Utgjæringshastighet gjærstarter

[Holmentoppen]

Jeg har alltid brukt magnetrører til gjærstarterne mine. Men er det egentlig nødvendig? Hvor lang tid bruker en gjærstarter på å gjære ut?

Jeg fant fram en slump (30 ml) tykk slurry fra kjøleskapet – en blanding av WLP802 og MJ M84 lagergjær. Kokte opp 2 liter vann med 200 g DME. Blandet ut slurryen i avkjølt vørter, og fordelte noenlunde likt på 3 syltetøykrukker.

Én satte jeg på magnetrøreren, én på kjøkkenbenken (så den kunne få seg en swirl med jevne mellomrom) – og én fikk stå helt i fred.

Etter ett døgn er det fremdeles ganske stor forskjell. Etter to døgn er alle tilnærmet utgjæret. Den på magnetrøreren var ferdig på under ett døgn.

Tror jeg kommer til å endre praksis på grunnlag av denne erfaringen. Det kan virke som at 12 timer på rører + 12-18 timer uten agitasjon er tilstrekkelig for å lage gjærstarter.

Når det gjelder gjærvolumet, kan det det ut som at det har økt fra ca 10 til nesten 40 ml i hvert av glassene.

 

[Finn Berger]

Jeg har alltid brukt magnetrører til gjærstarterne mine. Men er det egentlig nødvendig? Hvor lang tid bruker en gjærstarter på å gjære ut?

Jeg fant fram en slump (30 ml) tykk slurry fra kjøleskapet – en blanding av WLP802 og MJ M84 lagergjær. Kokte opp 2 liter vann med 200 g DME. Blandet ut slurryen i avkjølt vørter, og fordelte noenlunde likt på 3 syltetøykrukker.

Én satte jeg på magnetrøreren, én på kjøkkenbenken (så den kunne få seg en swirl med jevne mellomrom) – og én fikk stå helt i fred.

Etter ett døgn er det fremdeles ganske stor forskjell. Etter to døgn er alle tilnærmet utgjæret. Den på magnetrøreren var ferdig på under ett døgn.

Tror jeg kommer til å endre praksis på grunnlag av denne erfaringen. Det kan virke som at 12 timer på rører + 12-18 timer uten agitasjon er tilstrekkelig for å lage gjærstarter.

Når det gjelder gjærvolumet, kan det det ut som at det har økt fra ca 10 til nesten 40 ml i hvert av glassene.

Vis vedlegget 33390Vis vedlegget 33391

I følge Palmer i siste utgave av HTB er det du gjør der, helt riktig. Halve tida på rører'n, og så ta den av og la den stå i fred. Da skal du får gjær med optimal helse.

 

[FrankD]

Oksygentilførsel skal vel også hjelpe til med å danne steroler som er nødvendig for celle membranene.
Clayton Cone er ofte sitert på dette mht tørrgjær. At den har nok steroler til x antall delinger.
Om dette er tilfellet med den uten risting hadde vært interresant å finne ut av. Hvordan vet jeg ikke.



Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Holmentoppen]

Oksygentilførsel skal vel også hjelpe til med å danne steroler som er nødvendig for celle membranene.
Clayton Cone er ofte sitert på dette mht tørrgjær. At den har nok steroler til x antall delinger.
Om dette er tilfellet med den uten risting hadde vært interresant å finne ut av. Hvordan vet jeg ikke.



Sent from my iPhone using Tapatalk

Man må vel kanskje kjøre en split batch med magnetrørt vs urørt starter. Blir jo en subjektiv vurdering av kvaliteten på sluttproduktene, da

 

[Finn Berger]

Bumper denne tråden.

Palmers råd om halv tid på rører'n er antakelig et dårlig råd. Jeg har ikke kunnet finne støtte for det noe sted. Tvert i mot; alle autoriteter jeg har vært i kontakt med - og det inkluderer folk fra Fermentis og Imperial Yeast - ser ut til å mene at oksygentilførsel hele veien er måten å gjøre det på. Siden jeg gjorde mitt for å promotere Palmers råd, synes jeg det er greit å fra tid til annen si ifra om at det sannsynligvis ikke er så lurt å følge det.

Men uansett er spørsmålet om hvor lang tid det tar før starteren er gått ferdig, aktuelt. Jeg er usikker på hvor viktig det er å ikke la den spinne videre etter at den er ferdig, men gutta på Imperial Yeast mente det ikke var bra. Så om jeg ikke får panikk om jeg mistenker at gjæren min har stått og surra et par timer ekstra, vil jeg likevel helst få tatt den av så kort tid som mulig etter at den er ferdig.

Problemet er bare at det ikke er så lett å avgjøre når den er ferdig. Her er mitt siste forsøk:


Premiss: Rører'n pisker ut CO2 fortløpende, så så så lenge det klukker i gjærlåsen - som jeg altså ikke har stående i mens starteren står på rører'n - produseres det CO2, og så lenge det produseres CO2, er gjæren aktiv.

Men: Det er kanskje ikke dermed gitt at den fremdeles holder på å formere seg? Og om den ikke gjør det, er det i så fall en grunn til å ta den av, eller tvert i mot? Har den slutta å formere seg, så driver den vel på med å forberede seg på å gå i dvale, og det bør den kanskje få lov til å gjøre?

Nå var det ingen andre tegn på at det foregikk så mye. Kräusen hadde lagt seg, og det klukka ikke særlig heftig i gjærlåsen - det var vel 5-10 sekunders mellomrom, tror jeg. Det ble ganske fort et lag øverst som klarnet, et tegn på at gjæren synker mot bunnen, og altså holder på å ta kvelden. Så jeg bestemte meg for å gi den en time til, for sikkerhets skyld, og så sette den i kjøleskapet.

Noen tanker rundt dette?

Et poeng er det at så lenge gjæren får oksygen, vil den kunne nyttiggjøre seg alkohol som næring, gjennom respirasjon. Den kan altså da holde det gående etter at alt sukkeret er spist opp. Om det er så sunt at den får holde på med det lenge, er jeg ikke så sikker på - men jeg veit ikke. (Den produserer eddiksyre når den gjør det, så om startervørteren er veldig sur, er det antakelig et tegn på at gjæren har spist en del alkohol.)

 

[MonoBryggeriet]

Bumper denne tråden.

Palmers råd om halv tid på rører'n er antakelig et dårlig råd. Jeg har ikke kunnet finne støtte for det noe sted. Tvert i mot; alle autoriteter jeg har vært i kontakt med - og det inkluderer folk fra Fermentis og Imperial Yeast - ser ut til å mene at oksygentilførsel hele veien er måten å gjøre det på. Siden jeg gjorde mitt for å promotere Palmers råd, synes jeg det er greit å fra tid til annen si ifra om at det sannsynligvis ikke er så lurt å følge det.

Men uansett er spørsmålet om hvor lang tid det tar før starteren er gått ferdig, aktuelt. Jeg er usikker på hvor viktig det er å ikke la den spinne videre etter at den er ferdig, men gutta på Imperial Yeast mente det ikke var bra. Så om jeg ikke får panikk om jeg mistenker at gjæren min har stått og surra et par timer ekstra, vil jeg likevel helst få tatt den av så kort tid som mulig etter at den er ferdig.

Problemet er bare at det ikke er så lett å avgjøre når den er ferdig. Her er mitt siste forsøk:

Vis vedlegget 46543
Premiss: Rører'n pisker ut CO2 fortløpende, så så så lenge det klukker i gjærlåsen - som jeg altså ikke har stående i mens starteren står på rører'n - produseres det CO2, og så lenge det produseres CO2, er gjæren aktiv.

Men: Det er kanskje ikke dermed gitt at den fremdeles holder på å formere seg? Og om den ikke gjør det, er det i så fall en grunn til å ta den av, eller tvert i mot? Har den slutta å formere seg, så driver den vel på med å forberede seg på å gå i dvale, og det bør den kanskje få lov til å gjøre?

Nå var det ingen andre tegn på at det foregikk så mye. Kräusen hadde lagt seg, og det klukka ikke særlig heftig i gjærlåsen - det var vel 5-10 sekunders mellomrom, tror jeg. Det ble ganske fort et lag øverst som klarnet, et tegn på at gjæren synker mot bunnen, og altså holder på å ta kvelden. Så jeg bestemte meg for å gi den en time til, for sikkerhets skyld, og så sette den i kjøleskapet.

Noen tanker rundt dette?

Et poeng er det at så lenge gjæren får oksygen, vil den kunne nyttiggjøre seg alkohol som næring, gjennom respirasjon. Den kan altså da holde det gående etter at alt sukkeret er spist opp. Om det er så sunt at den får holde på med det lenge, er jeg ikke så sikker på - men jeg veit ikke. (Den produserer eddiksyre når den gjør det, så om startervørteren er veldig sur, er det antakelig et tegn på at gjæren har spist en del alkohol.)

Dette er vel så godt som noe jeg har lest! Har prøvd å Google med jevne mellomrom for å finne pålitelig utfyllende informasjon uten hell. Selv sjekker jeg bare om den starter å klarne i toppen om den får hvile 10-15 minutter før jeg enten snurrer videre eller gir den et kort oppspinn før jeg høster gjær til neste starter. Prøver å høste 100 milliarder celler, og jeg høster da ca.0,5L, eller litt mer på større startere. Jeg har mao et relativt konstant volum i lagringsglassene mine som er identisk i størrelse. Det jeg har merket meg, er at mengden høstet gjær (når den har satt seg etter lengre lagring) ser ut til å være veldig lik uansett om jeg tar den tidlig eller seint fra rører selv om det nok er vanskelig å observere gitt den heller beskjedne mengden gjær vi her snakker om. Uansett tenker jeg at selve gjærproduksjonen nok er over ganske tidlig. I et dokument rettet mot proffbransjen fra Wyeast jeg fant, skrev de at den var klar etter 50-75% utgjæring. Et ganske stort slingringsmonn, men en indikasjon på at den egentlig kan tas relativt tidlig.

 

[Finn Berger]

Dette er vel så godt som noe jeg har lest! Har prøvd å Google med jevne mellomrom for å finne pålitelig utfyllende informasjon uten hell. Selv sjekker jeg bare om den starter å klarne i toppen om den får hvile 10-15 minutter før jeg enten snurrer videre eller gir den et kort oppspinn før jeg høster gjær til neste starter. Prøver å høste 100 milliarder celler, og jeg høster da ca.0,5L, eller litt mer på større startere. Jeg har mao et relativt konstant volum i lagringsglassene mine som er identisk i størrelse. Det jeg har merket meg, er at mengden høstet gjær (når den har satt seg etter lengre lagring) ser ut til å være veldig lik uansett om jeg tar den tidlig eller seint fra rører selv om det nok er vanskelig å observere gitt den heller beskjedne mengden gjær vi her snakker om. Uansett tenker jeg at selve gjærproduksjonen nok er over ganske tidlig. I et dokument rettet mot proffbransjen fra Wyeast jeg fant, skrev de at den var klar etter 50-75% utgjæring. Et ganske stort slingringsmonn, men en indikasjon på at den egentlig kan tas relativt tidlig.

Jeg går ut fra at det er denne: Propagation | Wyeast Laboratories ?

Det de driver med der, er noe litt annet enn det vi gjør. Et viktig poeng er at de ikke tilsetter oksygen underveis, så det blir mer som et vanlig brygg - hvilket det på sett og vis er, siden hele volumet skal brukes. De begynner med et "lite" brygg på 334 liter, og når gjæren har spist opp det meste (50-75%) av sukkeret, hiver de 2100 liter på toppen av det igjen, og når brygget på nytt har nådd prosentgrensa, går hele greia oppi sjølve brygget. (Når "starteren" skal være en del av brygget, kan de sjølsagt ikke tilføre oksygen underveis.)

Den prosentgreia gir mening når de ikke tilfører oksygen underveis, for da er det lageret av membranråstoffer som gjæren skaffer seg i startfasen, en begrensende faktor, og dessuten blir sukkeret likevel spist opp til slutt, så detgår ikke til spille.

Men vi tilfører oksygen kontinuerlig, og dermed antar jeg at gjæren vil fortsette å formere seg så lenge det er næring der. Det var slik jeg forsto de produserte gjær på Imperial Yeast (og de som driver det, kom fra Wyeast), dvs. at de tilførte oksygen til det var slutt på sukkeret.


Men det er mulig du har rett; at det ikke er så farlig å ta den av litt tidlig, siden det ikke produseres så mye ny gjær mot slutten. Jeg tør ikke si at jeg veit at det er et poeng å la den ete opp alt.

 

[MonoBryggeriet]

Jeg går ut fra at det er denne: Propagation | Wyeast Laboratories ?

Det de driver med der, er noe litt annet enn det vi gjør. Et viktig poeng er at de ikke tilsetter oksygen underveis, så det blir mer som et vanlig brygg - hvilket det på sett og vis er, siden hele volumet skal brukes. De begynner med et "lite" brygg på 334 liter, og når gjæren har spist opp det meste (50-75%) av sukkeret, hiver de 2100 liter på toppen av det igjen, og når brygget på nytt har nådd prosentgrensa, går hele greia oppi sjølve brygget. (Når "starteren" skal være en del av brygget, kan de sjølsagt ikke tilføre oksygen underveis.)

Den prosentgreia gir mening når de ikke tilfører oksygen underveis, for da er det lageret av membranråstoffer som gjæren skaffer seg i startfasen, en begrensende faktor, og dessuten blir sukkeret likevel spist opp til slutt, så detgår ikke til spille.

Men vi tilfører oksygen kontinuerlig, og dermed antar jeg at gjæren vil fortsette å formere seg så lenge det er næring der. Det var slik jeg forsto de produserte gjær på Imperial Yeast (og de som driver det, kom fra Wyeast), dvs. at de tilførte oksygen til det var slutt på sukkeret.


Men det er mulig du har rett; at det ikke er så farlig å ta den av litt tidlig, siden det ikke produseres så mye ny gjær mot slutten. Jeg tør ikke si at jeg veit at det er et poeng å la den ete opp alt.

Det var den ja. Jeg aner ikke hvorvidt det er bra eller dårlig å ta den av litt tidlig. Jeg har bare observert at på mengden gjær produsert, så har det tilsynelatende ikke mye å si om jeg tar den litt tidlig, når jeg tror det er bra eller om den har stått litt lenge. Jeg har googlet en del i et forsøk på å finne noe håndfast som f.eks anbefalt utgjæring, at gjæren degraderes betydelig i romtemperatur etter x timerosv. Men uten hell …

 

[Finn Berger]

Det var den ja. Jeg aner ikke hvorvidt det er bra eller dårlig å ta den av litt tidlig. Jeg har bare observert at på mengden gjær produsert, så har det tilsynelatende ikke mye å si om jeg tar den litt tidlig, når jeg tror det er bra eller om den har stått litt lenge. Jeg har googlet en del i et forsøk på å finne noe håndfast som f.eks anbefalt utgjæring, at gjæren degraderes betydelig i romtemperatur etter x timerosv. Men uten hell …

Ja, jeg ha også prøvd en mengde søk, men finner ikke noe håndfast. Det er ganske merkelig.

Det aller merkeligste er at det ikke er mulig å finne noe om det rådet om å ta starteren av rører'n som Palmer ga i den nye utgaven av How to Brew i 2017. For meg var det ganske radikalt, og jeg ville tro at temmelig mange hadde spørsmål omkring det, men nei; det er helt tomt.

Kanskje folk ikke kan lese?

 

[MonoBryggeriet]

Gikk for moro skyld i bryggeloggen og så på tidligere startere en del brygg tilbake. Jeg har tatt starteren som oftest etter 16-20 timer ser jeg, basert på at vørt klarner i toppen.

 

[Pål Heide Kielland]

Jeg har holdt starteren på rører i ca 20 timer i det siste. Litt justering for alder på gjærslanten. Deretter får den stå på benken i 10-14 timer før den settes kaldt. Dette fungerer hos meg og gir et forutsigbart gjæringsforløp. I den perioden da jeg slo av røreren etter 12 timer var spesielt utgjæringsgrad mer varierende. Kan selvfølgelig være tilfeldig, men det tviler jeg på

 

[Finn Berger]

Jeg har holdt starteren på rører i ca 20 timer i det siste. Litt justering for alder på gjærslanten. Deretter får den stå på benken i 10-14 timer før den settes kaldt. Dette fungerer hos meg og gir et forutsigbart gjæringsforløp. I den perioden da jeg slo av røreren etter 12 timer var spesielt utgjæringsgrad mer varierende. Kan selvfølgelig være tilfeldig, men det tviler jeg på

Hvorfor lar du den stå på benken før du setter den kaldt? Er den gått ferdig, vil det bare føre til at den tærer på energilagrene sine. Kanskje ingen katastrofe, men det har ingen hensikt, heller, vel?

 

[Pål Heide Kielland]

Hvorfor lar du den stå på benken før du setter den kaldt? Er den gått ferdig, vil det bare føre til at den tærer på energilagrene sine. Kanskje ingen katastrofe, men det har ingen hensikt, heller, vel?

Gammel vane? Sikkert ikke nødvendig. Så lenge den flokkulerer greit er det vel bare å sette den kaldt

 

[MonoBryggeriet]

Gammel vane? Sikkert ikke nødvendig. Så lenge den flokkulerer greit er det vel bare å sette den kaldt

Jeg kontaktet de store færskgjærprodusentene for en tid tilbake med med et spørsmål angående dyrking av gjær. Uoppfordret understreket både Whitelabs og Imperial viktigheten av å kjøle gjæren raskt. Så det @Finn Berger påpeker her er antagelig veldig viktig for sunnest mulig gjær. Problemet er jo som tidligere påpekt i denne tråden at det ikke foreligger noen god konkret informasjon om hvor lenge (eller langt i forløpet) startene må/bør gå. Til jeg får bedre informasjon setter jeg den derfor kaldt når den viser tydelige tegn til å flokkulere.

 

[Pål Heide Kielland]

Jeg kontaktet de store færskgjærprodusentene for en tid tilbake med med et spørsmål angående dyrking av gjær. Uoppfordret understreket både Whitelabs og Imperial viktigheten av å kjøle gjæren raskt. Så det @Finn Berger påpeker her er antagelig veldig viktig for sunnest mulig gjær. Problemet er jo som tidligere påpekt i denne tråden at det ikke foreligger noen god konkret informasjon om hvor lenge (eller langt i forløpet) startene må/bør gå. Til jeg får bedre informasjon setter jeg den derfor kaldt når den viser tydelige tegn til å flokkulere.

Da kjører vi på med det

 

[MonoBryggeriet]

Da kjører vi på med det

Don't shoot the messanger

 

[Finn Berger]

Gammel vane? Sikkert ikke nødvendig. Så lenge den flokkulerer greit er det vel bare å sette den kaldt

Pr. 20. august 2020 - i påvente av eventuell ny informasjon - er det mitt syn på saken, ja.

Når foret (det gjærbare sukkeret) er fortært, må gjæren tære på opplagsnæringa (først og fremst glykogen). Og derfor er det om å gjøre å få satt gjæren kaldt snøggast råd, fordi energiforbruket er lavere jo kaldere den har det.

 

[Finn Berger]

Dette er det dessuten verdt å tenke på om vi planlegger å gjenbruke gjær, også. Jo lenger vi lar det gå mellom tidspunktet for oppnådd FG og tapping, jo dårligere står det til med energilagrene til gjæren. Vi skal selvfølgelig gi gjæren nødvendig tid til å "rydde opp", men så gjelder det samme: Få gjæren i kjølskap så fort som mulig.

 

[Dag Hovland]

Nå var det ingen andre tegn på at det foregikk så mye. Kräusen hadde lagt seg, og det klukka ikke særlig heftig i gjærlåsen - det var vel 5-10 sekunders mellomrom, tror jeg. Det ble ganske fort et lag øverst som klarnet, et tegn på at gjæren synker mot bunnen, og altså holder på å ta kvelden. Så jeg bestemte meg for å gi den en time til, for sikkerhets skyld, og så sette den i kjøleskapet.

Noen tanker rundt dette?

Er tanken her at du vil se om sukkeret er spist opp? Og at du ikke vil ta ut hydrometerprøver for å unngå svinn og hygiene-problemer? Da ville jeg forsøkt med en vekt, og sett når vekta stabiliserer seg. Evt. regnet ut ca. hvor stort vekttapet skal bli: F.eks. har en kilo med vørter på SG 1,040 100 gram sukker. Hvis det er 80% utgjæring, vil altså 80 gram sukker bli spist opp. 80 Gram glukose er 0,44 mol. Det lages to CO2er for hver glukose som spises opp, så du får 0,88 mol CO2 som slipper ut, dvs. 39 gram. Bruker nesten ikke starter selv, høster bare fra tidligere brygg, så har ikke prøvd dette, men det burde funke hvis du har en nøyaktig nok vekt som kan ta hele starteren. Vanlig kjøkkenvekt burde egentlig være bra nok. Obs at det må ikke forsvinne ut vørter på noen måte, f.eks. søl eller hydrometerprøve, og hvis du skifter lokk fra folie til vannlås må forskjellen trekkes fra.

 

[Finn Berger]

Er tanken her at du vil se om sukkeret er spist opp? Og at du ikke vil ta ut hydrometerprøver for å unngå svinn og hygiene-problemer? Da ville jeg forsøkt med en vekt, og sett når vekta stabiliserer seg. Evt. regnet ut ca. hvor stort vekttapet skal bli: F.eks. har en kilo med vørter på SG 1,040 100 gram sukker. Hvis det er 80% utgjæring, vil altså 80 gram sukker bli spist opp. 80 Gram glukose er 0,44 mol. Det lages to CO2er for hver glukose som spises opp, så du får 0,88 mol CO2 som slipper ut, dvs. 39 gram. Bruker nesten ikke starter selv, høster bare fra tidligere brygg, så har ikke prøvd dette, men det burde funke hvis du har en nøyaktig nok vekt som kan ta hele starteren. Vanlig kjøkkenvekt burde egentlig være bra nok. Obs at det må ikke forsvinne ut vørter på noen måte, f.eks. søl eller hydrometerprøve, og hvis du skifter lokk fra folie til vannlås må forskjellen trekkes fra.

Det der høres ikke dumt ut. Ei billig Biltema-vekt jeg bruker har en kapasitet på 5 kg, og er temmelig nøyaktig. (Har testa med gram-lodd). Og det er jo veldig enkelt å veie, og sjekke om vekta har stabilisert seg.

Dette må testes neste gang jeg setter starter. Og det blir nok ikke så lenge til.