Fra ett-stegs- til flerstegsmesking - får vi høyere OG?

[FritzWilly]

Jeg og en kamerat lager en del øl med vår Braumeister Speidel 25liter.
Som regel bruker vi ølsettene medfølgende oppskrift fra bryggselv.
Oppskriftene der er enkle og greie: vi stegmesker og oppnår korrekt OG og FG.

Men i ei bok vi har kjøpt, hvor oppskriftene visstnok skal passe til vår speidel, sliter vi med å oppnå riktig OG.
Hver eneste gang ender vi opp for lavt. Vi trur kanskje det kan ha en sammenheng med en eller flere av følgende momenter:

Vi begynner med 25 liter til mesk. (oppskriften sier 14,5 liter)
Vi mesker som anvist på 65 grader i en time. (vi stegmesker ikke.)
Vi tilsetter mellom 7-8 l skyllevann, vi tolker oppskriftene slik.
Vi ender opp med 21 liter på gjæringskaret, vi tar ikke med alt "bunnfallet" i bunnen av speidelen over i gjæringskaret(dumt?)

Se vedleggene.

I morgen skal vi lage de to vedlagte oppskriftene, men vi ønsker oppnå ca. korrekt OG.
Er det noen som har tips? Hvis vi ønsker steg-meske: hvordan setter man opp en korrekt stige for temperatur og antall minutter? Kunne en av dere kanskje ta dere tiden til å lage en stegmesk-plan for oss?

 

[FritzWilly]

Et annet spørsmål. Vi måtte bytte ut en del av maltet med maltekstrakt, fordi vi skal lage en sterk øl og ikke har plass til over 10kg malt.
Vi skal følgelig bytte ut 4 kg malt med maltekstrakt - hvor mye maltekstrakt må vi da bruke? Vi har fått med 2 x 1,5 kg Golden Light Maltekstrakt, men må vi bruke alt?

 

[Glenn]

Brewersfriend.com til kalkuleringer, eller en av de mange andre. Jeg tipper at skylling er der du kan hente opp effektivitet, eller så har også kverningsgrad noe å si. Ta en titt på palmers "howtobrew" om skylling. Du vil ha med minst mulig trub over i gjæringskaret. Du kan hente Et par ekstra poeng på stegmesk, men det kan være lurt å holde seg på 55gr i maks 10 min.

 

[Bårdd]

Speidel mesker våtere enn passive systemer. Sånn er det bare. Likevel får jeg en effektivitet på mellom 77 og 86% alt etter malttype og maltmengde. Jeg ville ikke brukt mer enn 7-8 liter skyllevann. Har dere regnet ut hvilken effekt dere får normalt og sammenlignet dette med den effekten disse oppskriftene krever? Det er nesten det dere må gjøre for å få kontroll med bryggingen når dere skifter oppskrifter.

Ett tips for å øke effekten av speidel er å røre i mesken. Jeg gjør dette normalt to ganger og det gir i alle fall pluss fem poeng.

Proteinrast på palemalt gjør jeg normalt ikke. Det er etter min mening ikke nødvendig og gir ikke større utbytte. Derimot får jeg normalt ett par poeng ut av et 10-20 minutters steg på 72 grader før utskylling på 78 grader. Når jeg brygger med pilsnermalt derimot legger jeg alltid inn 30 minutter på 55 grader.

mvh
Bårdd

 

[FritzWilly]

Tusen takk for gode svar, som alltid. Glenn: Du skriver at vi kan hente en del ved skylling. Palmers "bok" du viste til, virket ikke å stemme helt for oss med Speidel, da den sier man skal bruke 1,5 ganger så mye vann til skylling som man har når man mesker. Kan du gi oss noen stikkords-tips til skylling? Typ: Skal man røre i malten når man skyller? Når i så fall? Hvor fort skal vi slenge vannet når man skyller? Vi slenger 4 liter vann på 78 grader over malten, så renner det gjennom overraskende raskt. Deretter slenger vi over de resterende 3-4 literne, som også går gjennom raskt. Deretter rører og presser vi på malten, for å få ut den siste væsken - høres dette greit ut?

Vi har ikke med noe steg på 55 grader, er det lurt å begynne så lavt hvis man har palemalt?

 

[Glenn]

Med dagens malt kan man fint droppe stegmesk. Ellers med fly sparge kan man rake øverste delen er par ganger underveis så åpner man kanaler og proteinslush så vannet kommer til. Om du parti skyller kan du røre opp og sirkulere noen liter før tapping, da filtreres det. Tanken er at maltsengen funker som filter. Temperatur og hastighet styrer mye av effektiviteten ved skylling. Har ikke speidel erfaring så dette blir generelt. Ikke press ut fra malten, legg heller på mer skyllevann.

 

[Glenn]

Så da blir det å tappe ut, på med skyllevann med riktig temperatur for å treffe skylletemp, røre , vente litt, sirkulere noen liter, og tappe ut igjen. Noen kjører også no sparge og fyller på med hele vannvolumet med en gang.

 

[Olhund]

Stegmesking gir vel andre sukkerarter. Jeg har hatt 20-30 min på 50 grader før jeg øker til 67. Såkalt protein hvile

 

[Glenn]

Stegmesking gir vel andre sukkerarter. Jeg har hatt 20-30 min på 50 grader før jeg øker til 67. Såkalt protein hvile

Ja det skal løse opp proteiner, men enzymene som aktiveres på 50 grader denaturerer også proteiner som man ønsker å beholde, ved langvarig rest, pluss cellulose og andre saker, ved 55 grader er det andre enzymene som aktiveres som lager "suppe" av protein så amylasen kan behandle de videre. Dette skjer tildels også ved malting, og er en videreføring fra malteprosessen, men idag er denne prosessen stort sett komplett etter malting og det er lite behov for å gjøre denne rasten.

 

[arefsahl]

Jeg så en annen tråd her hvor noen spurte om nødvendigheten av stegmesking kontra ett steg på 7 Fjell oppskrifter, og da svarte Gahr at de brukte to eller flere steg, blant annet for da det gir et mer nøyaktig snitttemperatur under mesking og enklere repeterbarhet.

 

[Runaway]

Har nylig tatt i bruk Grainfather. Ser at mange skryter av høyt utbytte. Jeg la inn utbytte på regneark for siste batch og fikk ifølge formelen til Grainfather ca. 85 % utbytte. Det ble jeg litt mistenksom på. Fant en annen formel jeg har notert tidligere hvor utbytte i % ble litt mindre. Gikk så til brewersfriend og der ble utbytte kalkulert til 67,25%.
Hvis det er korrekt, må jeg si at ryktet om høyt utbytte på GF er heller oppskrytt. Det er også tydeligvis forskjellige måter å beregne effektiviteten på. Men, det som teller er selvfølgelig forutsigbarheten og man må tilpasse seg de muligheter man har.

 

[Runaway]

Ser at jeg er på feil tråd med min kommentar