Vannjustering via Brewfather vs bryggekalkulator.no

[apeloffen]

Dette er vel ikke akkurat et nybegynnerspørsmål per se, men et mer generelt spørsmål. Jeg har nå nærmere 2000 liter under beltet som brygger. Ca 120 liter lagde jeg før jeg begynte å justere vannet. I den spede begynnelse justerte jeg vannet med CaSO4, CaCl, CaCO3 og NaHCO3 og regnet ut nødvendige mengder fra Vannjusteringskalkulatoren på Bryggekalkulator.no - http://www.bryggekalkulator.no/Calculator/Water

I fjor vår startet jeg med å bruke Brewers Friend kalkulatoren og leste meg opp på vannjustering fra bryggebibelen How to Brew av Palmer, uten at jeg følte det ble så mye klarere. Jeg startet i fjor sommer et abonnement hos Brewfather og er strålende fornøyd med bryggeplanleggeren.

MEN, jeg føler sterkt at mine IPAer er blitt langt dårligere og svakere i kvalitet etter byttet bort fra bryggekalkulatoren til Brewfather/Brewers Friend. Bryggekalkulatoren er kjempeunøyaktig i utgangspunktet og tar utgangspunkt i at det er små forskjeller mellom vann i Norge(dette vet vi ikke er helt korrekt, da det kan skille ganske mye på ulike mineraler). I tillegg finnes ikke alle ølstiler representert i utvalget hos Bryggekalkulatoren.

Men jeg føler forskjellen likevel er ganske enorm. Humlearomaen ble veldig mye sterkere før med Bryggekalkulatoren. Jeg husker en enorm forbedring i ølets aroma og smak da jeg gikk fra 0 vannjustering til vannjustering via bryggekalkulatoren, og en heller "negativ" effekt etter å ha gått over til Brewfather.

For å gi et eksempel:

American Amber 23 liter OG: 1.057 FG: 1.011 SRM: 16.5 IBU: 46

Vannjusteringskalkulatoren ønsker følgende:
CaSO4: 8,1g CaCO3: 3,8g i mesk
CaSO4 7,4g i skyllevann, alle andre verdier i 0(CaCl osv.)

Dette vil gi følgende verdier i mitt vann(i følge Brewfather, hvor jeg satte inn anbefalingen fra vannjustering til min vannprofil).:
Ca: 153 Cl: 14 Mg: 1 Na: 5 So4: 252 HCO3: 114


Brewfather oppgir følgende anbefaling(Auto)
CaSO4: 3,1g CaCl: 2,4g CaCO3: 1,6g NahCO3: 1,8g

Dette gir følgende verdier:
Ca: 105 Cl: 75 Mg: 1 Na: 17 So4: 105 HCO3: 80.


Den eksakt samme oppskriften brygget jeg i fjor med Brewfathers forslag og den kom ut mye mer "bland" og kjedelig enn versjonen hvor Vannjustering stod for utregningen. Jeg ser jo at de (skyhøye) Sulfidnivåene i vannjusteringskalkulatorens estimat vil gi en mye mer fresh humlesmak, men jevnt over fungerte balansen mye bedre. Jeg har dessverre aldri brygget dem side-by-side men etter 3-4 NEIPAer og humlerike IPAer som har manglet det ordentlige punchen så begynner jeg å lene mot å legge meg høyt på sulfid og lavere på klorid, selv på Neipaer. Vanligvis ønsker man jo ved brygging av NEIPA og ligge i en 2:1 balanse mellom Klorid/Sulfid, men med så mange NEIPAer med godt humlenivå som like frem smaker lite så begynner man jo å lure..

Hva bruker du for å justere vannet og hvilken profil ligger du på når du f.eks. brygger Neipa og humlerike Ipaer?

 

[Steinar Huneide]

Hva bruker du for å justere vannet og hvilken profil ligger du på når du f.eks. brygger Neipa og humlerike Ipaer?

American IPA som målprofil i Brewfather. Gir meg dette til 45 liters batch. Vannprofilen min står til "default" da det er mineralfattig bløtt vann her på Sunnmøre.

 

[Finn Berger]

I en NEIPA: 150 mg/l klorid og 50 mg/l sulfat.
I en IPA: Kanskje så mye som 200 mg/l sulfat og 50 mg/l klorid.

Vær obs. på effekten av mye tørrhumle på pH'en. Det drar pH'en opp, og det vil kunne gi et ganske flatt øl. Litt ekstra syre fikser det.

Jeg synes dessuten at en NEIPA med veldig mye klorid og veldig lav bitterhet blir ganske trist.

Tallene er veldig omtrentlige; jeg måler med teskje og ser ikke noe behov for finveiing. Maltet bidrar med såpass mye av disse saltene - og mengden varierer såpass mye - at det uansett er umulig å treffe noen verdier nøyaktig. (OK, du snevrer inn variasjonsområdet ved å være nøyaktig, men ... .)

De vanlige mineralverdiene i norsk vann er så små at du nesten kan se bort fra dem. Men du må sjølsagt vite at du har slike vanlige verdier. Det finnes vann som avviker.

Noe av gipsen kan erstattes med magnesiumsulfat. Da får du ikke så himla mye kalsium - det kan bli for mye - og det har i det siste vært en del oppmerksomhet rundt magnesium. En viss balanse mellom magnesium og kalsium er gunstig for gjæren.

 

[Nordlands]

Dette er vel ikke akkurat et nybegynnerspørsmål per se, men et mer generelt spørsmål. Jeg har nå nærmere 2000 liter under beltet som brygger. Ca 120 liter lagde jeg før jeg begynte å justere vannet. I den spede begynnelse justerte jeg vannet med CaSO4, CaCl, CaCO3 og NaHCO3 og regnet ut nødvendige mengder fra Vannjusteringskalkulatoren på Bryggekalkulator.no - http://www.bryggekalkulator.no/Calculator/Water

I fjor vår startet jeg med å bruke Brewers Friend kalkulatoren og leste meg opp på vannjustering fra bryggebibelen How to Brew av Palmer, uten at jeg følte det ble så mye klarere. Jeg startet i fjor sommer et abonnement hos Brewfather og er strålende fornøyd med bryggeplanleggeren.

MEN, jeg føler sterkt at mine IPAer er blitt langt dårligere og svakere i kvalitet etter byttet bort fra bryggekalkulatoren til Brewfather/Brewers Friend. Bryggekalkulatoren er kjempeunøyaktig i utgangspunktet og tar utgangspunkt i at det er små forskjeller mellom vann i Norge(dette vet vi ikke er helt korrekt, da det kan skille ganske mye på ulike mineraler). I tillegg finnes ikke alle ølstiler representert i utvalget hos Bryggekalkulatoren.

Men jeg føler forskjellen likevel er ganske enorm. Humlearomaen ble veldig mye sterkere før med Bryggekalkulatoren. Jeg husker en enorm forbedring i ølets aroma og smak da jeg gikk fra 0 vannjustering til vannjustering via bryggekalkulatoren, og en heller "negativ" effekt etter å ha gått over til Brewfather.

For å gi et eksempel:

American Amber 23 liter OG: 1.057 FG: 1.011 SRM: 16.5 IBU: 46

Vannjusteringskalkulatoren ønsker følgende:
CaSO4: 8,1g CaCO3: 3,8g i mesk
CaSO4 7,4g i skyllevann, alle andre verdier i 0(CaCl osv.)

Dette vil gi følgende verdier i mitt vann(i følge Brewfather, hvor jeg satte inn anbefalingen fra vannjustering til min vannprofil).:
Ca: 153 Cl: 14 Mg: 1 Na: 5 So4: 252 HCO3: 114


Brewfather oppgir følgende anbefaling(Auto)
CaSO4: 3,1g CaCl: 2,4g CaCO3: 1,6g NahCO3: 1,8g

Dette gir følgende verdier:
Ca: 105 Cl: 75 Mg: 1 Na: 17 So4: 105 HCO3: 80.


Den eksakt samme oppskriften brygget jeg i fjor med Brewfathers forslag og den kom ut mye mer "bland" og kjedelig enn versjonen hvor Vannjustering stod for utregningen. Jeg ser jo at de (skyhøye) Sulfidnivåene i vannjusteringskalkulatorens estimat vil gi en mye mer fresh humlesmak, men jevnt over fungerte balansen mye bedre. Jeg har dessverre aldri brygget dem side-by-side men etter 3-4 NEIPAer og humlerike IPAer som har manglet det ordentlige punchen så begynner jeg å lene mot å legge meg høyt på sulfid og lavere på klorid, selv på Neipaer. Vanligvis ønsker man jo ved brygging av NEIPA og ligge i en 2:1 balanse mellom Klorid/Sulfid, men med så mange NEIPAer med godt humlenivå som like frem smaker lite så begynner man jo å lure..

Hva bruker du for å justere vannet og hvilken profil ligger du på når du f.eks. brygger Neipa og humlerike Ipaer?

Da kan du jo bare å lage din egen målprofil i Brewfather med verdiene du har beregnet basert på tilsetningsmengdene fra Gahrs tabeller. De målprofilene som ligger i Brewfather som standard er jo bare eksempler. Og her virker det forresten som du har endret på eller fått profil fra et annet sted, for jeg har ingen slik profil i min Brewfather? Om jeg skulle valgt en av standardprofilene som ligger i Brewfather til IPA ville jeg valgt en av disse:


Du kan også bare justere tilsetningsmengdene manuelt i Brewfather til du oppnår f.eks. ppm verdiene @Finn Berger anbefaler. Jeg bruker egentlig aldri target profile og auto i Brewfather, men ser ofte på style anbefaling og justerer til der jeg vil være. Sist IPA brukte jeg CaSO4, MgSO4 og CaCl for å få cirka 150 ppm SO4, 50 ppm Cl og 10 ppm Mg.

 

[Arild*]

Begynnte også med programmet til Bryggekalkulator.no, og det ble en forskjell i smak på øl etter at jeg gikk over til Brewfather, men er ikke sikker på at det ble til det bedre. Sjekket nå en Ægir ipa, la inn verdiene fra Bryggekalkulator (23,3 l meskevann og 12,3 l skyllevann) valgte India pale ale, og får dette resultatet når jeg plotter verdiene inn i Brewfather programmet. Sulfat / klorid forhold på hele 38, og må bruke 8 ml syre for å få pH ned til 5,3

Så et bilde av Brewfather sin utregning, (6,85 kg malt og samme vannmengder) vann standard, stil India pale ale og auto utregning. Resultat Sulfat / Klorid er da på 4,4, og må bruke 4,5 ml syre for å få pH på 5,3.

Veldig forskjeller her, Bryggekalkulator i anbefaler ikke bruk av Calcium Chloride blant annet.

 

[Kold Brygg]

De målprofilene som ligger i Brewfather som standard er jo bare eksempler.

Ganske sikker på at det er Palmer sine profiler som ligger i Brewfather. Har vært det på de jeg har sjekket. Om det er gode eller mindre gode profiler er en annen diskusjon. Jeg aner faktisk ikke.

Selv bruker jeg en blanding av Palmer (Brewfather), brunwater, Wheeler og diverse jeg finner. Gahr sine har jeg foreløpig ikke brukt.

 

[Marius K.]

Begynnte også med programmet til Bryggekalkulator.no, og det ble en forskjell i smak på øl etter at jeg gikk over til Brewfather, men er ikke sikker på at det ble til det bedre. Sjekket nå en Ægir ipa, la inn verdiene fra Bryggekalkulator (23,3 l meskevann og 12,3 l skyllevann) valgte India pale ale, og får dette resultatet når jeg plotter verdiene inn i Brewfather programmet. Sulfat / klorid forhold på hele 38, og må bruke 8 ml syre for å få pH ned til 5,3
Vis vedlegget 53758
Så et bilde av Brewfather sin utregning, (6,85 kg malt og samme vannmengder) vann standard, stil India pale ale og auto utregning. Resultat Sulfat / Klorid er da på 4,4, og må bruke 4,5 ml syre for å få pH på 5,3.
Vis vedlegget 53761
Veldig forskjeller her, Bryggekalkulator i anbefaler ikke bruk av Calcium Chloride blant annet.

Det er overhodet ingen grunn til å tilføre natron og kalsiumkarbonat til vannet når man skal brygge IPA. Dette er stoffer man gjerne tilfører til mørke øl (mørkt malt trekker pH ned) for å justere pH slik at den ikke blir for lav. Disse tilsetningene trekker altså pH opp, og det forklarer hvorfor du må tilsette såpass mye mer syre for å få pH ned igjen i det intervallet den bør ligge under mesking. I mine øyne er dette en helt meningsløs vannjustering for et slikt øl.

Brewfather sitt autoforslag ser mer riktig ut dersom du skal brygge en klassisk IPA. Her er forholdet mellom sulfat og klorid ganske høyt (over 4:1). Sulfat/klorid ratioet kan man gjerne leke seg litt med for å finne det man liker. Et 3:1 forhold er ikke et uvanlig utgangspunkt for et slikt øl.

 

[Jørgen O]

Hvis du erfarer at maten smaker bedre med mer salt, er ikke den naturlige konklusjonen da å bruke mer salt?

 

[Arild*]

Jeg bruker ingen av disse nå lenger, jeg har redusert på det meste, men som første erfaring med vannjustering så er det gjærne der du havner. Leser du deg opp på fks. Vannjustering på Bryggselv og deres anbefalig til justerig, så blir verdiene ganske lik det Bryggekalkulatoren gir deg. Bruker du auto på Brewfather som du gjerne gjør første gangen, da det er enkelt, og for de fleste naturlig, så får du helt andre verdier. Det var bare det jeg ville vise.