Et lite kurs i vannjustering

[Steinarja]

Skal gjøre en liten bestilling fra petit, å tengte å prøve meg litt med å justere vannet ved mitt neste brygg.
Ser de selger "Oksalsyrefjerner (kritt)" men fant ikke noe annet for å justere vannet hos dem.
Tror du det og natron er greit å starte med?
Eller bør jeg ha noen av de andre kalsium tilsetningene?
Målet er en stout, så hvist du kunne gitt meg et lite tips om forhold ved bruk av disse, eller har noen greie linker, til en ikke alt for avansert side.

Dette blir vel omentrent som spørsmålet til GeirJ, men ser du nevner gips. Går det å bruke vanlig gips, fra hobbyforetninger e.l.?

 

[Riis'en]

Brygga en fabelaktig Stout. 15 liter vann 1 ts vanlig salt, 1 ts. KalsiumSulfid, 1 ts. natron

Mitt første møte med vannjustering, kansje kritikkverdig, men det blei mit beste øl hittil.

 

[GeirJ]

Etter å ha sjekket havrestouten idag ,er det definitivt en rundere smak etter tilsetning av kalsium i bryggevannet. De foregående bryggene har vært litt skarpe i kantene.
Jeg brukte både kalsiumsulfid og kalsiumklorid etter doseringsforslag til joques, så dette var interresant :ilike:

 

[Bjorf]

Når måler man vannkvaliteten?
Måler man vannet fra kranen, under meskingen (som jeg leste Palmer hadde angitt verdi på 5,2-5,8Ph) eller etter mesking?

Fikk oppgitt kommunevannet vårt, Ph 8,0 og 21 mg/l kalsium. Forslag til mengde kritt pr 10liter?

bjorf

 

[Rune GE]

pH skal måles av mesken. Ta ut en skvett, kjøl ned til 20 grader og mål ph. Bør ligge mellom 5,2 - 5,8 ved temperatur 20 grader.
Mengden kritt (kaslium) vil i stor grad avhenge av hvor mye mørke maltsorter du har i oppskriften. Jo mørkere malt jo surere blir mesken. Både kritt og Natrom kan brukes til å heve ph.

 

[janh]

Det er et interessant emne, men medgir at jeg ikke skjønner alt. Jeg har noen data for vannet mitt, fra Steinvika via basseng Hvitstein, Skien

pH                      : 7.8 - 7.9
Jern, Fe                : 15 - 30 µg/l
Kobber, Cu            : 10 - 50 µg/l
Sink, Zn                :  5 - 25 µg/l
Kalsium, Ca          : 10 - 16 mg/l
Org.Karbon, C-TOC:  2  -  3 mg/l

Er det noen her ute som kan "oversette" disse data og har forslag til hvordan jeg skal justere vannet for best mulig resultat?
???

 

[Kjetil S]

Mon tro om ikke nøytralt drikkevann ødelegger en del om man delmesker en stout? Da blir jo mengden roasted barley uforholdsmessig stor i forhold til basismalten. Isåfall kan det kanskje være en forklaring på hvorfor stouten min ble så dekstrinøs, til tross for mesking på 65° C i godt over en time. FG ble på 1.020 uten at den smaker søtt. Noen andre som har erfaring med partial mash og stout?

 

[Rune GE]

Er det noen her ute som kan "oversette" disse data og har forslag til hvordan jeg skal justere vannet for best mulig resultat?

Det er kalsiumverdiene dine som er interessant i bryggesammenheng. I tillegg kan du kanskje finne ut om alkaliteten i vannet?
Du har mest sannsylig samme type vann som de fleste av oss, smeltevatn (overflatevatn) fra vannbasseng. Det betyr at du kan brygge lyse øltyper med godt resultat uten noen tilsetninger i vannet . Imidlertid bør kalsimverdiene være noe høyere (gir bedre utgjæring og klarere øl) Kalsiumverdi på 10-16 er lavt. Du kan trygt følge Joakims anbefalinger til de forskjellige øltypene. Kjøp gjerne noen pH strips slik at du kan sjekke pH i mesken. pH blir lav (surere) ved bruk av av mørke malttyper.

RuneGE

 

[OleK]

For å etterligne Londonvannet har jeg brukt denne oppskriften;

19 ppm Mg,
55 ppm Ca,
55 ppm Na,
75 ppm SO4,
96 ppm Cl,
145 ppm HCO3.

Dette tilsvarer 0.1 g MgSO4, 0.2 g CaCl og 0.2 g NaCH3 per liter vann.
Det er ikke tatt høyde for eventuelle mineraler som Oslovannet inneholder, men såvidt jeg har lest meg fram til inneholder det sånn ca 20 ppm med calsium og ca 30 ppm HCO3.
Disser verdiene burde ikke være kritiske.
Jeg løste saltene i vannet jeg brukte til å meske med inkl. skyllevann. Som kjemiker så var jeg ikke helt komfortabel med å lempe det i sammen med kornet da jeg følte at man mister litt kontroll over nivået. Har ikke prøvd meg på å vannjustere Burtonvann enda, da dette er fullt av uløslig CaCO3 (skjønner ikke helt det der enda),  men jeg er redd det ikke er noen vei utenom der. :-\

Hvorvidt dette fungerer for meg vet jeg ikke enda da porteren står til gjæring, men ppm nivåene stemmer hvertfall noenlunde med Londonvannet.

Det som er litt viktig når man tilsetter carbonat i vannet er at man ikke koker dette (før mesking). Det må bare varmes opp til riktig temp. Karbonater stikker da nemlig av og vannprofilen forander seg.

Håper dette er til hjelp for noen. 

 

[Eduard]

Jeg fant en link her som går litt videre inn på det her: http://www.rpi.edu/dept/chem-eng/Biotech-Environ/beer/water2.htm

 

[Trygve]

Har litt problemer med å få tak i kalsiumkarbonat,på apoteket måtte jeg bestille min. 10kg, men går det an å bruke vanlig tavlekritt,eller er det andre stoffer i det som ikke er så bra?

Har nå lest i et back issue av Brew Your Own, at tavlekritt faktisk ikke er kritt, men gips!! (Kalsiumsulfat) I så fall inneholder det nok helt sikker noen andre stoffer også.  Hva med dette?  Klarer ikke å finne noe mer spesifikk info, men kankskje noen av dere vet mer om hva det egentlig inneholder.
NORAQ pH/KH+ Leveres i 250 gram, 500 gram, 5 kg og 25 kg pakninger
NORAQ pH/KH+ inneholder naturlig forekommende karbonatsalter som brukes for å gjøre surt akvarie- eller kranvann bedre egnet for akvariefisk.
Produktet brukes også for å øke vannets bufferkapasitet dvs. evne til å motstå forsuring - dermed legges forholdene til rette for optimal fiskehelse- og trivsel.

Dersom dette er calciumkarbonat så har vel de fleste en dyrebutikk i nærheten?

mvh trygve

 

[OleK]

Tror nok ikke det er kalsiumkarbonat. Kalsiumkarbonat er ikke løselig i vann og ville være dårlig egnet til akvarieformål. Det er nok heller natriumkarbonat og natriumbikarbonat o.l. mao Natron.
Tror (som nevnt tidligere i tråden?  ???) at Petit har disse saltene, evt. humlegården.

 

[GeirJ]

Petit har iallfall oksalsyrefjerner som vel er kritt. Vin og Bar har også noe utvalg i salter.

 

[Gahr]

I tilfelle noen skulle være interesserte, legger jeg ved en liste over vannjusteringer jeg gjør/vil gjøre (har ikke brygget alle øltypene som blir nevnt med justeringer ennå!). Jeg har tatt utgangspunkt i John Palmers excel-spreadsheet for vannjusteringer (det kan lastes ned her: http://www.howtobrew.com/section3/chapter15-3.html), og har brukt ølets farge som grunnlag for hvilke tilsettinger som trengs. Videre har jeg i noen tilfeller sett på vannprofilen i de områdene hvor den aktuelle øltypen tradisjonellt har blitt brygget, og hvilke smaker de forskjellige tilsettningene fremhever. Hovedpoenget med justeringene er tredelt: Ca-verdier over 50 ppm, passende pH i mesken og til sist smaksprofil. Med unntak av natron, har jeg kjøpt alle saltene fra Humlegården. Det kan være greit å merke seg at jeg ikke bruker vanlig gypsum, men en renere form av CaSO₄, som gir tilnærmet 28 ppm Ca++ og 66 ppm SO₄-- ved tilsetting av 1 g/10 l. Videre gir CaCl₂ 28 ppm Ca++ og 49 ppm Cl₂--, CaCO₃ 40 ppm Ca++ og 60 ppm CO₃-- (som i følge John Palmer utløser like mange ppm HCO₃-) og NaHCO₃ 27 ppm Na+ og 73 ppm HCO₃- (alle verdier avrundet). Det er selvsagt et poeng at man tar vannprofilen fra ens hjemmlige vannforsyning med i beregningen, men det virker som om de fleste steder i Norge har vann med lav alkalinitet, så utgangspunktet bør være relativt likt for de fleste. Håper dette kan være interessant for noen, i alle fall...

EDIT: Lagt til tabellen i tekstformat

[tt][size=12pt]╔═════════════════════╤══════╤══════╤══════╤══════╗
║ØLTYPE:              │CaSO₄ │CaCl₂ │CaCO₃  │NaHCO₃║
║                    │      │      │(mesk)│(mesk)║
╠═════════════════════╪══════╪══════╪══════╪══════╣
║Tsjekkisk pils      │  1  │  2  │      │      ║
║Helles              │  1  │  2  │      │      ║
║Kölsch              │  1  │  2  │      │      ║
╟─────────────────────┼──────┼──────┼──────┼──────╢
║Witbier              │  2  │  1  │      │      ║
║Tysk pils            │  2  │  1  │      │      ║
║Dortmunder          │  2  │  1  │      │      ║
║Tripel              │  2  │  1  │      │      ║
╟─────────────────────┼──────┼──────┼──────┼──────╢
║Biere de garde      │  1  │  2  │      │  1  ║
║Belgisk pale ale    │  1  │  2  │      │  1  ║
╟─────────────────────┼──────┼──────┼──────┼──────╢
║Dubbel              │  1  │  1  │  2  │  1  ║
║Quadrupel            │  1  │  1  │  2  │  1  ║
╟─────────────────────┼──────┼──────┼──────┼──────╢
║Altbier              │  2  │  2  │  1  │  2  ║
║Bitter              │  2  │  2  │  1  │  2  ║
║California Common    │  2  │  2  │  1  │  2  ║
╟─────────────────────┼──────┼──────┼──────┼──────╢
║Bock                │  1  │  1,5 │  1  │  2  ║
║Dunkles              │  1  │  1,5 │  1  │  2  ║
║Mild, old ale        │  1  │  1,5 │  1  │  2  ║
║Brown ale            │  1  │  1,5 │  1  │  2  ║
║Amerikansk brown ale │  1,5 │  1  │  1  │  2  ║
╟─────────────────────┼──────┼──────┼──────┼──────╢
║Engelsk pale ale    │  2  │  2  │  1  │  1  ║
╟─────────────────────┼──────┼──────┼──────┼──────╢
║Amerikansk pale ale  │  3  │      │  1  │  1  ║
╟─────────────────────┼──────┼──────┼──────┼──────╢
║IPA/2IPA            │  4  │      │  1  │  1  ║
╟─────────────────────┼──────┼──────┼──────┼──────╢
║Stout                │      │      │  4  │  2  ║
║Porter              │      │      │  4  │  2  ║
╚═════════════════════╧══════╧══════╧══════╧══════╝

Alle tilsetninger beregnet per 10 liter vann, mengder ovenfor er oppgitt i gram.

Vannprofil Fyllingsdalen
Ca[sup]++[/sup]   17 mg/l
SO₄[sup]--[/sup]   5 mg/l
Cl₂[sup]--[/sup]   7 mg/l
Na[sup]+ [/sup]     3 mg/l
HCO₃[sup]-[/sup]  41 mg/l
pH      8[/size][/tt]

 

[Rune GE]

Kan det være riktig at verdiene er pr liter vatn
Synes det er forholdsvis mye!

 

[joques]

Jeg regner med at det skal stå "per 10 liter vann" i regnearket.   Flott arbeid, Gahr!!

 

[Gahr]

Det er selvsagt per 10 liter vann! Det skal være fikset nå. Takk for kommentarer.

 

[Gahr]

Jeg oppdaget nettopp at det hadde sneket seg inn en feil i regnearket jeg har lagt ut. Jeg har ført opp for mye CaCl₂ på øltypene tysk pils, witbier, dortmunder og tripel. Jeg har skrevet 2 g per 10 l, det korrekte skal være 1 g per 10 l. Håper jeg ikke har ødelagt livet til noen!

 

[beefeater]

Gahr,den oversikten din var jo fin!

Men jeg har ikke helt klart for meg hvordan og hvor du doserer.

Hvis jeg f.eks skal brygge 20 liter APA
Du skriver da 3g CaSO₄ pr 10 liter vann. Tar jeg da 2x3g for 20liter ferdig øl, eller 3x3g siden jeg bruker 30 liter vann i prosessen?
Og tilsetter jeg det i mesken eller i kokekaret?

Likeledes skal jeg bruke 1g CaCO₃ og 1g NaHCO₃ pr 10 liter vann i mesken.
Igjen, pr. 10 liter ferdig øl eller pr 10 liter vann til innmesking?

Tor

 

[Gahr]

Jeg doserer i vannet jeg bruker. Fremgangsmåten min er som følger:

Når bryggingen starter, varmer jeg opp 20 liter vann i gryta mi. Om jeg f.eks. skal brygge en mild, tilsetter jeg (per skjemaet) 2 g Ca SO4 og 3 g CaCl2 i vannet. Når meskingen begynner tilsetter jeg så 1 g CaCO3 og 1 g NaHCO3 per 10 liter vann i selve mesken. (Trenger jeg 15 liter til mesken, bruker jeg mao. 1,5 g av hver.) CaCO3 og NaHCO3 heller jeg som regel oppi bøttene med malt før jeg heller malten i meskekaret, aldri i gryta. Når meskingen er i gang, fyller jeg mer vann i gryta og varmer dette opp til skyllingen. Da tilsetter jeg mer CaSO4 og CaCl2 alt etter hvor mye vann jeg heller i gryta. Jeg tilsetter aldri CaCO3 eller NaHCO3 i skyllevannet, siden det vil bidra til å dra opp pH-en i mesken under skyllingen. Håper dette ikke forvirret deg mer, i alle fall...