For mye oksygen i pils?

Per Jarle

Per Jarle

Norbrygg-medlem
Jeg har det omvendte oksyngen problem av det som mange andre sliter med ...

Jeg har prøvd meg frem med et pilsprosjekt, OG ble vel høy kanskje, 1067. Det ble brukt bare gjærbare malter (pils og munchener). Det ble tilsatt destillert luft ala Petit-Agenturs oksygenutstyr. Ølet gjæret ned til 1020 og stoppet opp der. tilsatte mere oksygen samt ristet gjæringsfatet i håp om at dette gjorde susen. Dette ble ikke noe suksess, og smaken ble heller utvannet med lite bitterhet igjen. Jeg har omtappet og satt ølet på Cornelius fat nå. Vil C02 tilsetningen fortrenge O2 ? eller bør ølet bare kasseres og registreres under 'bryggetabber/nybegynnerfeil'?

mvh

Per Jarle
 
Å tilsette oksygen som et ledd i å få den til å gjære lenger ned enn 1020 går nok inn i kategorien bryggetabber ja;)
Tilførsel av luft (oksygen) kun når gjæren tilsettes.
Uten å ha smakt det selv kan konsekvensen bli smaken av våt papp?!?
Det kan være flere grunner til at den stoppet der.
Mesketemperaturen er veldig viktig, for høy temp. gir flere ugjærbare sukkertyper. Hva slags gjær og gjæringstemperatur har nok noe å si. Riktig mengde gjær betyr også mye...




Sent from my HTC Sensation XE with Beats Audio using Tapatalk
 
At ølet stoppet å gjære på 1020 i utgangspunktet kan skyldes flere ting, men det mest sannsynliger er kanskje for lite gjær og for lite oksygen i starten av gjæringen. Med bruk av luft er det ganske vanskelig (og i en del tilfeller umulig...) å tilsette ideelle mengder oksygen. Da må det gjerne ren O2 til. Hvor mye gjær brukte du?

Når det gjelder tilføring av luft etter at gjæren har begynt å jobbe, fører det svært raskt til oksidasjon av forskjellige forbindelser i ølet. De kanskje mest markante er komponenter fra humlen. Det er nok derfor du opplever ølet som tynt og lite bittert.
 
Jeg brukte starter og brukte Mr malty calculatoren, http://www.mrmalty.com/calc/calc.html, brukte kontinuerlig luftpumpe, men jeg avbrøyt nok forgjæringen en dag for tidlig.  Gjæren av var typen Wyeast 2007 Pilsen Lager fra Petit og bare 3 uker gammel. Derfor støtter jeg teorien om lite gjær og lite rent oksygen.

Meskingen foregikk ved 65 grC, og utskyllingen ved 75 grC. Gjæringen foregikk ved 10-11grC i to uker.
 
I tillegg til lærdomen om kun å lufte vørteren før gjæring, skulle jeg gjerne ha mere informasjon om rimelige og ikke minst praktiske O2 løsninger. Har prøvd å navigere meg rundt på forumet, men har ikke sett lyset ennå.
 
Jeg kjøpte en malingsblander på biltema til 29,90 som jeg satte på drillen..
Det fungerte mye bedre en forventa, og var meget billig :)
 
Takker så meget :), men blanderen vil vel bruke luft og ikke ren oksygen, jmf Gahrs kommentar ovenfor. Hvis min antagelse med luft er riktig, blir dette en bedre løsning enn å bruke en luftpumpe, men må vel også ha tilgang på ren O2 for å komme helt i mål.?
 
Jeg har ikke hatt tilgang på ren oksygen foreløpig og har gjæret bra ut hver gang.
Tidligere brukte jeg kun en røreskje, og ren muskelkraft ;)
Det finnes sikkert mye bra ideer der ute, men malingsblanderen er mitt billigste tips sålangt
 
Dahls bruker iallfall bare steril luft, og er det godt nok for et kommersielt bryggeri skulle man tror det holdt for oss hjemmebryggere også? (iallfall for moderat sterke øl)

Vi bruker stort sett bare å la vørteren plaske skikkelig, og har aldri hatt problemer med høy FG eller plutselig stopp på gjæringen. Men jeg må innrømme at det frister å få tak i utstyr for å tilføre ren O2 :p Det har nok helt klart noe for seg på ekstremøl.
 
Denne delen av diskusjonen er veldig interessant  :). Finnes noen 'kjøreregler' for pilsgjæring som reduserer nødvendigheten av å bruke ren oksygen. f.eks. kombinasjoner av gjærtype, gjæringstemperatur, OG, maltyper en bør unngå?
 
Alt under supersterke øl bør klare seg fint med luft. Bare pass på at du har rikelig med frisk gjær. Husk på at de brygget Russian Imperial Stout med OG på rundt 1,100 i London på 1800-tallet, før de fant på å separere oksygen fra nitrogen og CO2 i luften, og om det var godt nok for tsaren er det sikkert godt nok for deg.
 
Når man blander inn gass i væske går den i metning, temperatur avhennig - mer oppløst gass ved lavere temperatur.
Når man blander inn luft i vørter får man maks ca 8 ppm for ale temperaturer og bortimot maks 10 ppm for lagertemperaturer. 

magnumhansen skrev:
Ved 20 grader og en vørter på 1048  er maksimal O₂ oppløsning ved bruk av luft 8,05 PPM og ved 10 grader 9,86 .
Disse verdiene vil du altså ikke greie å overstige ved luftpumping/ risting.

Ved bruk av ren O₂ er maks verdiene 38,5 ved 20 grader og 47,1 ved 10 grader.
Inline oxygenering  er veldig effektiv og det er farlig lett å nærme seg maksverdiene
selv med beskjeden O₂ tilførsel ( 0,5 l/min)

Personlig styrer jeg mot verdier som gir rundt 2 grader plato gjæring/ døgn.
Klikk for å utvide...

Optimal mengde oksygen er avhennig av gjærstamme, OG og mengde av trub i vørteren.
En enkel tommelfinger regel for ca optimalt oksygeninnhold fra gjærfabrikantene er:
Ale gjær: 8-10 ppm
Lager gjær: 12-15 ppm

Så for ale er det stort sett greit, bare litt på den lave siden av optimalt innhold. For lager typer får man ideelt sett litt for lite oksygen ved å riste inn luft.

Hvis man er mer interessert i detaljer rundt dette, er det mange artikler her inne som diskuterer dette på mikro nivå :)
 
Per Jarle skrev:
Denne delen av diskusjonen er veldig interessant  :). Finnes noen 'kjøreregler' for pilsgjæring som reduserer nødvendigheten av å bruke ren oksygen. f.eks. kombinasjoner av gjærtype, gjæringstemperatur, OG, maltyper en bør unngå?
Klikk for å utvide...

Gjæren trenger oksygen for å formere seg. Du kan "omgå" noe av problemet med å tilsette mer gjær, men da kan du støte på andre problemer igjen. Formeringen legger grunnlaget for en god del av smaksstoffene i ølet, så for liten formering er ikke nødvendigvis særlig heldig. Med økte gjærmengder og liten tilgang på O2 kan man også risikere å stresse gjæren pga. konkurranse, så man er aldri garantert resultat.

Saken er vel den at de fleste hjemmebryggere greier seg fint uten ren O2, men at man da aldri har like god kontroll på alle parametrene i gjæreingen som om man bruker Ren O2.

Interessant at Dahls bruker luft. Jeg kjenner ikke til hvordan de gjør tingene, men det skulle ikke forundre meg om de tilsetter luft mens de har vørteren under et visst trykk. Da vil det være mulig å få høyere konsentrasjoner av O2 i vørteren uten bruk av ren O2. Siden de så vidt jeg husker gjærer pilsen sin på 16 °C, ser jeg for meg at de gjærer under trykk for å holde esterproduksjonen under et visst nivå. Det er i alle fall lite sannsynlig at de vil risikere for lave O2-verdier og på den måten miste stabiliteten ren O2 kan tilføre bryggingen, og det er sannsynlig at gjærstammen deres (som de fleste andre gjærstammer) trives best med et noe høyere O2-nivå enn det man kan tilføre vørteren med ren luft under atmosfærisk trykk. Men, som sagt, jeg vet ikke fasiten på hvordan forlkene på Dahls gjøre det. Kanskje Roger Løe kunne ha avklart?
 
Kjetil S skrev:
Alt under supersterke øl bør klare seg fint med luft. Bare pass på at du har rikelig med frisk gjær. Husk på at de brygget Russian Imperial Stout med OG på rundt 1,100 i London på 1800-tallet, før de fant på å separere oksygen fra nitrogen og CO₂ i luften, og om det var godt nok for tsaren er det sikkert godt nok for deg.
Klikk for å utvide...

Man gamle dagers imperial stout hadde gjerne god utgjæring fordi den fikk svært lang lagring og også hjelp av  brettanomyces under fatlagringen. Brettanomyces kan spise det aller meste!
 
Du må logge inn eller registrere deg for å svare her.
Tilbake
Topp