Tørrgjør vs. fersk gjær

[Vladimir]

I begynnelsen av hjemmebryggerevolusjonen i USA hadde tørrgjær skikkelig dårlig kvalitet - dvs. navnløse pakker inkludert i ølsett o.l.
F. eks, Charlie Papazian skrev i The Complete Joy of Homebrewing, at ferskgjær lagde berdre øl. Og det var nok sant på den tida.
Oppfatningen at tørrgjær lager verre øl enn ferskgjær har overlevd til i dag - ihvertfall i hjemmebrygge-verden.

Tørrgjær er dog blitt forandra i mellomtida. Produsentene har utvikla mer skånsomme metoder for tørking - og tørrgjær er blitt et profesjonelt produkt. Tørrgjær brukes av en rekke av profesjonelle bryggerier - uansett størrelse. W34/70 er jo den mest populære lagerstammen i verden. Hvorfor skulle profesjonelle bruke råvarer som gir dårligere øl?

Eksperimentet @Børre Aursnes foreslår hørtes interessant ut, men hvilke gjærstammer får man faktisk kjøpt både som tørr- og ferskgjær? US-05 er visst ikke identisk med WLP001, heller ikke W34/70 og WLP830. Så denne biten blir vanskelig.

Brulosophy testa forresten en split batch mellom US-05 og WLP001.

 

[Eramik]

Eksperimentet @Børre Aursnes foreslår hørtes interessant ut, men hvilke gjærstammer får man faktisk kjøpt både som tørr- og ferskgjær? US-05 er visst ikke identisk med WLP001, heller ikke W34/70 og WLP830. Så denne biten blir vanskelig.

Dersom vi skal stole på Yeast Master fra dmtaylor.

YEAST MASTER by David M Taylor Perma-Living

Sheet1 So, okay, here's the deal: Originally I put this list of "equivalents" together for my own personal use. But I shared it with a few people, and they seemed to find it useful, so… that's how you got here, obviously. Welcome. Hope you find it useful too. I understand it can be a little conf...

docs.google.com

Jeg tror de lilla er bekreftet samme stamme. Det betyr å såfall at dette er samme gjær.
Lallemand Abbaye = WLP500 Trappist/ WY1214 Belgian Ale
Lallemand Belle Saison = WLP545 Belgian Strong
Fermentis S-23 = WY2001 Urquell
Fermentis W34/70 = WY2035 American Pilsner

 

[Steinar Huneide]

Brulosophy testa forresten en split batch mellom US-05 og WLP001.

Kan det være at forskjellene hadde vært mindre med test av slurry fra US-05 og starter fra WLP001?

 

[Vladimir]

Kan det være at forskjellene hadde vært mindre med test av slurry fra US-05 og starter fra WLP001?

Kanskje. Men vi må huske at US-05 og WLP001 er mest sannsynligvis to forskjellige gjærstammer - så det er naturlig at de lager forskjellig øl.

 

[lowland]

Kan det være at forskjellene hadde vært mindre med test av slurry fra US-05 og starter fra WLP001?

Eller slurry fra begge, samme mengde, og samme generasjon

 

[Finn Berger]

Hvilke innvendinger sikter du til?

Innlegget ditt er jo et svar på dette innlegget, og der kommer Gustav med en serie innvendinger mot et slikt eksperiment som du ønsker deg. Jeg bare stusser litt over at du foreslår å gjøre eksperimentet uten å ta opp det som sies om det i det innlegget du siterer.

 

[Finn Berger]

Dersom vi skal stole på Yeast Master fra dmtaylor.

YEAST MASTER by David M Taylor Perma-Living

Sheet1 So, okay, here's the deal: Originally I put this list of "equivalents" together for my own personal use. But I shared it with a few people, and they seemed to find it useful, so… that's how you got here, obviously. Welcome. Hope you find it useful too. I understand it can be a little conf...

docs.google.com

Jeg tror de lilla er bekreftet samme stamme. Det betyr å såfall at dette er samme gjær.
Lallemand Abbaye = WLP500 Trappist/ WY1214 Belgian Ale
Lallemand Belle Saison = WLP545 Belgian Strong
Fermentis S-23 = WY2001 Urquell
Fermentis W34/70 = WY2035 American Pilsner

At man via iherdig detektivarbeid kan finne at to ulike gjærtyper på markedet har kommet fra det samme bryggeriet, betyr nok ikke at de er "den samme" gjæren i dag. Gjæren er kjapp til å mutere og endre egenskaper i ulike miljøer. Men vi kan nok forvente av en del av disse at de oppfører seg ganske likt og lager nokså likt øl.

Alle gjærprodusentene har sin versjon av w-34/70, men 34/70 skiller seg ut gjennom å gi vesentlig høyere utgjæring. Og ser du på familietreet til ølgjær, så er ikke disse den samme gjæren, heller. (Jeg finner ikke den versjonen av treet nå, men @Holmentoppen hadde en som viste alle disse, om jeg ikke husker feil.)

Imperial A38, Wyeast 1318 og Verdant (fra Lallemand) skal alle ha felles opphav. Og de er ganske like, men jeg oppfatter dem ikke som den samme gjæren.

Men uansett; når det gjelder den opprinnelige problemstillinga i tråden her så er det ikke noen grunn til å skille mellom tørrgjær og ferskgjær lenger. Vi er fort over i en diskusjon om forskjell mellom ulike gjærtyper som har/kanskje har felles opphav. Det er interessant nok, men det har ingenting med forskjellen mellom tørrgjær og ferskgjær å gjøre.

 

[Vladimir]

Hva som er egentlig grunn til å tro at tørrgjær skal være dårligere enn ferskgjær? Er det fordi gjæren har gått gjennom tørkeprosessen?

All gjær i naturen kan jo tørkes, det er bare moderne ølgjær (men ikke alle) som har mista denne evnen.

Kan noen smake forskjell på øl brygget med tørrgjær vs. ferskgjær? Er Saison de Glazen Toren verre enn andre saison-øl i verdensklasse fordi produsenten bruke BE-134, og ikke fersk gjær?

 

[erikraude]

Hva som er egentlig grunn til å tro at tørrgjær skal være dårligere enn ferskgjær? Er det fordi gjæren har gått gjennom tørkeprosessen?

All gjær i naturen kan jo tørkes, det er bare moderne ølgjær (men ikke alle) som har mista denne evnen.

Kan noen smake forskjell på øl brygget med tørrgjær vs. ferskgjær? Er Saison de Glazen Toren verre enn andre saison-øl i verdensklasse fordi produsenten bruke BE-134, og ikke fersk gjær?

Jeg tror egentlig ikke det er noen relevant forskjell, men pr nå er det ingen tørr variant av de gjærstammene jeg bruker mest og liker best. Dessverre, for tørrgjær er skikkelig praktisk.

 

[Holmentoppen]

Imperial A38, Wyeast 1318 og Verdant (fra Lallemand) skal alle ha felles opphav. Og de er ganske like, men jeg oppfatter dem ikke som den samme gjæren.

Jeg har ikke gått så dypt inn i opphavet til disse, men jeg trodde 1318 var Boddington? Verdant er, iflg. Lallemand, et isolat fra Cornwall-bryggeriet Verdant. De hadde visstnok en miks-kultur som den er hentet fra. Den kan selvsagt ha havnet der fra Boddington (eller et annet sted der denne stammen har vært brukt.) Om det er nære slekta eller ikke, oppleves de kanskje som ganske like mht. egenskaper.

 

[Holmentoppen]

At man via iherdig detektivarbeid kan finne at to ulike gjærtyper på markedet har kommet fra det samme bryggeriet, betyr nok ikke at de er "den samme" gjæren i dag. Gjæren er kjapp til å mutere og endre egenskaper i ulike miljøer. Men vi kan nok forvente av en del av disse at de oppfører seg ganske likt og lager nokså likt øl.

Alle gjærprodusentene har sin versjon av w-34/70, men 34/70 skiller seg ut gjennom å gi vesentlig høyere utgjæring. Og ser du på familietreet til ølgjær, så er ikke disse den samme gjæren, heller. (Jeg finner ikke den versjonen av treet nå, men @Holmentoppen hadde en som viste alle disse, om jeg ikke husker feil.)

Imperial A38, Wyeast 1318 og Verdant (fra Lallemand) skal alle ha felles opphav. Og de er ganske like, men jeg oppfatter dem ikke som den samme gjæren.

Men uansett; når det gjelder den opprinnelige problemstillinga i tråden her så er det ikke noen grunn til å skille mellom tørrgjær og ferskgjær lenger. Vi er fort over i en diskusjon om forskjell mellom ulike gjærtyper som har/kanskje har felles opphav. Det er interessant nok, men det har ingenting med forskjellen mellom tørrgjær og ferskgjær å gjøre.

Interessant at MJ ikke lager sin egen gjær, men bare ”repack yeast from others”. Lærer noe nytt hver dag.

 

[Reinhard10]

Dersom vi skal stole på Yeast Master

Ser ut til at han har gjort et godt stykke arbeid, men jeg bet meg merke i et av utsagnene hans, nemlig at "most sources on sources of yeast are in fact WRONG!"
Jeg har i mange år brukt Kristen Englands Yeast Strain Chart i www.mrmalty.com som Bibelen for hvor gjæren jeg bruker kommer fra.
Hvem skal jeg nå stole på Taylor eller England?

 

[Holmentoppen]

Ser ut til at han har gjort et godt stykke arbeid, men jeg bet meg merke i et av utsagnene hans, nemlig at "most sources on sources of yeast are in fact WRONG!"
Jeg har i mange år brukt Kristen Englands Yeast Strain Chart i www.mrmalty.com som Bibelen for hvor gjæren jeg bruker kommer fra.
Hvem skal jeg nå stole på Taylor eller England?

Jeg tror England samlet sin informasjon lenge før genene ble kartlagt. Suregork (Kristoffer Krogerus – har en doktorgrad innen bioteknologi) nevnes ofte som kilde hos Taylor, og han har gått dypt inn i de nyere funnene. Det er mange overraskelser der. Har lenket til denne tidligere: http://beer.suregork.com/wp-content/uploads/2019/10/Brewing_yeast_tree_Oct_2019.pdf

 

[Eramik]

Ser ut til at han har gjort et godt stykke arbeid, men jeg bet meg merke i et av utsagnene hans, nemlig at "most sources on sources of yeast are in fact WRONG!"
Jeg har i mange år brukt Kristen Englands Yeast Strain Chart i www.mrmalty.com som Bibelen for hvor gjæren jeg bruker kommer fra.
Hvem skal jeg nå stole på Taylor eller England?

Jeg er såpass ny med hjemmebrygging og skal gladelig innrømme at jeg ikke kjenner veldig godt til KE. Jeg vil heller ikke mene så mye, og lener meg heller på andre som har stilt samme spørsmål.

https://www.reddit.com/r/Homebrewing/comments/iz38ys/_/g6gi7jz
Taylor kritiserer i samme tråd at mrmalty for ikke å oppdatere sine sammenligninger tross ny informasjon.

Her er to lenker til prosjektet og hvordan oversikten skal brukes. Han skriver også litt om hvor informasjonen er hentet.

https://www.reddit.com/r/Homebrewing/comments/iz38ys/_/g6h2p6i

 

[gustavf]

For å gjøre en sammenligning må det kjøres en splittbatch med kontrollert temprsturstyring slik at alle ytre faktorer blir så like som mulig. Dernest må det doseres etter "oppskriften". Tørrgjær leverandører angir x gram eller pakker pr y liter. Pitch kalkulatoren du bruker angir tilsvarende startermengde.

Ja, det blir ei sammenligning, men vil gi begrenset med informasjon om hvor like gjærstammene er.

Pitchratekalkulatorene er, for eksempel , veldig unøyaktige. For å få lik pitchrate må du ha utstyr for celledeling, og det gir deg heller ikke informasjon om vitalitet.

 

[gustavf]

Hva som er egentlig grunn til å tro at tørrgjær skal være dårligere enn ferskgjær? Er det fordi gjæren har gått gjennom tørkeprosessen?

I tillegg til at det lages mye dårlig tørrgjær (billig ølsett-gjær) er det et par argumenter:
- Ikke alle gjærstammer tåler tørking like godt. Dersom gjærstammen velges fordi den lat seg tørke, ikke fordi den gir godt øl, så kan det forklare dårlig rykte. S23, den første tørre lagergjæren kan være et eksempel.
- Det er ganske nytt med bra utvalg av tørrgjær. Evig eies kun et dårlig rykte, og det var et problem når utvalget av tørrgjær var under en håndfull.

 

[Finn Berger]

Jeg har ikke gått så dypt inn i opphavet til disse, men jeg trodde 1318 var Boddington? Verdant er, iflg. Lallemand, et isolat fra Cornwall-bryggeriet Verdant. De hadde visstnok en miks-kultur som den er hentet fra. Den kan selvsagt ha havnet der fra Boddington (eller et annet sted der denne stammen har vært brukt.) Om det er nære slekta eller ikke, oppleves de kanskje som ganske like mht. egenskaper.

Det er litt obskurt, det med opphavet fra Boddington. Men Verdant skal visst ha den . fra Boddington, de også. Hstoria går tilbake til 80-tallet, om jeg ikke husker feil.

I tillegg til at det lages mye dårlig tørrgjær (billig ølsett-gjær) er det et par argumenter:
- Ikke alle gjærstammer tåler tørking like godt. Dersom gjærstammen velges fordi den lat seg tørke, ikke fordi den gir godt øl, så kan det forklare dårlig rykte. S23, den første tørre lagergjæren kan være et eksempel.
- Det er ganske nytt med bra utvalg av tørrgjær. Evig eies kun et dårlig rykte, og det var et problem når utvalget av tørrgjær var under en håndfull.

Jeg traff en gammal bryggerrev på Strømmen for ei stund sia, og han var veldig bestemt på at tørrgjær var dårligere enn ferskgjær. Når ei sånn oppfatning først har satt seg, sitter den godt.

Men vi hadde en lang og hyggelig prat - og han var innom her og leverte øl til NM. Ganske sikkert brygga på ferskgjær.

 

[Eramik]

Dette er en ganske solid oversikt.

Dried Yeast Guide - Belgian, Saison, Kveik and Sours

BELGIAN ALE & SAISON YEASTS Plenty of the yeasts listed here are well regarded by plenty of home brewers. I read a comment by a keen brewer of Belgian beers saying that dry Belgian/Saison yeasts are mostly either English yeasts with instructions to ferment warmer, or they are saison yeasts...

www.homebrewinguk.com

Dried Yeast Guide - English & American ale

For Belgian & Saison dry yeasts, go here: https://www.homebrewinguk.com/post/dried-yeast-guide-belgian-saison-and-kveik-10520699?pid=1311508043 For Lager, German ale, Kolsch and Wheat beer yeasts...

www.homebrewinguk.com

Dried Yeast Guide - Lager, German Ale, Kolsch and Wheat Beer

Lager, German ale, Kolsch and Wheat beer yeasts LAGER YEASTS Lovers of lager are well served in the dry yeast department, with a range of yeasts that provide very good results. I reckon there is some duplication though and there may only be 3/4/5 strains in circulation. The difference...

www.homebrewinguk.com