Meskeprogram for old ale

[pernod]

Heisann,

Jeg har tenkt å brygge en old ale, med inspirasjon fra litt forskjellige kilder (Gahrs artikkel i Det lille ekstra og Andrimne Old Ale, Brewing Classic Styles). Har tenkt å bruke oppskriften til slutt i posten (har med vilje sløyfet black / chocolate og tatt brown malt i stedet, for å få en litt mykere maltprofil).

Jeg har hatt litt trøbbel de siste gangene jeg har brygget hvor jeg har fått veldig høy utgjæring, og lurer på om noen har noen innspill på hvordan jeg får tilstrekkelig restsødme gitt maltsammensetningen og gjæren jeg har tenkt til å bruke. Jeg har en 20 liters speidel, og har dermed ganske mye frihet til å sette sammen et meskeprogram, men det fordrer jo at jeg vet hva jeg driver med, og det er her forumet kommer inn 

Sist jeg brygget old ale mesket jeg inn på 40 grader, varmet opp til 67 og holdt det der i en time før jeg mesket ut på 77 og skylte med ca 10 liter vann. Da fikk jeg mer utgjæring enn jeg var ute etter (1.012 kontra 1.018), og dermed ble ølet noe tynnere enn jeg hadde tenkt.

Har lest litt rundt omkring på nettet, og Palmer gir i How to Brew et tips som følger

- Innmesk og 30 minutter på 40 grader
- 20 minutter på 60 grader
- 40 minutter på 70 grader
- Utmesk på 77

Dette skal gi en vørter rik på dekstriner. Teorien er at steget på 40 grader reduserer viskositeten i mesken og øker utbyttet (som jeg gjerne vil gjøre, siden jeg har såpass mye malt i maltrøret), og de to andre stegene gir henholdsvis gjærbare og ugjærbare sukkerarter. Balansen i denne varianten skal gi et fyldigere øl, noe som er nødvendig siden oppskriften har ganske mye sukker.

Mye prat, men altså. Er det noe vits i å gjøre som beskrevet over, eller skal jeg bare sløyfe innmesk på 40 grader og meske i en time på 67 grader før utmesk på 77?

På forhånd takk for hjelpen,
Per Christian

ps. andre kommentarer rundt maltsammensetning / sukkermengde etc er naturligvis også velkomne. ds

Recipe: #42 Old ale

Recipe Specifications
--------------------------
Boil Size: 25.92 l
Post Boil Volume: 21.42 l
Batch Size (fermenter): 19.50 l 
Bottling Volume: 19.70 l
Estimated OG: 1.078 SG
Estimated Color: 35.3 EBC
Estimated IBU: 50.2 IBUs
Brewhouse Efficiency: 72.00 %
Est Mash Efficiency: 78.3 %
Boil Time: 90 Minutes

Ingredients:
------------
Amt                  Name                                    Type          #        %/IBU       
4.00 kg              Pale Malt (Weyermann) (6.5 EBC)          Grain        1        61.5 %       
1.00 kg              Amber Malt (43.3 EBC)                    Grain        2        15.4 %       
0.50 kg              Carared (Weyermann) (47.3 EBC)          Grain        3        7.7 %       
0.25 kg              Brown Malt (128.1 EBC)                  Grain        4        3.8 %       
0.25 kg              Caramel/Crystal Malt -120L (236.4 EBC)  Grain        5        3.8 %       
0.50 kg              Dememera Sugar (3.9 EBC)                Sugar        6        7.7 %       
25.00 g              Target [11.00 %] - Boil 60.0 min        Hop          7        29.5 IBUs   
20.00 g              Goldings, East Kent [6.40 %] - Boil 30.0 Hop          8        10.5 IBUs   
0.51 Items            Whirlfloc Tablet (Boil 15.0 mins)        Fining        9        -           
30.00 g              Goldings, East Kent [6.40 %] - Boil 15.0 Hop          10      10.2 IBUs   
0.52 tsp              Yeast Nutrient (Boil 5.0 mins)          Other        11      -           
1.0 pkg              London Ale III (Wyeast Labs #1318) [124. Yeast        12      -           


Mash Schedule: Temperature Mash, 1 Step, Medium Body
Total Grain Weight: 6.50 kg
----------------------------
Name              Description                            Step Temperat Step Time   
Saccharification  Add 22.20 l of water at 71.2 C          66.7 C        60 min       
Mash Out          Heat to 75.6 C over 10 min              75.6 C        10 min       

Sparge: Fly sparge with 9.73 l water at 75.6 C

 

[Brede]

tar du innmesk på 40 grader hadde jeg gått rett til 69 grader tror jeg I forhold til utgjæringen du hadde sist. Old ale skal jo være maltpreget og litt sødmefylt.
På mitt oppsett tror jeg at jeg hadde mesket inn på 55 grader 10 min 68 grader 60 min og så utmesk. da hadde jeg nok havnet rundt 1018-20.

 

[pernod]

Takk for svar. Hva er det innmesken på 40 grader gjør i tillegg til å senke viskositeten som gjør at du ville gått rett til 69? Jeg er nysgjerrig på hvorfor

Hva slags oppsett har du?


Per Christian

 

[Idar]

Eg er midt i kokinga no, på ein Andrimne xxx old ale, og ser plutselig at eg har fått feil gjær… Eg har fått WLP007, og det skal være WLP002…! Kva er forskjellen, og korleis blir det…? Går det greit å bruke WLP007…?

 

[Knut Inge]

Jeg brygger også på Speidel, og har litt liknende erfaring med høy utgjæring hvis jeg begynner å meske inn lavt. Temperaturen stiger jo ikke voldsomt fort i Speidelen, og jeg tror at mye av konverteringen allerede er gjort når man endelig kommer opp i temp. Og således ender man opp med en litt for gjærbar vørter?

 

[Brede]

Jeg mesker som regel inn på 55 grader, hever til 63-69 alt etter hvor god utgjæring jeg vil ha. 40 grader steget er om du bruker mye havregryn eller rug som kan gi tett mesk, er et enzym som er virksomt der tror det er beta glutan.
Jeg har et kjele i kjele system med 5 kw varmeelement, pumpe, PID, SSR og brygger rundt 50 l i slengen. Finnes bilder av oppsettet her inne.
Det tar på speidelen ganske mange minutter å gå fra 40 til 69 grader, den tiden lager en del veldig utgjærbare sukkertyper, derfor til 69 grader. siden du gikk til 67 sist så må du nok opp 2 grader for å forandre utgjæringen såpass mye. Lykke til

 

[pernod]

Takk for hjelpen Brede, da har jeg litt å tygge på før jeg setter i gang i morgen.

 

[Gahr]

Hvis utgjæringen er for høy kan du like gjerne skippe hele steget på 40 °C (hvor beta-glukaner brytes ned) og gå rett til et forsukringssteg på 60-tallet. Noe steg rundt 55 °C er heller ikke nødvendig med moderne malt. Som Brede sier vil den lave starttemperaturen gjør at du får en relativt lang periodee under oppvarmingen til neste meskesteg hvor forholdene er svært gode for beta-amylase og dannelsen av gjærbart sukker.

 

[pernod]

Eg er midt i kokinga no, på ein Andrimne xxx old ale, og ser plutselig at eg har fått feil gjær… Eg har fått WLP007, og det skal være WLP002…! Kva er forskjellen, og korleis blir det…? Går det greit å bruke WLP007…?

Beklager at denne skled under radaren. Så vidt jeg ser det fra e.g.her kan du nok forvente en litt høyere utgjæring og dermed litt mindre restsukker med WLP007 i stedet for WLP002. Sånt sett kan du kanskje få en litt sterkere og tørrere øl enn du egentlig er ute etter, men WLP007 er en utmerket all-rounder (hus-gjæren til Nøgne Ø så vidt jeg vet), så oddsen for at at resultatet blir bra er god.

Lykke til!
Per Christian

edit: Takk til Gahr for tilbakemelding om meskesteg, og sannelig om ikke dette ble innlegg nummer 100 da gitt!

 

[Idar]

Heisann!
Joda, dette skal nok gå bra! Var inne på White Labs sine sider og fant ut at dei to typane er forholdsvis like, så eg trur dette skal gå veldig bra. Dersom ølet blir like godt som Christmas Ale´en som eg laga til jul, så er eg veldig fornøyd! Den var snop…. Takk for svar likevel!