Tørrhumling vs Aromahumle

[Shvidsten]

Hei, jeg lurer litt på forskjellen på det å tilsette humle i vørteren sent i kokeprosessen (30min-0min) vs det å tørrhumle?

Jeg har skjønt at bitterhumle som koker i ca 60min er det som tilfører mest alphasyrer/bitterhet, og at tørrhumling tilfører aroma, hva er det da man oppnår med i tillegg å tilføre humle i intervaller/stadiene mellom som man ikke kan oppnå med justering av mengde tørrhumle/bitterhumle?

Mvh
Svein

 

[Dag]

Humle inneholder mange smaks- og aromakomponenter i tillegg til bitterhet. Når vi koker humle lenge for å hente ut bitterhet, vil samtidig smaks- og aromakomponentene fordampe. Derfor tilsetter vi gjerne litt humle de siste 15 minuttene (ofte kalt smakshumle). Da rekker ikke smaksstoffene å fordampe, men aromastoffene vil. Derfor tilsetter vi litt de siste 5 minuttene også (aromahumle). I mange øl tilsetter man gjerne litt humle på 0 minutter også, da fordamper svært lite. Vi rekker ikke å hente ut alle godsakene på så kort tid, men litt av alt. Slik kan man leke seg. Det skjer også ting med humle hvis man tilsetter bitterhumlen under skyllingen, og endog i meskingen. Noen påstår de kan kjenne en 'mykere' bitterhet på den måten, men de lærde strides.

 

[Shvidsten]

Takk for svar!

Det du sier er altså at:
-aromahumla kokt på ca 5min, er mye av det samme som tørrhumling, fordi kun aromastoffene vil trekke ut?

-Smakshumle kokt på ca 15min vil tilføre smak men mye aroma koker bort? (Det vil si de tilfører smak i motsetning til aromahumle fordi smaksstoffene trenger litt kok for å trekke ut? Eller gir aromahumle også smak bare at ved smakshumle koker man bort aromaen slik at de kun gir smak?)

-Bitterhumle kokt på 60min gir "kun" bitterhet

Jeg regner jo med at dette er en slags forenkling som er grei for meg å bruke for å skjønne dette (vil jo tippe at også 60min humle gir litt aroma, men kanskje veldig lite siden det stort sett kokes bort).

Så hvis man kun bitterhumler på 60min, og tørrhumler etterpå, går man glipp av smak fra smakshumling, noe man ikke kan oppnå med å justere mengdene bitter/tørrhumle?

 

[Hubertus]

Jeg regner jo med at dette er en slags forenkling som er grei for meg å bruke for å skjønne dette (vil jo tippe at også 60min humle gir litt aroma, men kanskje veldig lite siden det stort sett kokes bort).

Jeg vil forenkle det enda mere: bitterhumle 60 min og tørrhumling. Stoffene fordamper så fort at kun tørrhumling kan gi humlearoma i øl.

 

[Kjetil S]

Pøh, du får humlearoma av all humle tilsatt rundt slutten av koketiden. Avhengig av art, kan du også få det av humle kokt i 60 minutter. Jeg vil også gjette på at en del andre stoffer trekkes ut av humlen i varm vørter, siden aromaen virker å være en annen heller enn bare mindre. Om jeg ikke husker feil, bidrar også humlen på slutten av koketiden til bedre skumstabilitet.

 

[OyvindEG]

Tørrhumling er ikke det samme som å tilsette ved kokeslutt. Du trekker ut andre oljer ved tørrhumling på grunn av lavere temperatur og kontakttid.

 

[Jonasgab]

Jeg leste en veldig interresant og lærerrik artikkel om akkurat dette i dag. Skrevet av jamil zainasheff. Sjekk den ut her:

http://www.mrmalty.com/late_hopping.php

 

[Shvidsten]

Takk for den, interessant artikkel! Virket som de fokuserte mest på hvorvidt late hopping gir en rundere bitterhet enn 60min bitterhumling, og kan unngå potensiell gress-smak ved overdreven tørrhumling. Satt ikke igjen med inntrykket av at de mente late hop gir smak, tørrhumling aroma og 60min humling gir bitterhet.

Et annet men litt relatert spørmål jeg også har er, for oss som ikke har mulighet til å koke hele vørteren, så får vi begrenset utbytte av 60min humling. I oppskrifter/guider jeg har sett, må man jo skalere 60min humle opp for å få nok IBU hvis man bare har partial boil, mens late hop skalerer de ikke (i den samme oppskrifta). Jeg skjønner jo at bitterheten som late hop bidrar med vil minske i en partial boil, men jeg sitter igjen med inntrykket av at smak/aroma bidraget kan være tilnærmelsesvis likt og at derfor skalerer de ikke late hop. Er det da trolig at late hop er spesielt gunstig for partial boil/ølsett, og bidrar med noe mer enn man oppnår enn med tørrhumling på spann (i partial boil vil vel late hop bidra med svært lite IBU) ?

 

[magne1972]

Pøh, du får humlearoma av all humle tilsatt rundt slutten av koketiden. Avhengig av art, kan du også få det av humle kokt i 60 minutter. Jeg vil også gjette på at en del andre stoffer trekkes ut av humlen i varm vørter, siden aromaen virker å være en annen heller enn bare mindre. Om jeg ikke husker feil, bidrar også humlen på slutten av koketiden til bedre skumstabilitet.

Tror vel heller at det er bitterhumle som hjelper på skumstabiliteten....

 

[Kjetil S]

Neida. In the frame of Bavarian purity law it is possible to increase the concentration of non-isomerized α-acids by the late addition of hops. These (…) can increase foam stability. Og det stemmer nå faktisk med min erfaring. Mine øl med mye bitterhumle og null humle ellers i brygget har aldri hatt veldig godt skum.