Myter eller fakta, kanskje bare plasebo innen ølbrygging

[Oddvar Demmo]

Myter eller fakta.

Nødvendighet med rehydrering må vel kunne sies er en myte, basert da på egen og andres erfaring og produsentenes krav til effektivt starte fermenteringen.

Stålkontroll på gjæringstemperatur, større avvik er vel alles erfaring ikkje er bra, min og manges erfaring er at for høy gjæringstemperatur medfører skallebank, nøyaktig temperatur som medfører skallebanken vet jeg ikke men sier alltid til alle uanset hva du gjærer gå aldri over 18, grader, vin øl eller det man ikke snakker om, aldri over 18 grader.

Yoyo temperatur, min erfaring (WLP830) er at det ikke skader noe så lenge man er innenfor de rette temperaturer for den gjæren man bruker, for en lager kan den gjerne begynne på 15 og gå ned til 6 for deretter opp til 14 og helst ende på 10 det meste av gjæringstiden.

Flere ?
Kommenter/motsi gjerne.

 

[Terjedd]

Enig i at rehydrering er ut. Fakta.
Har fått skallebank av lavt gjæret øl også, jeg. Mulig det hadde noe med volum å gjøre...
For høy temperatur gir nok ofte fusel for svært mange gjærstammer. Trolig fakta. Temperaturkontroll er nok lurt innafor produsentens anbefalinger.

Høyeste temp jeg har hørt om på kommersielt øl er 50°. Det var litt høyt. Ølet ble ikke prima.

 

[loebrygg]

Er skeptisk til høye temperatursvingninger. Da gjærer jeg heller i et rom som er et par grader varmere, men med stabil temp
Skulle gjerne vist mer om

 

[PetterL]

Jeg gjærer ofte over 18C med gjærstammer som tåler det uten skallebank problemer

 

[Finn Berger]

Myter eller fakta.

Nødvendighet med rehydrering må vel kunne sies er en myte, basert da på egen og andres erfaring og produsentenes krav til effektivt starte fermenteringen.

Stålkontroll på gjæringstemperatur, større avvik er vel alles erfaring ikkje er bra, min og manges erfaring er at for høy gjæringstemperatur medfører skallebank, nøyaktig temperatur som medfører skallebanken vet jeg ikke men sier alltid til alle uanset hva du gjærer gå aldri over 18, grader, vin øl eller det man ikke snakker om, aldri over 18 grader.

Yoyo temperatur, min erfaring (WLP830) er at det ikke skader noe så lenge man er innenfor de rette temperaturer for den gjæren man bruker, for en lager kan den gjerne begynne på 15 og gå ned til 6 for deretter opp til 14 og helst ende på 10 det meste av gjæringstiden.

Flere ?
Kommenter/motsi gjerne.

Hydrering av tørrgjær er ikke lenge hva produsentene anbefaler. Det er ikke noe å vinne ved å gjøre det, og det innebærer en viss risiko for både å skade gjæren og for å få inn forurensninger.

Årskaen til skallebank skal visstnok være acetaldehyd - og det kan du sikkert produsere i overkant av med for høye temperaturer. Du vil også gjerne få fusel som et resultat av det, men fusel er så vidt jeg skjønner frikjent når det gjelder skallebanken.

Temperaturendringer er verst hvis de skjer brått. Det ideelle er nok uansett å starte gjæringa litt lavt, og så ha kontrollert stigning mot den temperaturen du skal ha under hovedgjæringa. Når den er over, spiller temperatur mindre rolle, men som sagt så bør du aldri utsette ølet for brå endringer i temperatur.

Ellers er det plenty av myter. I farten kommer jeg på at det er bra med utmesk på 78 grader, og at du får mer sødme og bedre munnfølelse i ølet om du mesker høyt fordi du da får mer dekstriner. Dekstriner bidrar ikke med noe som helst, og Carapils og andre dekstrinmalttyper har ingen effekt.

 

[Steinar Huneide]

Jeg får skallebank av øl med tilsatt sukker, eller øl der gjærhelsa har vært dårlig. Underpitch eller for lav temperatur.

 

[Finn Berger]

Jeg får skallebank av øl med tilsatt sukker, eller øl der gjærhelsa har vært dårlig. Underpitch eller for lav temperatur.

Trur du peker på flere mulige kilder til produksjon av acetaldehyd der. Antakelig er det der årsaken ligger, og ikke i at øl med tilsatt sukker i seg sjøl gir skallebank. Acetaldehyd produseres alltid, men for mye er en gjæringsfeil. Du må også gi gjæren nok tid til å rydde opp etter seg - og har du brukt dårlig gjær/for lite gjær/ikke gitt tilstrekkelig næring, vil den uansett ikke klare det godt nok.

Drikker du nok øl, vil jeg tru du får skallebank uansett hvor reint ølet er!