Tørket appelsinskall vs. fersk zest

[johanj]

Inspirert av mange gode svar i det siste, prøver jeg lykken igjen:

Jeg har lyst å lage min første all grain wit, og har kjøpt koriander, kamille og tørket (søt) appelsinskall. Jeg har fanget opp her på forumet at tørket appelsinskall ikke vurderes å være like bra som fersk zest. Men, siden jeg nå har kjøpt det inn, og siden jeg bor i ytterkanten av sivilisasjon (må kjøre til nabokommunen for å få skikkelige organisk dyrkede frukter), er jeg fristet til å BRYGGE, heller enn å vente lenger....

Men jeg klarer ikke å finne noen referanse på hvor mye tørket appelsinskall som tilsvarer feks 40 g fersk revet ytterskall (zest), noen som kan hjelpe meg?

Når jeg på et senere tidspunkt skal bidra til handelslekkasjen fra kommunen, hvilken miks av sitrusfrukter er anbefalt? Det tradisjonelle er vel appelsin, men jeg ser at det er prøvd blandinger med både grapefrukt og sitron. Er det noen anbefalinger hvor man bør starte?

 

[Hubertus]

http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,1144.0.html
her ble det diskutert før (bl.a.) :brygging:

 

[johanj]

Denne tråden har jeg lest, og (med mindre jeg overså noe) så finnes det ikke noen info om hvor mye tørket appelsinskall som trenges for å tilsvare 40 g fersk zest.

Jeg har fanget opp de subtile hintene om egnetheten til tørket skall..... men fikk en ide: kan det være slik at den hvite innerdelen av skallet bidrar med bitterhet i øllet (på en måte bidrar til å forskyve bitterhet:sødme balansen). Er det kanskje derfor noen kommersielle bryggerier benytter tørket skall?

 

[Lars]

Vi har gått ut ifra ca 1g per liter med ferskt appelsinskall, og samme mengde tørket pomerans de gangene vi har brukt det.
Vil nok tro de kommersielle bryggeriene bruker tørket skall av praktiske årsaker.
Det må ikke nødvendigvis være økologiske appelsiner, kjøp noen som ser gode ut og smak på skallet.

 

[Martin E]

Men vask dem for all del i lunkent vann!

 

[johanj]

Takk o takk,

så enkelt altså: kan byttes gram for gram mellom tørket skall og fersk zest.

Ang å smake på skallet.... et 'godt' skall antar jeg er søtt, tykt, friskt og oljeholdig (i motsetning til tynne skall som er 'mindre saftige' og beskere). Skal man la seg skremme av bitterhet/beskhet? (Må innrømme at jeg ikke kan huske smaken av skall, men får assosiasjoner mot beskt/surt).

 

[johanj]

Men vask dem for all del i lunkent vann!

Er det for å fjerne sprøytemidler? Noen pesiticider er jo ikke vannløselige. Såpevask er nok heller ikke en løsning ........

 

[Lars]

Takk o takk,
så enkelt altså: kan byttes gram for gram mellom tørket skall og fersk zest.

Ja, synes det har fungert greit her iallefall. I forhold til f.eks urter snakker man gjerne om et forhold på 1 til 5 tørket vs ferskvare..

Ang å smake på skallet.... et 'godt' skall antar jeg er søtt, tykt, friskt og oljeholdig (i motsetning til tynne skall som er 'mindre saftige' og beskere). Skal man la seg skremme av bitterhet/beskhet? (Må innrømme at jeg ikke kan huske smaken av skall, men får assosiasjoner mot beskt/surt).

Høres ut som en fin beskrivelse, det skal ikke smake avskrekkende bittert/beskt av den fargede biten av skallet.
Bruker samme skreller som til grønnsaker, mulig det heter potetskreller på fagspråket.

 

[Hubertus]

Det tradisjonelle er vel appelsin, men jeg ser at det er prøvd blandinger med både grapefrukt og sitron. Er det noen anbefalinger hvor man bør starte?

Det tradisjonelle er ikke kun appelsin men i dag brukes det oftest bare (også kommersjelle bryggerier som lager belgisk wit). Før var det også med grapefrukt, sitron, klementin.
Du kan finne ut hva du liker selv ved å brygge 1. wit med kun appelsin, andre med appelsin og litt sitron, 3. med 50\50 appelsin og klementin o.s.v.
blir spennende

 

[johanj]

Mange takk for nyttig info!

Jeg brygger wit i morgen, men før jeg starter stikker jeg på butikken og tygger litt på skallene.... gollum gollum. Så får vi se hvorvidt det blir tørket  eller ferskt, gitt at jeg ikke blir arrestert i fruktdisken.

Hvis fersk: satser på skrubbing i rinnende varmt vann, og flittig bruk av potetskreller.

 

[Hubertus]

:fyflate: det minner meg om at jeg har sett en gang et STORT skilt framfor en frukt op grønnsakbutikk hvor det sto:
'kjøp først, tygg etterpå'