Ekstrem IPA - Meningsutveksling

[AlfHansen]

Ja, nå tar jeg meg vann over hodet, og sjansene for at jeg skal tørre å brygge denne greia her, avhenger litt av feedbacken i denne tråden, samt om jeg en dag bare tenker "fuck it, let's give it a go".

Jeg satt og lekte meg i BeerSmith, fordi dama så på Grey's Anatomy, og jeg gav faen i akkurat det. Så, etter en times tid med korrigering og flikking på bitter/mild oppskrifta mi, så datt tanken inn i hodet på å lage ett skikkelig massivt fjell av en sinnsyk Imperial IPA. Følgende datt ned på papiret, fritt etter hukommelsen:

Volum=20 liter

4,8 kilo Lys LME (er ekstraktbrygger, har ikke utstyret i orden til all-grain ennå)
1 kilo Crystalmalt (steepes i mitt tilfelle)
100 gram humle av hver: Warrior/Amarillo/Simcoe
2,5 kilo Dekstrose

American Ale gjær+High Gravity gjær.

Noenlunde samme fremgangsmåte som 120 minute IPA, men gidder ikke det rigide humleskjemaet de benytter seg av, hverken i tørrhumling eller koking (hvert tredje minutt under kok samt to ganger daglig som tørrhumle). Dekstrose tilsettning etter noenlunde samme metode som Dogfish gjør (2 ggr daglig i 2 uker-ish).

Er det noen som har prøvd å gjøre dette, eller noe lignende og som har innvendinger eller kan anbefale å kjøre på?

 

[Anders Christensen]

Tja, det er jo bare å kjøre på når det gjelder eksperimentering

Dog, noen tanker. Når temaet er Imp IPA, så er det gjerne humle som er poenget, og deriblant mye bitterhet. Nå skriver du lite om hvor lenge du hadde tenkt å koke humla, men jeg antar at du hadde tenkt å ha mye bitterhet. Problemet med IBU-beregninger er at utbyttet av bitterstoffer blir gradvis mindre effektivt jo høyere OG (eller rettere sagt BG, Boil gravity) du har. Dersom du i en oppskriftskalkulator leker litt rundt med mengden LME (og bruker en noenlunde realistisk humlemodell, som Tinseth), så vil du se at jo mer malt du dytter inn, jo mindre bitterhet får du ut av humla. Om du skal få noe som er veldig bittert, er vann ypperlig å koke humla i. Faktisk var humleoppkok i vann for senere tilsetning til brygget en vanlig teknikk ved gårdsbrygging, men hadde trolig mer med størrelsen på kokekar enn omtanke for bitterhet. Det er dessuten sikkert endel andre momenter her, blant annet pH som kan påvirke hva slags stoffer som kokes ut.

Uten at jeg egentlig vet det, vil jeg anta at fôringen med sukker under gjæringen ikke bare har med å få opp alkoholen til store høyder, men vel så mye har å gjøre med å unngå høy SG som kan tvinge IBU-verdien nedover.

Jeg lekte litt med oppskriften din på beercalc, og den gir noen sinnsyke IBU-verdier. Men jeg tror det er vanskelig å realisere dem i praksis.

Tinseth-modellen har også en ren linearitet når det gjelder humlemengde: om du dobler mengden humle, så dobler du IBU-verdien. Jeg vet ikke helt om det er korrekt for store mengder humle, men tviler på det uten at jeg helt vet når du forlater området der Tinseth-modellen er gyldig. Dessuten finnes det andre modeller.

Du kan sjekke http://realbeer.com/hops/FAQ.html som er temmelig teknisk, men har mye god og relevant info om du ønsker å strekke IPAen lengre i retning av humla enn noen andre har gjort tidligere. Du skal ikke se helt bort fra at Dogfishhead ikke gjør det komplisert bare for å være interessante, men at det faktisk er den optimale måten å få maksimal humlekarakter i ølet på.

 

[AlfHansen]

Jeg tror nok helt sikkert at Sam og gutta i Dogfish Head har en tanke bak metoden ja, og kanskje jeg skal kjøre litt slavisk på den metoden dersom jeg alikevel skal gjøre noe såpass ekstremt som dette.

Når det er sagt, er det vel begrenset hvor mye bitterhet vi klarer å oppfatte, og min tanke bak dette her, er å lage den totale motvekt til en engelsk bitter/mild, som da blir ett alkoholsterkt humlehelvete.

Et annet poeng med dette her, er jo å lage ett alkoholsterkt øl som faktisk smaker godt. I min ungdomstid husker jeg foreksempel at vi drakk "alkoholsterke øl" som elefantøl og andre 7-10% pilsnere, som smakte drit, men var sterke og drakk det. Etterhvert har jeg fått sansen for gode, alkoholsterke øl av helt andre grunner. Barley Wine f.eks, smaker fortreffelig, det samme gjør Imp.Stout og Porter.

For min del, ligger dette frem i tid og målet med tråden er å få inspill, så jeg takker for dine Anders og tar de med meg i prosessen.

 

[gustavf]

Uten at jeg egentlig vet det, vil jeg anta at fôringen med sukker under gjæringen ikke bare har med å få opp alkoholen til store høyder, men vel så mye har å gjøre med å unngå høy SG som kan tvinge IBU-verdien nedover.

Den viktigste grunnen til å tilsette sukker undervegs i gjæringa, er nok for å gi gjæren best mulige forhold lengst mulig. Det stresser gjæren mindre at det gradvis tilføres sukker under gjæringa, enn om gjæren blir tilsatt direkte i en ekstremt søt vørter. I et slik øl er god utgjæring veldig viktig og du må være snill med gjæren din for å lykkes.

 

[Gahr]

Det er heller ikke bare høy SG i seg selv som gjør at men får dårligere utnytting av humlen. Mye av problemet knyttet til høy SG under koking og lavere humleutbytte henger sammen mad at de store maltmengdene som er brukt tilfører vørteren stoffer som bindes til iso-alfasyre og får denne til å felle ut (dette er en grunn til at det er vanlig å tilsette bitterhumle først etter at man har oppnådd skikkelig hot-break under kokingen). Slik sett skal (i teorien, vel å merke) sukker ha mindre innvirkning på humleutbyttet enn malt. Den viktigste grunnen er uansett den som Gustav skisserer.