Tråden for dumme spørsmål.

[Mc.]

Hvor mye av denne slurryen bør jeg bruke ?
Det dere ser er nesten hele gjærkaken fra en 24 liters batch med pils.
Jeg brygger en ny batch med pils nå. Gjæret på ca 10 grader.
Den forrige batchen ble satt for en måned siden.
Jeg fatet den i går og hellet slurryen i en høy glassbeholder med litt kokt/avkjølt vann. Lot det stå i 10 min før jeg dekanterte opp i erlenmeyerkolben .
Ble kvitt litt trub på den måten.
Bruke hele eller holde igjen 1/3 ?

 

[Finn Berger]

Hvor mye av denne slurryen bør jeg bruke ?
Det dere ser er nesten hele gjærkaken fra en 24 liters batch med pils.
Jeg brygger en ny batch med pils nå. Gjæret på ca 10 grader.
Den forrige batchen ble satt for en måned siden.
Jeg fatet den i går og hellet slurryen i en høy glassbeholder med litt kokt/avkjølt vann. Lot det stå i 10 min før jeg dekanterte opp i erlenmeyerkolben .
Ble kvitt litt trub på den måten.
Bruke hele eller holde igjen 1/3 ?
Vis vedlegget 75592

Nesten umulig å vurdere. Den vaskinga er egentlig ikke optimalt. Du tilfører gjæren godt med oksygen. Og du snakker om trub; betyr det at du gjærer med trub'et? Hvor stor kolbe er det der? Og hvor lenge er det sida FG var nådd? Det er fra det tidspunktet du skal regne hvor gammel gjæren er.

Pils på 10 grader er litt spesielt. Du trenger mye gjær, og den vil ikke formere seg like mye som alegjær på 20 grader (gitt at begge er pitcha i "riktig" mengde). Og gitt at denne gjæren kanskje ikke er helt optimal lenger, ville jeg like gjerne brukt alt. Jeg tar sjansen på å si det. Overpitching er et vesentlig mindre problem enn underpitching.

 

[Mc.]

Enig at jeg pitcher alt. Tenkte egentlig å la gjæren ligge i appolloen til neste vørter kom oppi.
Men klarte ikke å se på at gjæringskaret var skittent. Så jeg vasket det i går. Derfor gjæren fikk seg en liten vask.
Gjæren hadde nok hatt det bedre med å få ligge i ro i gjæringskaret på 5 grader til dagens brygg.
Litt trub har jeg i gjæringskaret. Tapper den første halvliteren i litermål for å få lest av OG, men litt trub blir det allikevel. Jeg tror det ikke har noe å si.

 

[Steinar Tegneby]

DEFINISJONER
Jeg har forsøkt å forstå det dere skriver ovenfor, men først måtte jeg finne ut hva steroler og glykogen er og hva som påvirker disse stoffene. Håper definisjonene og innholdet her er riktig:

STEROLER er lipidforbindelser som bidrar til å sikre gjærvekst, metabolisme og levedyktighet og gir en mer stabil og effektiv gjæringsprosess. Steroler styrker gjærcellens membran og forbedrer dens evne til å tåle stress under gjæring. Sterkere membraner hjelper gjæren med å håndtere endringer i miljøet, som for eksempel høye temperaturer, sukkerkonsentrasjoner eller alkoholnivåer.
Steroler dannes ved at gjæren syntetiserer umettede fettsyrer ved hjelp av oksygen - og videre til steroler.
Sterolnivåene synker under gjæring på grunn av gjærens forbruk av steroler for membranreparasjon og regulering av sterolsynteseveier under stress, spesielt under anaerobe forhold.

GLYKOGENLAGRE i gjær er et reservelager av sukker (glukose) som gjærceller bruker som energikilde når tilgangen på næringsstoffer er lav.
Gjær spiser sukker for å overleve og reprodusere, og lagrer overskuddet som glykogen.
Glykogennivåene synker under fermentering, hovedsakelig fordi gjærceller bruker det som en lagret energikilde for å overleve og vokse under stress, som lav næringstilgjengelighet eller tilstedeværelse av etanol. Glykogen brytes ned til glukose for å drive cellulære prosesser, og reduksjonen akselereres av faktorer som oksygeneksponering eller begrensninger i andre næringsstoffer som nitrogen.
Feil håndtering eller lagring av gjær før gjæring kan tømme glykogenreservene. Derfor er gjær med høye glykogennivåer ønskelig for en god start på gjæringen.

 

[rosnes]

Kjører du starterne dine i tre døgn, har du vel sørga for at de har tæra godt på opplagsnæringa? Jeg sendte et spørsmål til Imperial Yeast en gang om det rådet Palmer gir, og de sa at det viktige var å ikke la starteren spinne etter at den var ferdig. Men det var viktig.

Tar du gjær fra et brygg som har gått ferdig, er rådet - fra bl.a. Chris White - å helst bruke den så raskt som mulig. To dager er egentlig maks, mens et litt mindre pirkete maks er to uker, vel å merke regna fra etter at hovedgjæringa er ferdig, ikke fra høstingsdato.

Et premiss for det jeg sier, er at du ikke reduserer metabolismen til gjær i dvale så mye som det du forutsetter. Det er forøvrig ganske stor forskjell på hvor lagringsdyktige ulike gjærtyper er, etter hva de lærde sier, så om man har hatt erfaring med at det har gått bra med å lagre lenge et par ganger, kan det være tilfeldig.

Det andre premisset, sida vi snakker om å lagre gjær fra en starter, er at den har minimalt med opplagsnæring. Ser du på ei grafisk framstillinng over hvordan nivået på steroler og glykogen utvikler seg gjennom et gjæringsforløp, er det et slags dumphuskeforhold. Du begynner med gjær som har solide lagre av glykogen, som så brukes opp i prosessen med å bygge opp sterollagrene i startfasen. Så tømmes etter hvert sterollagrene gjennom at de fordeles på nye individer, slik at de er lave når gjæringa avsluttes. Mot slutten bygger så gjæren opp glykogenlagrene for å forberede seg på dvaletilstanden som den registrerer nærmer seg fordi det begynner å bli tynt med mat.

Så det normale vil være at gjær som har mye glykogen, er gjær som har lave sterolverdier, og omvendt. Og i en starter har du gjær som, fordi den hele tida får tilført oksygen, ikke vil bygge opp glykogenlagre på samme måten som under en normal, anaerob gjæringsprosess.

Jeg er litt usikker på effekten av å la starteren fortsette å spinne. Da er det ikke noe sukker igjen, men gjæren vil gå løs på andre karbonkilder. Etanol er også mat - og så lenge det tilføres oksygen, vil gjæren utvinne energi fra etanolen gjennom respirasjon. (Crabtree-effekten er jo da forlengst satt ut av spill). Hva som i mer detalj skjer her, må jeg innrømme uvitenhet om. Gjæren blir åpenbart ikke ubrukelig, men fagfolk fraråder jo å gjøre dette, og jeg har forstått det som at et alvorlig problem er at gjæren ikke vil få bygget opp glykogenlagre.

Jeg stiller meg fortsatt noe tvilende.

Grunden til at jeg bruker tre døgn, er at jeg har sett aktivitet gjennom hele den perioden. Jeg tror aldrig jeg har satt ennstarter som har vært ferdig på 24 timer. Jeg bruker som regel tre steg. Det første tar naturlig lang tid fordi jeg bruker en veldig liten mengde frossen gjær i 150 mL vørter. De to neste på 3500 mL er som regel ikke ferdige før det er gått over to døgn. Jeg har aldrig sett noen indikasjon på at den fermenterer alkohol. Og ikke har jeg fått noen dårlige resultater heller….

Når gjæren går i dvale, forbruker den knapt noe energi i det hele tatt, og produserer heller ikke noe videre CO2. Ved lave temperaturer går metabolismen også uhyre tregt, så jeg tviler sterkt på om du vil ha noen merkbar effekt av hverken CO2 eller oksygen. Det er først når gjæren begynder å formere seg at dette vil ha noen betydning.

Jeg vet ikke om lagre av steroler eller glykogen er veldig viktig, egentlig. Det er jo en veldig liten del av gjærcellene som utgjær den første mengden med gjær, og nye celler må syntetisere steroler selv. Lagring skjer egentlig i et mye senere stadium, når gjæren forbereder seg på å gå i dvale fordi næringstilgangen minsker. Den processen skjer vel også i en starter når næringstilgangen synker?

Jeg kan for all del ta feil - men jeg får ikke det du skriver helt til å stemme.

 

[rosnes]

Og uansett om den oppbevares kaldt i dvale, vil den være aktiv, og uten glykogenlagre vil en stor del dø - i alle fall en vesentlig større del enn av gjær med glykogenlagre.

Den er ikke aktiv i den forstand i dvale - og særlig ikke når den oppbevares kaldt. Da er all metabolsk aktivitet satt ned til et absolutt minimum, som bare kan bremses gjennom frysing. Det er i princippet det samme som pattedyr som går i dvale. De klarer seg uten tilførsel av næring fordi alle processer er skrudd ned til nesten ingenting. Encellede organismer er forøvrig mye bedre på dette end pattedyr. De er avhengige av brunt fett for å komme igang igjen, og får stort sett bare ett forsøk. (se arbeidene til Hans Grav, Jan Ivar Pedersen og Arnoldus Schytte-Blix).

 

[Finn Berger]

Jeg stiller meg fortsatt noe tvilende.

Grunden til at jeg bruker tre døgn, er at jeg har sett aktivitet gjennom hele den perioden. Jeg tror aldrig jeg har satt ennstarter som har vært ferdig på 24 timer. Jeg bruker som regel tre steg. Det første tar naturlig lang tid fordi jeg bruker en veldig liten mengde frossen gjær i 150 mL vørter. De to neste på 3500 mL er som regel ikke ferdige før det er gått over to døgn. Jeg har aldrig sett noen indikasjon på at den fermenterer alkohol. Og ikke har jeg fått noen dårlige resultater heller….

Når gjæren går i dvale, forbruker den knapt noe energi i det hele tatt, og produserer heller ikke noe videre CO2. Ved lave temperaturer går metabolismen også uhyre tregt, så jeg tviler sterkt på om du vil ha noen merkbar effekt av hverken CO2 eller oksygen. Det er først når gjæren begynder å formere seg at dette vil ha noen betydning.

Jeg vet ikke om lagre av steroler eller glykogen er veldig viktig, egentlig. Det er jo en veldig liten del av gjærcellene som utgjær den første mengden med gjær, og nye celler må syntetisere steroler selv. Lagring skjer egentlig i et mye senere stadium, når gjæren forbereder seg på å gå i dvale fordi næringstilgangen minsker. Den processen skjer vel også i en starter når næringstilgangen synker?

Jeg kan for all del ta feil - men jeg får ikke det du skriver helt til å stemme.

Jeg forutsetter en starter med 100 milliarder celler i 3 liter. Da vil du i følge kalkulatoren ende opp med 100 millirder + 140 milliarder X 3, altså i overkant av 500 milliarder celler, hvilket er i overkant av hva du trenger for å gjære 25 liter pils ved 10 grader. En slik starter, gitt at du begynner med frisk gjær, kan faktisk gå ferdig på 12 timer - eller til og med mindre. Normalt vil jeg si er maks 24 timer. Dette forutsetter sjølsagt at du bruker en magnetrører. Du snakker antakelig om noe helt annet.

I et normalt brygg vil den opprinnelige gjæren tre eller firedoble seg - noe mer hvis du underpitcher. Den utgjør altså ikke en veldig liten del av den totale gjærmengden. Under lagfasen, da den har fått tilgang på oksygen, vil denne gjæren bygge opp maksimale lagre av steroler, men for at den skal kunne gjøre det effektivt, må den ha gode lagre av glykogen. Har den ikke det, vil den måtte starte fermentering for å skaffe energi, og det er ikke optimalt. Seinere under gjæringa vil ikke nye celler kunne syntetisere nevneverdige mengder steroler, fordi de ikke vil ha tilgang på oksygen. De sterolene som den opprinnelige generasjonen har bygget opp, må altså rekke til alle celler fra etterfølgende generasjoner.

Under lagring i kjøleskap synker glykogennivået ganske raskt, og det fordamper vel ikke? Og hvis gjæren skulle forbli stabil bare man får kjølt den ned, hvorfor er det da så viktig for bryggeriene å få brukt den gjæren de høster, så raskt som mulig? Som sagt, Chris White, som burde ha greie på det, sier at to dager "egentlig" er maks.

Tallet på levende celler synker raskt i takt med at glykogennivået synker. I høsta slurry vil det etter to-tre uker bare være 50% levende celler igjen - igjen i følge Chris White.

PS. Vi må definitivt ta en kveld over noen øl! Dette må vi komme til bunns i!

 

[rosnes]

Under lagring i kjøleskap synker glykogennivået ganske rask

Ja, gjør det egentlig det…..?

Du har rett i at jeg nok ikke følger noen standard protokoll.

Jeg laver stort sett batcher på 50-60 liter pils (gjæres på 10 grader), og trenger da rundt 7 liter starter. Og jeg begynder med maks. 2.4 milliarder celler i 150 mL. @ 1.038. Derefter 2 x 3500 mL i samme specifike vekt. Mellom steg 2 og 3 tar jeg av ganske mye, for å hindre at laben min får en egen gjærstamme under gulvet….

Jeg tar gjerne en ølkveld når det måtte passe. Som sagt, jeg er svært åben for at jeg kan ta feil. Det har jeg gjort før, og det plager meg ikke så lenge jeg lærer noe av det.