Dette har nok @Finn Berger en mening om.
Ideell pH
- Trådstarter Glenn
- Startdato
gle1
Norbrygg-medlem
Av og til skulle man hatt direktenummeret til Finn
Glenn
Norbrygg-medlem
Det kommer an på størrelse på batch, PH i sluttprodukt er kanskje viktigste, men alle ledd i prosessen er med og bidrar. Prøv en bryggekalkukator og som med resten av brygging er det resultat som teller.
Glenn
Norbrygg-medlem
Ikke som jeg vet om, er vel mest mesk og skyll ja. Vannet man har i utgangspunktet er også ulikt, så ingen kvikk fiks. Måle og notere er vel greia
Terjedd
Norbrygg-medlem
Braukaiser anbefaler pH på 5.2. Det er nok til at proteinene koagulerer. Det er mulig å gå så lavt som 4.9, men han anbefaler det ikke, da det svekker humlevirkningen. Han anbefaler heller ikke pH justeringer under kokingen. pH synker litt (0.1-0.2) under kok.
Han sier videre at gjæren reduserer pH. Hvor langt avhenger bla. av hvor mye gjær som tilsettes. Se: http://braukaiser.com/wiki/index.php/How_pH_affects_brewing.
Ikke forsto jeg alt han skriver, men det er nok til at jeg justerer pH i mesk (etter ca 15 min, og kontrollmåler før kok om tvilen kommer snikende), og regner med at det går bra deretter.
Jeg bruker fosforsyre, da slipper jeg noe limit.
Han sier videre at gjæren reduserer pH. Hvor langt avhenger bla. av hvor mye gjær som tilsettes. Se: http://braukaiser.com/wiki/index.php/How_pH_affects_brewing.
Ikke forsto jeg alt han skriver, men det er nok til at jeg justerer pH i mesk (etter ca 15 min, og kontrollmåler før kok om tvilen kommer snikende), og regner med at det går bra deretter.
Jeg bruker fosforsyre, da slipper jeg noe limit.
Glenn
Norbrygg-medlem
Jeg bruker på 24 liter batch Pale Ale 2 ml 80% lactic acid i mesk. Har da ca 5.3 ph i mesk og ca.4.3 i ferdig produkt. Bruker da også 7gr kalsiumsulfat, 5 gr kalsiumklorid og 3 gr magnesiumsulfat. Bruker ingen tilsetninger i skyll eller kok. Det er min måte å treffe på. Er man ikke opptatt av ph i mesk, kan alt justeres i kok også.
Finn Berger
Moderator
Det ser jo helt perfekt ut. Det som til sjuende og siste teller, er hva du ender opp med i det ferdige ølet, og 4,3 må vel være midt i. (pH i øl må måles uten kullsyre, men det regner jeg med at du veit. Dette bare til opplysning for folk som ikke har holdt på så lenge
.)@gle1 Hvor pH skal ligge underveis i prosessen, kan alltid diskuteres - eller justeres etter hva man vil oppnå. pH samvirker med andre faktorer, og påvirker flere forhold, så egentlig er det alltid et kompromiss. Og jeg ville i alle fall prioritert det å holde bruken av mjølkesyre under grensa for smakspåvirkning over hensynet til å holde pH lav nok.
Her er hva Martin Brungard sier om smaksterskelen: Most tasters will be able to detect lactate in their beer after dosing with 88% lactic acid at a rate of 1.5 mL/gal. ... . There are super tasters that can detect it at a lesser dosage. Most will find that 1 mL/gal is safe from flavor effects. (https://www.homebrewtalk.com/threads/lactic-acid-how-much-is-too-much.637716/post-8129038)
Egentlig trur jeg ikke det er veldig viktig hvor pH ligger i mesken. Det har større virkning på ølet hva den er til kok og (muligens) til gjæring. Palmer postulerer at du kan treffe riktig pH i det ferdige ølet gjennom å treffe riktig pH i mesken, men det stemmer dårlig med mine erfaringer.
For at pH i mesken skal ha direkte negativ virkning på ølet, må du godt utafor den 5,2 - 5,6-sonen som gjerne oppgis som "korrekt". Det finnes et optimum for beta-amylasen og et annet for beta-amylasen - og et tredje for limit dekstrinase, og hvordan du legger deg i forhold til disse, påvirker til en viss grad utbytte og gjærbarhet, men hvor mye man skal gidde å bry seg om det, får være opp til den enkelte. (Jeg gidder, og kan gjøre rare sprell der, men det er mest fordi det er moro
.)pH i kok bør visstnok være 5,2-5,4. Jeg sikter mot ca 5,2 fordi det er nokså ideelt for proteinkoagulering (og altså proteinutfelling), og fordi en lavere pH skal gi en mindre krass ("harsh") bitterhet fra humla. Men igjen kan en diskutere hvor viktig/merkbar virkningen faktisk er. (Det er en tendens til at vi, med en gang vi får høre at noe har en effekt, tror at det da er veldig viktig å ta hensyn til det. Men det er en lang vei fra laboratoriet til ølglasset
.)Det stemmer forøvrig ikke med mine erfaringer at pH'en synker med 0,1 - 0,2 i løpet av mesken (f.eks. fra 5,4 til 5,2). Jeg får alltid omtrent samme pH ved slutten av koket som ved starten. Og da mener jeg "alltid" som i "hver eneste gang over en serie på flere hundre brygg"
! Det kan hende det er noe spesielt med vannet mitt eller det jeg gjør, men jeg har vondt for å se hva det skulle være.HVor viktig pH til gjæring er for den endelige pH'en i ølet, er jeg usikker på. Jeg mener det er nokså avhengig av gjærtypen. (Det skal visst ha liten betydning for weissbiergjær, f.eks..) Men jeg pleier for sikkerhets skyld å sørge for at de lyse ølene mine (dvs. nesten alle ølene mine) ligger nede mot 5,0. Og jeg husker fra tida før jeg begynte med vannjustering at de mørke ølene mine hadde en tendens til å bli for syrlige og endimensjonale i smaken. De blei bedre når jeg fikk kontroll på pH'en, som jeg legger opp mot 5,2 til gjæring når jeg brygger dem.
Det er vel pH til gjæring jeg til sjuende og siste vil si er den pH-verdien det er viktigst å ha kontroll på. Og det er enklest å treffe den om en har kontroll hele veien, så derfor sørger jeg for det. Men isolert sett trur jeg ikke hverken pH i mesk eller pH i kok er veldig viktig.
Jeg har sikkert skrevet noe annet før. Men meninger endrer seg med erfaringer og med ny kunnskap
. Og hvor lang levetid en gjennomsnittlig sannhet innafor ølbrygging har, er et åpent spørsmål.
Sist redigert:
gle1
Norbrygg-medlem
Kort oppsummert, så kan en justere PH til mesk, rundt 5.2, så skal det i utgangspunktet treffe bra ut til gjæring. Kan ta en prøve før tilsetting av gjær for å se om man er innenfor 4-4,5. Normalen er vel å havne for høyt, så da er det melkesyre/fosforsyre som skal til for å senke ytterlige.
Per S
Norbrygg-medlem
Gjelder dette alle pH-metere? Jeg har nettopp gått til anskaffelse av et pH-meter og i spesifikasjonen står det at måleområdet er
pH -2.00 til 16.00 og -5.0 to 105.0°C (med automatisk temperaturkorrigering i hele intervallet), så jeg ville jo tro at det skal gå greit å måle i varm vørter. Eller er det egenskaper ved vørteren som kan skade proben uansett?
Finn Berger
Moderator
Jeg husker ikke forklaringa, men du vil finne denne opplysninga om at pH faller under kok nær sagt alle steder der pH under kok blir tatt opp. Så det er en av disse vedtatte sannhetene - som altså ikke stemmer på Hadeland
.4-4,5 er der du bør ligge i det ferdige ølet. "Ideell pH" til gjæring er avhengig av om du brygger lyst eller mørkt øl; ned mot 5,0 når du brygger lyst, nærmere 5,2 når du brygger mørkt.
pH i mesk er én ting, og ikke nødvendigvis hva du har etter skylling, sida skyllevannet sjølsagt påvirker pH i den vørteren du setter til kok.
Finn Berger
Moderator
Det er mulig det finnes pH-metere med en annen teknologi, men det har jeg ikke hørt om, så jeg går ut fra at du skal måle ved romtemperatur for å skåne elektroden. Det bør du uansett gjøre, siden det er målinger ved romtemperatur som er referansen, og sjøl om du kan regne om ved hjelp av en tabell/kalkulator, vil det bli unøyaktig. (Den automatiske korrigeringa korrigerer for temperaturens innvirkning på instrumentet, ikke for temperaturens innvirkning på pH'en. Så den har du ingen glede av.)
Per S
Norbrygg-medlem
Så du mener altså at påstanden fra produsenten (The meter comes with both a pH probe and temperature probe allowing the meter to automatically adjust the pH reading for the effect of temperature) er tøys? Greit nok at det kanskje ikke blir like presist som å måle ved romtemperatur, men det høres for meg ut som om de forsøker å korrigere for temperaturens innvirkning på pH, ikke på instrumentet.
Finn Berger
Moderator
Nei, det der er en vanlig misforståelse. Det er en nyttig funksjon, som sørger for at du ikke får en misvisning pga. temperaturen, men det er altså effekten på instrumentet, ikke på pH'en, det korrigeres for. Så det produsenten skriver, er riktig.
loebrygg
Norbrygg-medlem
Jeg husker ikke forklaringa, men du vil finne denne opplysninga om at pH faller under kok nær sagt alle steder der pH under kok blir tatt opp. Så det er en av disse vedtatte sannhetene - som altså ikke stemmer på Hadeland
4-4,5 er der du bør ligge i det ferdige ølet. "Ideell pH" til gjæring er avhengig av om du brygger lyst eller mørkt øl; ned mot 5,0 når du brygger lyst, nærmere 5,2 når du brygger mørkt.
pH i mesk er én ting, og ikke nødvendigvis hva du har etter skylling, sida skyllevannet sjølsagt påvirker pH i den vørteren du setter til kok.
Ja, kan se det er noen faktor som kan påvirke, men ikke stort, 0,1 -0,2?
Finn Berger
Moderator
0,2 er det som vanligvis sies. Men når det gjelder hvordan pH utvikler seg under mesk og i kok, trur jeg det er best å finne ut hva som skjer i eget system. Hos meg stiger pH'en med et par poeng under meskinga, og den ligger flatt under kok - eller kan til og med stige litt.
Le Chateliers prinsipp. Veldig kort fortalt. Selve vørteren har andre pH-egenskaper ved høy temperatur enn ved lav temperatur. Ved høy temperatur skapes det flere H+ ioner. Jo mer hydrogen, desto lavere pH. pH = Potenz Hydrogen.
Så selv om pH meteret kompenserer for temperatur, for å kunne lese det av riktig selv, så kompenserer det ikke for at det faktisk ER mer H+ ioner i en varm vørter, med lavere pH som resultat. Det kan ikke fjerne ioner, eller gjette hvor mange det skal fjerne.
