Hva rydder gjæren opp?
- Trådstarter Gjersøe
- Startdato
N
Noget Undergjæret
Under stormgjæringen produserer gjæren stoffer som diacetyl og acetaldehyde , usmaker. Når gjæren har konsumert sukkerartene begynner den å konsumere/omdanne disse biproduktene til andre stoffer, populært kalt å "rydde" opp.
Er vel ikke noe fasit svar på om flasking etter 10 dager er greit, du får smake. Vil jo modnes litt på flaske også, men ikke så raskt som på gjærkaka.
Er vel ikke noe fasit svar på om flasking etter 10 dager er greit, du får smake. Vil jo modnes litt på flaske også, men ikke så raskt som på gjærkaka.
Finn Berger
Moderator
Hva er ideell temperatur i oppryddingsfasen? Akkurat nå har jeg lav temperatur i "gjæringsrommet" mitt fordi jeg prøver å holde nybrygget hveteøl på 17 grader. Men det er kanskje ikke så gunstig for øl som er ferdig med den aktive fermenteringen å stå i et nokså kjølig rom?
N
Noget Undergjæret
Prosessen går raskere når det er varmere. Er det en ale er det ikke sikkert at det er nødvendig å øke temperaturen, mange velger å øke noen grader de siste dagene.
Stig Aa.
Norbrygg-medlem
En annen ting: Enkelte sier at etter gjæring skal man kunne drikke ølet sporenstreks ved tvangskarbonering. Men at ved karbonering på flaske, så blir det nye gjæringsforløp og - nye stoffer det må ryddes opp i? Er det samme "ryddeprosess" ved flaskegjæring? Mine øl smaker ikke "spot on" etter en uke ved flasking, selv om de er nok karbonert. Er det pga gjærens andre ryddeprosess?
Finn Berger
Moderator
Det kan vel ikke bli så mye å rydde opp, siden det er ganske små mengder sukker som blir spist? Men det virker jo logisk, og det kan stemme med mine egne erfaringer, ja. Ølet blir vel stort sett bedre etter hvert? Oppryddingen fortsetter jo uansett på flaske, også. (Har ikke hatt mulighet til å erfare hva som skjer over lang tid ennå
.)
.)
N
Noget Undergjæret
Det har med mengde tilgjengelig aktiv gjær å gjøre.
aktiv gjær er i suspensjon, den kaka som ligger klistret til bunnen er ikke spes aktiv. Så hva er da forskjellen på å lagre ølet på flaske i forhold til gjæringsspann? Den ser ikke jeg heller.
Sukrose som mat til flaskekarbonering er en ganske annen føde enn ekstraktet fra malt. Det blir mindre biprodukter ved fermentering av en veldig tynn løsning sukrose enn en mer konsentrert løsning mono- di- tri- polysakkarider proteiner og hva den nå ikke er i vørter
Sukrose som mat til flaskekarbonering er en ganske annen føde enn ekstraktet fra malt. Det blir mindre biprodukter ved fermentering av en veldig tynn løsning sukrose enn en mer konsentrert løsning mono- di- tri- polysakkarider proteiner og hva den nå ikke er i vørter
N
Noget Undergjæret
Jaha, du kjører ikke cold crash eller klarningsmidler før tapping til flaske? Dersom du gjør det er det selvsagt mindre gjær i flasken.
Selv om du ikke gjør tiltak for å få mindre gjær med over, vil prosessen likevel gå raskere i gjæringskaret som har større volum, det er iallefall min erfaring. I How to Brew, John Palmer påstås det samme.
Mener det ikke har med sukkersammensetiningen å gjøre, men siden det som skal gjæres ekstra under karbonering er kun 3-5% av det som skjer under hovedgjæringen, blir det mye mindre biprodukter å rydde opp i.Sukrose som mat til flaskekarbonering er en ganske annen føde enn ekstraktet fra malt. Det blir mindre biprodukter ved fermentering av en veldig tynn løsning sukrose enn en mer konsentrert løsning mono- di- tri- polysakkarider proteiner og hva den nå ikke er i vørter
En "vørter" bestående av ren sukker som gjæres lager mange biprodukter og sannsynligvis flere enn på normal vørter av malt pga. at gjæren har mye mindre næringsstoffer, jeg har smakt min del av dårlig hjemmebrent.
[/QUOTE]
Har selv drukket en Pale Ale 14 dager etter begynt gjæring, med STOR sukess. 7 dager gjæring 7 dager karbonering. Karbonering gikk herlig fort pga mye gjær i suspansjon.
OG 1,047, det kan ha litt med saken å gjøre (at det ble bra).
Jeg er skeptisk til alle vedtatte sannheter inntil det viser seg sant av personlig erfaring
(jeg må erkjenne Pale Ale'en ble bedre etter litt mer tid på flaske, men den var snadder veldig fort)
OG 1,047, det kan ha litt med saken å gjøre (at det ble bra).
Jeg er skeptisk til alle vedtatte sannheter inntil det viser seg sant av personlig erfaring
(jeg må erkjenne Pale Ale'en ble bedre etter litt mer tid på flaske, men den var snadder veldig fort)
Føler at det er mange som har produsert en del "egne sannheter" rundt dette med "opprydding" i gjærkar, men for all del så kan jeg selvfølgelig ta feil. Kan dette fenomenet i så fall på noe vis forklares litt mer vitenskapelig, og ikke bare med "synsing" og "mening". Men jeg også lar det stå i 14 dager i gjærkaret, nettopp fordi at noen "har sagt det".
N
Noget Undergjæret
Skjønner ikke helt hvorfor mekanismene her er vanskelige å forstå, må vel være enige om følgende
Aktiv gjær står for "opprydningen"
Gjær omdanner acetaldehyd og diacetyl til andre komponenter uten tilsvarende usmaker når det ikke er sukkerarter å spise
Mere aktiv gjær == raskere omdanning av acetaldehyd og diacetyl
Høyere temperatur,raskere omdanning
Dette med 14 dager er som mye annet innen brygging basert på at da er en rimelig sikker på at denne prosessen er ferdig, akkurat der er det erfaring og ikke vitenskap.
Vitenskapen sier at det er tilstrekkelig med to dager hvile på normal gjæringstemperatur når at du er to-tre poeng unna FG for å redusere diacetyl for en ale.
Godt mulig det er helt greit å flaske etter 7 dager spesielt hvis du har med mye gjær i suspansjon over i flasken. Merk at prosessen fint fortsetter på lav temperatur/flaske etc. sålenge gjæren er levende, det tar bare lenger tid..
Aktiv gjær står for "opprydningen"
Gjær omdanner acetaldehyd og diacetyl til andre komponenter uten tilsvarende usmaker når det ikke er sukkerarter å spise
Mere aktiv gjær == raskere omdanning av acetaldehyd og diacetyl
Høyere temperatur,raskere omdanning
Dette med 14 dager er som mye annet innen brygging basert på at da er en rimelig sikker på at denne prosessen er ferdig, akkurat der er det erfaring og ikke vitenskap.
Vitenskapen sier at det er tilstrekkelig med to dager hvile på normal gjæringstemperatur når at du er to-tre poeng unna FG for å redusere diacetyl for en ale.
Godt mulig det er helt greit å flaske etter 7 dager spesielt hvis du har med mye gjær i suspansjon over i flasken. Merk at prosessen fint fortsetter på lav temperatur/flaske etc. sålenge gjæren er levende, det tar bare lenger tid..
Sist redigert:
Spørsmålet er jo om omdanningen av acetaldehyd og diacetyl må være i ett åpent miljø (gjæringskar) eller om det kan vel så gjerne foregå i ett lukket miljø (tett flaske) ?
N
Noget Undergjæret
Gjær reduserer diacetyl til acetoin og 2,3-butanediol som ikke har tilsvarende usmak.Acetaldehyd reduseres til etanol. Kan vel like gjerne skje i et lukket system?
Hvis du har svovelkomponenter/hydrogensulfid etter gjæringen i tillegg så må det være en fordel med åpent system,gjærlås.
Hvis du har svovelkomponenter/hydrogensulfid etter gjæringen i tillegg så må det være en fordel med åpent system,gjærlås.
Hørtes fornuftig ut, uten at jeg har greie på dette.
