Gjenoppfriskingsstarter og vitalitetsstarter

[Jædr]

Gjæren er veldig skjør før den er skikkelig rehydrert, så ville ventet en liten stund før du skrur på røreren. Hva som er en "liten stund" vet jeg ikke, men hadde gitt det iallefall en eller to timer uten bevegelse

Det jeg er redd for, er om ikke en vitalitetsstarter på tørrgjær kan gjøre mer skade enn nytte?

 

[Glenn]

Det jeg er redd for, er om ikke en vitalitetsstarter på tørrgjær kan gjøre mer skade enn nytte?

Det tror jeg ikke, men ville kanskje unngått magnet rører. Det kan være greit å sjekke at det er liv der også, veit ikke hvor den har vært før den kom til deg. Litt shaking etter er par timer gjør nok susen godt nok

 

[Finn Berger]

Tenker å teste en 1 l. vitalitetsstarter på neste brygg med i utgangspunktet nok tørrgjær.

Denne skal da settes på rører i "full guffe" i 4-5 timers tid før pitch. Har jeg forstått dette riktig?
Tørrgjæren tar ikke skade av denne røffe behandlingen?

Du trenger ikke kjøre på full guffe, og det er kanskje ikke noe poeng i å bruke røreren i det hele tatt, sjøl om det sikkert ikke skader, heller. Tørrgjæren har jo fulle lagre av steroler, så poenget her blir bare å få den i gang, sånn at du kutter ned lagtida. Og så er det som @Glenn sier, viktig.

 

[Jædr]

Du trenger ikke kjøre på full guffe, og det er kanskje ikke noe poeng i å bruke røreren i det hele tatt, sjøl om det sikkert ikke skader, heller. Tørrgjæren har jo fulle lagre av steroler, så poenget her blir bare å få den i gang, sånn at du kutter ned lagtida. Og så er det som @Glenn sier, viktig.

Så en vitalitetsstarter på tørrgjær har ingen fordeler foruten å sjekke at det er liv og kutte ned lagtiden?
"Sunnere" gjæringsforløp?

 

[Finn Berger]

Så en vitalitetsstarter på tørrgjær har ingen fordeler foruten å sjekke at det er liv og kutte ned lagtiden?
"Sunnere" gjæringsforløp?

Nei og nei. Men jeg vil jo si at kortere lagtid er et lite poeng.

Jeg får vel si at jeg trur det ikke gir noen andre fordeler. Det er basert på reint teoretiske vurderinger; jeg kan ikke se hvorfor du skulle få et sunnere gjæringsforløp.

 

[Håkon Bugge]

Poenget med en SNS-starter er ikke å gro ny gjær, men å sørge for at den du pitcher, er i toppform, og aktiv. Det er en vitalitetsstarter. Du skal pitche hele greia oppi når du starter brygget.

Det er riktig.

Det ser ut som om du har beregna tilveksten som om det var en vanlig starter på magnetrører, men om du har fulgt oppskrifta på en SNS - riste det du er kar om før du tilsetter gjæren, og så la den stå i ro hele tida etter at du har tilsatt gjæren - får du bare i underkant av 134 milliarder celler. (Kalkulert med Brewersfriend-kalkulatoren, alternativ "no agitation".)

Nei, men jeg oksyginerer med brusesten i ca. 1 minutt. @Mc.s metode. Pitcher alt på high-krausen, etter ca 6-8 timer. Så, tror ikke at Brewers' Friend har en egnet kalkulator for denne metoden. Mengden gjær i bunnen av kolben før jeg pitcher står ikke tilbake for tilsvarende med magnetrører.

Er det noe jeg har misforstått?

Ikke akkurat, men tror det er flere celler enn det du indikerer. OG på 1.084 og 25 liter trenger vel mere enn 134 mrd celler for å bli et godt øl? Og det ble det jo

 

[Finn Berger]

Det er riktig.



Nei, men jeg oksyginerer med brusesten i ca. 1 minutt. @Mc.s metode. Pitcher alt på high-krausen, etter ca 6-8 timer. Så, tror ikke at Brewers' Friend har en egnet kalkulator for denne metoden. Mengden gjær i bunnen av kolben før jeg pitcher står ikke tilbake for tilsvarende med magnetrører.


Ikke akkurat, men tror det er flere celler enn det du indikerer. OG på 1.084 og 25 liter trenger vel mere enn 134 mrd celler for å bli et godt øl? Og det ble det jo

Dette er ganske interessant. Du har sikkert rett i at du hadde mer enn 134 mrd celler.

Men jeg trur vi først skal rydde ordentlig opp i SNS-begrepet, så ingen trur at det du satte, kan kalles det. For det første er det et poeng med en SNS-starter at du rister inn oksygenet, sånn at du ikke trenger utstyr for oksygenering ("the poor man's oxygen tank"). Volumet er lite i forhold til gjærmengden, sånn at du ikke får noen voldsomt stor cellevekst, og det er det andre viktige poenget. Det typiske er vel å pitche 100 milliarder i 1 liter. For det tredje skal hele starteren hives oppi mens gjæraktiviteten er på det høyeste, og for det fjerde skal du ikke gi oksygen ved pitching.

Hvor viktig det med oksygeneringa er, vil avhenge av tilstanden til gjæren. Jeg går ut fra at du brukte gjær fra ei pakke med Whitelabs-gjær som var litt over 3 måneder gammel. Det vil i alle fall gi 30 milliarder celler om du bruker viabilitetsberegneren i kalkulatoren til Brewer's Friend. Men den er feil, som Chris White har påpekt, fordi den er uendra sida den tida da Zainasheff gjorde de forsøkene den er basert på, altså mens han og White jobba med boka Yeast, som kom ut i 2010. Og produksjons- og pakkemetodene for gjæren har endra seg kraftig sida da. White mener vel at du nærmest kan beregne 100% viabilitet i ei 3 måneder gammel pure pitch-pakke nå.

Det betyr nok at oksygenering med brusestein hadde lite å si, sida gjæren i utgangspunktet antakelig hadde tilnærma fulle sterollagre. Men det betyr også at du fikk en høyere vekstrate i starteren din, fordi du fikk et gunstigere forhold mellom gjærmengde og starterstørrelse. (Dette er viktig for startere som ikke tilføres oksygen underveis, mens det ikke spiller noen rolle for en starter på magnetrører - innafor rimelige grenser, dog.)

Brewer's Friend sier at beregningene av tilvekst basert på Zainasheff og White's arbeid (White sier det var Zainasheff som gjorde det arbeidet) er konservative, så om vi går ut fra 100% viabilitet på den gjæren du starta med, er det ikke helt urimelig å tenke seg at du hadde opp mot 300 milliarder celler i starteren din. Vørteren du ga gjæren dagen før, vil ha noe av effekten til en vitalitetsstarter (og den vil gi litt tilvekst, men antakelig ganske ubetydelig), og det jeg har sett av effekten av vitalitetsstartere på gjær i veldig god stand - som gjæren din jo må ha vært i - gjør at jeg ikke har problemer med å tru at du pitcha nok gjær, sjøl om celletallet var et godt stykke under det kalkulatoren sier at du trenger. Jeg begynner å tru mer og mer at du kan beregne en god del mindre gjær enn det kalkulatorene sier, så lenge den gjæren du pitcher, er aktiv og i helt optimal form.

Kalkulatorene er fine, men når vi bruker dem, trur jeg vi må trekke inn ei kritisk vurdering av premissene de bygger på - og særlig om vi bruker viabilitetskalkulatoren. Den er åpenbart helt feil. Og så spiller, som sagt, antakelig tilstanden til gjæren en større rolle enn det som er lagt inn i kalkulatoren. Dessuten; datagrunnlaget for kalkulatorene er tynt, og de gjør jo heller ikke krav på veldig høy grad av nøyaktighet. Men når det er sagt, så trur jeg ikke de er helt på jordet, heller.

 

[Terjedd]

Nå har jeg prøvd meg på en Kaminsky vitalitetsstarter. 1L med 1.040 i 4 timer på spinneren. Tartan gjær fra et brygg som akkurat var ferdig. Det tok mindre en 1 time krausen bygde seg kraftig opp. Resultatet ble supert. Rask og god gjæring ser det ut til. Nå lurer jeg på hvor mye gjær jeg tisatte. Fordi:
Jeg satte 2 slike startere - og lot den andre gå helt ut. Etter 7 timer var gjæringa så godt som over. Krausen falt, gjæren bunnfalt, målte omtrent ikke sukker igjen.
Brewfather sier jeg da har fått 50% økning av celler i den starteren som gikk helt ut. Med en rundetid på kun 7 timer vil jeg tro også vitalitetsstarteren etter 4 timer ga langt mer gjær enn jeg starta med?

 

[Finn Berger]

Nå har jeg prøvd meg på en Kaminsky vitalitetsstarter. 1L med 1.040 i 4 timer på spinneren. Tartan gjær fra et brygg som akkurat var ferdig. Det tok mindre en 1 time krausen bygde seg kraftig opp. Resultatet ble supert. Rask og god gjæring ser det ut til. Nå lurer jeg på hvor mye gjær jeg tisatte. Fordi:
Jeg satte 2 slike startere - og lot den andre gå helt ut. Etter 7 timer var gjæringa så godt som over. Krausen falt, gjæren bunnfalt, målte omtrent ikke sukker igjen.
Brewfather sier jeg da har fått 50% økning av celler i den starteren som gikk helt ut. Med en rundetid på kun 7 timer vil jeg tro også vitalitetsstarteren etter 4 timer ga langt mer gjær enn jeg starta med?

Det er vrient å si noe særlig om dette uten å vite hvor mange celler du hadde i utgangspunktet - så: Hvor mange celler trur du at du kan ha hatt? Chris WHite mener du kan beregne 1 milliard celler i en dl. tjukk slurry, gitt at det er bunnhøsta fra en normal gjæringsprosess, og ikke har stått så mange dagene. (Tallet på levende celler synker raskt.)

 

[Terjedd]

Vanskelig å si - spesielt siden jeg høsta direkte etter tapping - da var ikke slurryen spesielt tjukk tror jeg. Det var nok mer enn 1 dl. I starteren som gikk helt ut er det 2,5dl slurry nå - det vil vel synke til rett under 2dl vil jeg tro.

 

[Finn Berger]

I en vitalitetsstarter på en liter når du fort et metningspunkt når du øker gjærmengden du starter med over 100 milliarder, dvs. at du ikke får noen tilvekst. Det er jo heller ikke meningen med den. Grunnen er vel at gjæren ikke rekker å begynne å dele seg før den har spist opp tilgjengelig sukker.

Så da blir svaret at du ikke har fått noen tilvekst i det hele tatt, eller at den er så liten at det ikke er noe å regne med. Hadde du to dl. å starte med, vil du i alle fall ikke ha fått økt mengden. Men du har veldig fin gjær.

Hva var beregninga til Brewfather basert på?

 

[Terjedd]

Brewfather:

 

[Finn Berger]

Hvis jeg ikke misforstår det der, så fortalte du Brewfather at du hadde ei pakke Tartan fra Imperial med prod.dato 20.08? Jeg skjønner ikke helt hva alt som står der, betyr, men ei sånn pakke ville jeg si inneholder 200 milliarder, og jeg tviler på om du får særlig mye vekst ut av den i en 1-liters starter. Her trur jeg rett og slett kalkulatorene opererer i et grenseland for hva modellene kan håndtere.

 

[Terjedd]

Det stemmer. Får samme om jeg legger inn 200 milliarder celler istedenfor 1 pk ferskgjær. Brewfather sier vekstraten er 1.6 i 1 liter 1.040. Kalkulatoren eller modellen er feil. Okkesom, det ble en dose god gjær som skal få noe sukkerholdig å spise om en stund.

 

[Finn Berger]

Det stemmer. Får samme om jeg legger inn 200 milliarder celler istedenfor 1 pk ferskgjær. Brewfather sier vekstraten er 1.6 i 1 liter 1.040. Kalkulatoren eller modellen er feil. Okkesom, det ble en dose god gjær som skal få noe sukkerholdig å spise om en stund.

Dette var interessant. Brewer's Friend opererer med en vekstrate på 1,4 for Braukaiser på rører, men lar den synke kraftig når det blir veldig mye gjær i forhold til startervolumet. I ditt tilfelle blir den 0,9, og du får 289 milliarder celler - som jeg også vil tru er godt i overkant.

I alle fall; her ville jeg definitivt stolt mer på Brewer's Friend enn på Brewfather.

Uansett; du har en solid dose med fin gjær, ja.

 

[msevland]

Startere var enklere før, men betraktelig mer nøyaktige og omfattende med ny informasjon.
Hva tenker dere om en starter som har stått på rører litt for lenge, og deretter tilsette litt ekstra vørter etter at den er tatt av røreren?

 

[Finn Berger]

Startere var enklere før, men betraktelig mer nøyaktige og omfattende med ny informasjon.
Hva tenker dere om en starter som har stått på rører litt for lenge, og deretter tilsette litt ekstra vørter etter at den er tatt av røreren?

Jeg vil tru at du da reparerer den skaden som er gjort gjennom at gjæren har begynt å tære på glykogenlagrene, så det høres ut som en veldig god ide.

"Ignorance is bliss" .

 

[Finn Berger]

Startere var enklere før, men betraktelig mer nøyaktige og omfattende med ny informasjon.
Hva tenker dere om en starter som har stått på rører litt for lenge, og deretter tilsette litt ekstra vørter etter at den er tatt av røreren?

Det der fikk til å tenke litt.

Jeg veit ikke om startere i seg sjøl har blitt vanskeligere. En vanlig starter er stadig en vanlig starter, men så har vi fått begrepene om "gjenoppfriskingsstarter" og "vitalitetsstarter" i tillegg. Ikke noe av dette er vel nytt, egentlig. Diskusjonen om å ta starteren av røreren eller ikke før den er gått ferdig - og eventuelt når - er gammel nå; den kom med 2017-utgaven av How to Brew av Palmer.

Det som er nytt, er kanskje at fokus har flytta seg en del fra gjærmengde til gjærkvalitet. Nå sies det gjerne at det første nok må tas hensyn til, men at det siste er viktigere - og dermed blir spørsmålet om hva "vitalitet" er, og hvordan vi fremmer den, sentralt. De gamle kalkulatorene er ikke blitt overflødige, men det de beregner, sier ikke alt. Og det er her det begynner å bli mer komplisert, fordi det krever en del kunnskap å gå inn i dette.

For nybegynnere er nok møtet med disse diskusjonene nokså overveldende. Så det bør vel sies veldig tydelig at en kan brygge godt øl uten å bry seg om dem. Den enkle løsninga er å kjøpe to poser tørrgjær som kan strøs rett i dunken, og det er det. Og så kan en eventuelt hoppe ned i kaninhullet seinere, om en skulle begynne å lure på hva som befinner seg nedi der. Og - og det bør vel også sies veldig tydelig - det bør en begynne å gjøre i det øyeblikket en får det for seg at det kunne være en ide å dyrke opp mer gjær sjøl, eller gjenbruke den fine gjæren som ligger igjen på bunnen av gjæringskaret.

 

[Sigurd]

Og så kan en eventuelt hoppe ned i kaninhullet seinere, om en skulle begynne å lure på hva som befinner seg nedi der. Og - og det bør vel også sies veldig tydelig - det bør en begynne å gjøre i det øyeblikket en får det for seg at det kunne være en ide å dyrke opp mer gjær sjøl, eller gjenbruke den fine gjæren som ligger igjen på bunnen av gjæringskaret.

Jeg har hoppet nedi kaninhullet for å finne ut av hva som er nedi der .... Og nedi der har jeg jammen funnet mye artig.
Har et spørsmål som jeg ikke helt finner svar på; jeg startet opp igjen en pen dose New England slurry for en tid siden for planlagt brygging av en Vestkyst. Men så kom det ting og tang i veien for det brygget (elgjaktforberedelser som tok myyyye lengre tid enn planlagt). Jeg sto dagen før avreise og stirret på EM kolben med den fine gjæren min og vurderte å helle ut alt sammen, men så syntes jeg så synd på den stakkars gjæren at jeg helte den tilbake i et (rent) glass og satt ned i gjærkjøleskapet igjen. Der har stakkaren stått i 20 døgn nå. Jeg har veldig veldig lyst til å lage Vestkyst denne uken - for som @Finn Berger har sagt en gang; "Vi er tom for Vestkyst, og sånn kan vi jo ikke ha det". Og jeg har veldig lyst til å lage Vestkyst med New England, og da veldig gjerne den stakkaren som står i gjærkjøleskapet. Spørsmålet er da som følger; vil en Kaminsky starter på morgenen bryggedag være tilstrekkelig mon tro? Og vil man kunne bruke Aas eller Ringnes vørterøl til dette? Bakgrunnen er at det jo fort tar litt tid å koke opp DME, og kjøle det ned igjen - iallfall på en morgen man skal på ærlig arbeid først. Tenkte kanskje helle tre-fire bokser vørterøl på EM kolben om kvelden og la den spinne hele natta sånn at kullsyren blir spunnet ut, og deretter slippe gjæren min oppi, og la den spinne en litt kort arbeidsdag? Råd mottas med takk.

Sigurd

 

[loebrygg]

Er det noe å hente på smaksmessig av å gjennbruke gjær? Har dere no erfaring der?