Skotsk sterk ale - problemer med gjæring

[Pere]

Har brygget en skotsk sterk ale. En 50l batch med 14kg Pale malt, 1 kg caramel, 1 kg caraamber, til sammen 300gr med roasted barley og chocolate. Mesket like under 68 grader, og endte opp med en OG på 1.077. Ville fremheve karamell-smaken, så jeg kokte den sterkeste 10literne av vørteren i en halvtime (mulig dette har resultert i mer ugjærbart sukker?) før resten ble tilsatt.

Laget en 3l stirplate-starter med to WLP004 (Irish Ale som skal tåle mye alkohol og lav temperatur). Visstnok var en av pakkene litt gammel, men mener uansett at jeg pitchet høyt. Ønsket minimalt med estere. Oksygenerte den svært godt, og gjæret de første dagene på 16 grader. Økte gradvis til 18 og deretter til 20. (Og de siste dagene til 22 grader i ren desperasjon).

Gjæringen startet veldig rask (kun noen timer), og den stomrgjæret flott de første dagene. Etter 4-5 dager var den kommet til 1.030 (oechselvekt), og etter det var det full stopp. Den har nå stått totalt i 14 dager, og FG er ca 1.029. Har smakt på den, og den er fantastisk. Ingen tegn på infeksjon el.l. Men ALT for søt. 1.022 +/- 2 grader er trolig passende.

Er det noen som har noen forslag til hvordan jeg kan få denne ned noen ekstra grader slik at den blir drikkende?

 

[loebrygg]

Du skulle ikke ha pichet høyt også senket temperaturen
og wlp004 tåler ikke spessielt lave temperaturer

 

[Terje J]

Hvor god kontroll har du på mesketeperaturen? Med 68 gr er du i faresonen og dersom du har lagt litt over kan det ha blitt lite gjærbar vørter. Hvordan utførte du dekoksjonen? Når tok du denne ut av mesken?

 

[Pere]

Du skulle ikke ha pichet høyt også senket temperaturen
og wlp004 tåler ikke spessielt lave temperaturer

Med pitchet høyt, så mener jeg at jeg tilsatte mye gjær (og oksygen). Temperaturen ble aldri senket. Den var på 16 grader de første par dagene, og så økte jeg den gradvis til ca 20 grader i løpet av en uke.

Noen forslag til hvordan jeg kan redde den. Har det noen hensikt å pitche med ny gjær?

 

[Pere]

Med pitchet høyt, så mener jeg at jeg tilsatte mye gjær (og oksygen). Temperaturen ble aldri senket. Den var på 16 grader de første par dagene, og så økte jeg den gradvis til ca 20 grader i løpet av en uke.

Noen forslag til hvordan jeg kan redde den. Har det noen hensikt å pitche med ny gjær?

Hvor god kontroll har du på mesketeperaturen? Med 68 gr er du i faresonen og dersom du har lagt litt over kan det ha blitt lite gjærbar vørter. Hvordan utførte du dekoksjonen? Når tok du denne ut av mesken?

Jeg har god kontroll på mesketemperaturen. Kontinuerlig digital måling på det varmeste punktet. Denne gangen hadde vi litt problemer med å komme opp. I praksis endte vi nok opp med å meske rundt 67 grader de første 20 minuttene. Men du har sikkert rett i at jeg kanskje presset det litt med 68 grader, men jeg ville ha litt kropp på denne. Synes disse blir for fislete når de kommer under 1.020.

Etter å ha mesket en time, så tappet jeg av ca 10 liter. Utstyret har egen beholder for koking. Så kokte jeg dette, mens meskingen fortsatte på det som var igjen. Etter noen minutter kjørte med mash out og sparget. Totalt kokte jeg rundt en halvtime. Det er jo selvsagt også mulig at dette skaper flere ugjærbare sukkerarter.

Synes bare fortsatt at 1.030 er ekstremt høyt.

 

[loebrygg]

Det kan vel tenkes 16 grader var litt for lavt
og skal ikke scotch ale ha litt ester

 

[Terje J]

Siden du tok ut dekoksjonen etter en times mesk, så var nok konverteringen i boks allerede, så dette er sannsynligvis ikke årsaken til den lave utgjæringen. Så det er sannsynligvis temperaturen under gjæringen som ikke har vært optimal. Første steg er å prøve å få gjæringen igang igjen ved å forsiktig røre den opp i suspensjon igjen og holde templene oppe på 22gr.

 

[Miguel]

Den 10L kokingen du kokte først vil nok som du antar ha gjort en del sukker mer tungfordøylig/ugjærbart. Siden det ar den mest potente vørteren så kan det nok være en del poeng av de totale poengene dine som har blirr gjort ugjærbare.

 

[Pere]

Takk for råd. Ser den lokale leverandøren akkurat fikk inn blodferske pakker med WLP004. Som sagt så var noe av gjæra jeg brukte litt gammel. Hva tror dere, vil det være bedre å tilsette en pakke eller to med fersk WLP004? Burde jeg samtidig stukket den om slik at den kan stå litt lenger og kanskje få seg et poeng eller to ekstra? Starter? Eller prøve å røre opp noe ekstra gjær? Jeg har også rent oksygen m/stein tilgjengelig, men det vil kanskje gi bismak på dette stadiet?

Jeg ser det er gode argumenter for at det faktisk ikke er noe gjærbart sukker igjen.... men man må jo prøve. 1.030 er for høyt.

 

[loebrygg]

Jeg ville latt den være
du har 62% utgjæring og 6,4% alkohol
Scotch Ale er vel ikke kjent for å være så veldig tørre

 

[loebrygg]

du er ikke så veldig langt unna
http://www.bjcp.org/2008styles/style09.php

 

[Miguel]

FG opp til 1.056 faktisk for en strong.

 

[Terje J]

Den 10L kokingen du kokte først vil nok som du antar ha gjort en del sukker mer tungfordøylig/ugjærbart. Siden det ar den mest potente vørteren så kan det nok være en del poeng av de totale poengene dine som har blirr gjort ugjærbare.

Dersom konverteringen er ferdig vil vel ikke en koking gjøre sukkeret mer ugjærtbart??

 

[Terje J]

O

Takk for råd. Ser den lokale leverandøren akkurat fikk inn blodferske pakker med WLP004. Som sagt så var noe av gjæra jeg brukte litt gammel. Hva tror dere, vil det være bedre å tilsette en pakke eller to med fersk WLP004? Burde jeg samtidig stukket den om slik at den kan stå litt lenger og kanskje få seg et poeng eller to ekstra? Starter? Eller prøve å røre opp noe ekstra gjær? Jeg har også rent oksygen m/stein tilgjengelig, men det vil kanskje gi bismak på dette stadiet?

Jeg ser det er gode argumenter for at det faktisk ikke er noe gjærbart sukker igjen.... men man må jo prøve. 1.030 er for høyt.

Oksygentilsetning nå må du iallefall ikke finne på....

 

[Finn Berger]

16 grader er avt for den gjæren der, og jeg vil gjette på at det er årsaken.

Du kan prøve å sette en liten sats med ny gjær (1 til 2 liter) og hive oppi når den er på full krausen. Det er neppe noen vits i bare å hive oppi ny gjær uten å gjøre noe mer. Det trenger ikke være 004, Bruk s-05.

 

[Pere]

Takk for gode råd. Artig at FG kan være helt opp til 1.056. Ser de norske typebeskrivelsene går opp til 1.024. Kanskje jeg ikke er fullt så langt unna som jeg trodde. Det er alltid litt vanskelig å smake når ølet er varmt og uten kullsyre, men inntrykket var at dette var i overlag søtt.

Tror jeg pitcher med et par ferske gjærpakker, med en liten starter. Og så lar jeg den stå en uke eller to til. Hvis det ikke er mer gjærmat igjen, så burde vel dette bare falle til bunnen....? Er jeg heldig, så drar den det ned noen få grader. Hvis ikke har jeg i alle fall mye dessert...

 

[Pere]

16 grader er avt for den gjæren der, og jeg vil gjette på at det er årsaken..

Godt mulig du har rett. Har ikke prøvd denne gjæren før. Det jeg finner på nettet om Scottish Strong Ale sier at det er veldig viktig at gjæringstemperaturen er så lav de første dagene. Ser mange bruker WLP028(Edinburgh), men fikk ikke tak i den da jeg skulle brygge.

 

[Finn Berger]

Takk for gode råd. Artig at FG kan være helt opp til 1.056. Ser de norske typebeskrivelsene går opp til 1.024. Kanskje jeg ikke er fullt så langt unna som jeg trodde. Det er alltid litt vanskelig å smake når ølet er varmt og uten kullsyre, men inntrykket var at dette var i overlag søtt.

Tror jeg pitcher med et par ferske gjærpakker, med en liten starter. Og så lar jeg den stå en uke eller to til. Hvis det ikke er mer gjærmat igjen, så burde vel dette bare falle til bunnen....? Er jeg heldig, så drar den det ned noen få grader. Hvis ikke har jeg i alle fall mye dessert...

Du trenger ikke så mye, tror jeg.

Du har ikke mesket særlig høyt, egentlig - med mindre du har bommet kraftig. Kokingen spiller ingen rolle i forhold til hva slags sukker du har der. Det burde være plenty av gjærbart sukker igjen.

 

[Finn Berger]

Du trenger ikke mye gjær, du trenger noe gjær som er skikkelig på hugget. Og det spiller ingen rolle om det er 004 eller noe annet. Smaken er satt allerede. 05 er det mest pålitelige som finnes, så jeg ville gått for en pose av det i en liten batch.

 

[loebrygg]

Tror jeg klarte å gjøre samme feilen med wlp007 på en stout selv nå
etter en uke har den kun nådde 1.019, startet på 1.058 og 007 er ikke kjent for å starte opp med det første
pitchet på 16 grader, men lot den stige til 24 over natta så kan ikke helt skjønne at problemet ligger der heller