstattning. Nå se jeg på diverse ymse steder at surheten kan ha noe med sterk oksidering å gjøre, og ikke en infeksjon. Hva er deres mening? Har jeg kastet to fult brukbare gjærkulturer, eller må jeg forsøke å finne synderen?

 

[Marius K.]

For et par batcher siden lagde jeg starter på WLP007. Synes selv at den hadde en litt suraktig lukt, men valgte likevel å ta sjangsen. Ølet ble veldig bra det, så etter min erfaring trenger ikke lukten bety at den er infisert.

At starteren står en stund før du tilsetter gjær skal ikke være noe problem så lenge renholdet og desinfiseringen er gjort etter boka. Selv følger jeg Gahr sin oppskrift i artikkelen i medlemsseksjonen og lar min starter kjøle seg ned til romtemperatur på kjøkkenbenken over natta, for så å pitche gjær neste morgen og sette den på magnetrøreren. Jeg har aldri opplevd noe problem med den metoden.

Det er ikke noe poeng å tilsette ren O2 til en starter, for så å kjøre den på magnetrøreren. Det blir fort smør på flesk. Starteren får mer enn nok oksygen på magnetrøreren.

 

[PerM]

Har opplevd selv at starteren smaker surt, men tror ikke det er uvanlig når den får så mye luft. Ølet ble godt og ingen tegn til syrlighet.

 

[Riverside Brewery]

Det smaker surt fordi det er fullt av CO2. Helt normalt.

 

[Miguel]

Type ganske surt? Hadde en starter som var ganske sur for en tid siden, aldri opplevd det så den ble helt ut. Langt forbi carbonic acid sur.

 

[arnemh]

hmm.. jeg blir ikke riktig klok på dette. Ja det var relativt sur, uten å være veldig bevandred i surøletsverden minnet smaken meg om surøl. Ut i fra det jeg finner på div forum så virker det som at en starter kan være sur under noen omstendigheter uten at dette gjør noe, dette underbygger de påstandene som har fremkommet her også. Likvel finner jeg ingen kilder som skriver om det mer vitenskaplig. Jeg mener at så lenge at en starter kan smake og lukte surt uten å være infisert, bør jo dette fremkomme av noe litteratur. Om det skjer en gang til kommer jeg til å prøve for å se om det påvirker øllet i noen grad.

 

[Marius K.]

hmm.. jeg blir ikke riktig klok på dette. Ja det var relativt sur, uten å være veldig bevandred i surøletsverden minnet smaken meg om surøl. Ut i fra det jeg finner på div forum så virker det som at en starter kan være sur under noen omstendigheter uten at dette gjør noe, dette underbygger de påstandene som har fremkommet her også. Likvel finner jeg ingen kilder som skriver om det mer vitenskaplig. Jeg mener at så lenge at en starter kan smake og lukte surt uten å være infisert, bør jo dette fremkomme av noe litteratur. Om det skjer en gang til kommer jeg til å prøve for å se om det påvirker øllet i noen grad.

Det er jo bare å teste en gang og se. Du kan jo splitte batchen og gjære en liten del av den med en mindre del av den opprinnelige starteren, og tilsette tørrgjær på resten. Da risikerer du i hvert fall ikke å ødelegge hele batchen om det skulle vise seg å ikke gå bra.

 

[andreas_mb]

Ha i en humlepellet med rimelig høy alfasyre fra starten av, så har du en liten ekstra beskyttelse mot eventuelle ufyselige ting

 

[Sotrajohnny]

Ha i en humlepellet med rimelig høy alfasyre fra starten av, så har du en liten ekstra beskyttelse mot eventuelle ufyselige ting

Det er ikke noen ulemper ved å humle starteren litt ?

 

[SindreW]

Det er ikke noen ulemper ved å humle starteren litt ?

Du får humlerester i starteren....

Jeg tror ikke det gjør noe fra eller til. Om du gjør som meg og koker dme opp i samme kolben som starteren gjæres i. Er du rimelig safe uansett.

Sur lukt/smak er nok oksydering. Det er ikke mye co2 igjen etter at magnetrøreren har pisket det ut.

 

[andreas_mb]

Humlerestene fra en pellet tror jeg dere er habile nok til å håndtere

 

[steinmb]

Det er vanlig at startere sin PH blir lav. Bare stikk et ph meter i den neste dere lager. Dog lukter den anderledes enn vanlig kan det lønne seg å slå den ut og heller pitche i tørrgjær. Greit å alltid ha tørrgjær i kjøleskapet som backup.