Tror det er dette innlegget som har forvirret meg til et nytt nivå.
Jeg går ut ifra at du mener PPB her, og ikke PPM @Finn Berger ?
Jeg går ut ifra at du mener PPB her, og ikke PPM @Finn Berger ?
DMS i tysk pils (?)
- Trådstarter Finn Berger
- Startdato
Syntes denne var interresant…
How to Prevent DMS in Beer - Scott Janish
A look at over 20 academic studies on ways to prevent DMS in beer with an experimental brew with tested results.scottjanish.com
Her snakker han også om DMS i kragtif humlet øl.
Har selv akkurat satt en tysk pils til gjæring som bare ble kokt i 30 min, og er veldig spent på resultatet mtp DMS.
Flott literaturgjennomgang og eksperiment. Jeg merker meg spesielt at så nesten alle av de industrielle eksemplene hadde over persepsjonsterskelen, og at ulike gjærtyper kan bidra til ulik mengde DMSO.
Jeg synes også dette er et særs viktig poeng, spesielt for dem som bor i områder med noe lavere atmosfærisk trykk:
Det har kanskje ikke så veldig mye å si, men jeg kommer til å øke koketiden på mine pils til 45 eller 60 minutter neste gang. Min NZ Pilsner hadde noe merkbar DMS etter en 30-minutters kok, og vil se om jeg får likedan resultat med en lengre kok og ellers ganske lik oppskrift
Finn Berger
Moderator
Auda. Ja, ppb
. Alle svovelforbindelser har vel et veldig lavt terskelnivå, trur jeg. Usunne greier.
Finn Berger
Moderator
Jeg har rimelig stor tru på det som står her. Det stemmer med ganske mange erfaringer: https://braumagazin.de/article/bierfehler-des-quartals-dimethylsulfid-dms/Flott literaturgjennomgang og eksperiment. Jeg merker meg spesielt at så nesten alle av de industrielle eksemplene hadde over persepsjonsterskelen, og at ulike gjærtyper kan bidra til ulik mengde DMSO.
Jeg synes også dette er et særs viktig poeng, spesielt for dem som bor i områder med noe lavere atmosfærisk trykk:
Det har kanskje ikke så veldig mye å si, men jeg kommer til å øke koketiden på mine pils til 45 eller 60 minutter neste gang. Min NZ Pilsner hadde noe merkbar DMS etter en 30-minutters kok, og vil se om jeg får likedan resultat med en lengre kok og ellers ganske lik oppskrift
Hadde du en hopstand på det ølet? Koketida har liten betydning for mengden DMS, men, som du sier, for mengden SMM er den viktig. Og i en hopstand kan det bety noe.
Med en faktor 1000 korrigering, så ble jeg plutselig enig med deg
Hold oss oppdatert
Jonas Fenner Svare
Norbrygg-medlem
Will do
Haha! Her gikk det fort i svingene for meg ja! Angående hvilken vei kokepunktet går med trykk.Nei, kokepunktet stiger når du øker trykket. Poenget med å øke kokepunktet, er at du kan koke i kortere tid.
Det ser ut for meg som om det finnes en haug av ulike løsninger på dette med koking. Koking under lavere trykk inngår i flere av dem.
Det er såpass mange ulike hensyn kokinga må tilpasses, at det vel ikke er så rart at det er mange løsninger: Korte ned tida, spare energi, begrense varmebelastningen, strippe vekk uønska volatile substanser, få til effektiv proteinkoagulasjon. Og så er det sikkert sånn at volumet som skal kokes spiller en rolle.
Men dette er ikke av veldig stor betydning for oss som hjemmebryggere
"Merlin" er et artig system, oppkalt etter kong Arthurs trollmann, som var litt slomsete med oppvarminga av dronningas badevann
Finn Berger
Moderator
Been there, done that - mange ganger
.Det er ikke slik jeg leser den artikkelen. DMS-P (antar DMS-precursor mao. SMM) reduseres mer eller mindre linjært, avhengig av temp. og vørter-pH. DMS-free (mao. faktisk DMS) reduseres ikke-linjært til rundt 100ug/l i løpet av 15 minutter, og videre halvert ved 30 min. I artikkelen fremstår dette som et best-case. Det er fordampingen som avgjør, og det nevnes at 5%, eller helst 10% av totalvolumet, bør kokes bort for å fordampe omgjort DMS fra mesking og den første koketiden. Det avhenger av kokeutstyr, og da er minimums koketid ikke irrelevant.
Jeg tar fra dette at det kan være rimelig å forlenge koketiden om 1) koketemperatur er lavere enn 100 grader, 2) vørter er allerede pH-justert ned og 3) om det må mer tid til for å oppnå 5-10% fordamping.
Min G30 har en boil-off på rundt 2-3 liter i timen i min erfaring, som utgjør 8-12% prosent fordamping ved en full times kok. Da er det rimelig tenker jeg at jeg sikter meg mot 45 eller 60 min enn 30 min. Slik jeg forstår det begrunnes ulempen ved lengre koketid at det kan være unødvendig (trenger ikke mer fordamping av DMS), og at man eventuelt da skulle forsøkt å unngå økt volumtap (ved å senke temperatur eller bruke lokk, står ikke...)
Ja, der blir jeg bitt av min dårlige journalføring. Jeg hadde hopstand @ 80 grader i 20 min, men har ikke notater på hvor raskt jeg fikk redusert temperaturen dit hen. Det skal jeg følge godt med på ved neste runde, ev. droppe hopstand helt
Finn Berger
Moderator
Etter 20-30 min er DMS redusert til et nivå under persepsjonsterskelen. Du får hverken mer eller mindre DMS i vørteren om du koker lenger, men du får mindre SMM, hvilket betyr at du reduserer potensialet for nydannelse av DMS under hopstand. Men jeg trur du skal koke ganske lenge før det får noen betydning. (Kilden min er stadig Braumagazinartikkelen om DMS, som sier eksplisitt at etter 20-30 minutter er det ikke noe poeng i å koke lenger for å redusere mengden DMS i vørtere.)Det er ikke slik jeg leser den artikkelen. DMS-P (antar DMS-precursor mao. SMM) reduseres mer eller mindre linjært, avhengig av temp. og vørter-pH. DMS-free (mao. faktisk DMS) reduseres ikke-linjært til rundt 100ug/l i løpet av 15 minutter, og videre halvert ved 30 min. I artikkelen fremstår dette som et best-case. Det er fordampingen som avgjør, og det nevnes at 5%, eller helst 10% av totalvolumet, bør kokes bort for å fordampe omgjort DMS fra mesking og den første koketiden. Det avhenger av kokeutstyr, og da er minimums koketid ikke irrelevant.
Jeg tar fra dette at det kan være rimelig å forlenge koketiden om 1) koketemperatur er lavere enn 100 grader, 2) vørter er allerede pH-justert ned og 3) om det må mer tid til for å oppnå 5-10% fordamping.
Min G30 har en boil-off på rundt 2-3 liter i timen i min erfaring, som utgjør 8-12% prosent fordamping ved en full times kok. Da er det rimelig tenker jeg at jeg sikter meg mot 45 eller 60 min enn 30 min. Slik jeg forstår det begrunnes ulempen ved lengre koketid at det kan være unødvendig (trenger ikke mer fordamping av DMS), og at man eventuelt da skulle forsøkt å unngå økt volumtap (ved å senke temperatur eller bruke lokk, står ikke...)
Ja, der blir jeg bitt av min dårlige journalføring. Jeg hadde hopstand @ 80 grader i 20 min, men har ikke notater på hvor raskt jeg fikk redusert temperaturen dit hen. Det skal jeg følge godt med på ved neste runde, ev. droppe hopstand helt
Nå opplever jeg at du ikke las noe av det jeg skrev, så da har jeg ikke noen videre kommentar her
Finn Berger
Moderator
Jo, jeg leste det du skreiv. Men jeg skulle kommentert bedre, enig. SorryNå opplever jeg at du ikke las noe av det jeg skrev, så da har jeg ikke noen videre kommentar her
.Total fordamping er en indikator på hvor effektivt DMS drives ut. Det betyr, slik jeg forstår det, ikke at du må ha kokt bort 5-10% før du er i mål. (Jeg har forøvrig aldri forstått det der med nødvendigheta av å koke bort så og så mange %. Jeg koker bort i overkant av 10% i løpet av en time, mer eller mindre, litt avhengig av volumet.)
Figuren i artikkelen viser to kurver for utviklingen av DMS-innholdet, og uavhengig av hvilken av dem du ser på, er det ikke noe å tjene på å forlenge tida utover 30 min. Og sjøl med den dårligste avdampinga er du nede på 50 ppb.
Sånn jeg leser dette, er det kokeintensiteten, og ikke koketida, du kan påvirke DMS-innholdet i vørteren gjennom. Og videre er i følge artikkelen viktig å kjøle ned så fort som mulig til under 80 grader. (Så vidt jeg veit dannes det DMS fra SMM helt ned til 70 grader, men langsommere jo lenger ned mot 70 du kommer.) Figuren viser jo at du uansett kommer godt over 100 ppb i løpet av nedkjølinga. For meg ser det ut som om hva du gjør under nedkjølinga er viktigere enn hva du gjør under kokinga.
Forøvrig trur jeg at det som skjer under gjæringa er mye viktigere enn hva vi vanligvis trur. Jeg hørte gjennnom beersmithpodcasten med Charlie Bamforth om DMS mens jeg flaska i går, og tok notater. Jeg må bare få bearbeida dem, så kommer hva jeg fikk ut av Bamforth snart her
.Jo, jeg leste det du skreiv. Men jeg skulle kommentert bedre, enig. Sorry
No worries! Takk for utfyllende svar.
Men da plukker du fritt fra deres argumentasjon, og velger bort dette. 5-10% er deres tall og anbefaling for å drive bort DMS til et tilstrekkelig lavt nivå. Total fordamping er jo knytta direkte til hvor mye som blir kokt bort, og derfor vil f.eks. 4% avkok kunne risikere mindre DMS-fordamping enn f.eks. 8%. Med >10% i løpet av en time er du over 5% i løpet av 30 min, så det er jo bra.
Det betyr ikke at kurver i andre tilfeller ikke kan se annerledes ut. De skriver eksplisitt at total fordamping og kokeintensitet er avhengig av kjeleytelse, og at det er derfor fordamping (fra kraftig koking) er den riktige praktiske målestokken. Du tolker det slik at maks- og min-verdier her utgjør absolutter, men det tror jeg ikke det er grunnlag for. Jeg antar at de har tatt flere prøver av vørteren ved hver av målingene, og målt DMS i en tvungen avdamping i prøvene (headspace sample) og gjengitt maks- og minimumsverdier i grafen.
Ja, enig i at det er kokeintensiteten i en minstetid, og ikke koketida i seg selv som påvirker. Og årsaken til det er for å kunne oppnå tilstrekkelig fordamping. Da tror jeg det finnes tilfeller (les: hvor fordamping er lavere av ulike årsaker) hvor koketiden bør utvides utover 30 minutter.
Det er mulig jeg er skadet av et strengt forhold til modeller og eksempler, men figuren viser at de kom godt over 100ug/l ved nedkjøling. Sånt er viktig. Helt enig i det du skriver at rask nedkjøling virker helt essensielt for å redusere videre omgjøring av SMM til DMS. Jo lavere, jo bedre, som du skriver. Ved 80 grader er omgjøringsraten nesten en tidel av hva den var ved 100 grader og ved 70 grader er den bare ca. 3%.
Forøvrig trur jeg at det som skjer under gjæringa er mye viktigere enn hva vi vanligvis trur. Jeg hørte gjennnom beersmithpodcasten med Charlie Bamforth om DMS mens jeg flaska i går, og tok notater. Jeg må bare få bearbeida dem, så kommer hva jeg fikk ut av Bamforth snart her
Har vi ikke diskutert den tidligere i denne tråden? Eller var det i DMS - finnes det? Uansett, fin episode det
Finn Berger
Moderator
Jeg har tolka Max- og Min-kurvene som uttrykk for hva du får ved lav og høy kokeintensitet (altså nok til å få henholdsvis 5 og 10% total fordamping). Jeg synes i alle fall det virker rimelig, sett i sammenheng med at de bruker total avdamping som indikator på avdampingseffektivitet når det gjelder DMS. Målemetodene har vi vel lite grunnlag for å mene noe om? (Sånn sett kan jeg jo ikke påstå at du tar feil, heller.)No worries! Takk for utfyllende svar.
Men da plukker du fritt fra deres argumentasjon, og velger bort dette. 5-10% er deres tall og anbefaling for å drive bort DMS til et tilstrekkelig lavt nivå. Total fordamping er jo knytta direkte til hvor mye som blir kokt bort, og derfor vil f.eks. 4% avkok kunne risikere mindre DMS-fordamping enn f.eks. 8%. Med >10% i løpet av en time er du over 5% i løpet av 30 min, så det er jo bra.
Det betyr ikke at kurver i andre tilfeller ikke kan se annerledes ut. De skriver eksplisitt at total fordamping og kokeintensitet er avhengig av kjeleytelse, og at det er derfor fordamping (fra kraftig koking) er den riktige praktiske målestokken. Du tolker det slik at maks- og min-verdier her utgjør absolutter, men det tror jeg ikke det er grunnlag for. Jeg antar at de har tatt flere prøver av vørteren ved hver av målingene, og målt DMS i en tvungen avdamping i prøvene (headspace sample) og gjengitt maks- og minimumsverdier i grafen.
Ja, enig i at det er kokeintensiteten i en minstetid, og ikke koketida i seg selv som påvirker. Og årsaken til det er for å kunne oppnå tilstrekkelig fordamping. Da tror jeg det finnes tilfeller (les: hvor fordamping er lavere av ulike årsaker) hvor koketiden bør utvides utover 30 minutter.
Det er mulig jeg er skadet av et strengt forhold til modeller og eksempler, men figuren viser at de kom godt over 100ug/l ved nedkjøling. Sånt er viktig. Helt enig i det du skriver at rask nedkjøling virker helt essensielt for å redusere videre omgjøring av SMM til DMS. Jo lavere, jo bedre, som du skriver. Ved 80 grader er omgjøringsraten nesten en tidel av hva den var ved 100 grader og ved 70 grader er den bare ca. 3%.
Har vi ikke diskutert den tidligere i denne tråden? Eller var det i DMS - finnes det? Uansett, fin episode det
Artikkelen sier ikke hvor figuren er henta fra, men ut fra litteraturlista må det vel nesten være fra en av bøkene til Narziss, og de er skrevet som lærebøker for blivende profesjonelle bryggere. Jeg regner derfor med at det ligger relativt solid empiri til grunn, men jeg har sett nok av hvordan ulike studier kan gi ulike resultater til ikke å stole blindt på én. (Samtidig er ikke muligheten for avvik noe grunnlag for å avvise en studie, heller.) Akkurat hvor høyt man kommer i ppb DMS vil jo avhenge av tid og temp under avkjølinga, men at du vil få en merkbar økning, er vel ubestridt?
Sjøl om omdannelsesraten er mye lavere når temperaturen synker, er fordampingsraten også lavere. Og den er åpenbart så mye lavere at DMS-nivået - i motsetning til under kokinga - øker. Det fordamper altså mindre DMS enn det dannes, og dermed kan sjøl en lav omdannelsesrate ha betydning.
Men om vi går tilbake til figuren, ser vi at whirlpoolfasen følges av "nachverdampfung" - formodentligvis det som på engelsk kalles "stripping". Bryggeriene kan gjøre det aktivt, så det er vel det det vises til der. (Bamforth sier at Anheuser-Busch gjorde det - i alle fall tidligere - gjennom å kjøre varm luft gjennom vørteren.) Du kan åpenbart komme ned mot null DMS - om du har moderne bryggeriutstyr til rådighet
.Om podcasten: Du nevnte den i den andre DMS-tråden, men den blei ikke diskutert der. Jeg går løs på referatet nå
.
Finn Berger
Moderator
Hørte nettopp på Bamforth om DMS. Han sa at australiere ikke kan fordra dms, og at Foster's derfor sørger for å rense ølet sitt helt for det. Ser at den er utgått fra Vinmonopolets utvalg, og veit ikke om det finnes noen butikkstyrkevariant tilgjengelig. Men det kunne kanskje være en ide, om dette ølet blir tilgjengelig, å ha et par flasker for å teste DMS?
Kjenner at jeg veldig gjerne skulle hatt et par flasker sjøl
!Ja, da tolker vi det ulikt. Målemetodene er slik jeg har forstått at DMS måles generelt, og grunnlaget for at jeg tolker kurvene slik er at det er vanlig for målinger med stor variasjon, men jeg kan selvfølgelig ta feil.
Det er en stor svakhet at figurene er mangelfulle og referansene generelle, men jeg tviler ikke på at det ikke ligger reell empiri til grunn. Det betyr likevel ikke at tabellen bør forstås som et absolutt bilde av hvordan disse prosessene fungerer på tvers av ulikt utstyr, vørterstyrke, atmosfærisk trykk etc. Slik jeg leser teksten er det mer nyansert. Til slutt, ja, avhengig av hva du legger i merkbar, virker det rimelig at man alltid får en økning.
Det virker mer usikkert for meg i hvor stor grad. Både artikkelforfatteren her og andre mener DMS kan strippes på lavere temperatur, og de nevner at en aktiv whirlpool kan hjelpe. At det lønner seg å senke temperaturen raskt, og kanskje til og med vurdere en kortere eller sløyfe hele WP-lisetningen? Kanskje det. Men så er altså omdannelsen 20 min på 80 grader omtrent det samme som 2 min ved 100. Jeg vet ikke
Finn Berger
Moderator
Sjøl om flasking er traurige greier, er det en god anledning til å få med seg podcaster. Og nå blei Beersmiths episode med Charlie Bamforth om DMS aktuell, så jeg kjørte en repetisjon på den - med penn og papir tilgjengelig. Her kommer et lite referat av det jeg oppfatta som det vesentligste der.
For å begynne med det mest slående: Bamforth snakker stadig om betydninga av en lang "rolling boil", men ut fra referatet hans av en studie gjort av Inbev i Belgia virker det på meg som om kokinga ikke er så vesentlig. Den viste nemlig at 80% av DMS i det ferdige ølet var dannet fra DMSO under gjæringa, og det er gjæren som sørger for omdannelsen. (Nå er det mye jeg gjerne skulle visst omkring denne studien, som rimeligvis må ha dreid seg om hva som skjer i store bryggeriers produksjon, men uansett er det interessant.)
DMSO dannes under maltinga når temperaturen stiger over 70 grader, og det er mer av det i mørkere malt. Men mengden er ikke avgjørende. Bare en liten del av det blir brutt ned av gjæren.
Om vi får virkelig mye DMS i ølet, skyldes det antakelig en infeksjon. Bakterier som liker DMSO nøyer seg nemlig ikke med en liten del; de eter alt. Og da blir resultatet nokså ubehagelig.
Den endelige mengden DMS i det ferdige ølet vil være lavere enn i den vørteren vi setter til gjæring. Grunnen er at DMS skrubbes ganske effektivt ut sammen med CO2, hvilket målinger av sammensetninga av avgassene fra gjæringa viser. DMS er den viktigste "forurensninga" der. Dette skjer sjølsagt mest effektivt under stormgjæringa, og dermed blir det viktig hvor mye som produseres etter hvert som den avtar. Resultatet er altså et samla resultat av avgassing og ny produksjon.
Et underskudd av FAN vil gi økt produksjon av DMS, fordi gjæren får nitrogen ut av omdannelsen fra DMSO til DMS, og vil ty til det om det ikke er mer FAN igjen. En konsekvens blir vel da at du risikerer merkbar DMS i en lagertype brygga med mye råfrukt (som ikke gir FAN) om du ikke kompenserer med gjærnæring. (Det betyr likevel ikke at du får mindre DMS om du tilfører mer FAN enn gjæren trenger. Det vil dessuten ha negative konsekvenser på andre måter.)
Mengden DMS i det ferdige ølet påvirkes også av gjæringstemperaturen. Lavere temperatur gir mer DMS, og effekten vil dessuten forsterkes om ølet blir liggende lenge på gjæren ved lav temperatur. Bamforth mente at de lave gjæringstemperaturene som er vanlige i tyske bryggerier, kunne forklare hvorfor DMS er en fast komponent i tyske lagere. (Og det er vel det mest relevante i forhold til trådtemaet her.)
Forma på gjæringskaret er en annen faktor. Rimelig nok vil vide og grunne kar gi mindre DMS, sida det gir større relativ flate som gasser kan dampe av fra.
Spiller gjærtype noen rolle? Bamforth mente at det var mindre viktig enn gjæringsforholdene. Vi kan altså ikke finne nøkkelen til typeriktig tysk øl i valg av gjærtype.
Bryggosofene - vel, særlig Marshall Schott sjøl - har spekulert over om forklaringa på manglen på DMS i ølet deres kan være at det er mindre SMM i velmodifisert moderne malt. Men det er faktisk slik at jo høyere modifisert maltet er, jo mer SMM er det i det. Så der røyk den teorien.
Bamforths fortelling om hvordan de kalibrerte DMS-innholdet i Carling Black Label tilbake på 80-tallet, da han jobba for BASS, er instruktiv. Etter å ha kokt for å få et lavt DMS-nivå, lot de vørteren få stå en time for å øke innholdet til et gitt nivå, som de så visste ville resultere i 50 ppb DMS etter gjæring - hvilket var hva konsumentene var vant til, og krevde. Dette forutsetter jo at du har stålkontroll på prosessen - og det er Bamforths svar på spørsmålet om hva som skal til for å brygge godt øl: "Consistency".
Nå mener jeg ikke at Bamforth er Gud, og at hvert ord som utgår fra hans munn er Den Absolutte Sannhet. Men om det som er referert her, har noe for seg, er det kanskje særlig gjæringsprosessen vi skal se på om vi ønsker å påvirke innholdet av DMS i ølet vårt?
For å begynne med det mest slående: Bamforth snakker stadig om betydninga av en lang "rolling boil", men ut fra referatet hans av en studie gjort av Inbev i Belgia virker det på meg som om kokinga ikke er så vesentlig. Den viste nemlig at 80% av DMS i det ferdige ølet var dannet fra DMSO under gjæringa, og det er gjæren som sørger for omdannelsen. (Nå er det mye jeg gjerne skulle visst omkring denne studien, som rimeligvis må ha dreid seg om hva som skjer i store bryggeriers produksjon, men uansett er det interessant.)
DMSO dannes under maltinga når temperaturen stiger over 70 grader, og det er mer av det i mørkere malt. Men mengden er ikke avgjørende. Bare en liten del av det blir brutt ned av gjæren.
Om vi får virkelig mye DMS i ølet, skyldes det antakelig en infeksjon. Bakterier som liker DMSO nøyer seg nemlig ikke med en liten del; de eter alt. Og da blir resultatet nokså ubehagelig.
Den endelige mengden DMS i det ferdige ølet vil være lavere enn i den vørteren vi setter til gjæring. Grunnen er at DMS skrubbes ganske effektivt ut sammen med CO2, hvilket målinger av sammensetninga av avgassene fra gjæringa viser. DMS er den viktigste "forurensninga" der. Dette skjer sjølsagt mest effektivt under stormgjæringa, og dermed blir det viktig hvor mye som produseres etter hvert som den avtar. Resultatet er altså et samla resultat av avgassing og ny produksjon.
Et underskudd av FAN vil gi økt produksjon av DMS, fordi gjæren får nitrogen ut av omdannelsen fra DMSO til DMS, og vil ty til det om det ikke er mer FAN igjen. En konsekvens blir vel da at du risikerer merkbar DMS i en lagertype brygga med mye råfrukt (som ikke gir FAN) om du ikke kompenserer med gjærnæring. (Det betyr likevel ikke at du får mindre DMS om du tilfører mer FAN enn gjæren trenger. Det vil dessuten ha negative konsekvenser på andre måter.)
Mengden DMS i det ferdige ølet påvirkes også av gjæringstemperaturen. Lavere temperatur gir mer DMS, og effekten vil dessuten forsterkes om ølet blir liggende lenge på gjæren ved lav temperatur. Bamforth mente at de lave gjæringstemperaturene som er vanlige i tyske bryggerier, kunne forklare hvorfor DMS er en fast komponent i tyske lagere. (Og det er vel det mest relevante i forhold til trådtemaet her.)
Forma på gjæringskaret er en annen faktor. Rimelig nok vil vide og grunne kar gi mindre DMS, sida det gir større relativ flate som gasser kan dampe av fra.
Spiller gjærtype noen rolle? Bamforth mente at det var mindre viktig enn gjæringsforholdene. Vi kan altså ikke finne nøkkelen til typeriktig tysk øl i valg av gjærtype.
Bryggosofene - vel, særlig Marshall Schott sjøl - har spekulert over om forklaringa på manglen på DMS i ølet deres kan være at det er mindre SMM i velmodifisert moderne malt. Men det er faktisk slik at jo høyere modifisert maltet er, jo mer SMM er det i det. Så der røyk den teorien.
Bamforths fortelling om hvordan de kalibrerte DMS-innholdet i Carling Black Label tilbake på 80-tallet, da han jobba for BASS, er instruktiv. Etter å ha kokt for å få et lavt DMS-nivå, lot de vørteren få stå en time for å øke innholdet til et gitt nivå, som de så visste ville resultere i 50 ppb DMS etter gjæring - hvilket var hva konsumentene var vant til, og krevde. Dette forutsetter jo at du har stålkontroll på prosessen - og det er Bamforths svar på spørsmålet om hva som skal til for å brygge godt øl: "Consistency".
Nå mener jeg ikke at Bamforth er Gud, og at hvert ord som utgår fra hans munn er Den Absolutte Sannhet. Men om det som er referert her, har noe for seg, er det kanskje særlig gjæringsprosessen vi skal se på om vi ønsker å påvirke innholdet av DMS i ølet vårt?
Sist redigert:
john petter
Fylkesstyre
Hva skjer om bryggerier tar vare på og gjenbruker CO2 som produseres under gjæringen, -får de med seg masse DMS videre i ølet når de karbonerer?
(Tror vi så et anlegg for CO2-fangst på Gjelleråsen....)
Finn Berger
Moderator
Jo flere datapunkter, jo bedre. Men temaet er ellers relativt grundig behandla her: https://forum.norbrygg.no/threads/short-and-shoddy.42824/ - og der finner du lenker til brülosophy-exbeerimentene rundt dette. Kan jo gjenta ei sentral lenke her, nemlig den som handler om resultatene fra en laboratorieanalyse av to øl som var like bortsett fra at de var kokt i henholdsvis 30 og 90 minutter: https://brulosophy.com/2015/10/08/update-lab-data-on-pils-malt-boil-length-exbeeriment/Syntes denne var interresant…
How to Prevent DMS in Beer - Scott Janish
A look at over 20 academic studies on ways to prevent DMS in beer with an experimental brew with tested results.
Her snakker han også om DMS i kragtif humlet øl.
Har selv akkurat satt en tysk pils til gjæring som bare ble kokt i 30 min, og er veldig spent på resultatet mtp DMS.
Om du skulle finne ut at du får DMS, er det vanskelig å si at det skyldes kort koketid. Det kan være flere andre årsaker. Om du derimot ikke får det, er det én erfaring til som trekker i retning av at lang koketid ikke har betydning.
