Syrning med lacto

Jeg har forsøkt meg på noen surøl i det siste, og for å gjøre det enkelt og raskt har jeg satset på syrning ved hjelp av lacto. Jeg har imidlertid et problem ved at lactoen gjærer ut vørteren. Har forsøkt to ganger med wlp672 (l. brevis). Begge ganger har starteren (2l, og: 1.035) blitt sur i løpet av et par dager, men den gjærer samtidig ut. Sg har vært rundt 1.010 etter to døgn. Jeg er nøye med renhold og har minimert oksygentilgangen i erlenmeyeren (toppe opp med kullsyrevann og vannlås) og har holdt dem varmt, mellom 30 og 35c. Derfor mistenker jeg at selve lactoen er smittet med gjær (noe som vel har blitt påvist av andre tidligere)

Den første starteren brukte jeg i 25l vørter. Etter bare 36t var denne gjæret ned fra 1.042 til 1.008, men uten å ha blitt like sur som starteren var. Merket også en bismak som ikke var i starteren. Da forsøkte jeg å «redde» denne ved å tilsette annen gjær litt tidligere enn planlagt (splittet i tre: wlp029, US-05 og WLP644). Ingen av disse kom i gang med gjæringen de neste to dagene, så jeg kokte opp litt dme og tilsatte dette (økte sg med omtrent 10 poeng). Gjæringen kom i gang igjen, men som dere sikker skjønner ble aldri dette noen suksess. Delen med brett ble ikke så verst, men langt fra sur nok. De to andre ble aldri kvitt bismaken fra den første gjæringen (vanskelig å beskrive, men en litt rå, tanninsk og uferdig smak).

Jeg har også forsøkt å sette en lactostarter på malt, men her fulgte det masse annet som gjorde at den ble ofret til toalettguden.

Nå har jeg en ny lactostarter, satt på wlp672, som har en ren, fin, sitronaktig syrlighet, men som altså har gjæret ut, og lurer på følgende:

- Skal jeg forsøke å bruke denne i en ny batch? Var usmaken ved forrige forsøk en tilfeldighet, eller vil den komme tilbake igjen, selv om starteren ikke har denne?

- Noen forslag til hvordan forhindre at gjæren i wlp-rørene (hvis vi antar at det er der den kommer fra) skal utkonkurrere lactoen?

- Andre forslag til hvordan gjøre en rask og ren syrning?
 

Petter F

Norbrygg-medlem
Prøv å bruke en annen produsent en WLP, kanskje de er mindre kontaminerte.

Du kan teste kapsler med probiotiske bakterier, de er sikkert uten gjær.

Ellers kan du prøve å øke temperaturen på syrninga til ca. 44 grader.
 

cjohansen

Norbrygg-medlem
Probiotiske kapsler er den beste kilden til rene lactokulturer. Nycopro Ferie fra apoteket har syrnet vørter ned i pH 2.99 uten å droppe gravity for meg. 2l starter på 5 kapsler på 40C i ett døgn, så oppi 20l vørter - etter 24 timer er ting surt nok om du kjører den på rundt 40C.
 
Takk for svar, begge to! Da ser det ut som probiotiske kapsler er veien å gå. Er forresten lactokulturene angitt på pakningen? Eller vet dere hvilken type det er?

Er det forresten noen av dere som har forsøkt på en 100% lactofermentering? Det er vel egentlig en umulighet, da lacto ikke skal klare dette alene, men jeg ser andre har gjort med hell (Tonsmeire bl.a.). Den starteren jeg har gående nå har ren, syrlig og ganske god smak og lukt. Men den er altså infisert av en eller annen gjær som jeg ikke har anelse om hva er. Bortkasta å prøve, eller verdt et forsøk?
 

Petter F

Norbrygg-medlem
Tror det har vist seg at noen av de 100% lactofermenteringene Tonsmeire har gjort er med kontaminerte WLP-strains, dvs ikke 100% lell.

Det er bare å prøve, gjør ikke noe at den er "infisert", så lenge man er klar over det.
 
Tror det har vist seg at noen av de 100% lactofermenteringene Tonsmeire har gjort er med kontaminerte WLP-strains, dvs ikke 100% lell..

Ja, det er sånn jeg har forstått det også, at det må gjær til for å klare å gjære det helt ut.

Kanskje jeg lager et minibrygg for å teste dette ut en gang til. Noen som har erfaringer med surøl / berliner weisse lagd på lys dme? Eller blir dette for "enkelt" og endimensjonalt?
 

Marius Sorteberg

Norbrygg-medlem
Jeg rettet spørsmålet om lacto-kulturer til min svigerinne som jobber i et av de største fagmiljøene som driver med dette her i landet. På labben der tipset de om "Probi Mage" (http://bringwell.no/probi-mage/). Den inneholder ren Lactobacillus plantarum og man kan få kapslene på Boots apotek.

For de mer avanserte kunne man kjøpe Røros "tettemelk", som også inneholder Lactobacillus plantarum, og dyrke opp denne i 30 grader.

Merker jeg er veldig skeptisk til å handle piller på Ebay, så det var bakgrunnen til at jeg forhørte med med ekspertisen.
 
Takk for info. Da blir bryggebutikken bytta ut med apoteket.

Jeg har forresten forsøkt å lage tettemjølk med tettegras, en kjøttetende plante som ifølge tradisjonen skal syrne melka. Det fungerte ikke, og etter å ha lest litt om det ser det ut til at lactokulturen i tettemjølk kommer fra en annen, ukjent kilde. Kanskje jeg skal gi tettemjølk et nytt forsøk med samme starter som jeg skal brygge med.
 

arefsahl

Norbrygg-medlem
Probiotiske kapsler er den beste kilden til rene lactokulturer. Nycopro Ferie fra apoteket har syrnet vørter ned i pH 2.99 uten å droppe gravity for meg. 2l starter på 5 kapsler på 40C i ett døgn, så oppi 20l vørter - etter 24 timer er ting surt nok om du kjører den på rundt 40C.
Da skal jeg prøve igjen med en berliner weisse før jul. Kjøpte ihvertfall Nycopro Ferie på apoteket på vei fra jobb.
 

Salte

Dommer
Funker fint med biola også, jeg lagde berliner weisse og den gikk fra 4,7 til 3,5 på 13,5 t ved 35C.
Har også en sur saison som står og gjærer, målte ikke pH på denne med den hadde en fin syrlighet etter 13 timer denne også.

Nå var riktig nok begge disse gryte syrning så jeg kokte opp vørteren etter syrning for og drepe lactoen
 
Oppdatering og nye spørsmål:

Testet med Nycopro Ferie, og dette fungerte mye bedre enn wlp-kulturen! 2 liter starter på 4 kapsler, tilsatt 22l vørter. Ren og fin syrlighet etter 36 timer. Har ikke ph-meter, men det ble mer enn surt nok. Ikke kokt etter syrning. Splittet i fire og gjæret videre:
  1. Us-05
  2. Us-05 + rabarbra (100g/l)
  3. Us-05 + tørrhumlet med 2g/l mosaic
  4. wlp029

Nr. 2 og 3 er nå veldig fine, mens 1 og 4 (uten andre tilsettinger) har en litt søtlig, kvalmende smak. Tror kanskje rabarbra og humle maskerer dette. Dette ble brygget for 5 og flasket for 4 måneder siden. Kjenner ikke igjen den typiske lukten/smaken av hermetisert mais, men kan dette være dms? Maltsammensetningen var 2kg pilsner- og 1.5kg hvetemalt. Kokt i 5 min og kjølt ned raskt til 40c. FG mellom 1.006 og 1.010 etter gjæring.

Det merkelige er at dette, usmaken altså, varierer fra flaske til flaske av samme type. Noen er helt rene og krystallklare i smak og lukt (frisk sitron), mens andre har denne kvalmende, søtlige og litt magesyre-aktige smaken og lukten. Umiddelbart tenker jeg infeksjon, men jeg kan ikke helt se hvordan det skal ha skjedd i bare noen flasker og med øl med så lav ph. Så da sitter jeg igjen med: Dms? Død lacto/gjær (heller forsiktig, men dette kan kanskje forklare variasjonen mellom flaskene)? Hvetemalten (ser at dette blir diskutert i noen andre tråder, og kanskje er det noe av den samme smaken/lukten som beskrives der)?

Andre forslag? Teorier? Tips til bedre/andre rutiner ved syrning med lacto?
 
Tetrahydropyridine? Også beskrevet som mus, muselort, musepiss. Jeg har flust med THP i mine en god del av mine øl. Ellers får jeg mye DMS og berlineren jeg laget i fjor med US05 og en eller annen Idoform-blanding var ikke noe unntak. Det log seg dog pent lagre bort. 3-4 måneder på flaske.
 
Tetrahydropyridine? Også beskrevet som mus, muselort, musepiss.

Aldri hørt om før, så der lærte jeg noe nytt. Etter hva jeg kan lese på MTF-wikien, så kan det kanskje være det, ja: "the "mousy", "urine" (in high amounts) "cheerios" or "Captain Crunch" (in low amounts), "breakfast cereal", or more generically, "cracker biscuit" flavor in sour beers". Det står imidlertid også at aromaen nesten er umulig å oppdage pga. den lave ph-en og syren i surøl, men på mine øl er det en helt tydelig aroma også. Merker det så fort korken sprettes. Den mest logiske forklaringen er vel kanskje at det er en kombinasjon av flere usmaker. Lar de stå noen måneder til, kanskje det hjelper.

Og forresten, dette er vel en av de få tingene som ikke kan reddes, men som faktisk blir verre med brett!
 

roedskjegg78

Norbrygg-medlem
Hei. Brygga min første gose og spurte etter litt råd på Bryggselv på Hasle. Her fekk eg råd om å tilsette lactobacillus Brevis i sekundærkar etter ei veke. Eg har no lest meg fram til at dette var ein baklengs veg å gå og at det mulegvis ikkje vert å syrne? SG etter ei veke med WLP 029 var på 1,011 med forventa FG 1,008. Noken råd? Tilsette DME og auke temperaturen? Eller vil det syrne litt på sukkeret som er igjen?

Recipe Specifications
--------------------------
Boil Size: 26,86 l
Post Boil Volume: 22,36 l
Batch Size (fermenter): 20,00 l
Bottling Volume: 18,50 l
Estimated OG: 1,043 SG
Estimated Color: 6,4 EBC
Estimated IBU: 10,8 IBUs
Brewhouse Efficiency: 70,00 %
Est Mash Efficiency: 75,2 %
Boil Time: 90 Minutes

Ingredients:
------------
Amt Name Type # %/IBU
1,80 g Sea salt (Mash 60,0 mins) Flavor 1 -
2,00 kg Wheat Malt, Bel (3,9 EBC) Grain 2 50,0 %
1,80 kg Pilsner (2 Row) Bel (3,9 EBC) Grain 3 45,0 %
0,20 kg Cara-Pils/Dextrine (3,9 EBC) Grain 4 5,0 %
7,00 g Nelson Sauvin [11,40 %] - Boil 60,0 min Hop 5 10,8 IBUs
10,00 g Coriander Seed (Boil 5,0 mins) Spice 6 -
1,0 pkg German Ale/Kolsch (White Labs #WLP029) [ Yeast 7 -
1,0 pkg Lactobacillus Bacteria (White Labs #WLP6 Yeast 8 -
 

cjohansen

Norbrygg-medlem
Hei. Brygga min første gose og spurte etter litt råd på Bryggselv på Hasle. Her fekk eg råd om å tilsette lactobacillus Brevis i sekundærkar etter ei veke. Eg har no lest meg fram til at dette var ein baklengs veg å gå og at det mulegvis ikkje vert å syrne? SG etter ei veke med WLP 029 var på 1,011 med forventa FG 1,008. Noken råd? Tilsette DME og auke temperaturen? Eller vil det syrne litt på sukkeret som er igjen?

Recipe Specifications
--------------------------
Boil Size: 26,86 l
Post Boil Volume: 22,36 l
Batch Size (fermenter): 20,00 l
Bottling Volume: 18,50 l
Estimated OG: 1,043 SG
Estimated Color: 6,4 EBC
Estimated IBU: 10,8 IBUs
Brewhouse Efficiency: 70,00 %
Est Mash Efficiency: 75,2 %
Boil Time: 90 Minutes

Ingredients:
------------
Amt Name Type # %/IBU
1,80 g Sea salt (Mash 60,0 mins) Flavor 1 -
2,00 kg Wheat Malt, Bel (3,9 EBC) Grain 2 50,0 %
1,80 kg Pilsner (2 Row) Bel (3,9 EBC) Grain 3 45,0 %
0,20 kg Cara-Pils/Dextrine (3,9 EBC) Grain 4 5,0 %
7,00 g Nelson Sauvin [11,40 %] - Boil 60,0 min Hop 5 10,8 IBUs
10,00 g Coriander Seed (Boil 5,0 mins) Spice 6 -
1,0 pkg German Ale/Kolsch (White Labs #WLP029) [ Yeast 7 -
1,0 pkg Lactobacillus Bacteria (White Labs #WLP6 Yeast 8 -
Ganske sikker på at om ikke alkoholen tar lactoen, så gjør humla det... Ganske håpløst råd du har fått. Kanskje du kan lage ny vørter, syrne den aggressivt og så blande.
 
Kanskje bare kjøpe melkesyre og tilsette til det er surt nok? Vanligvis vil en jo ikke gjøre det fordi det gir en "flat" syreprofil. Men i Gose er det jo en del andre ting som foregår så jeg vil tro at det fungerer bedre.
 
Topp