Vannjustering: Magnesiumsulfat

Finn Berger

Moderator
Jeg har drevet med enkel vannjustering ganske lenge nå. Men det har begrensa seg til å flytte forholdet mellom sulfat og klorid dit jeg ønsker med ei teskje eller to av kalsiumsulfat og kalsiumklorid, og passe på at den totale mengden salter, TDS (Total Dissolved Solids), er innafor med tanke på stil.

Magnesium er alltid med på vannprofilene, men jeg har aldri brydd meg om det. Maltet har det gjæren trenger av stoffet, og jeg har ment å vite at det ikke bidrar til smaken. Men så begynte jeg å grave litt her om dagen, siden noen la ut ei oppskrift der det var en del magnesiumsulfat i vannjusteringa. Og graving betyr bl.a. å leite i Palmers How to Brew:

s. 361: "Calcium, magnesium and bicarbonate do not affect flavor, but they do affect the mouthfeel og the beer, transitioning from soft to firm with increasing ammounts." hmm - det har vel kanskje ikke så mye med egenskapene til disse stoffene i seg sjøl å gjøre? Er det ikke bare fordi de bidrar til TDS?

Men så står det noe interessant, som jeg har oversett tidligere, på s.336: "Magnesium concentrations greater than 80 ppm are said to contribute a sour bitter flavor to beer, although lower levels of 20-40 ppm are said to enhance the flavor of dark beer styles, such as porter and stout."

Så nå har jeg fått en pose magnesiumsulfat i hus, og tenkte at neste gang det skal brygges noe mørkt, skal jeg sørge for ca. 30 ppm i vannet. Men så::(

1 gr av stoffet gir ca. 10 ppm i 10 liter vann, så da trenger jeg 3 gram pr. 10 liter. Men det gir samtidig 4 ganger så mye sulfat, altså 120 ppm. Og da begynner vi å bevege oss ganske høyt for en porter eller en stout. Normalt vil jeg bare ha ca. det halve, eller litt mer, og tilsvarende med klorid. Jeg kan gå ned til 20 ppm magnesium, selvfølgelig, og få bare 80 ppm sulfat, og det passer jo fint - men det haddde vært kjekt å kunne ta i litt, for å få en tydeligere effekt, om det er noen.

Er det noen som har erfaring med å bruke magnesiumsulfat, og kan si noe om dette?
 

Amarillo

Norbrygg-medlem
Hvis du vil ha så mye magnesium og samtidig ha et maltdrevet øl er vel eneste løsning å tilsette mer klorid gjennom å øke mengde kalsiumklorid. Da vil vel pH'en begynne å bli så lav at du kanskje må heve den med natron igjen.
Det blir mye tilsetninger, så idéelt er det ikke, men for forskningens skyld...

Jeg bruker to faste tilsetninger på alle øl, kalsiumklorid og magnesiumsulfat.
Jeg bruker så lite tilsetninger som mulig, så jeg er aldri over 20 ppm på magnesium og da er det ikke noe problem.
Men interessant dette med magnesium og mørke øl, det var jeg ikke klar over.
 

Finn Berger

Moderator
Hvis du vil ha så mye magnesium og samtidig ha et maltdrevet øl er vel eneste løsning å tilsette mer klorid gjennom å øke mengde kalsiumklorid. Da vil vel pH'en begynne å bli så lav at du kanskje må heve den med natron igjen.
Det blir mye tilsetninger, så idéelt er det ikke, men for forskningens skyld...

Jeg bruker to faste tilsetninger på alle øl, kalsiumklorid og magnesiumsulfat.
Jeg bruker så lite tilsetninger som mulig, så jeg er aldri over 20 ppm på magnesium og da er det ikke noe problem.
Men interessant dette med magnesium og mørke øl, det var jeg ikke klar over.

Nei, jeg hadde også som sagt greid å overse det, til tross for mine nitidige bibel-studier:p. Men når jeg begynte å regne på det, så blei det litt vrient. En løsning kan være å bruke både magnesiumklorid og magnesiumsulfat.

Mørke øl har jeg det for meg ikke skal være så "harde", dvs. ha for høy TDS. Og porter og stout er egentlig bare ulike versjoner av det samme ølet. (Stout var bare en ekstra kraftig (stout) porter.) Ellers er jo mye/lite salter et virkemiddel. Du har tsjekkisk pils i den ene enden av skalaen, og Dortmunder (noen som brygger det???) i den andre.

Den enkle løsningen er selvfølgelig å bare prøve.
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator
Det er jo noe som heter magnesiumklorid også, men jeg vet ikke hvor vanlig og tilgjengelig det er. Jeg har magnesiumsulfat selv, men bruker det ytterst sjelden.


... En løsning kan være å bruke både magnesiumklorid og magnesiumsulfat.

Great minds osv ;).

Ser ut til at det ikke er så lett å få tak i noe som er av næringsmiddelkvalitet. Det brukes som veisalt, men jeg tror ikke jeg vil ha det i ølet.
 

Finn Berger

Moderator
Det holder til et par hundre brygg, så det er vel ikke så ille?

Tvert i mot; mye verre. Jeg er 67, og porter og stout er ikke det jeg brygger mest av. Så om jeg kjøper en sånn pose, er det jo en rimelig stor del av den jeg ikke kommer til å rekke å bruke. Reint sløseri, med andre ord.
 

Jørgen O

Fylkesleder
Tvert i mot; mye verre. Jeg er 67, og porter og stout er ikke det jeg brygger mest av. Så om jeg kjøper en sånn pose, er det jo en rimelig stor del av den jeg ikke kommer til å rekke å bruke. Reint sløseri, med andre ord.

Du må jo tenke på de som en gang skal arve deg også! ;)
 
Topp